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Ajo negro

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    Ya lo sé, ya lo sé…estoy obsesionado con los ajos, pero es que son una fuente de salud. Ya sé que para la ciencia Ayurveda el ajo (y la cebolla) son alimentos rajásicos, es decir son alimentos excitantes y ellos (los hindúes) los usan con mucho tiento, como medicinas, porque en el equilibrio de las 3 gunas, ajos y cebollas están incluídos en el mismo grupo de alimentos que la carne y el pescado, y las especias. Me reconozco un gran seguidor de esa forma de vida y filosofía, como se puede ver en mi blog de Vedanta que construyo y mantengo desde hace años (ver aquí) y, sin embargo, como soy ecléctico, tampoco puedo dejar de lado lo que la tradición occidental ha aprendido de estos vegetales, y lo que la ciencia moderna está descubriendo en los últimos años de ellos.

Por eso, el ajo no solo está presente en mis fermentados, como especias adicionales, sino que forma parte indispensable de algunos de mis favoritos (como el kimchi) y lo podemos fermentar de forma solitaria (ver, si no, mi último artículo sobre ellos). Además, puesto que a curioso no me gana nadie, sigo de cerca un reciente alimento de que, seguramente, ya todo el mundo ha oído hablar… el ajo negro.

 

EL AJO NEGRO

Desde hace tiempo el ajo negro ocupa un lugar privilegiado en las noticias culinarias, porque este alimento se caracteriza por varias cosas: su precio, sus propiedades, su rareza.

Aunque a día de hoy ya es más común, esta modalidad de preparación del ajo ha sido vista como un artículo de lujo, y como siempre suele ocurrir con estas rarezas, a veces se construyen mitos donde no deben, siendo la realidad mucho más sencilla de lo que nos parece.

El ajo negro se vende a un precio elevado. No hay más que ver la gran oferta que hay de este producto en las tiendas de alimentación e incluso entre los suplementos alimenticios.

Lo atractivo del asunto es que se hablan maravillas de las supuestas propiedades del ajo negro porque, además de las virtudes propias del ajo (disminución del colesterol, bactericida, antiparasitario, modifica la respuesta inmune, actúa sobre el metabolismo de los lípidos, protege el sistema cardiovascular, acaricida, antioxidante), se dice de él que es un “ajo fermentado”.

¿Es así, es un ajo fermentado?…

Yo no estoy muy de acuerdo con eso. Es un ajo sometido a una particular reacción química, de tal manera que cambia su estructura molecular. Tal reacción se conoce por…

 

REACCIÓN DE MAILLARD

El ajo negro es el resultado de una reacción química llamada “reacción de Maillard” y que se usa desde siempre en la cocina, aunque no se supiera en qué consistía químicamente hablando. Este proceso también se conoce como “caramelización” y, técnicamente, es una glucosilación o glicación no enzimática de proteínas. Esto se realiza desde su descubrimiento, a principios del siglo XX, y se ha incentivado su investigación para mejorar el sabor y el aspecto de los alimentos.

Esta reacción es la misma que se produce cuando se pone carne a la brasa o cuando se sofríe la cebolla lentamente. Se produce un oscurecimiento del alimento debido a la glucosilación.

El ajo negro es el producto resultante de someter ajos crudos a una temperatura alta-media (entre 60 y 85 grados centígrados) constante durante muchos días, más de 20, pero no obligatoriamente, teniendo cuidado también en dicho proceso de mantener los niveles correctos de humedad.

 

CÓMO HACERLO EN CASA 

   Llegados a este punto, me interesé mucho por la manera de obtener esta modalidad de ajo en mi casa, abaratando su producción lo más posible. Tras muchas lecturas y buscando en las fuentes de los fabricantes llegué a la conclusión de que lo más importante era tener una fuente de calor constante, y en los últimos meses han surgido multitud de marcas de utensilios de cocina que han fabricado ollas y cazos que pueden servir para nuestros objetivos.

