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Cómo fermentar tus verduras: equipo básico y avanzado

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Para comenzar a hacer verduras fermentadas,  lo básico-básico es un cuchillo, una tabla de cortar alimentos y un frasco de vidrio para conservas. Pero por un poco más de dinero podemos hacernos con un equipo inmejorable que nos va a facilitar mucho la elaboración de nuestros fermentados.

 

¿Qué necesito para fermentar en casa?

Lo Básico-básico es:

El cuchillo de cocina

Debe cortar bien, estar afilado y ser grande. Aparte de eso, vale cualquiera. Y que esté limpio cuando te pongas a hacer fermentados. No valen los oxidados o con restos de otros alimentos.

cuchillo_de_cocina

La tabla de madera

Cuanto más amplia sea, mejor. Debe estar limpia, por supuesto. Puedes encontrarla aquí.

tabla-madera

Frasco para conservas

A ser posible que sea grande. En un frasco de 2 litros como éste de la marca Quattro Stagioni se puede meter un repollo entero. Yo suelo recomendar que, ya que uno se pone a cortar y a preparar verduras, lo suyo es hacer suficiente cantidad de una vez. Pero puedes repartir las distintas verduras en distintos botes de varios tamaños. Mejor con cierre de rosca. Valen otros tipos de cierres, pero aquí lo importante es poder dejar el frasco ligeramente abierto para que salga el CO2 que se produce en la fermentación.

bote-para-conservas-quattro-stagioni-150

Pesos para aplastar la verdura 

Estos pesos (que puedes encontrar ya en Amazon) son la clave para el éxito de la fermentación en los frascos de cristal, e incluso en las ollas de fermentación.  Aseguran que la verdura se quede siempre debajo de la superficie de la salmuera y que no se estropee. Deben estar hechos de vidrio o de un material vitrificado que no se deteriore en contacto con el ácido láctico de la verdura. Aquí hay otros modelos.

Cuenco

El cuenco es necesario para ir echando en él las ralladuras que se vayan haciendo con el cuchillo en la tabla, y que no molesten por ahí sueltas. Es una manera cómoda de agrupar la verdura antes de meterla en el bote de conservas. Te puede servir, además, para aplastarla previamente.

cuenco

Para ir más cómodo: equipo avanzado

Mandolina para verdura

Los modelos que venden en España son pequeños para el uso que vamos a darle aquí. Así que es mejor pedir una a Alemania, a través de Amazon.de. Su nombre allí: Krauthobel, es decir “Kraut hobel” o “Cortador de verduras”. Cuidado con los dedos…!!

Mandolina

ATENCIÓN: al igual que con las ollas de fermentación, en 2016 ya se venden mandolinas de buen tamaño en Amazon España: puedes encontrarlas en este enlace.

Ralladora de verdura

La opción barata y eficiente. Después de varios años de hacer fermentados, mi consejo es que te dejes de cuchillos o mandolinas y que pruebes una ralladora como ésta. Y no te arrepentirás, porque es rápida y eficiente, y el rallado fino permite que la fermentación sea más completa. Tienes otras opciones. Cuidado con los dedos…!!

rallador-de-verduras

Y los eléctricos, que no son necesarios desde mi punto de vista, pero hay quienes los prefiere. No rallan mucho más y son un trasto. Pero tienen una cosa muy positiva: la seguridad.

rallador-klarstein

Palo machacador o aplastador

Muchos aficionados a hacer sus propios fermentados en casa, aplastan la verdura con las manos o con el brazo de un mortero. Depende cómo sea ese artilugio podrá valer o se quedará corto. Lo mejor,  para mí, es comprar o hacerte un palo para aplastar la verdura en el fondo del recipiente. Es dificilísimo encontrarlo en España, pero se puede hacer teniendo habilidad con el bricolaje. En Alemania se encuentra fácilmente y lo llaman Krautstampfer, es decir “machacador de verdura”. Yo lo pedí a Amazon.de (Alemania), pero también lo puedes encontrar en Amazon España, desde el 2016.

