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Fermentando: Los errores más comunes

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Si fermentas normalmente en casa alimentos ricos en probióticos, como el chucrut, puedes o no ser consciente de la reciente controversia que rodea a los fermentos en frascos de vidrio. Recientemente,  nuestra amiga Lea de “Tesoros Nutritivos” hizo una serie de aportaciones en las que probó 18 diferentes formas de fermentación de chucrut para ver cuáles eran las mejores – todas, desde un frasco de salsa reciclado hasta una costosa Gärtopf u olla de fermentación. Probó la presencia de bacterias productoras de ácido láctico (BAL), la ausencia de moho u otros microorganismos no deseados, facilidad de éxito, y más cosas. Su aportación fue profunda y divertida de leer para aquellos que, como yo, se interesan en este tipo de cosas. Todo esto lo escribió en el transcurso de más de un mes. Invité a Lea escribir un post para resumir aquí sus hallazgos más importantes, y esto es lo que nos ha enviado. ¡Gracias, Lea!

“Al igual que todos los demás “expertos de la fermentación” en el mundo de los blogs, no soy un científico. Al igual que ellos, no tengo una titulación. Lo que estás a punto de leer viene de mi investigación a fondo sobre todo lo que hay escrito sobre la fermentación del chucrut y mi experiencia personal durante mi investigación sobre el chucrut.

Después de los muchos comentarios escritos en mi blog durante la serie Chucrut Superviviente, y los e-mails que he recibido directamente, he elaborado una lista de los tres mayores errores que tiene la gente que hace fermentados – y los que tú, probablemente, estás cometiendo en este momento.

 

 

PRIMER ERROR:

REFRIGERAR EL FERMENTADO DE 3 A 10 DÍAS DESPUÉS DE ENVASARLO EN EL FRASCO

Este es el error más grande que veo hacer a la gente, ya que sus fermentados no agotan el periodo de fermentación antes de pasarlos al frigorífico. Si quieres aumentar al máximo los probióticos en tu chucrut (y creo que todos lo deseamos), necesitarás dejar pasar a tu fermento por todas las etapas de la fermentación. Esto es especialmente importante si estás tratando de curar tu intestino.

A una temperatura de 18°-22° C las bacterias de la primera etapa, Leuconostoc mesenteroides, son más felices. Esta es la temperatura media de tu casa, lo que hará que funcione muy bien. A esta temperatura, las bacterias de la primera etapa entran en juego alrededor del día 3 y duran hasta el 7° día.

La refrigeración ralentiza el deterioro de los alimentos; creo que esto es algo que todos sabemos. En el caso de fermentación, también se ralentiza la acción bacteriana. A las bacterias productoras de ácido láctico (BAL)  no les gusta el frío, y no prosperan en él, es decir no se reproducen prolíficamente, que es lo que a nosotros nos interesa. Así pues, deberías usar tu chucrut después de un mínimo de cuatro semanas para darle tiempo de atravesar las tres etapas necesarias para la reproducción de sus bacterias.

Puedes ver la diferencia en la madurez y la densidad de las cepas al ver las fotos de la salmuera del chucrut hechas el día 3, el día 7 y luego el día 28.

Recuerda, la fermentación es un método de conservación de alimentos. Dejando fermentar la col durante periodos más largos, le da más tiempo para que aumente el número de bacterias, aumentar el ácido láctico y, a su vez, reducir el pH y evitar su deterioro. Mientras su frasco puede mantener fuera el oxígeno, no debes preocuparte.

 

Lo que me lleva a …

 

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Frasco de fermentación con aceite de oliva, para evitar la entrada de oxígeno.

SEGUNDO ERROR:

NO USAR UN FRASCO QUE MANTENGA FUERA EL OXÍGENO

El oxígeno es el principal enemigo cuando se trata de fermentos. Las bacterias del ácido láctico prefieren un ambiente anaerobio, sin oxígeno, y nuestro objetivo es mantener a nuestros amiguitos felices, ¿no?…

Las levaduras de tu fermento se pueden oxidar aeróbicamente (con oxígeno) para formar ácido acético (vinagre), que no es lo que estamos haciendo aquí. De acuerdo, quieres un poco de sabor, pero también se puede conseguir sabor sin vinagre.

La levadura Saccharomyces cerevisiae, para prevenir la Candida, tiene la capacidad de cambiar de fermentación a oxidación en función del nivel de oxígeno disponible. Mantén el oxígeno, y este agradable levadura puede ayudar a que sufras el Síndrome de Fermentación Intestinal.

Así que, ¿cómo saber si tus frascos mantienen el oxígeno a raya? Hay algunas señales de alerta que pueden advertirnos esto, por ejemplo: el repollo toma un color dorado o rosa, huele a levadura y también por la presencia de moho.

No necesitas un frasco especial para lograr un chucrut saludable, lleno de probióticos. Hay muchas opciones baratas que puedes usar. Desde mi experiencia, hay una gran cantidad de formas de fermentar que se ajustan perfectamente – que van desde frascos de salsa reciclados a frascos de tipo Fido, y todo tipo de sistemas de cerrado de muchos proveedores populares (echa un vistazo a Chucrut Superviviente – Informe Final para todos los detalles). Aquí mostramos algunas de las opciones genéricas que funcionaron a la perfección:

 

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Frascos FIDO
  • Frasco de conservas con una capa de aceite de oliva flotando por encima del fermento.
  • Tarro con tapa blanca y una pieza de tela para ayudar a mantener la fermentación de la col en la salmuera
  • Tarro con una tapa blanca y una válvula de aire insertada en ella (se pueden comprar válvulas de aire baratísimas aquí)
  • Tarro con una tapa de metal y una válvula de aire arriba.
  • Frasco de salsa, siempre y cuando se instala una cámara de aire en ella.

Puedes sorprenderte con el frasco de salsa. Me quedé asombrado cuando realizamos nuestras pruebas de presión y vacío y me pareció que era hermético.

Sólo quiero advertirte sobre frascos herméticos. Debido a la emisión de CO2 que ocurre en la etapa gaseosa de la fermentación, debes permitir una salida para que escapen los gases. ¿Quieres un frasco con una combinación de hermetismo y con la capacidad de dejar que el gas escape?.

Por ejemplo, el CO2 puede salir hacia fuera a través del aceite de oliva, y sin embargo el oxígeno no puede penetrar hacia adentro por el aceite. Los frascos con cámaras de aire proporcionan un sello hermético alrededor de la tapa y, sin embargo, la cámara de aire permite la liberación de gases. El bote de tipo Fido tiene una junta de caucho vulcanizado, que actúa como una válvula de aire, permitiendo que el CO2 se libere a una cierta presión, pero no permitiendo que entre oxígeno.

Así que hay varias opciones cuando se trata de frascos, y los precios van desde céntimos a decenas de euros. Los frascos más baratos pueden funcionar tan bien como los más caros. Yo personalmente no experimenté ninguna diferencia, y los resultados de las pruebas eran prácticamente los mismos.

 

TERCER ERROR:

RASPAR EL MOHO DEL BOTE PENSANDO QUE NO PUEDE DAÑARTE

Lo sé, lo sé. Es “normal” quitar el moho.

