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Anchoas en salazón: pescado fermentado

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Muchos países, sobre todo los costeros, pero no en exclusiva, han venido conservando el pescado durante siglos mediante procedimientos varios.

En Europa es famoso el Garum (en latín) o Garo, salsa romana a base de pescados que se dejaba fermentar durante meses en barricas y que servía para aderezar muchas comidas. Recientemente se investiga en varias universidades y entidades privadas para recuperar este aderezo y darle nueva actualidad.

En otros continentes se han desarrollado a través de los siglos similares procedimientos para obtener salsas de pescado, todas ellas fermentadas: en Asía existen varias salsas de pescado conseguidas de esa manera.

En España y otros países ha sido tradicional encontrar una preparación de pescado conocida como anchoas en salazón, o anchoas en salmuera. Las anchoas son pescados de la especie Engraulis encrasicholus, también llamados boquerones.

 

El pescado marinado o en salazón y su contenido probiótico

Los marinados pueden prepararse mediante pescado fresco y crudo, pero también en ocasiones mediante pescados cocinados o fritos. Una vez cocinados se les añade vinagre, sal y especias y se dejan macerar o fermentar durante un tiempo más o menos dilatado. Un gran número de alimentos comerciales que se presentan como marinados no llegan a fermentar. Pero a nosotros nos interesan aquellos alimentos que, por ser preparados de la manera auténtica y tradicional, sí lo han hecho.

De esta fermentación, si es que sucede correctamente, surgen cepas bacterianas de interés probiótico, en particular Lactobacillus casei subsp. casei y por Micrococcus spp., específicamente M. varians. Por otro lado, se ha comprobado que en estas preparaciones no desarrollan Staphylococcus spp., Coliformes, Enterobacteriaceae, mohos y levaduras, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Clostridia (ver este estudio y este otro estudio).

A nosotros nos corresponde encontrar cuantas más fuentes mejor de bacterias beneficiosas que nutran y añadan biodiversidad a nuestro intestino. Si las fuentes comerciales no las aportan, bien porque las tenían y se destruyeron (pasteurización y otras técnicas) o bien porque nunca fermentaron, nuestra tarea es recuperar los métodos tradicionales que nos permitan obtenerlas. Y a eso vamos…

Preparación de boquerón o anchoa en salazón

Para preparar los boquerones en salazón, lo primero es obtener los ingredientes:

• Boquerones frescos, no congelados previamente, aunque no hay problema si lo han sido. Ahora hablaremos más de esta cuestión.
• Sal marina integral, cantidad suficiente según veremos más adelante.
• Pimienta negra en grano.
• Eneldo fresco o envasado.

Los boquerones frescos hay que limpiarlos. Yo prefiero limpiarlos sin mojarlos, se les extraen las tripas y la cabeza y se abren en dos partes eliminando la espina. Se separan ambas mitades y se reservan.

Preparación de la salmuera: en esta hay que usar agua y sal integral o sal marina sin refinar, como venimos haciendo normalmente con todos los fermentados. La proporción de sal debe ser elevada.

Congelación previa: la presencia de Anisakis en ciertos pescados nos puede obligar a congelar, aunque no siempre es así. La necesidad de congelación depende del porcentaje de sal (en peso respecto del total de la preparación, pescado más agua) usado para la salmuera y del tiempo de permanencia en la solución salina. A menos porcentaje más necesidad de congelación. Es decir, no será necesaria la congelación cuando el pescado tenga:

  1. Una concentración de sal superior al 9% y durante 6 semanas.
  2. Concentración de sal entre el 10% y el 20% y durante 4 a 5 semanas.
  3. Concentración de sal al menos del 20% y durante 3 semanas.

Yo, para curarme en salud, he preferido tenerlos durante 8 semanas (2 meses) y he subido la proporción de sal hasta el 20%. Parte del tiempo ha estado el pescado a temperatura ambiente y el resto del tiempo en la nevera.

Se sabe (ver artículo) que las sardinas en salmuera tradicionalmente se preparan con un porcentaje entre el 13% y el 16% de sal y que al cabo de 16 días las larvas de anisakis han quedado desactivadas. Ver este otro.

Una vez decidida la cantidad de sal (yo aconsejo que se acerque al 20%) se prepara la salmuera calentando el agua si es necesario. Por cada litro de agua, hay que añadir 200 gramos de sal integral, al menos.

Una vez fría, es decir a temperatura ambiente, se introducen las lonchas de boquerones una sobre otra teniendo precaución de que circule el agua salada entre ellas. Con cada capa, se añade una leve capa de pimienta y eneldo. Y se dispone la siguiente capa encima de las anteriores.

Tras hacer esto con todas las lonchas de pescado, se cubre todo con aceite de oliva de la mejor calidad y se echa la última capa de especias.
Se cierra el recipiente y se deja encima de una mesa durante al menos dos semanas. Tras pasar ese periodo a temperatura ambiente, se puede llevar a la nevera, sin congelar, durante otras 6 semanas más.

Estos periodos pueden cambiarse, y dejar las anchoas todo el tiempo fuera de la nevera. Lo que si hay que controlar es que se supere con creces tanto el periodo de seguridad como el porcentaje de salinidad.

 

anchoas en salazón

Resultado

Las anchoas obtenidas de esta manera resultan muy saladas, eso ya lo esperábamos, pero de intenso sabor “a anchoa” como es lógico. Ningún atisbo de olor a pescado “podrido” ni nada semejante., lo cual nos garantiza que la conservación en sal ha sido correcta.
Si, aun así no se siente seguro a causa del riesgo de Anisakis, nada le impide congelar el pescado y luego descongelarlo con respeto de todas las normas de descongelación, para evitar la presencia de bacterias indeseables, es decir, descongelar dentro de la nevera y de forma muy lenta, y en un recipiente cerrado.

Que aproveche.

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