machacador de hierba

Olla de fermentación

Cuando descubrí este elemento comprendí lo importante que era para los alemanes hacer mucha verdura fermentada. Si quieres tener sauerkraut disponible para todo el año, no puedes funcionar con botes de conservas (aunque sean de dos litros). Esta olla de fermentación (Gärtopf la llaman los alemanes) es el dispositivo perfecto para fermentar grandes cantidades y que no se estropee la verdura. Como en España es muy difícil encontrarla, la pedí a Amazón.de (Alemania). Están hechas de gres cocido a 1260 grados centígrados y son especiales porque se han fabricado sin plomo, puesto que este metal resultaría venenoso para usos culinarios. La que yo compré tiene una capacidad de 7 litros, lo que permite meter 4 repollos medianos un poco justos. Hay otras capacidades. Puedes verla en este enlace.

250px-Gärtopf_

ATENCIÓN: aunque era muy difícil encontrarlas, últimamente las gärtopf se venden en Amazon España: puedes encontrarlas aquí y aquí). Muy probablemente te ahorras portes y tiempo.

Estas ollas vienen con dos piedras semicirculares (que llaman Beschwerungsstein) que sirven para aplastar la verdura por debajo del agua, para evitar putrefacciones. Para mi gusto, el detalle que completa la utilidad de la olla, uno de los mejores inventos en materia de fermentación casera. También se venden en Amazon España.

olla_fermentación con piedras

Otro aspecto muy bien pensado de estas ollas es la disposición de la tapa y el canal para poner agua. De ésta forma actúa como una válvula que impide la entrada de aire desde el exterior y permite la salida del CO2 desde el interior, ideal para que no se contamine la verdura en proceso de fermentado.

Bolsas de plástico para congelar (ZIP)

Otra opción es meter la verdura fermentando en bolsas de congelación y dejarlas fuera del congelador, por supuesto (jeje). Digo esto porque la función inicial de estas bolsas es congelar alimentos, pero nosotros vamos a aprovechar el cierre ZIP de las mismas. Estas bolsas se venden de varias capacidades, pero aconsejo comprar las de un litro. Las de la marca Albal tienen buen cierre. Pero hay varias marcas que pueden servirnos para probar.

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Agua sin cloro

Importantísimo: usar agua sin cloro. Yo llevo usando una jarra filtrante BRITA desde hace unos meses. Por un lado hay que procurar que el agua no destruya las bacterias, y para beber y cocinar es necesario quitarle el cloro, pero por otro hay que añadir nuevas bacterias a tu intestino, y para eso es necesario fermentar con agua pura, sin nada que pueda limitar el crecimiento de las mismas.

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13 Comentarios

  1. Hola,

    Una pregunta, dices que el frasco hay que dejarlo ligeramente abierto para que salga el CO2 que se produce en la fermentación.Pero entonces, no entrará el oxigeno?

    Gracias

  2. No, para eso se usan artilugios o dispositivos que dejan salir el CO2 e impiden la entrada de oxígeno, como estos:

    * La olla de fermentación (Gärtopf la llaman los alemanes) tiene un canal donde se inserta la tapadera. Si se llena de agua, funciona como una válvula.

    * La válvulas air-lock de las que hablo en uno de los artículos de este blog. Son de plástico y se llenan con agua. Se compran en las tiendas de cerveceros.

    * El sistema de llenado mediante salmuera (agua con sal) y aplastado del chukrut en el fondo del recipiente mediante las piedras, deja salir el CO2 pero impide la entrada de O2.

    * Por último, se puede cubrir la salmuera con una capa de aceite de oliva.

    • Buenas, tengo ciertas dudas:

      ¿El método de añadir una capa de aceite de oliva es infalible para que no se estropee el chucrut (u otras verduras puestas a fermentar), o puede pasar que aun cubriendo con aceite no funcione?

      ¿Al poner una capa de aceite de oliva sería necesario también poner las hojas de repollo que se suelen poner arriba junto con un peso encima, por ejemplo piedras, para mantener el chucrut abajo de la superficie de la salmuera y que no entre en contacto con el oxígeno, o ya simplemente bastaría con el aceite para esta función?

      Y ¿La capa de aceite de oliva se debería descartar una vez completado el proceso de fermentación, o se podría consumir sin problema?

