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Fermentando legumbres: garbanzos

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Cómo fermentar garbanzos con kéfir

Si quieres saber otras maneras de fermentar legumbres, y sin sal (importante), te aconsejo que leas mi último artículo sobre este tema: fermentando garbanzos con kéfir como cultivo iniciador.

Como fermentar garbanzos con sal

Podemos fermentar legumbres y te aseguro que son riquísimas y acumulan una gran cantidad de ácido láctico y bacterias beneficiosas.  Cuando yo las probé (y en una semana de consumo) noté con toda claridad cómo me desapareció una rinitis crónica que llevaba sufriendo desde hacía varios años. En otro post contaré este caso, porque ahora lo que importa es cómo fermentar legumbres.

La primera pregunta que nos surge es qué hacer primero, fermentar o ablandar cocinando: evidentemente lo primero es cocer las legumbres.

Yo voy a explicar cómo preparé garbanzos fermentados.

 

Cocer los garbanzos

Pon los garbanzos en remojo en agua sin cloro durante una noche como siempre que vas a hacer un cocido o un potaje de espinacas, o cosa parecida. Déjalos al menos toda la noche y a la mañana siguiente mételos en la olla exprés y ponlos a cocer de nuevo agua sin cloro, tirando la anterior del remojo.

El tiempo de cocinado debe ser menor que el usado para comerlos en cocido. Es decir, deben quedar ligeramente duros. Esto se debe a que luego se van a pasar un mes al menos fermentando y este proceso va a ablandarlos bastante. Si los dejamos muy blandos al sacarlos de la olla, luego terminarán convirtiéndose en papilla de garbanzos y eso no va a ser muy agradable. Así que mejor es dejarlos algo duros. Una vez cocidos los dejaremos enfriar. Tiramos el agua de cocerlos y les echamos agua sin cloro limpia.

 

Caldo iniciador del cultivo

Para facilitar la fermentación láctica hay que hacer una salmuera (1 cucharada y media sopera colmada de sal sin tratar por litro de agua) y se deja enfriar. Cuando esté fría podemos añadir a esta salmuera, o bien algo de cultivo iniciador de fermentados o bien líquido que hayamos reservado del fermentado de sauerkraut, chucrut u otras verduras. Yo lo hago de la segunda forma y funciona a la perfección. Se mezcla el agua fría con el líquido del repollo fermentado y se echa a los garbanzos. Se cierra el bote y se espera a que pase un mes al menos. En el líquido iniciador van las bacterias acidolácticas que van a fermentar los garbanzos. Simplemente lo que estamos haciendo es crear un medio estéril (garbanzos cocidos en salmuera) para que se desarrollen nuevas bacterias. El garbanzo cocido es el alimento de las bacterias.

cultivo iniciador
Añadiendo el cultivo iniciador a los garbanzos

Cosas que ocurren en este fermentado

El fermentado de garbanzos es ligeramente distinto del fermentado de repollo. En ambos se produce la expulsión de CO2 pero en los garbanzos comienza a formarse una espuma de aspecto algo repugnante en la superficie del líquido. Cuando van pasando los días el proceso se acelera y la espuma crece cada día un poco más. Conviene eliminar la capa de espuma que se va quedando en la superficie del líquido y limpiar las paredes del frasco de fermentación, pues si no la espuma invadiría el lugar. Es preferible ir quitando periódicamente todo eso. El olor de la mezcla se irá haciendo más y más “desagradable”, aunque si se tiene la precaución de que los garbanzos se queden por debajo del agua, la fermentación será anaerobia y no se pudrirán los garbanzos.

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Garbanzos en fermentación A todos los fermentados conviene ponerles una etiqueta con la fecha de preparación, porque esta te dirá cuando están listos para consumir (un mes después).

Conviene dejar la boca del bote de fermentación ligeramente abierta, para que el CO2 salga sin problemas. Si no se hiciera así y la boca permaneciera cerrada, se acumulará gas y corre el peligro de aumentar tanto la presión que estalle. Y así, con los cuidados adecuados, dejamos que los garbanzos fermenten.

