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Cómo hacer té de kombucha en casa

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Presentación

He sido adicto al té de kombucha desde el primer sorbo. En realidad no fueron los probióticos o la promesa de salud lo que me ayudó, aunque me quedo con ellos, …¡por supuesto! Era su sabor: como a tarta de manzana mezclada con frutas un poco agrias, pero con una cierta dulzura que une los sabores. Y efervescente además… No podía creer que esta deliciosa bebida pudiera estar hecha de té. Tampoco podía creerme que pudiera hacerla en casa con muy pocos ingredientes básicos.
¿Qué es el té de Kombucha?
La Kombucha comienza siendo un té azucarado, que fermenta con la ayuda de un iniciador o madre que en inglés se conoce como scoby. “SCOBY” es en realidad un acrónimo de “cultivo simbiótico de bacterias y levaduras” (en inglés symbiotic culture of bacteria and yeast)  Es un primo muy cercano a la “madre” que se usa para fermentar sidra y vinagre.

Las bacterias y levaduras de la madre van consumiendo la mayor parte del azúcar del té, y transforman el té en una bebida refrescante con gas, un poco agria, fermentada, que es relativamente baja en calorías y azúcar y, sobre todo, sin alcohol.

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La madre

Vamos a hablar de qué es la madre -se puede ver su aspecto en la imagen de arriba. Es extraña, ¿no? Flota, es correosa y un poco resbaladiza, trozos marrones fibrosos cuelgan de ella, y transforma el té azucarado en algo efervescente y amargo. Es totalmente extraña, pero la verdad, también es bastante impresionante. Quienes beban sidra natural la encontrarán algo normal: en las botellas de sidra es muy normal ver flotando la madre en la zona baja. Basta con agitar la sidra para que la madre se mezcle con el líquido (nota de Mundo Bacteriano).

Hay muchas teorías acerca de por qué las bacterias y levaduras forman esta capa gelatinosa de celulosa en la parte superior de la Kombucha. La más plausible que he encontrado es que protege el té en fermentación del aire y ayuda a mantener un entorno muy específico dentro de la jarra, que está protegido de los visitantes extraños, bacterias hostiles. Pienso en esto como la casa móvil de las bacterias amistosas y levaduras, viajando felices dentro del frasco de Kombucha.

La madre se puede comprar en bastantes sitios, empezando por Amazon. Aquí pongo unos cuantos enlaces:

Comprar madre de Kombucha en Mondragón.

Comprar madre de Kombucha en Amazon.es (orgánica, mediana).

Cultivo Fresco de Kombucha (Kefiralia).

Madre de Kombucha en Amazon.de.

Ir al sitio de intercambio mundial de madre de Kombucha.

Esta es una buena solución para iniciar el cultivo de Kombucha, aunque una vez metido en ello, es posible que no necesites comprar más (nota de Mundo Bacteriano).

Cómo hacer tu propia madre para la Kombucha

 

Los probióticos

Esto nos lleva a la siguiente pregunta: ¿Qué probióticos están realmente en el té Kombucha? La Kombucha está indiscutiblemente llena de probióticos y otras cosas estupendas que nuestros intestinos aprecian y que ayudan a aumentar nuestra salud en general. Las afirmaciones de que la kombucha cura problemas como la artritis, la depresión y el ardor de estómago están poco probadas, pero bueno, nuestros cuerpos son diferentes y pienso que hay que probar si funciona en nosotros.

Fermentando Kombucha con seguridad

Si bien la naturaleza casera de la Kombucha pone nerviosos a algunos cocineros, es poco probable que ésta se estropee. Hablé con Eric Child de Kombucha Brooklyn cuando empecé a trabajar en mi libro sobre la Elaboración de la cerveza casera, La verdadera cerveza (True Brews , de Ten Speed, 2013), y me dijo algo que se me  ha quedado grabado en la memoria: “La Kombucha ha estado en todas partes por un tiempo muy largo y ha sido elaborada en entornos que eran aún más sucios que el nuestro” (precisamente, precisamente, aconsejo leer la entrada “Con sanidad hemos topado”, en este mismo blog -nota de Mundo Bacteriano).

