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Fermentando: Los errores más comunes

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Si fermentas normalmente en casa alimentos ricos en probióticos, como el chucrut, puedes o no ser consciente de la reciente controversia que rodea a los fermentos en frascos de vidrio. Recientemente,  nuestra amiga Lea de “Tesoros Nutritivos” hizo una serie de aportaciones en las que probó 18 diferentes formas de fermentación de chucrut para ver cuáles eran las mejores – todas, desde un frasco de salsa reciclado hasta una costosa Gärtopf u olla de fermentación. Probó la presencia de bacterias productoras de ácido láctico (BAL), la ausencia de moho u otros microorganismos no deseados, facilidad de éxito, y más cosas. Su aportación fue profunda y divertida de leer para aquellos que, como yo, se interesan en este tipo de cosas. Todo esto lo escribió en el transcurso de más de un mes. Invité a Lea escribir un post para resumir aquí sus hallazgos más importantes, y esto es lo que nos ha enviado. ¡Gracias, Lea!

“Al igual que todos los demás “expertos de la fermentación” en el mundo de los blogs, no soy un científico. Al igual que ellos, no tengo una titulación. Lo que estás a punto de leer viene de mi investigación a fondo sobre todo lo que hay escrito sobre la fermentación del chucrut y mi experiencia personal durante mi investigación sobre el chucrut.

Después de los muchos comentarios escritos en mi blog durante la serie Chucrut Superviviente, y los e-mails que he recibido directamente, he elaborado una lista de los tres mayores errores que tiene la gente que hace fermentados – y los que tú, probablemente, estás cometiendo en este momento.

 

 

PRIMER ERROR:

REFRIGERAR EL FERMENTADO DE 3 A 10 DÍAS DESPUÉS DE ENVASARLO EN EL FRASCO

Este es el error más grande que veo hacer a la gente, ya que sus fermentados no agotan el periodo de fermentación antes de pasarlos al frigorífico. Si quieres aumentar al máximo los probióticos en tu chucrut (y creo que todos lo deseamos), necesitarás dejar pasar a tu fermento por todas las etapas de la fermentación. Esto es especialmente importante si estás tratando de curar tu intestino.

A una temperatura de 18°-22° C las bacterias de la primera etapa, Leuconostoc mesenteroides, son más felices. Esta es la temperatura media de tu casa, lo que hará que funcione muy bien. A esta temperatura, las bacterias de la primera etapa entran en juego alrededor del día 3 y duran hasta el 7° día.

La refrigeración ralentiza el deterioro de los alimentos; creo que esto es algo que todos sabemos. En el caso de fermentación, también se ralentiza la acción bacteriana. A las bacterias productoras de ácido láctico (BAL)  no les gusta el frío, y no prosperan en él, es decir no se reproducen prolíficamente, que es lo que a nosotros nos interesa. Así pues, deberías usar tu chucrut después de un mínimo de cuatro semanas para darle tiempo de atravesar las tres etapas necesarias para la reproducción de sus bacterias.

Puedes ver la diferencia en la madurez y la densidad de las cepas al ver las fotos de la salmuera del chucrut hechas el día 3, el día 7 y luego el día 28.

Recuerda, la fermentación es un método de conservación de alimentos. Dejando fermentar la col durante periodos más largos, le da más tiempo para que aumente el número de bacterias, aumentar el ácido láctico y, a su vez, reducir el pH y evitar su deterioro. Mientras su frasco puede mantener fuera el oxígeno, no debes preocuparte.

 

Lo que me lleva a …

 

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Frasco de fermentación con aceite de oliva, para evitar la entrada de oxígeno.

SEGUNDO ERROR:

NO USAR UN FRASCO QUE MANTENGA FUERA EL OXÍGENO

El oxígeno es el principal enemigo cuando se trata de fermentos. Las bacterias del ácido láctico prefieren un ambiente anaerobio, sin oxígeno, y nuestro objetivo es mantener a nuestros amiguitos felices, ¿no?…

Las levaduras de tu fermento se pueden oxidar aeróbicamente (con oxígeno) para formar ácido acético (vinagre), que no es lo que estamos haciendo aquí. De acuerdo, quieres un poco de sabor, pero también se puede conseguir sabor sin vinagre.