Pasado el mes…

…ya podemos empezar a usar los garbanzos. Si acercas la nariz al bote de fermentación (una vez quitada toda la espuma) te va a oler “ácido” pero no nauseabundo, tan solo “feo”. No gusta, la verdad. Se ha producido tanto ácido láctico que resultan desagradables. Puedes probar a comerlos mezclados en ensalada, pero no resultan agradables al paladar, así que te voy a dar una receta estupenda, que ha obtenido mucho éxito en mi casa: hacer tahine de sésamo y mezclarlo con los garbanzos triturados. Es delicioso, pues sabe a tahine, ni más ni menos y lleva una tremenda carga probiótica. Te aseguro que después de probar un plato acompañado de esta mezcla, te vas a acordar de mí de forma agradecida: el vientre se va a dar cuenta de la cantidad de probióticos que vas a ingerir. Este es uno de los fermentados que más concentración bacteriana tiene.

Semillas-de-sésamo
Semillas de sésamo

 

Receta de tahine con garbanzos fermentados

Para prepararla necesitas las siguientes proporciones:

  • 5 cucharadas soperas de sésamo crudo biológico.
  • 5 cucharadas soperas de garbanzos fermentados.
  • limón.
  • agua sin cloro.

Pon el sésamo en una sartén ancha y plana extendido de tal forma que se vaya calentando a fuego lento y lo remueves con un tenedor a medida que se tueste. Ni mucho ni poco. Que huela ligeramente. Cuando esté tostado, sepáralo del fuego y lo dejas enfriar. Lo pasas a un molinillo de café y lo mueles fino fino. Lo echas al bote de la batidora junto con los garbanzos (escurridos) y unas gotas de limón. Pasas la batidora y añades agua para que se quede de una textura untuosa, no demasiado líquido pero tampoco muy espeso. No necesita sal, porque los garbanzos ya llevan suficiente.  El aspecto no diferirá nada del tahine normal, pero su contenido en probióticos es excepcional.

Úsalo para acompañar una ensalada, un plato de carne o pescado.

Delicioso.

Buen provecho.

tahini
Tahini o tahine

 

 

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12 Comentarios

    • Las frutas puedes fermentarlas con sal también. Pero como son dulces, esta solución puede resultar un tanto chocante y quizás prefieras sustituir la sal por suero de leche y miel. Próximamente incluiré alguna entrada sobre alguna fermentación que incluya frutas. El suero de leche es el iniciador y la miel debe ser miel natural, es decir sin pasteurizar. Se puede probar con levadura también. De hecho hay quien fermenta frutas en levadura de cerveza y consigue mezclar ambas fermentaciones con resultados satisfactorios. Hay ejércitos de interesados investigando sobre esto.

      • La fermentación de frutas solamente necesita un medio acuoso con un pH neutro, en este caso agua blanda (sin carbonato de calcio o magnesio) y azúcares fermentables (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa, sacarosa etc.) como catalizador para la fermentación ya que las frutas son ricas en azúcares fermentables. Pero si se quiere realizar una fermentación relativamente rápida es necesario añadir levadura. Eso de fermentaciones por un mes no existe ya que a los 15 días como máximo las levaduras y bacterias han consumido todos los sustratos existentes en la disolución.

  1. Hola! Cuanto duran los garbanzos fermentados? Me refiero, despues del mes de fermentación

  2. Hola…!!!
    No se lo q pudo pasar….hice un cocido ….y como no me cabía en la olla los garbanzos los herví por separado ….luego cuando iba a repartirlos en taper…me di cuenta q los garbanzos se habían quedado un poco duros…le puse más agua y a hervir…cuando agregué los garbanzos al cocido…empezó a hacer espuma y oler fatal….estarán malos para comer…??
    Estoy decepcionada….ayuda
    Saludos…!!!

    • Pues no sabría decirte Adriana. No me parece que a los garbanzos les vaya mal hervirlos por segunda vez… a no ser que haya pasado mucho tiempo.
      Saludos

  3. Hola! A ver si me puedes ayudar, por favor…
    Ya hace una semana que tengo mis garbanzos fermentando, pero hace un par de días le empezó a salir una película blanquesina en la superficie. La he retirado en un 70%, ya que es imposible quitarla toda porque se desarma en partecitas, y en un día volvió a regenerarse. Supongo que la salmuera hace de barrera protectora y no va a permitir que esos hongos colonizen el resto del producto…
    Mi temor y duda se debe a que voy a faltar unos días y no quiero llegar en una semana y que el fermento esté invadido y arruinado. Sabes que puedo hacer al respecto? Ese moho es perjudicial para los garbanzos? Gracias por leerme. Un saludo y gracias por tus recetas!

    • Hola Federico: cuando salen películas blancas es que los hongos (mohos) han invadido el cultivo y hay que tirarlo.
      Prueba de nuevo. Esta vez échale un poco más de sal y esteriliza mejor el frasco.
      Saludos

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