Como con todo lo demás, tienes que usar el sentido común para elaborar Kombucha y cerveza y prestar atención a lo que estás haciendo. Es natural sentirse nervioso e inseguro al principio. En pocas palabras: Si la madre es saludable, entonces la Kombucha será saludable. (Ver la sección de Solución de problemas más abajo).

¿Hay alcohol en la Kombucha?

La Kombucha contiene un poco de alcohol ya que éste es un subproducto del proceso de fermentación. Por lo general no hay más de un 1%. A menos que bebas una gran cantidad de vasos, no te sentirás borracho lo más mínimo. Pero las personas con sensibilidad al alcohol o que eviten el alcohol por otras razones deben ser conscientes de su presencia.

Estoy intentando descomponer el proceso de hacer la Kombucha en pasos muy pequeños, para explicarlo aquí. Parece largo y complicado, pero en realidad es un proceso muy sencillo y ágil. Una vez que te habitúas, el embotellado de un lote final de Kombucha y la preparación sólo toma unos 20 minutos cada siete a diez días.

Dónde encontrar suministros para fermentar Kombucha de manera casera

Para esto puedes usar el té, comprado en una tienda de té y el azúcar normal que se usa en la elaboración de la cerveza. Puedes pedirle madre a un amigo que se dedique a hacer fermentado de kombucha o incluso hacerte tu propia madre:

Cómo hacer tu propia madre
Si estás teniendo problemas para encontrar madre u otros suministros, echa un vistazo a estas fuentes:

Cómo hacer tu propia madre para la Kombucha

Kombucha Brooklyn
Cultivos saludables

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1. Cómo hacer la base de té y mezclarla con el té inicial: Lleva el agua a ebullición. Retírala del fuego y agrega el azúcar hasta que se disuelva. Écha el té en ella y deja que se empape hasta que el agua se haya enfriado. Dependiendo del tamaño de la olla, esto llevará un par de horas (pero puedes acelerar el proceso de enfriamiento mediante la colocación de la olla en un baño de hielo.) Una vez que el té está frío, elimina las bolsas de té o cuela el té si lo echaste a granel.

2. Agrega el té de arranque. El té de arranque hace ácido el líquido, y evita que las bacterias hostiles se instalen en los primeros días de la fermentación.
3. Trasiega el té a frascos y agrega la madre. Vierte la mezcla en un frasco de 3 ó 4 litros de vidrio (o divide entre dos frascos de 2 litros cada uno, en cuyo caso necesitarás 2 madres) y desliza suavemente la madre en el frasco con las manos limpias. Cubre la boca del frasco con un par de capas de gasa o toallas de papel y asegúralas con una banda elástica.

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4. Déjalo fermentar durante 7 a 10 días: Mantén el frasco a temperatura ambiente, fuera de la luz directa del sol, y donde no se pueda caer. Deja que fermente durante 7 a 10 días, y controla la kombucha y la madre periódicamente.

5. Después de siete días, puedes comenzar la degustación de la Kombucha diariamente vertiendo un poco fuera de la jarra dentro de una taza. Cuando llegues a un equilibrio de dulzura y acidez que sea agradable para ti, la Kombucha estará lista para embotellar.
6. No es raro que la madre flote en la parte superior del frasco, que se hunda y se quede en la parte inferior, o incluso que se quede a un lado durante la fermentación. Una nueva capa de color crema de madre debe empezar a formarse en la superficie de la kombucha en unos pocos días. Por lo general se une a la primera madre, pero no pasa nada si se separan. También puede ver trozos fibrosos marrones que flotan bajo la madre, sedimentos que caen en la parte inferior, y burbujas que se almacenan en la madre. Todo esto es normal y son signos de una fermentación saludable.

