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Fermentando en frascos de cristal: sistema de cerrado mediante válvulas air-lock

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Lo más normal es comenzar a fermentar en frascos de cristal procedentes de las conservas que hemos comprado. Estos tarros suelen tener una tapa metálica con un poco de rosca. El problema es que estos frascos o bien se quedan abiertos o bien se cierran herméticamente, sin que haya un punto intermedio. En este post vamos a dar una solución que se usa muchísimo en el mundo anglosajón y entre los que fabrican cerveza en sus casas: las válvulas de bloqueo de entrada de aire (air-lock). De estas existen varias modalidades. Las más comunes son las que se llaman válvulas de «doble burbuja»:

Esta válvula permite que los gases producto de la fermentación se escapen a través del agua almacenada en la válvula (por la mayor presión dentro del frasco donde se fermenta) mientras que impiden que entre aire desde el exterior. De esta forma se impide que los productos en fermentación se estropeen. Se usan mucho por los fabricantes de vino y cerveza y son muy baratas. Las venden en casi todas las tiendas de cerveceros. Pueden comprarlas aquí, por ejemplo, o aquí. Llevan un tapón para cerrarlas por arriba y una goma para ajustarlas a la tapa donde se acoplan.

¿Como funcionan?

Es bastante fácil comprender el funcionamiento de estas válvulas air-lock de doble burbuja.

El frasco o depósito de fermentación normalmente está sellado, o cerrado y continuamente desprende CO2 debido al mismo proceso del fermentado. Esto hace que el gas suba hacia la superficie del líquido y que aumente la presión en la zona entre la tapa y dicha superficie.  Precisamente debido a esa presión, el gas escapa hacia la válvula, empujando el agua de las dos depósitos y desplazando las burbujas, de tal forma que termina escapando por la parte de arriba. Tan solo sale el gas del frasco de fermentación, porque el aire de fuera no tiene fuerza para entrar en el mismo.

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La válvula de doble burbuja con agua, para impedir el paso del aire exterior.

Hay distintos modelos de válvulas. Los cerveceros usan mucho un tipo de válvula de una sola cavidad, en la que el el CO2 debe atravesar (de nuevo) una capa de agua. Los hay que en vez de agua ponen vodka o alcohol de 96º como capa sanitaria.

Mientras la fermentación esté emitiendo CO2, la válvula burbujeará. Cuando la fermentación haya acabado y ya no se transforme más azúcar en CO2, dicho burbujeo habrá terminado.

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Otro tipo de válvula, en este caso de una sola capa de agua, en un bote donde se está fermentando chucrut.

Hay frascos de conservas como el de arriba que ya vienen con el agujero hecho en el cristal, es decir vienen preparados para poner una válvula. En otros casos se puede hacer el agujero, como en la fotografía de abajo.

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Dos air-lock colocadas sobre unos frascos a los que se les ha hecho un agujero y en él se ha puesto un tapón de goma. El tapón de goma tiene un hueco central por el que se pasa la parte inferior de la válvula. Con eso se mantiene la estanqueidad.

 

En mi caso, yo mismo he hecho los agujeros en las tapas metálicas, pero aconsejo usar frascos de vidrio con los orificios ya hechos (o hacerlos uno mismo con una broca de diamante). El agujero hay que hacerlo más estrecho que el diámetro de la goma para asegurar la presión.

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Hay una página web donde se explica muy bien cómo hacer los agujeros en las tapas de cristal de los botes para fermentar: How to Make Your Own Fermenting Jar

Haciendo el agujero

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19 Comentarios

  1. Hola,

    Me parece muy interesante tu articulo. He buscado por internet y no encuentro ningun sitio que vendan a España el frasco de cristal con el agujero ya hecho para meter el airlock. Sabrias decirme tu de algun sitio donde pueda comprarlos?

    Gracias.

    • Hola, gracias por el comentario.
      Pues no, desgraciadamente es muy difícil encontrar frascos con el agujero ya hecho. Por otro lado, te aconsejo usar tapas de cristal porque he probado a hacer los agujeros en frascos de tapas metálicas y terminan oxidándose, sobre todo por el contacto con el ácido láctico, que no deja de ser una sustancia bastante fuerte y corrosiva. No obstante, sigo buscándolos. Si los encontrara, lo pondré en el blog y te lo comunico.