Pero, ¿es seguro?…

Antes de que me recuerdes que hay moho en el queso y que no pasa nada con el, permíteme recordarte que el queso mohoso se crea a propósito. Ciertos quesos, tales como el gorgonzola y el queso azul, se han cultivado mediante un moho seguro. Sin embargo el Queso Cheddar mohoso no es aceptable, y ciertamente el moho es inaceptable en tus fermentados.

El moho puede hacer que te pongas muy enfermo. Algunas personas muestran síntomas de inmediato; otros terminan con sensibilidades al moho u otros problemas intestinales que evolucionan con el tiempo. Y esto no es un riesgo que yo esté dispuesta a sufrir.

Si estás diciendo, “Pero, Lea, no lo estoy comiendo, !estoy quitándolo!” Tengo que responder con esto: el moho tiene raíces. Mucho antes de poder ver el moho en la parte superior de tu repollo, el deterioro ya ha comenzado. He experimentado esto en mí misma – el deterioro en las muestras de salmuera comenzó mucho antes de que yo lo viera con mis propios ojos. De hecho, el frasco #3, tenía sólo un par de pedazos de col en descomposición en la parte superior, atrapado entre el trapo y el vidrio. Al final de mi experimento con chucrut quité el trapo y el repollo en descomposición (que acababa de salirle un poco de pelusa blanca) y tomé una muestra de la salmuera en el fondo de la jarra de 2 litros. ¿Adivinas qué…? Había moho. Ahora, de aspecto, se veía genial. El repollo era hermoso a la vista, e incluso olía bien. Así que desde mi punto de vista, una vez que has visto el moho con los ojos, ya es demasiado tarde.”

 

DÓNDE COMPRAR LAS VÁLVULAS DE FERMENTACIÓN

Puedes encontrar tarros de boca ancha con válvulas ya instaladas para la fermentación, y puedes utilizar tapas con válvulas de fermentación para adaptar tus propios tarros de cristal de boca ancha, vasijas de barro y de fermentación.

Artículo original: http://www.foodrenegade.com/3-biggest-fermenting-mistakes-youre-already-making/

Traducción: Mundo bacteriano

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123 Comentarios

  1. Buen día, tengo dos frascos de chucrut fermentando.Los frascos estan sin tapa, con las hojas de afuera del repollo haciendo de tope y con peso encima.Me gustaría saber si ésta forma no es segura y se corren riesgos de que haya hongos o moho, cómo hacian antiguamente si no era sacándole el moho? Otra cosa, que es lo que me preocupa es que deje los frascos cerca de la parrilla a 1 mt aproximadamente. Se calentó un poco al tacto y los corrí. Siguen sirviendo? Muchas gracias!

    • Buenas Raúl:

      Te recomiendo fermentar siempre con tapa. El motivo es que en el aire hay polvo y ese polvo contiene bacterias y hongos. Si cae polvo al fermentado antes de que éste haya alcanzado un pH bajo (ácido) es muy posible que se produzca una contaminación indeseable. Con la tapa evitas eso. Por eso, siempre es mejor taparlo. En cuanto al calentamiento, habría que ver cuanto se calentó. Normalmente temperaturas superiores a 40º pueden estropear los fermentados. Pero puedes probar y ver qué sale.

      Saludos…!!

      • te comento como me enseñaron mis tíos. Cuando ponés el repollo cortado bien finito por capas con sal gruesa, lo presionás tanto que salga todo el agua posible, cubrís con gasa esteril de la que venden en las farmacias, luego ponés unas maderitas nuevas en cruz para que el peso que le coloques presione. Todo muy limpio con detergente y/o esterilizado. Siempre tiene que haber agua arriba, ese es el secreto. Por eso va al sótano, donde no se evapora porque no hace calor y la temperatura es ideal para las otras bacterias. Nunca se formó moho. Se puede tapar todo con un mantel limpio, por las dudas de que caiga algo… Algunas veces se hace una “masa” de algo (no soy científic) arriba de la gasa. Se quita y sale todo entero… luego se quita la gasa, se lava el chucrut (el lavado es sobre todo para eliminar el exceso de sal) y se guarda en heladera unos días o freezer por meses. Es decir no llega el oxígeno por el propio agua de la fermentación, una sola vez se quedó sin agua y agregué agua previamente hervida y a temperatura ambiente. Les comento mi experiencia. Y lo del tiempo fundamental: coincido, nunca menos de un mes. Sí lo podés dejar más tiempo si está bien cubierto y demás… gracias por el intercambio de opiniones.

      • Por favor, quisiera saber si se puede hacer chucrut a partir de col congelada o no es posible? Muchas gracias, me encanta este blog. cómo hago para suscribirme?
        quisiera conocer todas las posibles verduras que se puedan fermentar y sirvan para “levantar el ánimo” a mi flora intestinal. Cuáles son los mejores y si se puede hacer con todas las verduras y frutas. Muchas gracias desde ya. Un fuerte abrazo desde Argentina

        • Hola Adriana. Eliminé la posibilidad de subscribirse hace tiempo. No me pareció útil y no quiero mantener un montón de direcciones de correo electrónico. Para levantar el ánimo, te aconsejo variedad, variedad y más variedad de fermentados, en pequeñas cantidades y casi todos los días. Y consumir prebióticos, es decir verduras de la familia de los puerros y las cebollas. Se puede fermentar prácticamente todo. Te animo a darte una vuelta por el blog y ver las muchas posibilidades que hay.
          Saludos

  2. Hola, muchas gracias por tu post, quería saber si después de terminado el proceso, se debe refrigerar, y si tiene que seguir estando cubierto con el liquido, ya que al ir comiendo, baja y no me queda del todo cubierto. Muchas gracias!

  3. Hola que tal. Interesante post que a proposito me ha generado algunas preguntas. Tengo mi chucrut y un kemchi. Ambos con solo 7 dias de fermentado a temp ambiente.
    1- puedo sacarlos del frigo y activar de nuevo la fermentacion?
    2- el chucrut a consumido algo de sus jugos, de que manera vuelvo a sumergirlo en liquidos?
    El sabor es mas a vinagre de manzana. Presenta olor caract de fermento (fuerte a col). Muy rico las diferentes texturas.
    Aquí me quedo para esperar pronta respuesta. Desde ya muchas gracias!!
    Saludos desde Argentina!

    • Hola Mariano:

      Sí, puedes hacer eso que dices. Si lo sacas, reactivas la fermentación. Si lo refrigeras, la ralentizas.
      Para añadir más líquido, hierve agua con sal y la tapas bien, hasta que alcance la temperatura ambiente. entonces la echas en el chucrut hasta que vuelva a cubrirlo. Otra manera es aplastarlo con un peso limpio (de vidrio, por ejemplo) para que el líquido vuelva a subir sobre la col y la cubra.

      Saludos…!!