La levadura Saccharomyces cerevisiae, para prevenir la Candida, tiene la capacidad de cambiar de fermentación a oxidación en función del nivel de oxígeno disponible. Mantén el oxígeno, y este agradable levadura puede ayudar a que sufras el Síndrome de Fermentación Intestinal.

Así que, ¿cómo saber si tus frascos mantienen el oxígeno a raya? Hay algunas señales de alerta que pueden advertirnos esto, por ejemplo: el repollo toma un color dorado o rosa, huele a levadura y también por la presencia de moho.

No necesitas un frasco especial para lograr un chucrut saludable, lleno de probióticos. Hay muchas opciones baratas que puedes usar. Desde mi experiencia, hay una gran cantidad de formas de fermentar que se ajustan perfectamente – que van desde frascos de salsa reciclados a frascos de tipo Fido, y todo tipo de sistemas de cerrado de muchos proveedores populares (echa un vistazo a Chucrut Superviviente – Informe Final para todos los detalles). Aquí mostramos algunas de las opciones genéricas que funcionaron a la perfección:

 

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Frascos FIDO
  • Frasco de conservas con una capa de aceite de oliva flotando por encima del fermento.
  • Tarro con tapa blanca y una pieza de tela para ayudar a mantener la fermentación de la col en la salmuera
  • Tarro con una tapa blanca y una válvula de aire insertada en ella (se pueden comprar válvulas de aire baratísimas aquí)
  • Tarro con una tapa de metal y una válvula de aire arriba.
  • Frasco de salsa, siempre y cuando se instala una cámara de aire en ella.

Puedes sorprenderte con el frasco de salsa. Me quedé asombrado cuando realizamos nuestras pruebas de presión y vacío y me pareció que era hermético.

Sólo quiero advertirte sobre frascos herméticos. Debido a la emisión de CO2 que ocurre en la etapa gaseosa de la fermentación, debes permitir una salida para que escapen los gases. ¿Quieres un frasco con una combinación de hermetismo y con la capacidad de dejar que el gas escape?.

Por ejemplo, el CO2 puede salir hacia fuera a través del aceite de oliva, y sin embargo el oxígeno no puede penetrar hacia adentro por el aceite. Los frascos con cámaras de aire proporcionan un sello hermético alrededor de la tapa y, sin embargo, la cámara de aire permite la liberación de gases. El bote de tipo Fido tiene una junta de caucho vulcanizado, que actúa como una válvula de aire, permitiendo que el CO2 se libere a una cierta presión, pero no permitiendo que entre oxígeno.

Así que hay varias opciones cuando se trata de frascos, y los precios van desde céntimos a decenas de euros. Los frascos más baratos pueden funcionar tan bien como los más caros. Yo personalmente no experimenté ninguna diferencia, y los resultados de las pruebas eran prácticamente los mismos.

 

TERCER ERROR:

RASPAR EL MOHO DEL BOTE PENSANDO QUE NO PUEDE DAÑARTE

Lo sé, lo sé. Es “normal” quitar el moho.

Pero, ¿es seguro?…

Antes de que me recuerdes que hay moho en el queso y que no pasa nada con el, permíteme recordarte que el queso mohoso se crea a propósito. Ciertos quesos, tales como el gorgonzola y el queso azul, se han cultivado mediante un moho seguro. Sin embargo el Queso Cheddar mohoso no es aceptable, y ciertamente el moho es inaceptable en tus fermentados.

El moho puede hacer que te pongas muy enfermo. Algunas personas muestran síntomas de inmediato; otros terminan con sensibilidades al moho u otros problemas intestinales que evolucionan con el tiempo. Y esto no es un riesgo que yo esté dispuesta a sufrir.

