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Cómo fermentar pepinos

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A lo largo de los meses iremos enseñando la fermentación de distintas hortalizas. La base es siempre la misma, pero dependiendo de la verdura, habrá que usar unos u otros trucos o especialidades. Hasta ahora hemos visto cómo fermentar repollo, garbanzos (que es una legumbre y no es considerada una verdura, pero sí una hortaliza, desde el momento en que se puede cultivar en el huerto).

En este artículo voy a explicar cómo fermentar pepinos.

Cuando uno se pone a fermentar pepinos, enseguida le viene a la cabeza la idea de los “pepinillos en vinagre” o “pepinillos encurtidos”, que no cabe duda son los más comunes en España y en otros muchos sitios. No nos equivoquemos: para hacer pepinillos encurtidos, se usa vinagre. Nosotros, con los fermentados, usaremos solo salmuera y el vinagre se creará mediante el proceso de fermentación, ya que dicho proceso va a producir ácido láctico, que no es más que un tipo de vinagre. Pero, además, nosotros no buscamos como fin dicho ácido, sino las bacterias que crean y viven en dicho entorno: las bacterias del ácido láctico (BAL). No obstante, puedes añadir algo de vinagre de vino si quieres probar a darle un cierto sabor.

 

Preparación

Necesitaremos unos cuantos pepinos de tamaño pequeño o mediano. Los lavaremos bien, incluso los frotaremos con un estropajo para quitar los restos de tierra y los pondremos en la pila sumergidos para eliminar todo rastro de elementos extraños (ramas, tierra, insectos…). En el mundo anglosajón los ponen a remojo con hielo de 4 a 8 horas… ¿para qué?… para darles dureza y  que no queden blandos. Gustan más los pepinos duros que los blandos y con este sistema conseguimos la dureza deseada.

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Después de lavarlos, cortamos las puntas y los troceamos longitudinalmente.

Después de lavarlos convenientemente, cortamos las puntas de cada pepino y los vamos troceando a lo largo y los ponemos en un plato. Cada pepino lo cortamos en dos partes y esas partes, a su vez, en tres. Se puede ver en la fotografía de abajo:

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Cortamos cada mitad en tres partes.

Ahora, cuando ya tenemos los pepinos cortados, los metemos en un frasco de conservas y añadimos pimienta negra, eneldo y unos dientes de ajo. Todo ello al gusto. Por último, se rellena el frasco o tarro con la salmuera que hemos preparado aparte. La salmuera es siempre agua sin cloro (filtrada) con una cucharada de sal por litro de agua. Yo he usado eneldo en polvo, pero si tienes eneldo en rama y fresco, mejor que mejor.

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Tarro preparado, con la pimienta, eneldo en polvo (o en rama) y los dientes de ajo. Después se llena con agua salada (salmuera).

 

Almacenamiento

Por último, se cierra, se aparta en un lugar sin luz y se le pone una etiqueta del día que lo hagamos. Yo aconsejo usarlo después de un mes. Con dos kilos de pepinos, he conseguido llenar dos frascos.

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Dos frascos de pepinos fermentando. El corte en forma longitudinal impide que los pepinos floten por encima de la superficie del agua. De esta forma se fuerza la fermentación anaeróbia.

 

Aquí puedes ver un vídeo (en inglés) que explica la realización de pepinos fermentados, algo muy común en el mundo anglosajón. Podrás observar que en el vídeo no trocean los pepinos, pero sí les hacen un agujero con un palillo para favorecer la entrada de agua dentro. Nosotros, al cortar los pepinos en trozos, estamos aumentando la superficie de contacto con la salmuera, facilitando de esta forma la aparición de bacterias a lo largo de la hortaliza. En este vídeo además, añade otras semillas y productos que darán sabor a los pepinos, como cebolla, semillas de mostaza, y pimiento picante. Ciertamente todas esas posibilidades están ahí, a gusto del cocinero, para dar a tus fermentados el sabor que desees. Ahora bién, me veo obligado a advertir que añadir este tipo de “especialidades” puede terminar por arruinar el fermentado, porque muchas veces el sabor se exagera y es excesivo al paladar. El sabor de las semillas de pimienta termina siendo, tras un mes de fermentación, ligero y suave, pero el ajo y la cebolla son (al menos para mí) demasiado fuertes y conviene no abusar.

Mi consejo es que se vaya poco a poco. Es mejor hacer un primer fermentado sin añadidos y probarlo, y después, en posteriores intentos ir añadiendo poco a poco distintas semillas u otros vegetales.