Hace dos o tres años no había tanta oferta que sirviera para esto. De hecho, en los primeros intentos que hice, hasta diseñé una especie de horno con resistencias eléctricas que me aportara el calor necesario. Incluso llegué a pensar en dotar dicho horno de alimentación solar.

Pero ahora mismo ya no es necesario todo eso.

Basta con escoger cualquier modelo de arrocera eléctrica que hay en el mercado, que servirá para conseguir el ajo negro. Eso si no queremos comprar una olla expresamente diseñada para hacerlo.

Me perdonará el lector si voy directamente a Amazon a mostrar brevemente la oferta de utensilios, pues es mi fuente suministradora de cacharros de cocina y además este blog se financia con las visitas a la plataforma:

 

FERMENTADORAS DE AJO NEGRO

Las fermentadoras de ajo negro oscilan entre 80 € y 120 €. Suelen tener programación, y buen aspecto. Es cierto que tienen más capacidad que otras ollas similares, pero desde mi punto de vista no es necesario en absoluto hacer este gasto. ¿Por qué?

Porque existen otras ollas que cumplen perfectamente el objetivo que buscamos…

 

 

LAS OLLAS ARROCERAS

Esta otra modalidad de olla suele ser más barata que las ollas fermentadoras que hemos visto arriba. Es verdad que hay muchos modelos y algunos se disparan en su precio, pero por escasos 15 € podemos encontrar una olla que valga perfectamente para nuestro proyecto de hacer ajo negro. Se trata de mantener una temperatura suficiente durante un periodo de tiempo de unos 30 días, procurando que mantenga la humedad estable. En mi caso compré esta de 0,6 litros de capacidad, y de sencillo funcionamiento.

 

Para lo que queremos, basta y sobra: nos mantiene los ajos calientes durante 30 días, no tiene ningún temporizador que desconecte la olla (no lo queremos) y está perfectamente diseñada de tal forma que soporta 30 días enchufada a la red eléctrica sin quemarse. Simplemente tiene un botón que permite mantener caliente el arroz, y en nuestro caso los ajos.

 

PROCEDIMIENTO

Para conseguir los ajos negros, simplemente enchufamos la olla, después de haberla lavado bien y secado, y metemos unas cuantas cabezas de ajos sin pelar dentro, y cerramos. Ponemos el interruptor en la posición “caliente”, y a esperar 30 días.

He hecho varias pruebas, ya al final el mejor resultado se obtiene forrando las cabezas de ajos con papel aluminio, cuidando que queden bien cerradas. De esta manera los ajos se mantienen blandos durante todo el proceso, y este se acelera. Si no usamos papel aluminio el ajo pierde humedad rápidamente y se endurece. Se queda duro e incomible, y llega un momento en que ya no se produce la “reacción de Maillard” por desecación. Para el mismo tiempo de “cocinado” los ajos son más oscuros, más blandos y más dulces si han sido protegidos con el papel de aluminio.

Las cabezas de ajos pueden revisarse cada 7, 14, 21 o 30 días. En cada revisión podremos observar el oscurecimiento del ajo. Simplemente cogemos uno y lo abrimos. Luego lo podemos volver a meter en el papel de aluminio y que continúe su proceso. Observaremos que el proceso es rápido. En la primera revisión los ajos ya se han oscurecido bastante. Hay quien prefiere seguir hasta el mes y quien prefiere los ajos a medio hacer, eso ya va en gustos.

Estas ollas están preparadas para mantenerse enchufadas mucho tiempo. He probado durante el confinamiento del Covid-19 y he podido ver que la olla no sufre nada ni hay peligro por mantenerla 30 días conectada. También es cierto que yo puedo hablar del modelo que compré, que fue éste.

En sucesivos artículos valoraremos el efecto de la humedad y la temperatura en la calidad obtenida del ajo negro casero.

 

EFECTO DE FORRAR LAS CABEZAS DE AJOS CON EL PAPEL DE ALUMINIO

He hecho pruebas con y sin papel aluminio. Las diferencias son notables.