Si estás diciendo, “Pero, Lea, no lo estoy comiendo, !estoy quitándolo!” Tengo que responder con esto: el moho tiene raíces. Mucho antes de poder ver el moho en la parte superior de tu repollo, el deterioro ya ha comenzado. He experimentado esto en mí misma – el deterioro en las muestras de salmuera comenzó mucho antes de que yo lo viera con mis propios ojos. De hecho, el frasco #3, tenía sólo un par de pedazos de col en descomposición en la parte superior, atrapado entre el trapo y el vidrio. Al final de mi experimento con chucrut quité el trapo y el repollo en descomposición (que acababa de salirle un poco de pelusa blanca) y tomé una muestra de la salmuera en el fondo de la jarra de 2 litros. ¿Adivinas qué…? Había moho. Ahora, de aspecto, se veía genial. El repollo era hermoso a la vista, e incluso olía bien. Así que desde mi punto de vista, una vez que has visto el moho con los ojos, ya es demasiado tarde.”

 

DÓNDE COMPRAR LAS VÁLVULAS DE FERMENTACIÓN

Puedes encontrar tarros de boca ancha con válvulas ya instaladas para la fermentación, y puedes utilizar tapas con válvulas de fermentación para adaptar tus propios tarros de cristal de boca ancha, vasijas de barro y de fermentación.

Artículo original: http://www.foodrenegade.com/3-biggest-fermenting-mistakes-youre-already-making/

Traducción: Mundo bacteriano

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20 Comentarios

  1. Buen día, tengo dos frascos de chucrut fermentando.Los frascos estan sin tapa, con las hojas de afuera del repollo haciendo de tope y con peso encima.Me gustaría saber si ésta forma no es segura y se corren riesgos de que haya hongos o moho, cómo hacian antiguamente si no era sacándole el moho? Otra cosa, que es lo que me preocupa es que deje los frascos cerca de la parrilla a 1 mt aproximadamente. Se calentó un poco al tacto y los corrí. Siguen sirviendo? Muchas gracias!

    • Buenas Raúl:

      Te recomiendo fermentar siempre con tapa. El motivo es que en el aire hay polvo y ese polvo contiene bacterias y hongos. Si cae polvo al fermentado antes de que éste haya alcanzado un pH bajo (ácido) es muy posible que se produzca una contaminación indeseable. Con la tapa evitas eso. Por eso, siempre es mejor taparlo. En cuanto al calentamiento, habría que ver cuanto se calentó. Normalmente temperaturas superiores a 40º pueden estropear los fermentados. Pero puedes probar y ver qué sale.

      Saludos…!!

      • te comento como me enseñaron mis tíos. Cuando ponés el repollo cortado bien finito por capas con sal gruesa, lo presionás tanto que salga todo el agua posible, cubrís con gasa esteril de la que venden en las farmacias, luego ponés unas maderitas nuevas en cruz para que el peso que le coloques presione. Todo muy limpio con detergente y/o esterilizado. Siempre tiene que haber agua arriba, ese es el secreto. Por eso va al sótano, donde no se evapora porque no hace calor y la temperatura es ideal para las otras bacterias. Nunca se formó moho. Se puede tapar todo con un mantel limpio, por las dudas de que caiga algo… Algunas veces se hace una “masa” de algo (no soy científic) arriba de la gasa. Se quita y sale todo entero… luego se quita la gasa, se lava el chucrut (el lavado es sobre todo para eliminar el exceso de sal) y se guarda en heladera unos días o freezer por meses. Es decir no llega el oxígeno por el propio agua de la fermentación, una sola vez se quedó sin agua y agregué agua previamente hervida y a temperatura ambiente. Les comento mi experiencia. Y lo del tiempo fundamental: coincido, nunca menos de un mes. Sí lo podés dejar más tiempo si está bien cubierto y demás… gracias por el intercambio de opiniones.

  2. Hola, muchas gracias por tu post, quería saber si después de terminado el proceso, se debe refrigerar, y si tiene que seguir estando cubierto con el liquido, ya que al ir comiendo, baja y no me queda del todo cubierto. Muchas gracias!