  4. Hola recién cuando abrí la col descubrí que en la esquina tenía un moho azulado claro , es solo en la superficie, se fermentó mal?? Lo voto todo? Saludos

    • Hola Laura:

      Eso ha pasado porque esa parte no estaba sumergida en la salmuera. En ocasiones a mí me ha pasado lo mismo. Dependiendo del tipo de fermentado (kimchi, chucrut, zanahorias, pepinos, etc…) si lo sumerges de nuevo y lo mezclas, es posible que no pase nada y pueda seguir adelante. Por ejemplo, con kimchi es muy raro que aparezca algo, pero si lo hace, lo mezclas y sumerges y como si nada. Perfectamente comestible y no queda nada de sabor a moho. Con el chucrut es más difícil, porque aunque consigas hacer desaparecer el moho, quedará un cierto “regusto” a moho que es desagradable. Aquí ya se trata de que cada uno pruebe.

      Suerte.

  5. Hola Lea! Creo que tú me puedes ayudar con mis dudas! 1) ¿Se debe o no lavar la col después de rebanarla? Uno no sabe qué tan sucia o contaminada pueda estar, y las imágenes que he visto no me aclaran esta duda, y supongo que debe centrifugar para sacarle el agua y que ésta no eche a perderla en el proceso de fermentación. 2) ¿Se puede usar sal de mar blanca no yodada ni fluorada en vez de la rosada? 3) Para poner el aceite de oliva, ¿se vierte una vez que la comprimes, y es como tratar de llenar el frasco reciclado hasta el borde rosando la tapa o puedo dejar uno o dos centímetros de aire entre el aceite y la tapa? 4) La gran cantidad de sal que creo que se usa no causa daño a la presión arterial, o se transforma en algo inocuo? Mil gracias Lea! Quedo a la espera de tus amables respuestas para darle a mi mami y que se normalice su intestino de 8 décadas de edad! Saludos cordiales!!!

    • Hola, Lea es la autora de ese artículo (norteamericana). Si quieres te respondo yo.
      Se debe lavar si contiene tierra, se deben quitar los trozos oscuros y con aspecto de haber sido comidos por insectos.

      No hay que centrifugarla.

      Al mezclarla con sal, la col irá extrayendo la sal, luego hay quien lava la col para quitarle la sal sobrante, otros la dejan para que dé lugar a la salmuera.

      Mejor usar usar sal marina natural. Ni yodada, ni rosada, ni clNa puro. Mejor sal marina (Maldon, por ejemplo).

      El aceite de oliva, después de comprimir.

      Mejor no llenar los frascos hasta el borde, Llenar el frasco hasta 2/3 de su capacidad, ya que luego crece y se sale.

      La gran cantidad de sal puede afectar a la presión arterial, en efecto. Por eso no hay que superar el 7% de peso. Y si se lava después de un para de horas de salado, mejor.

      Para una persona con 80 años, mejor lavar la col después de salarla.

      Saludos…!!

  6. Hola, estoy haciendo un fermentado de col, lleva 3 semanas aprox, pero hay burbujas entremedio del chucrut a pesar de que lo comprimí mucho, y tiene un olor a chucrut pero muy fuerte, ya estará malo? no se que hacer, agradeceria su ayuda

    • Hola Estivali:

      No tiene por qué estar malo. Es normal que haya burbujas siempre por todas partes, pues está continuamente fermentando, y el olor fuerte también. Nada, déjalo seguir hasta un mes y luego lo pasas a la nevera en un frasco cerrado.

      Ya nos dirás.

  7. Hola, como estás! Soy Diego.. Estos días estuve leyendo muchas de tus notas, y veo todo sumamente interesante.. Puse manos a la obra, y me hice 3 tarros de chucrut, 3 de morrones, uno de jalapeños, 4 de ajos, 3 de zanahorias, 2 de pepinos, y uno de una mezcla de cebollas, tomate, albahaca, perejil, ajo y creo que nada más.. Parece que van todos bien.. Tienen unos pocos días pero ya probé el caldo y están desarrollando sabores interesantes..
    Te quería hacer una consulta. Tengo ganas de hacer yogurt. Acá en Argentina es difícil conseguir yogurt vivo.. Hay una sola marca pero hoy no conseguí en ninguno de los 2 chinos de mi barrio.. Y estaba pensando.. Éstas mismas bacterias podrían estar en el chucrut, o en alguno de estos preparados.. Incluso en algún pedazo de queso.. Y bueno, antes de experimentar y echar a perder varios litros de leche te consulto.. Puedo usar un poco de salmuera de alguno de los preparados para mezclar con la leche y hacer el yogurt? O un pedazo de algún queso duro??
    Interesante todo lo que hacés. Te felicito por haber investigado tanto y te agradezco por compartirlo. Un abrazo!

    • Hola Diego…!!
      Me alegra mucho que hayas empezado con tanta energía. En efecto, has dado en el clavo…!! las bacterias lácticas están presentes en muchísimos vegetales, así que será fácil conseguir yogurt sin tener un cultivo iniciador de yogurt. Antiguamente, los nómadas turcos hacían yogurt hirviendo leche y dejándola luego enfriar (alrededor de 43-44 °C) a la intemperie o añadiendo el rocío recogido del bosque al amanecer a la leche que habían hervido y luego enfriado. En Turquía en la actualidad, una de las formas de hacer yogur sin usar yogur es echar garbanzos cocidos en la leche (a una temperatura de 43-44 °C). Hervir la leche es importante si usas leche cruda porque en ella tendrás muchas otras bacterias, pero para hacer yogurt solo necesitas dos. La proporción para los garbanzos es de 3 garbanzos por medio litro de leche. Espero que esto te sea de utilidad. Si estás interesado en crear nuevos sabores, puede usar o mezclar leche de cabra, oveja y búfalo en leche de vaca (así es como lo hicieron en las antiguas tribus nómadas).

      Y, como tú dices, otra manera es echar una hoja de repollo fermentado en un litro de leche calentada y luego enfriada (a unos 40ºC) y dejarla reposar durante dos días.

      Puedes hacer pruebas con yogures comerciales, pero que sean naturales, sin sabores y no pasteurizados.

      ¡¡Abrazos y gracias por tus palabras…!!

      • Hola, he visto que hablas de muchos tarros de fermenatción, yo he comprado este en amazon que te parece? en mi casa hay bastante moho, y no es por falta de limpieza, pero desde q se instalaron ventanas hermeticas hay moho por los techos cada poco tiempo, da igual que se limpie con lejía, y tengo miedo hacer un fermento envenenarme y que me mande al otro barrio, es lo que mas me preocupa…

        https://www.amazon.es/gp/product/B073WXRRWB/ref=oh_aui_detailpage_o01_s00?ie=UTF8&psc=1

        saludos y gracias por la web!

        • Me parecen muy interesantes estos frascos, Ivan. La presencia de una válvula que permita la salida de CO2 hace que sean inmejorables para fermentados. Muy buen aporte…!!
          Gracias.

  8. Hola quiciera saber si despues de 15 dias de fermentacion en un frasco comun de mermelada,es normal que pierda liquido y si lo debo tdescartar o consumir llegado el mes ,cuando los toque me di cuenta que perdian

    • Puede perder líquido por supuesto. Para evitar eso, es preferible que haya más salmuera de la necesaria en un comienzo.

  9. Hola tengo unos vegetales fermentando llevan un dia es mi prima ves, pero el vaso tiene espuma es normal la espuma no es mucha pero ha credo espuma

    • Hola Niky, los primeros días puede aparecer espuma debido a la generación de CO2. Es normal. Desaparece cuando se aplasta la verdura, y burbujea todo el CO2 acumulado en la parte de abajo. Haciendo esta operación de aplastar la verdura los tres o cuatro primeros días evitamos que se salga el chucrut del vaso o bote.

