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Aceitunas probióticas

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En mi búsqueda de alimentos fermentados, descubro que en todas las zonas del mundo existen no una, sino varias comidas con fermentos de todo tipo. Europa, Asia, América, Oceanía y África, todos los continentes disponen de alimentos con algún tipo de fermento beneficioso, ya sean bacterias u hongos. Las conservas en salazón son las más comunes y yo vivo en España, donde tenemos los famosos encurtidos. Si echo la memoria hacia atrás, las tiendas de encurtidos han estado en mi vida desde que yo las recuerdo y ya tengo 50 años.

Así que enseguida he pensado que el chukrut es a Alemania y centro Europa como las aceitunas son a España y el sur del continente. Realmente las aceitunas se consumen en todo el mundo, pero su origen es el Mediterráneo, porque es donde hay olivos.

Ahora bien, las aceitunas actuales ¿son iguales que las de hace años y siglos?… sí y no. Sí, porque es el mismo producto, el fruto del olivo en salmuera. Y no, por su preparación y por su conservación. Y aquí está el problema. ¿Las aceitunas actuales, de gran distribución, se pueden considerar un alimento probiótico?… depende.

ACEITUNAS

El curado con sosa

La preparación tradicional de aceitunas requiere que se realice un lavado continuo con agua de estos frutos.  Han de romperse preferentemente, mediante un golpe de los frutos con una maza de madera, para que se abran y el agua penetre en ellos y elimine la oleoeuropeína, compuesto que da el amargor característico a las mismas. Para eso, o bien se hacen repetidos lavados de agua previos al tratamiento con salmuera (lo que se conoce como tratamiento natural), o bien se someten a una reacción con Hidróxido Sódico (conocido como tratamiento alcalino).  Quizá esta no es la parte más importante del proceso, a nuestros efectos, porque tras un buen lavado, la aceituna tratada con Na (OH) ha perdido su sabor amargo y pasa a ser tratada para su fermentación.  Se someten los frutos, ahora, a un baño de agua salada que, en ausencia de aire, fomenta la aparición de bacterias del ácido láctico, exactamente igual que ocurre con cualquier verdura y hortaliza.

Es necesario hacer mención aquí de un estudio del CSIC (Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa por M. O. Duran Quintana, O. Romero Barranco, P. García García, M, Brenes Balbuena y A. Garrido Fernández. Instituto de la Grasa. Apartado 1078. 41012 – Sevilla ) en el que se dice claramente que las aceitunas tratadas “al natural” desarrollan mal las cepas de bacterias lácticas, mientras que las aceitunas curadas mediante el sistema del Hidróxido Sódico, terminan resultando óptimas para la fermentación láctica. Esta dificultad de desarrollo de las bacterias del ácido láctico se deben principalmente a la presencia de polifenoles, sustancias que desaparecen mediante el curado con Na (OH). En efecto:

Etchells et al. (1966) encontraron que las aceitunas de la variedad Manzanilla no experimentaban una fermentación láctica cuando se colocaban directamente en salmuera, incluso añadiéndoles un cultivo puro de Lactobacillus plantarum. En cambio, cuando se sometían a una solución de hidróxido sódico o a un tratamiento previo con calor (74°C durante 3 minutos) las BAL crecían de forma vigorosa. Este diferente comportamiento lo atribuyeron a la existencia en el fruto de un compuesto inhibidor de las BAL, que se destruía al aplicar los procesos anteriores.

La sustancia inhibidora no era la oleoeuropeína, como se pudiera esperar, sino de los polifenoles. Ambas sustancias parecen tener efecto bactericida. Así pues, el tratamiento con Hidróxido Sódico es necesario e imprescindible, al menos en las aceitunas de tipo manzanilla.

 

La salmuera

El siguiente paso necesario para conseguir en las aceitunas un cultivo de bacterias del ácido láctico, es sumergir estas en agua con CLNa, es decir agua salada. Los autores del estudio susodicho coinciden en que es igualmente importante usar una concentración adecuada de sal (inferior al 8%) para obtener éxito en el proceso. Concentraciones superiores estropean e inhiben el desarrollo de las cepas de bacterias. Concentraciones cercanas al 4% permiten obtener el máximo de desarrollo de cepas bacterianas, mientras que superar el 6% asegura la destrucción de un 30% de ellas.

A medida que aumenta la concentración de ácido láctico en la salmuera, y disminuye el pH de la misma, las cepas se acomodan y se desarrollan con preferencia.