      ¡Saludos!

      • Hola Omar:

        En estos asuntos NADA es infalible porque se juega con muchas variables y hay que controlar todas (limpieza del frasco o de la olla, limpieza de los utensilios, del ambiente, cerrado más o menos hermético, etc…) y alguna puede fallar. La técnica del aceite permite que el sauerkraut o chukrut esté protegido del oxígeno y evita su presencia. Esto hace que, aunque se haya contaminado, los hongos no se desarrollen.

        En cuanto a las hojas grandes, en efecto, ya no son necesarias. Mi consejo es que dejes una buena cantidad de agua de la salmuera, porque el chucrut siempre tiende a inflarse y subir y puede desplazarse por encima de la capa de aceite.

        Cuando sacas el chucrut, debes dejar la capa de aceite en el frasco para seguir protegiendo lo que queda en él. Poco a poco irás “mojando” el chucrut que te llevas con el aceite del frasco. No es para consumir, pero al final lo consumes.

        Saludos…!!

        • Qué amable, ¡muchas gracias!

          Pero me inquieta algo, jaja, en cuanto a la tercera pregunta me dices que debo dejar la capa de aceite para seguir protegiendo el chucrut que queda, pero en este punto que ya se ha completado el proceso de fermentación el chucrut debería estar en la nevera para esto mismo, no? Y es que mi idea es, una vez pasadas 4 o 6 semanas, pasar el chucrut a un recipiente distinto para guardarlo en la nevera y así poder disponer del frasco hermético de 2L que tengo para poner en marcha otro chucrut.

          Y a propósito, el frasco hermético que tengo es de marca Kilner, ¿tienes experiencia con esta marca o sabes si sus frascos son completamente herméticos como los Fido? Es que, hasta el momento que sólo he hecho chucrut una vez en este frasco, no lo abrí hasta después de 6 semanas y me funcionó, pero lo hize con el método de las hojas y las piedras encima (además de partes del tronco del repollo que yo agregué) y alcanzé a distinguir hasta después de unos días que en algunos pequeños espacios de aire que quedaron entre las hojas dobladas y las paredes del frasco se formó un poco de moho rosa, pero todo lo demás se veía bastante bien, no había pedazos en descomposición ni nada semejante, así que no lo abrí hasta que estuvo completo el proceso y aparentemente quedó todo bien, a pesar de las manchitas rosa que tocaba observar muy bien para distinguirlas, pues estuvieron ahí pero no se expandieron (al parecer), entonces al final quité una buena parte de arriba por seguridad pese al buen aspecto y me estoy comiendo el resto. Bueno, que si voy a ir al punto o no… jajaja El punto es que esto me hizo dudar de si el frasco Kilner es verdaderamente hermético o no; yo pensaba que no porque siempre que se nombran los frascos de sello hermético auténtico, ideales para fermentar verduras, la referencia siempre es la marca Fido o Le Parfait, pero al ver el buen resultado del mío pues no sé… o quizás haya sido porque el repollo siempre estuvo sumergido en la salmuera y no entró en contacto con la superficie, supongo que podría ser más razonable pero tengo una esperanza de que me digan que es porque mi frasco es hermético de los de verdad jaja

          • Omar, yo creo que esos frascos Kilner son perfectos para fermentar, igual que los otros. La clave no está tanto en que cierre de forma hermética como en que el agua salada cubra toda la verdura. Mi experiencia es que se ha dado más contaminación por falta de agua que por cierre hermético.

            Las trazas de moho son normales (manchitas en zonas donde no llega el agua) y desaparecen cuando el agua las cubre. Si fueran muy extensas ya habría que preocuparse.

            Lo que cuentas del aceite, yo creo que no hay problema, pero yo pasaría el chucrut a la nevera en el mismo frasco en el que se ha fermentado ¿para qué hacer trasvases?… cualquier trasvase es un riesgo de contaminación. No lo cambies de frasco y a la nevera directamente.

            OJO: para sacarlo, siempre con utensilios limpios.

