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Fermentando: Los errores más comunes

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Si fermentas normalmente en casa alimentos ricos en probióticos, como el chucrut, puedes o no ser consciente de la reciente controversia que rodea a los fermentos en frascos de vidrio. Recientemente,  nuestra amiga Lea de “Tesoros Nutritivos” hizo una serie de aportaciones en las que probó 18 diferentes formas de fermentación de chucrut para ver cuáles eran las mejores – todas, desde un frasco de salsa reciclado hasta una costosa Gärtopf u olla de fermentación. Probó la presencia de bacterias productoras de ácido láctico (BAL), la ausencia de moho u otros microorganismos no deseados, facilidad de éxito, y más cosas. Su aportación fue profunda y divertida de leer para aquellos que, como yo, se interesan en este tipo de cosas. Todo esto lo escribió en el transcurso de más de un mes. Invité a Lea escribir un post para resumir aquí sus hallazgos más importantes, y esto es lo que nos ha enviado. ¡Gracias, Lea!

“Al igual que todos los demás “expertos de la fermentación” en el mundo de los blogs, no soy un científico. Al igual que ellos, no tengo una titulación. Lo que estás a punto de leer viene de mi investigación a fondo sobre todo lo que hay escrito sobre la fermentación del chucrut y mi experiencia personal durante mi investigación sobre el chucrut.

Después de los muchos comentarios escritos en mi blog durante la serie Chucrut Superviviente, y los e-mails que he recibido directamente, he elaborado una lista de los tres mayores errores que tiene la gente que hace fermentados – y los que tú, probablemente, estás cometiendo en este momento.

 

 

PRIMER ERROR:

REFRIGERAR EL FERMENTADO DE 3 A 10 DÍAS DESPUÉS DE ENVASARLO EN EL FRASCO

Este es el error más grande que veo hacer a la gente, ya que sus fermentados no agotan el periodo de fermentación antes de pasarlos al frigorífico. Si quieres aumentar al máximo los probióticos en tu chucrut (y creo que todos lo deseamos), necesitarás dejar pasar a tu fermento por todas las etapas de la fermentación. Esto es especialmente importante si estás tratando de curar tu intestino.

A una temperatura de 18°-22° C las bacterias de la primera etapa, Leuconostoc mesenteroides, son más felices. Esta es la temperatura media de tu casa, lo que hará que funcione muy bien. A esta temperatura, las bacterias de la primera etapa entran en juego alrededor del día 3 y duran hasta el 7° día.

La refrigeración ralentiza el deterioro de los alimentos; creo que esto es algo que todos sabemos. En el caso de fermentación, también se ralentiza la acción bacteriana. A las bacterias productoras de ácido láctico (BAL)  no les gusta el frío, y no prosperan en él, es decir no se reproducen prolíficamente, que es lo que a nosotros nos interesa. Así pues, deberías usar tu chucrut después de un mínimo de cuatro semanas para darle tiempo de atravesar las tres etapas necesarias para la reproducción de sus bacterias.

Puedes ver la diferencia en la madurez y la densidad de las cepas al ver las fotos de la salmuera del chucrut hechas el día 3, el día 7 y luego el día 28.

Recuerda, la fermentación es un método de conservación de alimentos. Dejando fermentar la col durante periodos más largos, le da más tiempo para que aumente el número de bacterias, aumentar el ácido láctico y, a su vez, reducir el pH y evitar su deterioro. Mientras su frasco puede mantener fuera el oxígeno, no debes preocuparte.

 

Lo que me lleva a …

 

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Frasco de fermentación con aceite de oliva, para evitar la entrada de oxígeno.

SEGUNDO ERROR:

NO USAR UN FRASCO QUE MANTENGA FUERA EL OXÍGENO

El oxígeno es el principal enemigo cuando se trata de fermentos. Las bacterias del ácido láctico prefieren un ambiente anaerobio, sin oxígeno, y nuestro objetivo es mantener a nuestros amiguitos felices, ¿no?…

Las levaduras de tu fermento se pueden oxidar aeróbicamente (con oxígeno) para formar ácido acético (vinagre), que no es lo que estamos haciendo aquí. De acuerdo, quieres un poco de sabor, pero también se puede conseguir sabor sin vinagre.

La levadura Saccharomyces cerevisiae, para prevenir la Candida, tiene la capacidad de cambiar de fermentación a oxidación en función del nivel de oxígeno disponible. Mantén el oxígeno, y este agradable levadura puede ayudar a que sufras el Síndrome de Fermentación Intestinal.

Así que, ¿cómo saber si tus frascos mantienen el oxígeno a raya? Hay algunas señales de alerta que pueden advertirnos esto, por ejemplo: el repollo toma un color dorado o rosa, huele a levadura y también por la presencia de moho.

No necesitas un frasco especial para lograr un chucrut saludable, lleno de probióticos. Hay muchas opciones baratas que puedes usar. Desde mi experiencia, hay una gran cantidad de formas de fermentar que se ajustan perfectamente – que van desde frascos de salsa reciclados a frascos de tipo Fido, y todo tipo de sistemas de cerrado de muchos proveedores populares (echa un vistazo a Chucrut Superviviente – Informe Final para todos los detalles). Aquí mostramos algunas de las opciones genéricas que funcionaron a la perfección:

 

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Frascos FIDO
  • Frasco de conservas con una capa de aceite de oliva flotando por encima del fermento.
  • Tarro con tapa blanca y una pieza de tela para ayudar a mantener la fermentación de la col en la salmuera
  • Tarro con una tapa blanca y una válvula de aire insertada en ella (se pueden comprar válvulas de aire baratísimas aquí)
  • Tarro con una tapa de metal y una válvula de aire arriba.
  • Frasco de salsa, siempre y cuando se instala una cámara de aire en ella.