En el proceso de fermentación se identifican cuatro fases:

1. En esta primera fase, que dura entre 5 y 15 días, no hay apenas ácido láctico y no se detectan bacterias lactófilas. Otras bacterias (bacterias Gram-negativas) van preparando el terreno a las BAL (bacterias del ácido láctico).

2. Cuando aparecen las primeras BAL, se comienza a medir ya ácido láctico en proporción creciente.  Desaparecen las bacterias Gram-negativas. Dura entre 10 y 15 días.

3. En esta tercera fase, la fermentación es muy acusada y los azúcares presentes en los frutos se digieren por la población de BAL. Termina cuando se acaban los azúcares.

4. Comienza el periodo de conservación. Para evitar la aparición de otras bacterias que estropeen los frutos, se aumenta la proporción de sal.

 

Pasteurización

Hasta aquí los tratamientos caseros tradicionales y los industriales llegan a los mismos resultados: las aceitunas fermentadas. En el caso de las producciones masivas con grandes distribuciones, estos frutos se enlatan o se envasan en frascos o botes de cristal y se someten, por último a un tratamiento de pasteurización que acaba de estropear el maravillosos tesoro de las BAL que tantos días ha costado producir.

Pensando en eso, me he empeñado en buscar productores que no pasteuricen las aceitunas, y los he encontrado.

En general los productores de aceitunas suelen pasteurizar los envases pequeños, con destino a las grandes superficies (latas, botes) pero no lo hacen con los cubos de tamaño medio con destino a las tiendas de encurtidos. Los envases de este tipo suelen ser de 2,5 Kgs como mínimo. Es decir, comprar aceitunas en cubos en vez de en lata, es una garantía de que traen BAL.

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Algunos productores (por ejemplo Aceituna Aloreña Manzaoliva) no añaden conservantes a sus aceitunas, ni pasteurizan ninguno de sus envases. Este extremo me ha sido asegurado directamente por los responsables de esta fábrica de Málaga.  Otros, como es el caso de Oliflix recogen los frutos directamente del árbol a mano y en el cultivo de las mismas ponen gran cuidado de no añadir productos químicos. Lo malo es que, al final, pasteurizan, aunque, repito, me aclararon que ellos pasteurizaban los frascos de cristal, pero no los cubos de plástico.

 

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6 Comentarios

  1. Estaba buscando sobre aceitunas no pasteurizadas y encontrar este post ha sido un gran acierto! Mil gracias por esta tan valiosa información. Así pues , la solución más asequible es seguir comprando las aceitunas a tiendas de encurtidos ya que provienen de cubos de plástico de al menos 2,5Kg, un gesto con el que aumentamos nuestra calidad intestinal, apoyamos el pequeño comercio y contaminamos menos. 3 beneficios por un solo gesto! gracias otra vez por compartir tus conocimientos!!
    salud!

  2. Así es, las tiendas de encurtidos compran al por mayor, y les sirven el producto en cubos o bidones de plástico, que no pasteurizan. Por tanto todo lo que dices es cierto: comprar los encurtidos en tiendas del ramo, a granel, quiero decir, es beneficioso en esos tres aspectos al menos.

    Muy oportuno el comentario…!!
    Gracias…!!

  3. Justo eso mismo iba yo a comentar. Que si las compramos en la cantidad deseada en tiendas de encurtidos, lo hemos encontrado.

    Enhorabuena por el blog.

  4. Hola, soy de argentina y desconozco si existen en mi pais aceitunas sin pasteurizar. Partiendo de aceitunas organicas pasteurizadas, puedo lograr el desarrollo de bacterias benéficas?
    Y para entender bien el concepto explicado en la nota, si tengo un litro de agua cuanta sal (en gramos) debo agregar?
    Muchisimas gracias!
    Eduardo

    • Probablemente sí: debes buscar aceitunas al por mayor. Y una vez localizados los productores, preguntar si son de cultivo orgánico. Y si no son productores al por mayor, es posible que entre los pequeños propietarios de cultivos de olivos haya alguno que haga aceitunas sin pasteurizar.

      La segunda pregunta: yo no creo que se pueda sacar aceitunas una buena carga de lactobacilus de aceitunas pasteurizadas, porque el proceso de curar las aceitunas es largo y estas necesitan fermentar durante varios meses.

      En cuanto a la sal: se establece entre un 4% y un 7% y nunca deberá superar el 8% de concentración de sal, porque entonces no podrán reproducirse las bacterias lácticas. En las aceitunas existe una sustancia (la oleoeuropeína) que produce el sabor amargo de las aceitunas y el aceite. La sosa caustica es imprescindible para eliminar ese glucósido.

      Saludos

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