      • A los 5 dias de fermentar han salido burbujitas a la superficie. He presionado y han salido muchas mas pero lo que no se si es correcto es que el olor del gas de las burbujas tiene un punto de azufre. Es normal?

        • :):):) Marta: las burbujas suelen salir a los 2 ó 3 días. Pero puede influir mucho la temperatura ambiente. Si la temperatura no es muy alta, la fermentación puede ser de poca intensidad. Lo del olor azufrado podría ser una interpretación personal. No es que el olor sea agradable, pero no creo que llegue a ser azufrado. Saludos.

  10. Hola,
    Super interesante el artículo, gracias por compartir. Yo no soy muy fan del sabor de los fermentados pero sí que tomo probióticos habitualmente, todas las mañanas un par de cucharadas de Sil Vir, un preparado que compro en herboristerías. Mi pregunta es, si el liquido que genera la fermentación también contiene probióticos, ¿lo podría tomar de la misma manera que el Sil Vir?
    Gracias

    • Por supuesto, María, el líquido se usa como cultivo iniciador porque contiene bacterias lácticas.
      Gracias a ti.

  11. Hola, muy interesante y completo el articulo. Ayer monte mi chukrut en un tarro fido, pero cuando lo fui a cerrar me di cuenta que el cierre hermetico no esta bueno…. osea que el área fuera del liquido no estará libre de oxigeno… Se fermentará bien? o vuelvo a empezar con un tarro de cierre hermetico? Gracias…

    • Hola Violeta:

      La estanqueidad va a ser difícil que la consigas. Además, realmente no es lo buscado. Aquí lo que debes tener muy presente es que la verdura quede por debajo del agua salada y no importa mucho que haya aire por encima de la superficie. No se trata de conseguir el vacío tampoco. Si consigues que la verdura quede por debajo del agua, a base de pesos o con cualquier otro artilugio, entonces, tienes asegurada la fermentación correcta.

      Saludos.

  12. Hola:
    Estoy aprendiendo a hacer chucrut. La anterior vez, me salió moho verde. No estuve mirando si se quedaba sin agua y la hoja que cubre la col se secó. Mi homeopata me dijo que retirara esa hoja que tenía algo de moho y que comiera el chucrut. Y lo he comido. No vi que tuviera moho y el sabor era bueno. Pero ahora leyendo tus mensajes… Dices que no hay que comerlo verdad?
    Por otra parte, no entiendo muy bien otra cosa. Una vez machacado la col, donde hay que ponerlo para comenzar la fermentación? Yo lo puse en un tarro hermético (tipo FIDO) Y LO CERRÉ. Hay que cerrar herméticamente para la fermentación o eso hay que hacerlo una vez se fermenta y cuando se mete al frigorífico?
    Mi homeopata me recomendó machacarlo con mis propias manos, para crear el chucrut con mi propia microbiota. Qué opinas tú?
    Por último. Al machacar la col se crea la salmuera, pero necesito más liquido para cubrir la col, y como tú dices recurro al agua con sal. He utilizado del grifo pero lo he hervido. Esto vale o es mejor que sea de botella?
    Muchas gracias
    Edurne

    • Depende de si el moho se ha extendido mucho. Generalmente, si esto sucede, el sabor es desagradable a moho y entonces mejor no comerlo. Pero si has podido hacerlo… Yo hago lo mismo, valoro la invasión de moho, y así actúo, aunque si es moho verde suelo rechazar todo el chucrut, por si acaso. La recomendación de tu homeópata de machacarlo con las manos la veo bien. Y, en cuanto al agua, yo he usado de ambos tipos (del grifo y de botella) y no he encontrado diferencia. Aunque, si puedo escoger, prefiero de fuente o manantial de montaña.
      Gracias a ti.

  13. Hice el chucrut cuando pasa el tiempo de abrirlo es normal que quede con un poquito de agua o debe quedar seco.

    • Hola Pilar…qué bien que hayas hecho chucrut…!!
      Es incluso recomendable que quede algo de salmuera, de tal forma que si sigues aplastando el chucrut, se sumerge en ella. Cuando más húmedo esté mayores garantías de que no se ha contaminado.

      • Maribel….prepare para la fermentación un repollo muy fino….ahora después de 3 días o antes definieron algunas piezas de repollo ….es bueno o malo? ….También lo sumrgi o aplaste porque hizo pica espuma…..ayuda por favor

  14. Amig@ soy nuevo en esto de los probioticos y lo hago por mi colon ya que sufro de colon irritable, estoy en Venezuela y aqui hace mucho calor en mi cocina, no baja de 33° a 36°, y por miedo de que se me dañara lo guarde en la nevera a los10 dias le senti olor como a cerveza y le salio una capita blanca en la superficie. Le pregunto es normal que huela a cerveza y lo de la capita blanca, bueno yo sela quite y una vez en la nevera no le salio mas,pero no se sien la nevera sobreviven las bacterias o sigue la fermentacion asi sea lenta

    • El olor a cerveza puede indicar que han aparecido hongos o levaduras. Lo de la capita estaría confirmando esto. Si se mete en la nevera pueden sobrevivir bacterias, por supuesto, y hongos. La nevera es el sitio más contaminado de la casa, pero el frío no les deja desarrollarse. La salmuera normalmente mata las levaduras.

  15. Necesito ayuda para hacerlo perfecto, lo necesito para salud, no entiendo porque dices primero que nada de oxigeno y luego dices que con oxigeno, poner valvula en la tapa y etc, mi pregunta es lo necesito full bacterias para regenerar una flora, necesito saber si esta precisamente Saccharomyces cerevisiae necesita o no oxigeno, espero respuesta gracias

    • Las bacterias lactófilas son anaerobias y su fermentación también lo es. Eso significa que las verduras deben estar sumergidas en un medio “sin aire”, es decir debajo de la superficie de la salmuera. Si la verdura queda por encima de la salmuera, le da el aire, y en esas condiciones aparecen microorganismos aerobios, como los hongos, uno de los cuales es la levadura Saccharomyces cerevisiae. Hay otros tipos de fermentación pero a nosotros no nos interesan ahora.

  16. Hola:
    Después de un mes he abierto el chucrut y todo parece estar bien y sabe bien. Lo único que miro el culo del frasco Fido y veo que el líquido es un poco blanco. Es normal?
    Gracias

    • Es normal Edurne. La salmuera de un fermentado, tras varias semanas de fermentación, ha dejado de ser transparente porque contiene bacterias acido lácticas. Sin problema.

  17. Gracias!
    Estuve con mi homeópata, me dijo que le llevara el frasco y que todo estaba bien… el olor… Qué bien, pensaba que me había salido mal. Bueno pues nada que ya estoy aprendiendo a hacerlo bien!!!!!
    Un saludo,
    Edurne

  18. Hola , te felicito por darnos tantos consejos y que nos puedas contestar a nuestras consultas, la mía es , si yo uso aceite de oliva para tapar los frascos debo igual poner peso para que se mantenga abajo el chucrut? Y lo otro debo igual presionar los primeros días el chucrut ?