  3. Hola que tal. Interesante post que a proposito me ha generado algunas preguntas. Tengo mi chucrut y un kemchi. Ambos con solo 7 dias de fermentado a temp ambiente.
    1- puedo sacarlos del frigo y activar de nuevo la fermentacion?
    2- el chucrut a consumido algo de sus jugos, de que manera vuelvo a sumergirlo en liquidos?
    El sabor es mas a vinagre de manzana. Presenta olor caract de fermento (fuerte a col). Muy rico las diferentes texturas.
    Aquí me quedo para esperar pronta respuesta. Desde ya muchas gracias!!
    Saludos desde Argentina!

    • Hola Mariano:

      Sí, puedes hacer eso que dices. Si lo sacas, reactivas la fermentación. Si lo refrigeras, la ralentizas.
      Para añadir más líquido, hierve agua con sal y la tapas bien, hasta que alcance la temperatura ambiente. entonces la echas en el chucrut hasta que vuelva a cubrirlo. Otra manera es aplastarlo con un peso limpio (de vidrio, por ejemplo) para que el líquido vuelva a subir sobre la col y la cubra.

      Saludos…!!

  4. Hola recién cuando abrí la col descubrí que en la esquina tenía un moho azulado claro , es solo en la superficie, se fermentó mal?? Lo voto todo? Saludos

    • Hola Laura:

      Eso ha pasado porque esa parte no estaba sumergida en la salmuera. En ocasiones a mí me ha pasado lo mismo. Dependiendo del tipo de fermentado (kimchi, chucrut, zanahorias, pepinos, etc…) si lo sumerges de nuevo y lo mezclas, es posible que no pase nada y pueda seguir adelante. Por ejemplo, con kimchi es muy raro que aparezca algo, pero si lo hace, lo mezclas y sumerges y como si nada. Perfectamente comestible y no queda nada de sabor a moho. Con el chucrut es más difícil, porque aunque consigas hacer desaparecer el moho, quedará un cierto “regusto” a moho que es desagradable. Aquí ya se trata de que cada uno pruebe.

      Suerte.

  5. Hola Lea! Creo que tú me puedes ayudar con mis dudas! 1) ¿Se debe o no lavar la col después de rebanarla? Uno no sabe qué tan sucia o contaminada pueda estar, y las imágenes que he visto no me aclaran esta duda, y supongo que debe centrifugar para sacarle el agua y que ésta no eche a perderla en el proceso de fermentación. 2) ¿Se puede usar sal de mar blanca no yodada ni fluorada en vez de la rosada? 3) Para poner el aceite de oliva, ¿se vierte una vez que la comprimes, y es como tratar de llenar el frasco reciclado hasta el borde rosando la tapa o puedo dejar uno o dos centímetros de aire entre el aceite y la tapa? 4) La gran cantidad de sal que creo que se usa no causa daño a la presión arterial, o se transforma en algo inocuo? Mil gracias Lea! Quedo a la espera de tus amables respuestas para darle a mi mami y que se normalice su intestino de 8 décadas de edad! Saludos cordiales!!!

    • Hola, Lea es la autora de ese artículo (norteamericana). Si quieres te respondo yo.
      Se debe lavar si contiene tierra, se deben quitar los trozos oscuros y con aspecto de haber sido comidos por insectos.

      No hay que centrifugarla.

      Al mezclarla con sal, la col irá extrayendo la sal, luego hay quien lava la col para quitarle la sal sobrante, otros la dejan para que dé lugar a la salmuera.

      Mejor usar usar sal marina natural. Ni yodada, ni rosada, ni clNa puro. Mejor sal marina (Maldon, por ejemplo).

      El aceite de oliva, después de comprimir.

      Mejor no llenar los frascos hasta el borde, Llenar el frasco hasta 2/3 de su capacidad, ya que luego crece y se sale.

      La gran cantidad de sal puede afectar a la presión arterial, en efecto. Por eso no hay que superar el 7% de peso. Y si se lava después de un para de horas de salado, mejor.

      Para una persona con 80 años, mejor lavar la col después de salarla.

      Saludos…!!