El papel de aluminio mantiene la humedad en la cabeza de ajos y, tras quince días de «caramelización» se pueden cortar y aplastar con un cuchillo. Es decir, sirven para untar en pan. En esta fotografía muestro una cabeza de ajos después de doce días de tratamiento, cubierta con papel de aluminio, donde se ve perfectamente que he podido cortarla con el cuchillo. Está blanda y se puede aprovechar.

En cambio, sin cubrir con papel de aluminio, el ajo se deshidrata rápidamente y en tres o cuatro día ha perdido agua y por lo tanto volumen, quedando duro e incomible. Como mucho se puede aprovechar para triturar y pulverizar.  En la siguiente fotografía podemos observar una cabeza de ajos tratada durante 18 días, sin cubrir con papel de aluminio. Al no poder cortar los dientes, han salido enteros.

Así pues, mi recomendación es mantener los ajos completamente protegidos durante el proceso. Se puede hacer encerrándolos en un vaso con tapa, metido en el calentador, o simplemente cubriendo cada cabeza con una buena capa de papel metálico.

 

BENEFICIOS DEL AJO NEGRO

En general el ajo negro parece tener las mismas propiedades beneficiosas que tiene el ajo crudo: es una fuente alimenticia rica en antioxidantes naturales (1), parece mejorar el sistema inmune y la circulación sanguínea, ayuda a mantener el sistema cardiovascular saludable (2). Es positivo en dietas anti-obesidad y anti-cáncer (3). Hay artículos que hablan de que es una fuente de vitamina C, pero otros autores lo dudan, porque parece que las temperaturas continuas la terminan destruyendo. Hay que recordar que el ácido ascórbico es termolábil, es decir que se destruye con el calor.

 

¿PUEDE SER PERJUDICAL?

A los efectos que nos interesan en este blog, hay que revisar si el ajo negro puede ser perjudicial para el intestino. Parece que los efectos perjudiciales del ajo negro vendrían principalmente de un consumo continuado (y excesivo) y derivado de las sustancias cancerígenas que podría contener, ya que es un producto “tostado”.

En relación a esto es importante hacer mención de la tesis doctoral de la Dra. Silvia Pastoriza de la Cueva (4), quien la presentó en el año 2013, en la Universidad de Granada, cuyo título era: “Efecto de la Ingesta de compuestos avanzados de la Reacción de Maillard sobre el metabolismo gastrointestinal”. En ella estudia la inflamación intestinal y el efecto que pueden tener sobre ella los productos producidos por dicha reacción.

En efecto, según la autora, “la mayoría de los alimentos que se ingieren con la dieta son sometidos a un tratamiento térmico durante su procesado, cocinado y/o almacenamiento. Este calentamiento lleva intrínseco una serie de transformaciones que inciden en la aceptabilidad del producto. Una de estas transformaciones se llama reacción de Maillard, la cual genera en sus etapas avanzadas compuestos como la N-ε-carboxilmetillisina (CML), compuesto que también se produce en humanos durante el envejecimiento o en patologías como la diabetes. La CML puede unirse a un receptor conocido como RAGE, dando lugar a un proceso proinflamatorio”.

   La conclusión de esta tesis doctoral es que este tipo de alimentos promueve inflamación a nivel intestinal, de bajo grado.

Además, en individuos predispuestos genéticamente, la ingesta elevada de alimentos muy procesados térmicamente podría ser uno de los agentes causales de la Enfermedad Inflamatoria Intestinal e incluso factor agravante en aquellos individuos que ya la padecen (página 145).(5)

 

 

  1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816300862
  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4317477/
  3. https://www.intechopen.com/books/medicinal-plants-use-in-prevention-and-treatment-of-diseases/black-garlic-and-its-therapeutic-benefits
  4. https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=59243
  5. https://hera.ugr.es/tesisugr/21915076.pdf

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