 

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24 Comentarios

  1. Muy buenas!

    Te felicito por el blog! realmente es muy interesante.
    En cuanto a la fermentación de los pepinos.. ¿no sería conveniente ponerlos en un bote de los de cierre hermético tipo Fido como para el chucrut? Lo digo por eso de no dejar entrar oxígeno y dejar escapar el CO2… ¿qué opinas?

  2. Hola Fermen: los pepinos es muy fácil que se te estropeen al ir fermentando, porque al acumular CO2 tienden a flotar (igual que el chukrut) pero es muy normal que sobresalgan por encima del agua y les salga moho. Así que ponerlos en frascos de cierre hermético tiene la ventaja de que no se sale la salmuera pero el riesgo de que sobresalgan por la burbuja de aire superior y eso debe evitarse. Como en todo esto, lo suyo es poner un peso. Y si haces eso, ya da igual si el frasco es hermético o no.

  3. Usa agua blanda para fermentar verduras. El agua dura puede causar que el escabeche se enturbie y torne de un color extrano. Si solamente tienes agua dura en tu casa, dejala reposar durante 24 horas antes de usarla para fermentar vegetales.

  4. hola! he seguido los pasos del blog, e hice dos tarros. unos lo tuve que tirar a los 15 días porque le salió moho. el otro tarro… tiene el agua turbia y una capa blanca que no logro identificar… es posible que sea moho también. es por el oxígeno? debería haber puesto más agua? los pepinos se “escurrían” hacia arriba y no sabía cómo mantenerlos bajo el agua…

    • Sí, es un problema común en la fermentación de pepinos, que flotan y salen del agua. Entonces es muy fácil que les salga moho. Mi consejo es que uses piedras o cristales de peso, que se ponen en la parte de arriba (sobre los pepinos) y empujan hacia abajo toda la verdura. Y vigilar muy bien cada día si se sale alguno.

      Otra opción es cortarlos en tacos, en lugar de longitudinalmente. De esta forma se controlan más. Pero lo mejor, es lo de la piedra o el cristal.

      Saludos

  5. Buenos días.
    Acabó de encontrar tu blog y, me parece muy bueno!! Enhorabuena!!

    Es la primera vez que fermento verduras. Lo he hecho con zanahoria, rabanitos y calabacín. ( no se si se puede hacer con cualquier verdura o es mejor evitar alguna)

    Llevan 4 días en un tarro fido y ha empezado a salir espumilla. Hay que quitarla?

    Un saludo

    • Mejor no quitar la espuma. Tan solo aprieta la verdura hacia abajo para que quede sumergida, o echa sal, o haz nueva salmuera. Si ves que se tuerce, o huele mal, quita la parte mala y mételo ya en el frigorífico.

  6. Hola,
    Mi nombre es Miguel, he fermentado pepinos y me sale en la salmuera un tono blanco.
    ¿Es malo este tono blanco? ¿Es toxico o nocivo?
    En caso de no ser recomendable la ingesta de los pepinos con el tono blanco en la salmuera….¿Como evitar que aparezca?
    Me encantan los vegetales fermentados. Espero respuesta.

    • No sabría decirte. La clave sobre si un fermentado está correctamente realizado la da, en primera instancia, el olfato. Si huele a moho, se debe descartar. La segunda clave consiste en la vista: si aparecen láminas, placas o superficies mohosas, también debería descartarse. Y, por último, el gusto: si sabe a moho, se debe descartar igualmente. ¿Cómo evitar que aparezca moho?: siendo extremadamente pulcro, asegurándonos de que la verdura permanece siempre sumergida y preparando una salmuera que sea “salada”. En ocasiones echamos poca sal, y no es suficiente para que se produzca el crecimiento ácido láctico. Los pepinos suelen estropearse con facilidad porque en cuanto fermentan suben a la superficie, y en poco tiempo crece moho. Eso contamina la salmuera. Son difíciles de hacer.

      Gracias.

      • No huele a moho cuando aparece dichio tono blanco, pero sí que a veces huele mas agrio o ácido de lo normal.
        La verdad es que aunque la salmuera tome un tono un tanto blanco me he comido los pepinos y no me ocurríó nada ni tuve sintomas de ningun tipo…..pero sigo un poco mosqueado….
        Gracias

        • El olor es básico para detectar moho. Si no huele a moho, es que no hay moho. El color turbio es normal porque la salmuera se puebla de lactobacilus. Esa sensación de mosqueo es normal, pero se supera haciendo muchos fermentados, y aprendiendo a diferenciar los que están malos de los que no lo están. Gracias a ti.