    • Hola Marisol:

      Si con aceite aún así no consigues que el repollo permanezca fuera del contacto con el aire, en efecto, debes poner pesos. Te aconsejo que compres los cristales de peso, pues esos te sacan de muchos apuros. Los primeros días hay que presionar el chucrut y burbujeará intensamente pues hasta el cuarto día produce mucho CO2 y se expande.

  19. Hola:
    Después de un mes que he estado fuera he vuelto a casa y he abierto el chucrut que dejé preparado. A ver… Suelo cubrir la col con una hoja y suelo presionar la col con dos trozos de zanahoria y la col suele quedar sumergida en la salmuera. Pero a los días cuando empieza la fermentación el líquido empieza a salir por las esquinas y claro el líquido baja y o bien la zanahoria o la hoja de col que la cubre se queda fuera de la salmuera y me he encontrado con moho blanco.
    El frasco que menos lo llené está bien, solo la superficie de la zanahoria tiene algo de moho, así que si lo quito ya está. Pero en otro frasco la hoja también tiene moho. He pensado quitar la hoja y la zanahoria y echarle salmuera. Porque debajo de la hoja parece que no hay moho. Cuánto tiempo debo esperar después de echar la salmuera para que lo pueda consumir? Dices que si echamos salmuera el moho desaparece, pero necesita un tiempo o se da en el momento justo al echar la salmuera?
    Es un rollo, eché bastante líquido! Lo único que igual sí he llenado demasiado los frascos…
    En fin…
    Un saludo,
    Edurne

    • Hola Edurne:

      Todo esto debe ser bastante intuitivo y depende mucho de cada frasco y sus condiciones, su olor, su aspecto, etc… la experiencia irá marcando las pautas. Y la creatividad y la intuición, nos permiten ir desarrollando estrategias que permitan obtener un buen chucrut. Sinceramente, el chucrut es de los peores a la hora de mantenerlo sin moho. El que menos moho produce, según mi experiencia, es el kimchi. Pero una vez hecho el primero, los demás suelen salir bastante bien. Te aconsejo que compres los cristales de peso, pues esos te sacan de muchos apuros. Los tienes en Amazon España ya.

      Saludos.

  20. Hola:
    Ok pero una pregunta. La salmuera hace que desaparezca siempre el moho o hay condiciones en las que el moho se ha extendido mucho y ni la salmuera puede salvar el chucrut? Con qué me guío para saber si el chucrut está bueno? El sabor? Es que sabe un poco raro y después de quitar la hoja no se ve el moho pero la col no queda por debajo de la salmuera, no hay líquido, tampoco es que esté seco, está húmedo, pero no debajo de la salmuera y sabe un raro.
    Otra pregunta. Cuáles son para ti los mejores frascos? Los herméticos o de rosca?
    Gracias
    Edurne

    • Todo depende: si hay mucho moho, habrá que descartar el cultivo. Eso te lo dice el aspecto, olor y probablemente el sabor. Pero yo no he llegado más que pocas veces a lo último (saborearlo) porque me he decidido por el olor y el aspecto a tirarlo. El chucrut ha de estar siempre bajo la salmuera, porque se estropea y sabe mal.

      Tengo frascos de ambos tipos. Prefiero quizás los herméticos porque me permiten dejar la tapa “medio abierta”. Pero realmente los de rosca también…

  21. Hola:
    Estoy pensando en comprarme la olla Gärtopf. Me surge una duda. Después de terminar la fermentación, pasas el chucrut a botes de cristal y los metes el en frigorífico?
    Gracias
    Edurne

  22. Hola:
    Creo que el error que he tenido ha sido la cantidad de col que he metido en frasco hermético. Leyendo tus posts hago la comparación… En la olla Gärtopf de 7kgs metes 3 coles mediados y dices que son muchos. Y yo metí en un frasco de 1 litro 2 coles. Eran más bien pequeños, entre los dos más de un kilo. Pero yo suelo presionar mucho para que entre todo bien. No lleno el frasco del todo, pero entre que meto bastante col y que el frasco el solo de un litro… Sería meter menos col, o cambiar a otro frasco más grande o a la olla Gärtopf.
    Pero me surge una duda. Dices que prefieres los frascos herméticos porque se puede dejar la tapa medio abierta. Pero cuando? Yo pensaba que durante la fermentación había que tenerla cerrada herméticamente. No es conveniente que entre oxígeno no? Hasta que punto es bueno andar abriendo y cerrando durante la fermentación para vigilar el agua?
    He encontrado este frasco que permite añadir más agua sin abrir el frasco:
    https://www.amazon.es/KILNER-fermentaci%C3%B3n-chucrut-pepinillos-Transparente/dp/B01N7V7PFI
    Muchas gracias por todo
    Edurne

    • Claro, yo siempre mantengo lleno solo 2/3 del volumen porque luego rebosa y se echa a perder. Y en cuanto a dejar abierta la tapa, una cosa es que no deba entrar aire y otra que no pueda salir el CO2…para eso se usan las válvulas air-lock. Gracias por el enlace del frasco con la válvula…!!

  23. hola buenas! esta muy mal si lo tapo con una tapa de metal típicamente de cualquier frasco? o es mejor una tela de algodón fina con una goma por ejemplo? que pensas? muchísimas graciassss

    • Las tapas de metal, imagino que te refieres a las de rosca, son inmejorables, porque puedes dejarlas sin apretar y permiten que salga el CO2, a la vez que tapan la entrada de polvo. La tela también está bien.

  24. Hola, hace 5 días hice por primera vez chucrut, hoy voy a abrir uno de los frascos y me encuentro con que tenía moho y se lo saque, tengo que tirar el chucrut o espero?, que me recomiendas hacer?. Muchas gracias

    • Si tienen moho, mejor tirarlo entero. Lo que te recomiendo es vigilar constantemente el chucrut la primera semana. Ese es el periodo en el que más crece por la fermentación. Y aplastar con el palo de madera o con un vaso para que salga el CO2. Si lo haces así, evitarás desastres.

      Saludos

  25. Pregunta, el agua se fue para abajo y no para arriba. No entiendo que hacer. Es el dia tres de conserva. Le puse una capa de aceite de oliva antes de cerrar para que no entre aire, ya que lo leí en algún lado. Nose si esta bien o que debo hacer para que no se me arruine. Gracias!

    • Hola:

      Primer error: cerrar “para que no entre aire”. No se debe cerrar ya que no importa que entre aire. Donde no debe entrar aire es en la verdura y para eso está la salmuera y los pesos que la empujan debajo de ella. Segundo error: si al tercer día de conserva ya no hay agua, es que la verdura se ha expandido por el CO2, así que hay que aplastarla con el palo o con un vaso, para conseguir que salga el CO2 a la fuerza. Este suele ser el primer problema de todo el mundo y la causa por la que se pierden las preparaciones.