        • Hola, muchas gracias, probiótico jeje
          Perdón por demorarme más de un mes en dar las gracias de nuevo 😉
          Entonces voy a comprar otro frasco para que cuando un chucrut ya esté listo no lo trasvase a otro frasco y lo deje en el mismo, pero que a la vez pueda seguir poniendo otro a fermentar para que cuando se acabe el que estoy consumiendo siga con ese, en tanto pongo a fermentar otro de nuevo y así los voy a ir alternando para siempre tener chucrut bien fermentado y listo para consumir.

          Una pequeña duda más que me surgió… a ver si me aclaras por favor, ya que me inquieta bastante: En el artículo que pusiste de los errores más comunes al fermentar, en el link original del “Chucrut Superviviente-Reporte Final”, se trata sobre los distintos frascos y métodos que podrían usarse. La cuestión es que se dice que las bacterias producidas con el método del aceite “At 28 days the LABs were mature and moderately populated”; mientras que digamos el método del bote Fido “It was a blast opening it on Day 28 (did you see my video on YouTube?). LABs were mature, active, and densely populated. This jar didn’t let me down.” Entonces: ¿A qué crees que se debe esa diferencia si se supone que los dos métodos ejercen la misma función anaeróbica? O sea: ¿Qué tiene el método del aceite, que aun creando un medio en el que no deja entrar el O2 pero sí deja expulsar los gases, no permite una proliferación densa de las bacetrias lácticas y tan sólo es moderada, y que por el contrario el bote Fido sí, suponiendo que cumplen la misma función?

          De paso, hace un tiempo leí algunas de tus entradas y me parece muy interesante la manera en que abordas todos estos temas. Por lo cual, te quiero recomendar un grupo de estudio en facebook sobre nutrición y salud que quizá podría interesarte. Se llama: Vuelta al Paraíso Frugal.

          Precisamente yo llegué a este blog porque el chucrut es uno de los alimentos que se usa dentro del Sistema Curativo por Dieta Amucosa, que es el tema magno en que se basa este grupo. No sé si lo conoces o habrás escuchado de él (?). Pero bueno, si no, creo que podrías aprender mucho de él.

          ¡Saludos!

  3. Hola Omar: Probablemente el hecho de que el aceite de oliva tenga un efecto bactericida y fungicida. Mira aquí: http://megustaestarbien.com/2013/11/11/tiene-el-aceite-de-oliva-propiedades-antimicrobianas/

    Por un lado protege de los hongos pero no deja que las bacterias se desarrollen a voluntad. El hecho de que el frasco FIDO dé tan buen resultado se debe seguramente a que su tapa cierra su perfectamente.

    Te agradezco la referencia al grupo Paraíso Frugal, que no conocía. He estado leyendo la web de Irene Bueno pero profundizaré más y ya te comentaré. Yo no soy de FB.

    Abrazos

  4. Ahhh claro, seguramente es por eso. Pensaba que quizás era algo más complicado. Gracias

    Ah, qué bien. Irene Bueno lleva ya un tiempo considerable en el SCDA después de haber pasado por el crudiveganismo y el frugívorismo, que casi acaban con ella, o mejor dicho, su propia toxemia. Igual en la entrada de La Autocuración ya te había dejado otro comentario antes que no alcanzaste a ver, con un sitio web donde puedes encontrar buen material.

  5. Estimado Antonio:

    He buscado en tu web pero no encontrado ninguna información acerca de la posibilidad de fermentar guisantes.

    Tenemos una gran cantidad. ¿Crees que es posible conseguir fermentarlos? ¿Qué sugerencias podrías darme en caso afirmativo?

    Un cordial saludo, Juan

    • Estimado Juan:

      Los guisantes no los he trabajado yo hasta ahora, pero funcionan como casi todas las verduras fermentadas, con un plazo de dos o tres días de fermentación. Es sencillo, usa una cucharada sopera de sal por litro de agua y sumerge los guisantes en esa salmuera. Déjalos en la encimera de la cocina tapados durante ese tiempo y después los pasas a la nevera. A medida que vayan fermentando es posible que los guisantes comiencen a flotar. Esto es de pura lógica porque la creación de CO2 producirá la flotación de los guisantes particulares. Así que conviene taparlos con un plato o similar. Ya sabes, dos o tres días de fermentación nada más.

      Saludos.

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