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El proceso de la fermentación, paso a paso

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La fermentación es un proceso lento, en el que, dependiendo del alimento que se fermenta, es necesario que se den una serie de pasos.

En primer lugar, en la fermentación se produce un desequilibrio osmótico (debido a la sal que contiene el agua) que fuerza la liberación de agua y nutrientes desde las hojas del repollo hacia el medio circundante. Además, es un proceso encadenado en el que unas bacterias van preparando el terreno a otras. Las primeras son capaces de desarrollarse en medios menos ácidos (con menos concentración de ácido láctico y por tanto con un pH más elevado).

Así pues, las primeras bacterias que inician la fermentación, en el caso del Chucrut, son las cepas denominadas Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca y Enterobacter cloacae. Estas cepas se conocen como “coliformes” es decir con forma de “coli”, como la Escherichia Coli. Las bacterias “Coli” se llaman así porque su descubridor las vio por primera vez en los intestinos de los mamíferos. En griego “kolon” es intestino, y “coli” se refiere a “intestinos”.

Esto reduce el pH para que la cepa Leuconostoc Mesenteroides pueden tomar el relevo y lo pueda reducir aún más. Como Leuconostoc es una bacteria ácido láctica heterofermentativa, una gran cantidad de gas (dióxido de carbono) acompaña a la producción de ácido durante esta etapa. El pH sigue bajando, y aumenta el éxito de la cepa de Leuconostoc.

A lo largo de la fermentación, es crítico que se excluya el oxígeno. La presencia de oxígeno permitiría el crecimiento de algunos organismos de descomposición, en particular los mohos y levaduras acidófilas.

Las cepas citadas anteriormente preparan el medio para que se desarrolle la cepa L. Plantarum que es la que realiza la función de fermentado más amplia, pero sin las anteriores L. Plantarum no se podría desarrollar correctamente.

Por último, a partir de las dos semanas de fermentación, será la cepa Lactobacillus Brevis la que se encargará de terminar la fermentación. Esta bacteria es de las más importantes para la fermentación de vinos y quesos, pero también es la causa más común de que se estropee la cerveza. Es una de las bacterias más importante para nuestro sistema digestivo, porque potencia mucho el sistema inmunológico. Al desarrollarse en las últimas semanas de la fermentación, obliga a que estos productos sean consumidos con, por lo menos, un mes de elaboración.

bacterias

Resumen

Temperatura ambiente más bien baja (cerca de 22ºC), oscuridad y ausencia de oxígeno. Tiempo de fermentación, al menos un mes.

 

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8 Comentarios

  1. Hola! En verano con las temperaturas entre 25/30 grados que tiempo de fermentación necesita el chucrut? Yo utilizo botes fido con col lombarda y lo dejo dos semanas y queda muy bueno. ¿Lo hago bien probioticamente hablando? Muy bueno tu blog. Soy experta en problemas intestinales y bacterias, muy a mi pesar 😉

    • Las fermentaciones realizadas en verano son más rápidas, y en muchas ocasiones basta con dos semanas de fermentación. Así que es perfecto. Una pregunta ¿qué usas para hundir la verdura en los botes fido?…
      Abrazos

  2. Hola, lo que no entiendo es si en el proceso de fermentaciòn el envase del mismo debe permanecer herméticamente cerrado o no es necesario.
    Algunas recetas indican que sí, otras que no, pero la fermentación no produce dióxido de carbono? Si está cerrado herméticamente, no debería liberarse el Dióxido de carbono??

    • Hola Gustavo:

      La fermentación debe realizarse en un entorno cerrado (para evitar contaminaciones) pero a la vez abierto, de manera que permita la liberación del CO2. Es por esto por lo que la mayoría de las ollas de fermentación disponen de un sistema de liberación del gas, algo así como una válvula. Los “air locks” son para eso mismo, y se usan en la preparación de la cerveza, por ejemplo, pero yo los he usado mucho para hacer chucrut.

      Saludos

  3. Hola. En primer lugar quería darle las gracias por su blog y por la cantidad y calidad de la información que comparte desinteresadamente. Leyendo varios de sus artículos (de los que me estoy volviendo adicto) me surgen varias dudas:
    1. ¿Todos los fermentados vegetales (ya vi en otro de sus artículos que al fermentar pescado se producen otras cepas) fermentados sólo con sal dan lugar a las mismas cepas de Leuconostoc y Lactobacillus? Si no es así, ¿de qué depende?
    2. En otro de sus artículos vi que el chucrut tiene muy pocas UFC en comparación a las cápsulas de herbolario. ¿Sabe si ocurre lo mismo con la kombucha? ¿Sabe si hay algún fermentado con un número similar de UFC al de las cápsulas?
    3. ¿Sabe si el queso industrial que compramos en un supermercado (hecho con leche pasteurizada) tiene propiedades probióticas? ¿Hay alguno mejor que otro en cuanto a sus beneficios sobre la flora intestinal?
    4. ¿Se pueden fermentar las aceitunas pasteurizadas de venta en supermercados? En su artículo al respecto hablaba de las dos formas de lavar las aceitunas “naturales” pero ignoro si podemos fermentar las que venden ya envasadas (y que como mínimo tienen como aditivos ácido cítrico y ácido láctico)
    Muchas gracias de nuevo y perdón por el ladrillo, pero soy un mar de dudas…

    • Hola Jorge:

      Gracias a usted por su interés. Paso a responderle.