      Saludos

      • hola! estoy leyendo tus respuestas, te consulto, yo me quedde sin salmuera, como que se evaporó. asi y todo el gusto esta ok, no tiene moho pero al comerlo al tercer dia (cuando ya no tenia el liquido) y lo venia guardadno en heladera me descompuse. quë puede estar mal? gracias y muy claro todo
        saludoa
        desde argentina

        • Hola Andrea: Cuando dices que “te descompusiste” supongo que quieres decir que te comenzó una diarrea. Ese es un efecto muy normal que sucede cuando se comienza a consumir alimentos fermentados, pero no es grave. Es un indicador de que el intestino está recomponiendo el equilibrio de la flora bacteriana y ese es uno de los pasos necesarios para conseguirlo. Si piensas que en un intestino normal un peso como del 20%-30% de las heces son bacterias beneficiosas, comprenderás que introducir de repente unas fuerzas vivas con los fermentados, puede desequilibrar las que ya existían hasta ese momento allí. Hasta que ese equilibrio se recupera, la lucha entre las bacterias que ya tenían su nicho y las nuevas que aportas con la comida, será un combate duro. Esto puede provocar la muerte de muchas bacterias y la reposición por nuevas cepas. Por eso, suele recomendarse la introducción paulatina de los fermentados en la dieta.

          El peso total del microbioma intestinal se ha estimado que oscila entre 1,5 y 2,5 kilos, dependiendo de las personas.

  26. Hola, gracias por la info, tengo una duda gigante, hice kimchi lo deje 3 dias a temperatura ambiente, estaba delicioso, guarde los 3 l de kimchi en envases previamente esterilizados hirviendo el agua y dejándolos casi 10 minutos junto con sus tapas, luego guarde todo el kimchi en cada uno de los frascos y los guardé en la heladera, pero una semana después abro uno de los frascos y encuentro como un hongo negro en la tapa, abro otro y lo mismo, ¿es peligroso, tendria que tirar todo? Podrias decirme por qué puede haber pasado esto?

    • Hola María, te diré que yo nunca esterilizo los frascos. Con lavarlos bien me basta. También te comento que el frigorífico es generalmente el sitio de la casa más contaminado. Si aparece un hongo por supuesto debes tirar el kimchi, y yo lo tiraría entero. ¿Por qué ha sucedido esto? Yo dejo fermentando el kimchi fuera del frigorífico durante un mes. Así lo veo y lo controlo diariamente. Cada día aprieto con el palo para que el agua supere el nivel de la verdura y para que salga el CO2 por presión. Al pasar el mes, ya habrá bajado el pH y entonces se puede dejar en el frigorífico. Si lo metes al tercer día muy probablemente el pH está por encima de 5 y en esas condiciones, y más dentro del frigorífico, puede aparecer cualquier oportunista a alimentarse del kimchi.

  27. Hola
    Hay algo que no termino de entender bien. Pensaba comprar un frasco de los que traen la válvula.
    Pero no me queda claro si con cualquier bote es igual. Y tampoco se bien las válvulas que venden sueltas a que bote las acoplaria, ya que en tiendo que en la tapa debe haber un agujero, ,no?
    Tampoco tengo muy claro, si al final me animo al bote de fermentación si debo abrirlo de vez en cuando
    Muchas gracias!

    • M. Ángeles:

      Usar frascos con o sin válvula es optativo. La válvula tiene la función de dejar escapar el CO2, sin necesidad de tener que abrir el frasco. Pero si se guardan las medidas de limpieza adecuadas, no hay inconveniente en abrir el frasco. Yo usé válvulas en su día pero, en efecto, ellas me obligan a comprar frascos con agujero. Es una opción, pero esos frascos o tapas solo se pueden usar para fermentar. Así que yo opté por usar olla de fermentación y cuando quise hacer menos cantidad, usé frascos de tapa normal, ligeramente floja.

      Saludos

  28. Hola! Hice chucrut hace una semana, pero llene mucho el tarro. Entonces a los 2 dias, se perdio gran parte del liquido.
    Entonces compacte y agregue salmuera (agua hirviendo+sal marina y deje enfriar). Hoy me encuentro con que nuevamente se hicieron “espacios de aire” en la parte inferior, supongo que lo levanto el co2 (seguia teniendo liquido en la superficie). Volvi a compactar y agregue una capa fina de aceite de oliva por las dudas.
    Mi duda es porque esta un poquito tirando al dorado la verdura, esto podria indicar que está dañado el fermento? El liquido huele un poco avinagrado y esta mas blanquecino. Es normal? todavia tiene esperanzas? no se ve moho ni nada, pero quiero saber si es seguro habiendo tomado ese color!
    Gracias!

    • Ese es un problema muy común. En la parte de arriba del chucrut (y sobre todo si ha pasado un tiempo con poca salmuera) suele cambiar el color y quedarse amarillento o dorado como dices tú. Yo lo soluciono aplastando más a menudo todo el chucrut para que la salmuera cubra todo. Y si es posible, mezclando de nuevo la parte de arriba con el resto. Haciendo esto en poco tiempo se uniformiza el color y mejora el aspecto del preparado.

      La otra cuestión que planteas está muy bien manejada: aplastando y compactando cada día se evita el levantamiento de la verdura y por tanto se evita que se estropee por falta de salmuera.
      Muy bien…!!

  29. Hola. Estoy iniciando con los fermentos de Zanahorias, hice unos y salieron mejor que los de ahora pues el agua me da un aspecto blanco y baboso…quisiera saber si es bueno o no comerlas asi. Y al principio dejaban ver algo de espuma como de fermentación pero ahora con el.agua blanca y babosa no se le deja ver. Qué hago ?. Agradezco por la respuesta

    • Hola Yes:

      Las zanahorias deben fermentar poco tiempo, una semana a lo sumo porque se ablandan pasado ese tiempo. Y más si la cortas muy fina, con una ralladora. No creo que te pase nada por comerla así, pero no es agradable. Los fermentados deben tener textura crujiente porque son más apetecibles que blandurrios. Y eso se consigue, en la mayoría de los vegetales, dejándolos fermentar algo menos.

      Saludos

  30. Hola hola, recien comienzo a leer pero solo con este articulo y las respuestas completas y oportunas a las preguntas de tanta gente, es notable que tu blog esta muy completo…así que muchas muchas gracias por la labor laboriosa que es compartir, no sólo todo lo que has aprendido con tu experiencia si no también la de otras personas. Te contaría muchas cosas de lo que he hecho con respecto a los fermentados (hasta el momento algunos pero no muchos), pero prefiero seguir leyendo tus post para hacer y aprender. Por ahora y retomando algo que dijo leia: “Las levaduras de tu fermento se pueden oxidar aeróbicamente (con oxígeno) para formar ácido acético (vinagre), que no es lo que estamos haciendo aquí”, claro eso lo entiendo, pero te cuento que en mi tercer y cuarto chucrut comencé a poner en vez de agua vinagre de kombucha que también hago en casa (y claro con sal), y salieron muuy bien, pero pensando lo q dijo leia, te pregunto puntualmente tu opinión acerca de esto. Repito, han salido bien, entre a tu post por que el ultimo que hice se fermento mal… leyendo todo ya entiendo qué hice mal, y dado que se menciona siempre que la base líquida es agua, me quedo la duda, aunque me ha parecido que el vinagre le viene muy bien al chucrut, me gustaria saber que piensas al respecto.
    GRACIAS DE NUEVO POR HACER Y COMPARTIR!!!

