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Comer kimchi y la infección por coronavirus

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«Comer kimchi no evita la infección por coronavirus»

Estas palabras son del Ministro de Sanidad de Corea del Sur, según un artículo del The Washington Post ante los crecientes rumores de que comer este plato coreano evitaba la infección. También advirtió que el kimchi importado de China no era ningún problema y que no ocasionaba contaminación. El alto cargo surcoreano explicó que la manera más efectiva de evitar la contaminación era mediante un escrupuloso lavado de manos, varias veces al día, y manteniendo la distancia con otras personas.

En nuestra casa preparamos kimchi todos los años en noviembre, del que hacemos varios kilos y los vamos consumiendo poco a poco a lo largo del invierno. En esta ocasión (noviembre 2019) hice 7 kilos de kimchi en la olla de fermentación y en frascos de cristal de cierre hermético. El tiempo de fermentación ha sido de 4 meses en el exterior de la nevera (en la encimera de la cocina) y revisando diariamente la fermentación. Sólo lo he pasado al refrigerador una vez pasado este periodo.

Con esto quiero decir que, recién entrado Marzo de 2020, aún nos queda una importante reserva de 5 kilos de kimchi, puesto que vamos comiendo una pequeña cantidad acompañando a otros platos, aunque no diariamente.

Hace unos días hablé con una prima mía, bióloga, investigadora de un importante centro de investigación madrileño de microbiología y la conversación giró alrededor de las distintas formas de protegerse frente al virus. La más importante, como ya se ha repetido mucho, consiste en mantener una saludable limpieza de las manos. La otra,  evitar las aglomeraciones. Con eso tenemos un 90% del éxito asegurado.

Pero otra muy importante es una buena alimentación, de manera que el cuerpo se encuentre en plena capacidad de reaccionar mediante su sistema inmune a cualquier infección. Aquí es donde entra el consumo de frutas y verduras frescas, proteínas y vitaminas suficientes y diarias.

Dentro de la alimentación, la ingesta de probióticos y prebióticos es una buenísima idea, porque estas bacterias beneficiosas promueven la producción de inmunoglobulinas A.  Cierto: hay estudios que avalan que el kimchi es un potente preventivo de las infecciones por virus debido a que «las bacterias del ácido láctico aumentan la producción de inmunoglobulinas A (IgA) en el intestino, que previenen las infecciones víricas» (ver este vídeo).

En este artículo científico se  dice que, aunque ya es sabido que las bacterias del ácido láctico (BAL) sirven para producir mejoras en el sistema inmunológico, recientes estudios indican que las BAL del kimchi promueven la producción de macrófagos y mejoran la activación de las células T.

Tanto los macrófagos como las células T son componentes del sistema inmunológico. En este artículo se indica el kimchi como alimento que mejora el sistema inmune, al igual que éste otro.

Efectos del Kimchi sobre las infecciones virales

Considerando, por tanto, que el kimchi mejora el sistema inmune, hay estudios específicos que buscan su efecto sobre infecciones víricas, como la gripe. Este estudio científico, «Estudio sobre el efecto de inhibición de Kimchi contra la gripe aviar«, investiga en particular el efecto antiviral del kimchi de rábano fermentado. En este estudio se intenta probar que el kimchi muestra un efecto inhibitorio contra el virus de la gripe aviar.

El resultado del estudio determinó que los extractos de kimchi fermentado inhibieron la replicación del virus de la gripe aviar en huevos y mejoró la respuesta inmune en el caso de animales mediante una dieta a base de kimchi.

Hay otros estudios que confirman que, efectivamente, el kimchi previene la gripe aviar, como éste o éste otro.

La Weissella cibaria (W. Cibaria) es una bacteria de la familia Leuconostocaceae, Gram Positivo, que aparece en las primeras fases de la fermentación del kimchi. En estudios recientes, la cepa W. Cibaria mostró propiedades anticancerígenas, inmunomoduladoras, antiinflamatorias y antioxidantes. Al parecer esta cepa aparece en grandes cantidades en el kimchi, y el pimentón picante parece estar implicado en su presencia (ver este estudio). Como puede leerse en este estudio, se ha descubierto que W. Cibaria tiene propiedades antivirales (gripe aviar).

En esta bacteria parece estar el puntal de ataque anti-viral del kimchi, tanto que es objeto de patentes, como ésta «New lactic acid bacteria having its inhibitory effect on avian influenza virus infection» o esta otra, que usa los productos resultantes de la fermentación del ajo por bacterias lácticas.