      Un saludo…!!

  2. Gracias, compraré las tapas unicamente y luego buscare tarros que me sirvan en las tiendas de mi ciudad.

    Saludos.

    • Yo no me lo pensaría y escogería una Gärtopf. Te ahorras problemas, a no ser que quieras ver el contenido o que tus alacenas o armarios no te permitan el tamaño de la olla. El tarro que pones en el otro mensaje está bien, pero es muy caro comparado con el precio de la olla. Y una olla te permite fermentar casi de todo. Y digo casi porque con los frascos controlas mejor la flotación de las verduras, ya que al ir fermentando pueden ir subiendo a la superficie. Me ha pasado que algunas fermentaciones se me han estropeado por eso precisamente. Con un frasco las puedes dejar más apretadas y no suben por flotación. Además puedes ponerles algo encima (un vaso pequeño o una piedra) para evitar que suban.
      Saludos.

  3. Hola!
    Estoy aprendiendo sobre los alimentos fermentados y quiero empezar a experimentar 😉

    Pero hay una cosa que no me queda clara: una vez pasado el tiempo de fermentación, por ejemplo si usamos una olla de barro, la abrimos y queremos pasar el contenido a otros tarros para almacenarla. ¿qué hacemos a continuación?, ¿se pasteuriza (hirviendo los tarros) para cortar la fermentación en su punto y conservarlo mejor?, ¿o utilizáis otras formas?

    Saludos

  4. Hola Unauva:

    Cuando pasa el mes, yo extraigo toda la col fermentada de la Gärtopf y con utensilios muy limpios voy llenando frascos Quattro Stagioni o Fido de 2 litros de capacidad, hasta llenarlos, con líquido y todo. Es decir, para mi Gärtopf de siete litros, necesito 3 frascos de 2 litros, porque la olla nunca la lleno hasta el borde, ya que crece al fermentar. Los lleno y los cierro y a la nevera. Allí aguantan perfectamente dos meses y tres, que es lo que me dura esa cantidad de fermentado. Cuando empiezo a consumir el tercer frasco, me empiezo a plantear preparar otra olla Gärtopf con nuevo repollo. Los frascos deben estar perfectamente limpios antes de llenarlos.

    Por supuesto: NO se pasteuriza NUNCA. Si lo haces te cargas las bacterias y es por ellas por lo que hacemos el sauerkraut.

    Si los frascos están en frío y cerrados y con líquido de la fermentación, su contenido no tiene por qué estropearse. Espero que te haya aclarado mi respuesta.

    Saludos.

  5. Sin embargo, no tiene que usar un cultivo iniciador. La fermentacion salvaje es la fermentacion basada en microorganismos que estan naturalmente presentes en los alimentos que se estan fermentando. Es tan simple como usar un cultivo iniciador, pero tomara un poco mas de tiempo para que fermenten.

    • Es cierto. Esa es la fermentación natural. Sin embargo, dos cuestiones: en este caso los vegetales yo recomendaría que fuesen biológicos sin excepción y dependería del vegetal. Unos funcionan mejor que otros.

    • Sí, se llena hasta la mitad con agua. Al ir generándose CO2 el gas empuja al agua, pero termina saliendo en forma de burbujas. Mientras tanto el aire no entra por la superior presión del bote.

    • Hola Eduardo:

      Te vale perfectamente alguno de litro y medio o dos litros, de la marca Quattro Stagioni y, como crece mucho los 5 primeros días, llénalos hasta 2/3 de su volumen inicialmente. Vigila mucho esos cinco días y aplasta el contenido con un machacador de verduras para que libere el CO2.

      Ya nos contarás.
      Saludos

  6. Puedes recomendarme algún enlace, hago la búsqueda y veo tarros pero ninguno adaptado, o quizás te refieres a un tarro con tapa normal y abrir esos primeros días para que libere el CO2.
    Por otro lado no sé cuánto dejar fermentar fuera de nevera antes de meterlo…

    • Hola Eduardo:

      Si pones «tarros fermentación airlock» en Google, encontrarás muchos enlaces. El tiempo de fermentación depende de muchos factores: verdura fermentada, temperatura ambiente, textura deseada, etc…
      Saludos

    • No, debe estar operativa, es decir: debe permitir la salida de gases del interior e impedir la entrada de aire del exterior.

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