Cáscara de sandía fermentada

Durante el verano yo suelo comer mucha sandía. Es una fruta que, tomada fresca, es deliciosa por el delicado sabor que tiene, sobre todo si está madura. Una vez aprovechada la pulpa, lo normal es tirar la cáscara a la basura. Si vives en el campo y puedes aprovecharla, se puede hacer compost con ella.

Ahora tenemos otra oportunidad de aprovechar los desperdicios de la sandía, y es fermentándolos. Eso es lo que he hecho yo estas semanas pasadas y creo que es digno de ser mostrado en un artículo.

La sandía

La sandía es una cucurbitácea, es decir es de la misma familia que el melón y los pepinos, además de otras muchas hortalizas. Siempre la asimilamos a un postre porque está dulce (muy dulce, a veces)  aunque en ocasiones se pueden hacer comidas con ella, como el gazpacho de sandía, plato exquisito.

La parte de la cáscara (incluido el borde rojo en contacto con ella) se suele desperdiciar porque su sabor es insulso, así que va directa a la basura.

Pero realmente no es necesario hacer esto, ya que podemos aprovechar la cáscara completa para hacer un fermentado rico en bacterias ácido lácticas (BAL) que podremos luego añadir a las ensaladas y darles un toque exótico.

Propiedades de la cáscara de sandía

Si la sandía es rica y nutritiva, la cáscara lo es más aún. Y el 95% de su valor nutritivo (minerales) se encuentra en su cáscara, ya que la pulpa es prácticamente agua. Las cáscaras de sandía no solo contienen los mismos nutrientes que se encuentran en la jugosa fruta, sino que contiene incluso concentraciones más altas de ciertos antioxidantes, minerales, vitaminas e ingredientes activos. Esta corteza contiene bajos niveles de calorías, pero altas concentraciones de vitamina C, vitamina A, vitamina B6, potasio y zinc, entre otros. La cáscara de sandía también es rica en nutrientes con clorofila, citrulina, licopeno, aminoácidos y flavonoides y compuestos fenólicos.

Es por eso por lo que comer la cáscara es altamente beneficioso.

Preparar la salmuera

Para hacer este fermentado hay que pensar que no vamos a disponer de todo el vegetal de forma inmediata, sino que iremos añadiéndolo a medida que nos comamos la sandía. Una sandia puede durar varios días y no vamos a pelarla entera el primer día, sino que iremos aprovechando las cáscaras a medida que nos la vayamos comiendo.

Así que lo primero será preparar una salmuera, cuando tengamos ya los primeros restos de sandía disponibles.

Para preparar la salmuera, llenaremos hasta la mitad un frasco de litro o litro y medio Fido o Quattro Stagioni con agua filtrada (sin cloro) y le echaremos una cucharada sopera de sal Maldon o sal marina sin refinar. Removeremos muy bien hasta que esté completamente disuelta. Otra opción es hervir el agua y dejarla enfriar tras hacer la disolución.

Cerraremos este frasco y lo dejaremos tapado con un paño, a la espera de ir llenándolo con la sandía.

Pelar la sandía

A partir de ahora, cada vez que comamos sandía, reservaremos las cáscaras y las pelaremos y trocearemos, introduciendo los trozos en el frasco, dejándolo reposar hasta la próxima ración de sandía. 

Cada vez que introduzcamos los trozos de sandía conviene revolver y agitar el frasco. Con esta operación impedimos que algunos trozos de sandía queden en la superficie siempre y les salga moho. Haciendo esto estaremos seguros de que no se estropeará.

Hay que tener en cuenta que, con este sistema de introducir la sandía por entregas, habrá trozos de que estén más fermentados que otros. Los que lleven una semana estarán muy blandos, mientras que los recién introducidos estarán más duros. De esta forma podremos saber también qué punto de fermentación nos gusta más.

Yo he llegado a la conclusión de que con tres días me gusta más, porque está «al dente». Dejándola fermentar más días, como una semana, queda más blanda. Eso se percibe también por el color de los trozos. Los trozos blancos brillantes son los menos fermentados y a medida que están más tiempo fermentando se «pasan». Se puede ver esto en el frasco.

Como se puede observar, a menos que se ponga un peso arriba, siempre habrá trozos que floten por encima del superficie. Por eso hay que agitar el frasco varias veces al día.

Controlar el pH

¿Cuando comer este fermentado?… ¿Cuando meterlo en el frigorífico?… los criterios para hacerlo son variados, pero el principal será «cuando el pH esté lo suficiéntemente bajo» es decir, cuando ya haya fermentado y haya producido ácido láctico.

Yo me estoy acostumbrando a medir el pH porque realmente no me cuesta nada hacerlo y me da una información bastante valiosa.  Por tanto saqué unos cuantos trozos y los batí con la trituradora, y medí el pH.

En este caso, el pH estaba ya en 3,8 y esta es una medida muy cercana a la del 3,3 del chucrut. Así que saqué para una ración y lo preparé.

Hay que tener en cuenta que la sandía es una fruta muy alcalina (entre 5,18 y 5,60) así que haber bajado el pH mediante la fermentación tiene su mérito 😀.

Para ver el pH de los distintos alimentos, puedes descargar éste documento.

Con aceite y pimienta

Al sacar distintos trozos, algunos eran de pocos días (1 ó 2) y otros de casi una semana. Sin duda me gustan más los de fermentación intermedia, porque están un poco más duros. Debo decir que el sabor es parecido al del pepino, aunque sin llegar a ser tan fuerte. Al no tener un sabor demasiado determinante, conviene aliñarla con aceite y pimienta, o quizás de alguna otra forma (jengibre, especias, etc…). Posiblemente vaya bien acompañando pescados o carnes. Es cuestión de probar.

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