 

Componentes antibactericidas y antivirales del kimchi

El ajo

El kimchi es una mezcla de vegetales, fermentada durante unos meses, algunos de los cuales, por sí solos, son conocidos por sus potentes propiedades bactericidas y antivirales. Es el caso del ajo, del que se sabe que tiene efectos antivirales, aunque no se han identificado los componentes responsables.

Ajos
Ajos

Muchos estudios se han realizado en los últimos años acerca de las propiedades antivíricas del ajo. Busque en Google «Scholar Garlic antiviral» y encontrará lo que le digo. La conclusión es que es un potente y adecuado agente antiséptico. Tradicionalmente se ha tratado para combatir enfermedades infecciosas (1) y, su extracto ha mostrado actividad antiviral sobre la gripe B y el tipo 1 del virus del herpes en cultivos in vitro (2) . El ajo fresco ha mostrado también actividad antivírica (3).

El jengibre

Otro componente del kimchi, con estudiadas y demostradas propiedades bactericidas y antivirales, es el jengibre (Zingiber officinale),  cuya máxima potencia se da siempre que el producto sea fresco, como se ha podido comprobar.

Ciertos estudios comprueban que el jengibre fresco inhibe la unión viral dependiente de la dosis (p <0,0001) y la internalización (p <0,0001). El jengibre fresco de alta concentración podría estimular a las células de la mucosa a secretar IFN-β que posiblemente contribuyó a contrarrestar la infección viral.

La unión viral es parte del ciclo de reproducción del virus, o ciclo lítico.

La internalización es una fase de la endocitosis, proceso por el que el virus introduce material genético en la célula, para su reproducción posterior.

El IFN-β es un tipo de interferón, es decir un grupo de proteínas de señalización producidas y liberadas por las células huésped en respuesta a la presencia de virus. Cuando una célula resulta infectada con virus libera interferones, lo que hace que las células cercanas aumenten sus defensas antivirales.

Estos estudios demuestran que el jengibre fresco es capaz de inhibir el VSHvirus sincitial respiratorio humano (VSR) (en inglés Human respiratory syncytial virus o RSV), también llamado virus respiratorio sincitial o sincicial (VRS) es un virus de cadena simple de ARN en sentido negativo de la familia de los paramixovirus (Paramyxoviridae), la cual incluye virus respiratorios comunes, como los que causan sarampión y parotiditis. El VSR es miembro de la subfamilia Pneumovirus.

 

1. Menssen, H. G. (186) Pharm. Ztg. 131, 3161.
2. Tsai, Y., Cole, L. L., Davis, L. E., Lockwood, S. J., Simmons, V.,
Wild, G. C. (1985) Planta Med. 51, 460.
3. Nagai, K. (1973) Kansensh Ogaku Zasshi 47, 111.
4. Jansen, H., Muller, B., Knobloch, K. (1987) Planta

 

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4 Comentarios

  1. Muchas gracias por este nuevo artículo, por su calidad, claridad y oportunidad. Precisamente con respecto al kimchi quería hacerte una consulta, por si en tu larga experiencia con los fermentados te ha ocurrido algo similar y me puedes ayudar.
    Hace cosa de un mes hice 2 kg de kimchi en un bote hermético fido. Por motivos que no vienen al caso, transcurridos 15 días decidí parar la fermentación y dejarlo en la nevera mientras tiraba de reservas de chucrut para mi consumo diario. Para evitar que se me estropease, dado que pensaba dejarlo en la nevera más de 1 mes, le puse como un dedo de aceite de oliva.
    Hace cosa de 15 días decidí continuar la fermentación del kimchi para lo que lo saqué de la nevera y lo dejé sobre la encimera. Los tres primeros días se hinchó bastante y expulsó líquido fuera del bote. Yo cada día lo removía y apretaba para expulsar el aire.
    Lo que ha ocurrido tras esos tres días es que el aceite ya no aparece en la superficie, sino que parece integrado en la mezcla y en lugar de hincharse parece haber menguado como un centímetro y si abres el bote casi no expulsa gas.
    ¿Es posible que el aceite de oliva haya parado la fermentación o estropeado el kimchi? Tras leer este artículo mi intención era dejarlo fermentar un par de meses porque el ajo crudo no me sienta bien y quiero creer que si lo dejo fermentar por más tiempo se me hará más digerible…
    Muchas gracias de nuevo, un saludo.

    • Posiblemente ha ocurrido eso que dices. Al mezclar el aceite con el kimchi se ha parado la fermentación. El kimchi no es un líquido, por lo tanto la división de densidades no es fácil que se produzca. Además el aceite posiblemente impide que la fermentación se lleve a cabo correctamente. Habrá fermentado menos, lo cual no impide que se consuma.
      Saludos

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