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7. Embotellando la Kombucha: Cuando la Kombucha te sepa bien, es que está lista para ser embotellada. Antes de continuar, prepara y enfria otra taza de té fuerte para tu siguiente lote de Kombucha, como se indicó anteriormente. Con las manos limpias, levanta suavemente la madre fuera de la Kombucha y la pones en un plato limpio. Mientras lo haces, comprueba y retira la capa inferior si la madre se está volviendo muy gruesa.
8. Mide una cierta cantidad de tu té inicial de este lote de Kombucha y déjalo a un lado para el siguiente lote.
9. Vierte la Kombucha fermentada (colándola, si así lo deseas) en botellas utilizando el embudo pequeño, junto con cualquier jugo, hierbas o frutas que es posible que desee usar como saborizante. Deje alrededor de una media pulgada de espacio libre cerca de la boca en cada botella.Alternativamente, puedes mezclar la Kombucha con aromas durante un día o dos en otro frasco cubierto con una gasa, colándola, y luego la embotellas. Esto consigue una Kombucha limpia y sin “cosas flotando” en ella.
10. Gas carbónico y refrigeración de la Kombucha para terminar: Guarda la Kombucha embotellada a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa y deja entre 1-3 días para que la Kombucha empiece a generar gas carbónico. Hasta que te hagas idea de lo rápido que genera gas carbónico la kombucha, es útil mantenerla en botellas de plástico; la Kombucha estará carbonatada cuando las botellas estén duras como una piedra. Refrigera para detener la fermentación y la generación de gas carbónico y, a continuación, consume tu kombucha en el plazo de un mes.

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Hacer un nuevo lote de Kombucha: Limpia la jarra que utilizas para la fermentación de Kombucha. Combina el té de arranque de tu último lote de Kombucha con un nuevo lote de té azucarado, y viértelo en el frasco de fermentación. Deslice la madre encima, tapa y deja fermentar entre 7 a 10 días.
Cómo hacer té de Kombucha en casa:
Que necesitas para hacer unos 3,5 litros de Kombucha.
Ingredientes
3 1/2 litros de agua.
1 taza de azúcar (el azúcar granulada normal funciona mejor).
8 bolsas de té negro, té verde, o una mezcla de ambos (o 2 cucharadas de té suave).
2 tazas de té del último lote de Kombucha que hiciste o bien puedes comprar en la tienda Kombucha (sin pasteurizar, con sabor neutro).
1 madre por jarra de fermentación, hecha en casa o comprado.

Extras opcionales, aromatizantes para embotellar: 1-2 tazas de fruta picada, 2-3 tazas de jugo de fruta, de 1-2 cucharadas de té con sabor (como el hibisco o Earl Grey), 1/4 taza de miel, 2-4 cucharadas de hierbas frescas o especias.

Equipo

Olla rápida.
1 tarro de cristal de 3 1/2 litros o 2 frascos de vidrio de 1,75 l.
Tela de tejido tupido (como servilletas limpias o paños de cocina), también sirven filtros de café, o papel de cocina, para cubrir el tarro.
Botellas: Seis botellas de 1/3 litro de vidrio con tapa de plástico, o botellas de gaseosa limpias.
Embudo pequeño.

Instrucciones

Nota: Evita el contacto prolongado entre la Kombucha y metal, tanto durante como después de la elaboración de la cerveza. Esto puede afectar el sabor de tu kombucha y debilitar la madre con el tiempo. Esta precaución es la misma para cualquier fermentado, como el chucrut o las aceitunas: siempre es mejor usar cubiertos de madera, como cucharas de palo o tenedores.