    • Hola Sandy:

      Los fermentados que trabajo en este blog son, casi siempre, generadores de bacterias ácido-lácticas (BAL). Quiere esto decir que deben ser fermentados producidos en condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias) y mediante la proliferación de cepas de BAL. En esas condiciones son las propias bacterias las que producen ácido láctico, es decir un tipo de vinagre. Este vinagre hace que baje el pH de la fermentación y a su vez, genera nuevas cepas bacterianas. Si añadimos otro vinagre, cambiamos las condiciones del fermentado y las bacterias pueden morir.

      Gracias y saludos

  31. Hola! Muchas gracias por toda la información que nos das.
    Tengo una duda ,después del mes fermentando en olla de cerámica (chucrutera),pasó el chucrut a botes de cristal y los meto en la nevera.Pero el chucrut tiene que estar cubierto de líquido ?y sino es así hago salmuera,qué cantidades?.
    En la nevera cuánto duran los botes cerrados?
    Muchísimas gracias por todo,espero tu respuesta

    • En la nevera es recomendable que la salmuera cubra el chucrut. Pero esto lo consigues aplastando la col y dejando que la salmuera sobresalga por encima de ella. A esas alturas la col ya es muy maleable y se mantiene aplastada. Si necesitas hacer más salmuera, 1 cucharada sopera por cada medio litro de agua, o un 3%-4% de relación en peso, haz la suficiente y déjala enfriar tapada, para que no se contamine. cuando esté a temperatura ambiente échala sobre el chucrut aplastado hasta que lo cubra. Ciérralo y a la nevera.

      Gracias a ti.

  32. hola!!! estoy en el proceso de aprendizaje de todo esto de los fermentados, los pocos que he hecho hasta ahora me han salido bien salvo uno al que deje un poco descuidado en los primeros dias, la col estuvo por algun tiempo en contacto con el aire y le salio una capita blanco, no mucho pero ahi estaba! entiendo que eso es moho, lo resolvi sacandolo con una cuchara hasta ver de nuevo los repollos ”limpios” y empuje el resto de nuevo hacia el fondo para que todo se cubra con salmuera otra vez. Sera que va a seguir con su proceso normal ? o ya se arruino!
    y una pregunta mas: en vez de salmuera es factible usar agua de mar?

    muchas gracias por compartir todo ese conocimiento!!!!

    • Hola Samuel:

      Has hecho lo correcto. Si la capa es delgada, bastaría con empujarla debajo de la salmuera. Puede usarse agua de mar, pero al igual que con la sal normal, hay que llevarla a ebullición y dejarla enfriar cerrada para que no se contamine.

      Saludos

  33. hola, que tal, consulta, tengo un fermentador de ceramica, y le puse agua en la parte de arriba cuando le puse la tapa, con los dias el chucrut subio y rebalso y el liquido del repollo violeta salio y se mezclo con el agua que se le pone arriba por lo qeu tiño ese agua y se formo moho blanco y violaceo removi ese moho y le puse de nuevo agua, y a las 3 semanas salio ese hongo de nuevo color negro con olor a podrido caca (olor a pozo septico), cuando lo removi le pase agua oxigenada a esa parte y abri la parte de adentro donde estan las piedras que tapan que van arriba de la hoja entera de repollo y las piedras semilunares tenian esa capita de hongo grisáceo, saque la hoja con unos centimetros de repollo uqe no tenia olor, color bueno del repollo. Ahora mi pregunta es, si a las piedras y el liquido de arriba le llego ese hongo grisaceo, tengo que tirar todo el chucrut o se puede comer ya que le tire los primeros centimetros del chucrut? ESpero tu respuesta, muchas gracias!!

    • Buenas Fla:

      En general, ante tal secuencia de inconveniencias, lo mejor es tirarlo todo, fregar muy bien la olla y guardarla en un sitio guardada en una bolsa, a ser posible limpia, cuando no estéril. Esto que cuentas me indica que el ambiente está bastante contaminado. Raras veces sucede esto, salvo si, como sospecho, hubo bastante retraso a la hora de revisar el contenido “crecido” de la olla.

      Saludos

  34. hola , estuve leyendo todos los comentarios y preguntas y me parecio muy interesante , acabo de hacer chucrut en un fermentador ceramico y quisiera saber como conservarlo en el refrigerador , pensaba colocarlo en frascos con cierre hermeticos , frascos de vidrio rectangulares con tapa plastica con junta de goma para su sello , que hago , dejo un espacio en la parte superior y tapo el mismo con aceite de oliva para que no entre oxigeno, el aceite no se va a escurrir hacia abajo junto con el chuctrut y cambiara su aspecto y sabor y volvera a dejar , de ser asi el paso de oxigeno nuevamente , en esa formma , cuanto tiempo puedo dejar el mismo en el refrigerador , desde ya muchas gracias

    • No hay que liarse mucho. Ten en cuenta que en el refrigerador se para la fermentación (o casi), así que ya solo es necesario taparlo bien para que no se contamine. Así que en esta fase, basta con el cierre hermético y el frío.

      Saludos

  35. Hola, antes que nada agradecerte por el articulo.
    Tengo algunas dudas que me preocupan un poco:
    1- Vivo en Argentina y aqui estamos en verano actualmente, con unas temperaturas de 30 / 35 grados. Se puede preparar chucrut igualmente?
    2- El chucrut que prepare (el primero que hago) tiene al rededor de un 5% de sal. Es correcta esta proporcion?
    3-El chucrut en general esta palido ( tiene 10 dias de fermentacion aproximadamente) pero hay unas partes que estan un poco mas amarillas y vi un trozo muy pequeño que esta rosado. Es normal esto?
    4- Lo que mas me preocupa es el botulismo. Como puedo descartar cualquier posibilidad de que mi chucrut tenga esta bacteria ? esto es algo que me preocupa bastante y si bien lo probe (solo por curiosear) me da miedo de volver a probarlo.

    Como ultimo, lei en otra pagina que se puede poner una capa de aceite sobre el chucrut para evitar que el mismo tenga contacto con el aire. Recomiendan esta practica?

    Desde ya, gracias y saludos.

    • Hola Pablo:

      Se necesitan temperaturas altas (23-35º C) para fermentar alimentos. Así que mejor hacer los fermentados en verano. La proporción del 5% es correcta. Mejor no superar el 8%. El chucrut va quedándose pálido a medida que desciende el pH, así que es normal. El color rosado puede deberse a una contaminación, por tanto es mejor extraerlo y tirarlo.

      Descartar no puedes, pero las medidas de pH son indicios muy fuertes de que no estará contaminado. El botulismo no soporta un pH por debajo de 4,6 y el pH del chucrut bien hecho, en tres días ya se sitúa por debajo de 4. Otra medida es no bajar demasiado el % de sal. La bacteria Clostridium botulinum no soporta concentraciones de sal mayores de 10%. Si te acercas a ese valor, disminuyes la posibilidad de que medre. Como te he dicho en otra respuesta, mediante los criterios que he explicado en el artículo (pH, sal, agua) se puede evitar bastante el riesgo del botulismo. No obstante, hace unos años (2014) se desarrollaron unas tiras para detectar el botulismo. Te adjunto el enlace a la página en la que las venden.

      https://www.coleparmer.com/i/botulinum-toxin-detection-kit-handheld-assay-10-bx/3610814

      La capa de aceite es una buena medida para garantizar la ausencia de aire, pero yo no la uso mucho porque ya garantizo eso mediante la salmuera. Si se usa, aconsejo ponerla cuando ya no crezca por el CO2, es decir al final del periodo fermentativo.

