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Como fermentar garbanzos con kéfir

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Como todos sabéis, hace dos años publiqué un sistema de fermentación de legumbres mediante salmuera. En ese momento yo acostumbraba a dejar los fermentados “hacerse” durante casi un mes. Actualmente he constatado que esto no es necesario, si se sabe cómo hacerlo.

Fermentando garbanzos con kéfir de agua

Usar kéfir de agua como cultivo iniciador me pareció, cuando lo pensé, que podía dar algún problema. ¿Por qué…? porque el kéfir de agua se alimenta de los azúcares disueltos en la solución y los que aportan los frutos secos y la cuestión era si el kéfir se podría alimentar bien de los azúcares de los garbanzos cocidos. Había que hacer la prueba… y ver que, en efecto, era posible. El kéfir es un cultivo iniciador perfectamente válido para fermentar garbanzos y otras legumbres. El resultado es rápido (2 ó 3 días) y se pueden usar para comer enteros (ensalada) o para hacer hummus.

Cómo empezar

Para fermentar garbanzos con kéfir de agua, debemos tener a nuestra  disposición un cultivo sano y eficiente de kéfir de agua. En la imagen de arriba podemos ver el que yo tengo en casa. Produce cada día un buen vaso de kéfir burbujeante y ligeramente alcohólico. Para conseguirlo he mezclado nódulos de kéfir de agua, con azúcar y uvas pasas. Estas uvas se ven flotando en la mezcla, ya hidratadas.

Lo primero es dejar garbanzos a remojo durante unas horas. Yo suelo medir bien este tiempo, en relación al tiempo de cocción, pues aunque los garbanzos son duros, pueden romperse en caso de una cocción excesiva. Bien, yo aconsejo 7 ú 8 horas de remojo en agua fría.

El agua de remojar los garbanzos deberá tirarse antes de meterlos en la olla. Tras el remojado, deben cocerse en una olla rápida y con media hora basta. Después hay que sacarlos de la olla y ponerlos en un cuenco frío y limpio y dejarlos tapados durante 8 ó 9 horas para que consigan la temperatura ambiente. Debemos conservar el agua de la cocción, pues es la que contiene los azucares de los garbanzos, que vamos a aprovechar para fermentarlos.

Añadimos el kéfir

Una vez enfriados los garbanzos, en su agua de cocción, añadimos el kéfir. Debo recordar aquí que no se puede añadir el kéfir a los garbanzos calientes porque la temperatura del agua lo mataría. Así que hay que poner atención, tener paciencia y esperar a que se enfríen. IDEA INTERESANTE: El kéfir se puede introducir en una bolsita de gasa o de muselina, y atarla con una cuerda. En ese caso, se sumerge y se deja actuar, pero habrá que removerla de vez en cuando para que el agua entre en la bolsita y el kéfir se alimente. De esta forma será más fácil recuperarlo.

En la imagen se puede ver el kéfir de agua añadido a los garbanzos, sin bolsa. El agua turbia nos indica que este fermento tendrá alimento suficiente para crecer. Removemos un poco para que se mezclen bien y tapamos con un plato. Dejamos en un lugar a temperatura ambiente y preferiblemente con poca luz. Al no añadirlo con bolsa, fue difícil separarlo de los garbanzos al terminar la fermentación.

Bolsita de muselina para contener el kéfir
Bolsita de muselina para contener el kéfir

Hay que dejarlo fermentar durante 3 días aproximadamente. Se debe tapar con un plato para evitar que caiga polvo. Removeremos con una cuchara de madera cada 6 ú 8 horas y observaremos cómo se van formando burbujas en la superficie.  También comprobaremos que el olor es normal, ni ácido ni desagradable.

A los tres días

Pasados tres días la activación es evidente, y el preparado burbujea con alegría. Esto nos indica que que el fermentado está listo para ser consumido.

Recuperación de los nódulos de kéfir

Debemos recuperar los nódulos de kéfir y devolverlos a su cultivo original. Así evitaremos desperdiciarlos y pueden seguir creciendo. Además, las preparaciones que hagamos con estos garbanzos, ya fermentados, no es necesario que incluyan el cultivo iniciador. Ahora bien, si se incluyera, no pasaría nada. Para sacar el kéfir, si no se ha usado bolsa de organza,  se puede usar un colador de verdura adecuado, es decir de plástico y de paso grande para el kéfir, pero no tanto como para que pase el garbanzo.

Se puede aprovechar el líquido, dependiendo de la receta que vaya a prepararse después. Si se va a usar para hacer hummus viene bien usarlo, pero si se van a usar para una ensalada de garbanzos, obviamente se debe tirar.

Cómo hacer hummus con los garbanzos fermentados

El hummus es, para mí, la receta estrella con la que usar los garbanzos fermentados. Para hacerla hay que tostar semillas de sésamo en una sartén. Cuando estén ligeramente doradas, se retiran y se dejan enfriar en un plato.

Ya frías, hay que triturar las semillas de sésamo con un molinillo de café. Se echan en un bol y se añade sal y limón.

Por otro lado, se pasan los garbanzos por la trituradora de mano de tal manera que queden hechos una salsa con textura cremosa.

Se mezclan en el bol ambas cosas: el sésamo (con sal y limón) y la crema de garbanzos. Se remueven muy bien y se sirven en un plato con una pizca de pimentón y un chorrito de aceite.

Garbanzos fermentados en ensalada

Estos garbanzos se pueden usar perfectamente para hacer una ensalada de legumbres. Han fermentado pero no muestran ni olor ni textura desagradable. En este caso, si conviene deshacerse del líquido.

No recomiendo lavarlos, porque desaprovecharemos el contenido probiótico. Así, lo mejor es sacarlos del cuenco de fermentación con un colador o con un tenedor, como si de aceitunas se tratara.

Acidez

Cuanto más tiempo los dejemos fermentar, más ácidos estarán. Una recomendación que creo importante es la de pasarlos al frigorífico cuando ya no deseemos que continúe la fermentación y dejarlos en un frasco de vidrio limpio y cerrado. De esa manera pararemos el proceso fermentativo y la acidez no seguirá creciendo.

 

¡Qué apetitosos..!!

Salud

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1 Comentario

  1. Qué receta tan magnífica. Intentaré realizarla cuanto antes. Muchas gracias al autor de este blog por la información tan útil que nos brinda.
    Un saludo.

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