  7. Hola de nuevo:
    Si pongo a fermentar bastoncillos de pepino(mucho más pequeños que los tuyos) y bastoncillos de zanahoria en la olla con 20 gr de sal por litro(o más¿?), y siendo la temperatura de 30-35 grados,¿en cuántas semanas tengo la fermentación completada?
    ¿Puedo utilizar hojas de lechuga entera para hacer la tapa superior por debajo de las piedras(como sustituto de las de col)?

    Gracias

    • Parece un problema de biología…! ¿A qué presión, jaja? No sé, Silvia, exactamente. Pero seguramente en dos semanas o menos ya esté comestible. La zanahoria y el pepino, sobre todo este último, y depende qué grosor de corte, en dos semanas están listos. Para tapar es pejor col porque es mucho más recia que la lechuga. Te arriesgas a que se quede blanda e incomible. Ya nos dirás…!!

      • En 2 semanas,que bien!
        Te pregunto porque sólo he probado pepinillos en vinagre y ni idea del sabor que debe tener estando ok.
        Pero es q en verano no hay col,no? Sino haría chucrut (o lo intentaría por lo menos).He escrito lechuga porque sé hay todo el año y tiene hojas grandes..de todas formas las tiraría (es para tapar,no para comer) como tiraré las hojas enteras de col del chucrut.
        Por cierto,acabo de empezar mi segundo intento de 5kg de chucrut..No se lo digas a nadie pero he hecho trampas y he picado la col con la picadora(me dolía ya la mano de tanto cortar”pequeñito”) y oye en pocos minutos, salar y amasar para sacar jugo(mucho más fácil por cierto).Supongo q ,si sale bien,la textura será prácticamente líquida,pero como ya te comenté,lo que me importa son los beneficios más que el tema culinario.¿He transgredido alguna norma no escrita por lo del tamaño?

        Eres un sol y muy paciente,gracias

        • Yo también he usado sistemas para ahorrar tiempo y esfuerzo con la operación de cortar y triturar la verdura. Es un poco pesado. No has transgredido ninguna regla. Ahora bien, yo he probado de todo, desde hacer trozos pequeños, medios y grandes, hasta fermentar sin machacar. Y el mejor resultado es: trozos medios (con cuchillo) y machacados, y dejados reposar un rato con la sal antes de envasar. La salmuera siempre la hago, pero si el repollo es muy fresco y lo dejo reposar mucho tiempo con la sal, saca mucha agua. Una col muy agradecida es la col china, porque tiene mucha agua, pero precisamente por eso, mengua mucho y es necesario gastar mucha col para llenar una olla. Por cierto, la col china es la que más ácido glutámico tiene (y por tanto la que más regenera el intestino).

          Gracias a ti.
          =)

    • Hola Lucía:

      Por ahora no he podido fermentar alcachofas, pero junto con las berenjenas, tengo muchas ganas de hacerlo.
      Abrazos…!!

  8. Hola..una pregunta.
    Al paso de las semanas….para meterlo al frigorifico…debo vaciar la salmuera y dejar solo los pepinos? o le dejo la salmuera?

    • No no, la salmuera debe guardarse en el frigorífico…!! Si no la guardas pueden salir hongos aún allí. El frigorífico es el sitio más contaminado de la casa, no lo olvides. En él hay bacterias y levaduras provenientes de todos los alimentos guardados.

  9. Hola:
    En el caso de los pepinillos que bacterias o cepas se desarrollan al fermentar?
    Por último… Comentas que con los cierres herméticos se evita que salga la salmuera. Pues a mí me sale. ¿Qué puedo hacer mal?
    Ah y otra pregunta. COMO HUELE EL MOHO? Es que no se! Yo huelo el chucrut y tiene un color fuerte. Tiene bastante liquido y sabe bien. Pero me mosquea el olor porque no sé si el olor que tiene es normal o no…
    Gracias
    Un saludo,
    Edurne

    • Hola Edurne, las bacterias que se desarrollan (si tienen las condiciones adecuadas, es decir, temperatura, pH y salinidad) suelen ser Lactobacillus. Si falla la salinidad (por debajo del 5%) y hay oxígeno, pueden aparecer mohos y levaduras, y otras bacterias (clostridium). Así que hay que controlar todos esos factores.

      Con los cierres herméticos lo más probable es que (cerrados) salga la salmuera, por la fuerza del CO2. Con los otros igual. Eñ truco está siempre en no llenar más allá de 2/3 del volumen y aplastar cuando empiece a fermentar (en los primeros días sobre todo) para empujar el CO2 hacia arriba.

      El moho huele a moho, pero no sabría decirte exactamente como es ese olor. Haz la prueba, mete un trozo de repollo en un frasco, sin salmuera, y déjalo con algo de agua unos día cerrado. Saldrá moho, y ya tiene la referencia.

      Gracias a ti.

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