      1. Cada vegetal produce cepas específicas, si bien hay algunas comunes, dentro de la familia lactobacillus y otras. La variedad de los vegetales es deseable, porque tal variedad fomenta a su vez la de las cepas. Es deseable la mayor diversidad posible.
      2. No exactamente, un chucrut bien fermentado, y de largo tiempo de desarrollo debería tener muchas cepas y abundante población probiótica. Los probióticos comerciales se han desarrollado mucho en los últimos años y se venden ya con muchas cepas y muchos individuos por cepa. Si no hay manera de conseguir fermentados caseros, está bien usar estos productos farmaceúticos, pero yo prefiero los alimentos fermentados. Variedad de fermentados, como he dicho antes, producirán variedad de ingesta de cepas.
      3. Los quesos, si son pasteurizados, no tienen probióticos. Lo mismo se puede decir de los postres pasteurizados, leche, etc… ni siquiera las aceitunas envasadas en vidrio contienen probióticos. La regla general suele ser: envase al por menor en vidrio, pasteurización. Envase al por mayor en plástico, no pasteurización. esto vale para todos los encurtidos.
      4. No, las aceitunas siguen un proceso de curación o de fermentación que requiere unos pasos específicos. Hacerlo con aceitunas ya envasadas será un fracaso.

      Saludos.

  4. Hola Probiótico:

    Muchas gracias por sus respuestas, me son de mucha utilidad. Dos de ellas no acabo de comprenderlas, espero que pueda ayudarme:

    2. Mi pregunta se basaba en su artículo “Experimentando con Kimchi y Chucrut: una pauta clara“ donde indicaba que los alimentos fermentados tenían sólo 600 millones de UFC de L. Plantarum mientras que las cápsulas de probióticos tenían 10.000 millones y que para obtener la misma mejoría en el eczema con cápsulas necesitó 3 días mientras que con chucrut se necesitarían 50. ¿Esto es así porque la comparación del artículo la está haciendo con fermentados industriales con poco tiempo de fermentación y unos caseros con mayor tiempo de fermentación tendrían mayor cantidad de UFC? ¿Es más importante la variedad de cepas que la cantidad de UFC?

    3. Deduzco entonces que los quesos industriales no sólo están hechos con leche pasteurizada sino que se han pasteurizado una vez elaborados, aunque no lo indique, y por eso no tienen probióticos, ¿no? Lo digo porque los yogures industriales se hacen con leche pasteurizada y sí que son probióticos, otra cosa serían los postres lácteos (yogures pasteurizados tras su elaboración)

    Para finalizar quería compartir el dato que me dio el Servicio de Atención al Cliente de Danone al consultarles por correo electrónico por las bacterias específicas que tenía el Activia, dado que en el envase no lo pone y quería saber si sólo tenía bifidobacterias. El dato interesante es que me dieron también la cantidad, me imagino que será similar en otras marcas:
    “Referente a su consulta, Informarle que los 5 fermentos que contiene Activia són los detallados a continuación:
    -Streptococcus thermophilus
    -2 cepas Lactobacillus bulgaricus
    -Bifidobacterium lactis (B.ActiRegularis)
    -Lactococcus lactiss
    Añadirle que cada unidad de Activia contiene 10^8 UCF/g de los fermentos própios del yogur y un mínimo de 4.000 millones de Bifidus Actiregularis, que permanecen vivos y activos hasta el fin de la vida útil del producto.”

    Y una última pregunta. El chucrut voy a tomarlo con regularidad sí o sí (había hecho medio kilo de prueba y como me ha salido bien voy a empezar a hacerlo en tandas de 2 kg), pero estaba dudando entre hacer kombucha o kéfir de agua. Desde el punto de vista de variedad de cepas y de cantidad de UFC, ¿cuál de los dos me recomienda? Del kombucha también me echa un poco para atrás que aunque en la fermentación se pierda gran parte del azúcar, siempre queda algo y ese azúcar pueda resultar dañino para la microbiota intestinal…

    Mil gracias de nuevo.

    • Hola Jorge:

      Para empezar ese artículo es una traducción de un artículo norteamericano, que me resultó interesante hace años. De todas formas de eso ha pasado mucho tiempo y a día de hoy yo soy partidario de la máxima “fermenta en casa cuanto más variado mejor” porque a más variedad más cepas y mejor natural que artificial, es decir mejor usar alimentos fermentados.

      En general se suelen pasteurizar los alimentos líquidos y los pastosos. Por tanto el queso se elabora con leche pasteurizada, y luego se cura, perdiendo humedad, por lo que quedan muy pocas bacterias en él.

      Los yogures industriales se realizan con leches pasteurizadas, pero después esa leche se inocula con bacterias, con lo cual son alimentos vivos. Otra cosa son, como dices, los llamados “postres lácteos”, que se pasteurizan tras su elaboración, en efecto.

      Como recomendación te aconsejo el kimchi: extraordinario en cuanto sus efectos y la variedad de cepas, así como a los ingredientes. La kombucha es también una buena opción, pero la idea de que tiene azúcar es falsa, ya que si se hace bien, la madre la consume completamente. Más allá de ese punto, se convierte en vinagre de kombucha, un aderezo muy interesante también.

      Otro fermentado altamente recomendable es el vinagre de manzana, increíble en sus múltiples ventajas.

      Saludos.

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