Hacer la base de té: Lleva el agua a ebullición. Retíralo del fuego y agrega el azúcar hasta que se disuelva. Echa el té y deja que se haga hasta que el agua se haya enfriado. Dependiendo del tamaño de tu olla, esto te llevará un par de horas. Puedes acelerar el proceso de enfriamiento mediante la colocación de la olla en un baño de hielo, pero te aconsejo que , en vez de eso, te vayas al sofá y leas algo o hagas un poco de meditación (nota de Mundo Bacteriano).
Añadir el té de arranque: Una vez que el té está frío, quita las bolsas del té o cuela el té si lo echaste a granel. Agrega el té de arranque al té frío (el té de arranque hace que el líquido se acidifique, evitando que las bacterias hostiles se instalen en los primeros días de la fermentación).
Trasegar a los frascos y añadir la madre: Vierte la mezcla en un frasco de vidrio de 3 1/2 litros (o divídela en dos frascos de la capacidad adecuada, en cuyo caso necesitarás 2 madres) y deslízala suavemente en el frasco con las manos limpias. Una vez hecho esto, tapa la boca del frasco con un par de capas de tela firmemente tejidas, filtros de café, o toallas de papel y asegúralos con una banda elástica. (Si tienes problemas con mosquitos o moscas de la fruta, utiliza un paño tejido apretado o toallas de papel, que servirán para mantener los insectos lejos de su fermentado).
Fermentar de 7 a 10 días: Mantén el frasco a temperatura ambiente, fuera de la luz directa del sol, y donde no corra peligro de caerse.  Deja fermentar de 7 a 10 días, controlando la kombucha y la madre periódicamente.
No es raro que la madre flote en la parte superior, inferior, o incluso a un lado durante la fermentación. Una nueva capa de color crema de la madre debe empezar a formarse en la superficie de la kombucha en unos pocos días. Por lo general, se une a la madre vieja, pero no pasa nada si se mantienen separadas. También podrás ver trozos filamentosos de color marrón que flotan bajo la madre, y sedimentos que se depositan en la parte inferior, así como una cierta cantidad de burbujas que se acumulan en la madre. Todo esto es normal y son signos de fermentación saludable.
Después de 7 días, empieza a probar la Kombucha diariamente vertiendo un poco fuera de la jarra en una taza. Cuando llegues a un equilibrio de dulzura y acidez que sea agradable para ti, la Kombucha estará listo para embotellar.
Retira la madre: Antes de continuar, prepara y enfría otra taza de té fuerte para hacer el siguiente lote de Kombucha, como dijimos anteriormente. Con las manos limpias, levanta suavemente la madre y sácala de la Kombucha poniéndola en un plato limpio. Mientras haces esto, comprueba si tiene una capa inferior muy gruesa, y retírala, en ese caso.
Terminar el embotellado de Kombucha: Saca una porción de té de arranque de este lote de Kombucha y déjala a un lado para el siguiente lote. Vierte la Kombucha fermentada en botellas utilizando el embudo, junto con cualquier zumo, hierbas o frutas si deseas usarlos como saborizante. Deja alrededor de 2 cm de espacio en la cabeza de cada botella. Alternativamente, puedes mezclar la Kombucha con aromas durante un día o dos en otro frasco tapado,  colarla, y luego embotellarla. Esto hace que la Kombucha esté limpia y sin “cosas” en ella.
Refrigeración y carbonatado de la Kombucha: Guarda la Kombucha embotellada a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa y déjala de 1 a 3 días para que la Kombucha adquiera ácido carbónico. Hasta tener una idea de lo rápido que adquiere gas carbónico la kombucha, es muy útil mantenerla en botellas de plástico;  la Kombucha está carbonatada cuando sienta que las botellas estén duras como una piedra. Refrigera para detener la fermentación y la producción de gas carbónico y, a continuación, consume tu kombucha en el plazo de un mes.

 

Artículo original: http://www.thekitchn.com/how-to-make-kombucha-tea-at-home-cooking-lessons-from-the-kitchn-173858

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2 Comentarios

  1. ¿Sabes si el resultado mantiene la teína? Es que yo lo tomo incluso por la noche, pero tengo un hermano que dice que nota la teína del kombucha.

    • Por lo que sé, la kombucha “necesita” la teína para fermentar, pero no se consume apenas al hacerlo.
      Saludos.

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