  6. Hola, estoy haciendo un fermentado de col, lleva 3 semanas aprox, pero hay burbujas entremedio del chucrut a pesar de que lo comprimí mucho, y tiene un olor a chucrut pero muy fuerte, ya estará malo? no se que hacer, agradeceria su ayuda

    • Hola Estivali:

      No tiene por qué estar malo. Es normal que haya burbujas siempre por todas partes, pues está continuamente fermentando, y el olor fuerte también. Nada, déjalo seguir hasta un mes y luego lo pasas a la nevera en un frasco cerrado.

      Ya nos dirás.

  7. Hola, como estás! Soy Diego.. Estos días estuve leyendo muchas de tus notas, y veo todo sumamente interesante.. Puse manos a la obra, y me hice 3 tarros de chucrut, 3 de morrones, uno de jalapeños, 4 de ajos, 3 de zanahorias, 2 de pepinos, y uno de una mezcla de cebollas, tomate, albahaca, perejil, ajo y creo que nada más.. Parece que van todos bien.. Tienen unos pocos días pero ya probé el caldo y están desarrollando sabores interesantes..
    Te quería hacer una consulta. Tengo ganas de hacer yogurt. Acá en Argentina es difícil conseguir yogurt vivo.. Hay una sola marca pero hoy no conseguí en ninguno de los 2 chinos de mi barrio.. Y estaba pensando.. Éstas mismas bacterias podrían estar en el chucrut, o en alguno de estos preparados.. Incluso en algún pedazo de queso.. Y bueno, antes de experimentar y echar a perder varios litros de leche te consulto.. Puedo usar un poco de salmuera de alguno de los preparados para mezclar con la leche y hacer el yogurt? O un pedazo de algún queso duro??
    Interesante todo lo que hacés. Te felicito por haber investigado tanto y te agradezco por compartirlo. Un abrazo!

    • Hola Diego…!!
      Me alegra mucho que hayas empezado con tanta energía. En efecto, has dado en el clavo…!! las bacterias lácticas están presentes en muchísimos vegetales, así que será fácil conseguir yogurt sin tener un cultivo iniciador de yogurt. Antiguamente, los nómadas turcos hacían yogurt hirviendo leche y dejándola luego enfriar (alrededor de 43-44 °C) a la intemperie o añadiendo el rocío recogido del bosque al amanecer a la leche que habían hervido y luego enfriado. En Turquía en la actualidad, una de las formas de hacer yogur sin usar yogur es echar garbanzos cocidos en la leche (a una temperatura de 43-44 °C). Hervir la leche es importante si usas leche cruda porque en ella tendrás muchas otras bacterias, pero para hacer yogurt solo necesitas dos. La proporción para los garbanzos es de 3 garbanzos por medio litro de leche. Espero que esto te sea de utilidad. Si estás interesado en crear nuevos sabores, puede usar o mezclar leche de cabra, oveja y búfalo en leche de vaca (así es como lo hicieron en las antiguas tribus nómadas).

      Y, como tú dices, otra manera es echar una hoja de repollo fermentado en un litro de leche calentada y luego enfriada (a unos 40ºC) y dejarla reposar durante dos días.

      Puedes hacer pruebas con yogures comerciales, pero que sean naturales, sin sabores y no pasteurizados.

      ¡¡Abrazos y gracias por tus palabras…!!

      • Hola, he visto que hablas de muchos tarros de fermenatción, yo he comprado este en amazon que te parece? en mi casa hay bastante moho, y no es por falta de limpieza, pero desde q se instalaron ventanas hermeticas hay moho por los techos cada poco tiempo, da igual que se limpie con lejía, y tengo miedo hacer un fermento envenenarme y que me mande al otro barrio, es lo que mas me preocupa…

        https://www.amazon.es/gp/product/B073WXRRWB/ref=oh_aui_detailpage_o01_s00?ie=UTF8&psc=1

        saludos y gracias por la web!

        • Me parecen muy interesantes estos frascos, Ivan. La presencia de una válvula que permita la salida de CO2 hace que sean inmejorables para fermentados. Muy buen aporte…!!
          Gracias.

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