Puedes sorprenderte con el frasco de salsa. Me quedé asombrado cuando realizamos nuestras pruebas de presión y vacío y me pareció que era hermético.

Sólo quiero advertirte sobre frascos herméticos. Debido a la emisión de CO2 que ocurre en la etapa gaseosa de la fermentación, debes permitir una salida para que escapen los gases. ¿Quieres un frasco con una combinación de hermetismo y con la capacidad de dejar que el gas escape?.

Por ejemplo, el CO2 puede salir hacia fuera a través del aceite de oliva, y sin embargo el oxígeno no puede penetrar hacia adentro por el aceite. Los frascos con cámaras de aire proporcionan un sello hermético alrededor de la tapa y, sin embargo, la cámara de aire permite la liberación de gases. El bote de tipo Fido tiene una junta de caucho vulcanizado, que actúa como una válvula de aire, permitiendo que el CO2 se libere a una cierta presión, pero no permitiendo que entre oxígeno.

Así que hay varias opciones cuando se trata de frascos, y los precios van desde céntimos a decenas de euros. Los frascos más baratos pueden funcionar tan bien como los más caros. Yo personalmente no experimenté ninguna diferencia, y los resultados de las pruebas eran prácticamente los mismos.

 

TERCER ERROR:

RASPAR EL MOHO DEL BOTE PENSANDO QUE NO PUEDE DAÑARTE

Lo sé, lo sé. Es “normal” quitar el moho.

Pero, ¿es seguro?…

Antes de que me recuerdes que hay moho en el queso y que no pasa nada con el, permíteme recordarte que el queso mohoso se crea a propósito. Ciertos quesos, tales como el gorgonzola y el queso azul, se han cultivado mediante un moho seguro. Sin embargo el Queso Cheddar mohoso no es aceptable, y ciertamente el moho es inaceptable en tus fermentados.

El moho puede hacer que te pongas muy enfermo. Algunas personas muestran síntomas de inmediato; otros terminan con sensibilidades al moho u otros problemas intestinales que evolucionan con el tiempo. Y esto no es un riesgo que yo esté dispuesta a sufrir.

Si estás diciendo, “Pero, Lea, no lo estoy comiendo, !estoy quitándolo!” Tengo que responder con esto: el moho tiene raíces. Mucho antes de poder ver el moho en la parte superior de tu repollo, el deterioro ya ha comenzado. He experimentado esto en mí misma – el deterioro en las muestras de salmuera comenzó mucho antes de que yo lo viera con mis propios ojos. De hecho, el frasco #3, tenía sólo un par de pedazos de col en descomposición en la parte superior, atrapado entre el trapo y el vidrio. Al final de mi experimento con chucrut quité el trapo y el repollo en descomposición (que acababa de salirle un poco de pelusa blanca) y tomé una muestra de la salmuera en el fondo de la jarra de 2 litros. ¿Adivinas qué…? Había moho. Ahora, de aspecto, se veía genial. El repollo era hermoso a la vista, e incluso olía bien. Así que desde mi punto de vista, una vez que has visto el moho con los ojos, ya es demasiado tarde.”

 

DÓNDE COMPRAR LAS VÁLVULAS DE FERMENTACIÓN

Puedes encontrar tarros de boca ancha con válvulas ya instaladas para la fermentación, y puedes utilizar tapas con válvulas de fermentación para adaptar tus propios tarros de cristal de boca ancha, vasijas de barro y de fermentación.

Artículo original: http://www.foodrenegade.com/3-biggest-fermenting-mistakes-youre-already-making/

Traducción: Mundo bacteriano

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5 Comentarios

  1. Buen día, tengo dos frascos de chucrut fermentando.Los frascos estan sin tapa, con las hojas de afuera del repollo haciendo de tope y con peso encima.Me gustaría saber si ésta forma no es segura y se corren riesgos de que haya hongos o moho, cómo hacian antiguamente si no era sacándole el moho? Otra cosa, que es lo que me preocupa es que deje los frascos cerca de la parrilla a 1 mt aproximadamente. Se calentó un poco al tacto y los corrí. Siguen sirviendo? Muchas gracias!

    • Buenas Raúl:

      Te recomiendo fermentar siempre con tapa. El motivo es que en el aire hay polvo y ese polvo contiene bacterias y hongos. Si cae polvo al fermentado antes de que éste haya alcanzado un pH bajo (ácido) es muy posible que se produzca una contaminación indeseable. Con la tapa evitas eso. Por eso, siempre es mejor taparlo. En cuanto al calentamiento, habría que ver cuanto se calentó. Normalmente temperaturas superiores a 40º pueden estropear los fermentados. Pero puedes probar y ver qué sale.

      Saludos…!!

  2. Hola, muchas gracias por tu post, quería saber si después de terminado el proceso, se debe refrigerar, y si tiene que seguir estando cubierto con el liquido, ya que al ir comiendo, baja y no me queda del todo cubierto. Muchas gracias!

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