Inicio Bacterias El proceso de la fermentación, paso a paso

El proceso de la fermentación, paso a paso

12063
0
Compartir

 

La fermentación es un proceso lento, en el que, dependiendo del alimento que se fermenta, es necesario que se den una serie de pasos.

En primer lugar, en la fermentación se produce un desequilibrio osmótico (debido a la sal que contiene el agua) que fuerza la liberación de agua y nutrientes desde las hojas del repollo hacia el medio circundante. Además, es un proceso encadenado en el que unas bacterias van preparando el terreno a otras. Las primeras son capaces de desarrollarse en medios menos ácidos (con menos concentración de ácido láctico y por tanto con un pH más elevado).

Así pues, las primeras bacterias que inician la fermentación, en el caso del Chucrut, son las cepas denominadas Klebsiella pneumoniae, K. oxytoca y Enterobacter cloacae. Estas cepas se conocen como “coliformes” es decir con forma de “coli”, como la Escherichia Coli. Las bacterias “Coli” se llaman así porque su descubridor las vio por primera vez en los intestinos de los mamíferos. En griego “kolon” es intestino, y “coli” se refiere a “intestinos”.

Esto reduce el pH para que la cepa Leuconostoc Mesenteroides pueden tomar el relevo y lo pueda reducir aún más. Como Leuconostoc es una bacteria ácido láctica heterofermentativa, una gran cantidad de gas (dióxido de carbono) acompaña a la producción de ácido durante esta etapa. El pH sigue bajando, y aumenta el éxito de la cepa de Leuconostoc.

A lo largo de la fermentación, es crítico que se excluya el oxígeno. La presencia de oxígeno permitiría el crecimiento de algunos organismos de descomposición, en particular los mohos y levaduras acidófilas.

Las cepas citadas anteriormente preparan el medio para que se desarrolle la cepa L. Plantarum que es la que realiza la función de fermentado más amplia, pero sin las anteriores L. Plantarum no se podría desarrollar correctamente.

Por último, a partir de las dos semanas de fermentación, será la cepa Lactobacillus Brevis la que se encargará de terminar la fermentación. Esta bacteria es de las más importantes para la fermentación de vinos y quesos, pero también es la causa más común de que se estropee la cerveza. Es una de las bacterias más importante para nuestro sistema digestivo, porque potencia mucho el sistema inmunológico. Al desarrollarse en las últimas semanas de la fermentación, obliga a que estos productos sean consumidos con, por lo menos, un mes de elaboración.

bacterias

Resumen

Temperatura ambiente más bien baja (cerca de 22ºC), oscuridad y ausencia de oxígeno. Tiempo de fermentación, al menos un mes.

 

¡¡Este artículo ha sido leido 14858 veces!!

Dejar una respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here