      Saludos

  36. Hola,
    Es mi primer xucrut, y no me ha quedado muy claro.
    Despues de comprimir la col y que esté cubierta de su líquido o salmuera, vierto aceite y además pongo la tapa enroscandola o solo por encima (bote de vidrio reciclado).

    Muchas gracias

    • El chucrut contiene bacterias BAL (ácido lácticas) en suspensión en la salmuera. Por eso el líquido debe estar turbio. De hecho, una de las señales que indican que no ha fermentado correctamente es precisamente que quede claro y transparente.

      Si vas a meterlo en la nevera, ya no haría falta poner aceite, y bastaría con cubrir la col con la salmuera y cerrar el frasco. La tapa, en esta fase, debe ir roscada y perfectamente cerrada, porque ya no salen gases.

      Saludos

  37. Buen dia Probiotico, antes que nada me gustaria agradecerte por este (y muchos otros) articulos. Estan muy buenos y muy bien informados.

    Escribi un comentario el dia de ayer pero no veo que se haya publicado, si se publico, siento escribir este.
    Me preocupe bastante el tema del botulismo, si bien lei el articulo que escribiste al respecto sigo con dudas sobre como puedo estar 100% seguro de que mi chucrut no tiene esta bacteria o ,peor aun, sus toxinas.

    Pense que lo mejor seria comprarme un medidor de PH. Pero hay alguna especia de estadistica de como puedo saber que acides tendria que tener el dia 1, el 2, etc.. para asegurarme que no se reprodujo esta bacteria?

    Perdon si es algo complicado de responder.

    Desde ya muchas gracias.

    • Hola Pablo:

      El comentario de ayer lo filtró el sistema como spam, porque detectó una dirección IP falsa. Lo he recuperado y te lo contesto de igual manera que éste. Mediante los criterios que he explicado en el artículo (pH, agua) se puede evitar bastante el riesgo del botulismo. No obstante, hace unos años (2014) se desarrollaron unas tiras para detectar el botulismo. Te adjunto el enlace a la página en la que las venden. Saludos y gracias por tua amables opiniones.

      https://www.coleparmer.com/i/botulinum-toxin-detection-kit-handheld-assay-10-bx/3610814

      • Muchas gracias por tus respuestas!
        Estaba bastante preocupado por este tema principalmente y ahora con tus respuestas me quedo mas tranquilo. Ya me ire comprando el medidor de PH para medirlo y tomar todas las precauciones que pueda.

        Saludos!

  38. Hola! Gracias por tanta info! Yo hice un chucrut teniendo todos los recaudos (o eso creo) y se formo una espuma marron en la superficie. Es esto normal? En otra ocasion la espuma fue un poco mas blanquecina, pero siempre encuentro espuma sobre mi chucrut. Muchas gracias!

  39. Hola, buenos dias.
    He hecho un primer intento de ” chucrut ” , he seguido el sistema reseñado, al principio apareció un tipo de moho blanquecino, muy poco en uno de los frascos, que quité. Diariamente, abria los tarros para que el CO2 desapareciera. Despues de 30 dias, el olor es como bastante desagradable, y el gusto tambien. No tiene nada que ver con el chucrut que se compra ( supongo que es por pasteurizarse el producto comercial ) . La pregunta es si es comestible, ayer tomé dos cucharas y al menos no he tenido ningun sintoma extraño, pero realmente el olor y el gusto llega a ofender.

    • Hola Manuel:

      El chucrut huele bien y sabe bien, aunque según el tiempo de fermentación, más o menos ácido. Pero en absoluto “ofende” ni su olor ni sabor. Si ya detectaste moho, deberías tirarlo y no consumirlo.
      Saludos

  40. Hola, hice chucrut en un frasco de tipo nescafé, poniéndole un peso y tapa. Desde el pricipio hizo espuma y no la retiré. Pero ahora, pasadas 2 semanas, vi que lo que restaba de espuma tenía apenas un moho blanquecino que no se veía a simple vista. Eso estaba en la parte de arriba del frasco, sin contacto con el peso ni con las hojas enteras de repollo con las que cubrí el repollo cortado.
    Limpié el frasco donde estaba la espuma seca con un papel. Quité las hojas. El líquido ya había bajado bastante aunque todavía está a la altura del repollo. Hace un par de días que lo saqué del lugar oscuro donde lo tenía guardado y que estoy dudando de tirarlo o no. El olor y el aspecto visual son buenos. No me atrevo a probarlo por las dudas. Ahora mismo ya tiene 15 días la fermentación. Podrías aconsejarme? Gracias por tu ayuda!!!

    • Hola Ber:

      Si no hay moho y la verdura no ha cambiado de color, si no huele mal, entonces puedes probar un poco. Si el sabor es bueno (o sea, que sabe ácida, pero es un sabor agradable) creo que podrías comerla. No debe oler desagradablemente, ni tener crecimientos mohosos.

      Espero haberte aclarado.
      Saludos

  41. Le quite el moho a un repollo fermentado y comi un poquito del repollo y a los 5 minutos me dio una reaccion tan grave que por poco me muero, Dios me libro de la muerte. Hasta la fecha no he recuperado la salud. Bebi carbon y vomite todo en varias ocasiones. Esto fue horrible!!! Lei esta informacion ya muy tarde, no quiero saber de fermentos mientra vida tenga!!!!

    • Cuando el repollo tiene moho hay que tirarlo. No vale quitar el moho y limpiar, porque el moho se extiende por el repollo o la verdura incluso donde no se ve. Siento el efecto.

  42. Hola. Después de varios intentos de fermentación de chucrut y gracias a esta página tan esclarecedora he conseguido un chucrut de col morada sin ningún moho, sin ningún olor fuerte… Tras un mes de espera en un fermentador de vidrio con válvula. Lo he traspasado a otro tarro en el frigorífico pero al probarlo no se parece al sabor del chucrut que compro en el herbolario con sabor a vinagre. Este no es tan apetitoso… Su sabor es a vino. Podría no estar bien este chucrut a pesar de haber tenido una fermentación sin mal olor y no tener moho? Espero atentamente su respuesta.

    • Hola Alicia:

      Eso ocurre a veces. El chucrut del herbolario tiene normalmente un sabor bastante fuerte. No sé cómo lo harán, a veces le añaden vinagre y otras veces el sabor ácido es propio. La mejor manera de conseguir el vinagre y el sabor ácido en el que hagas tú es buscar la creación de ácido láctico. Esto lo obtienes mediante la bajada del pH al mezclar sal con la verdura. Y dejando que fermente el tiempo suficiente. Si te quieres asegurar de que el ácido láctico se genera lo mejor es hacer pruebas de pH mediante tiras medidoras o un aparato electrónico. Yo te aseguro que si tu lengua no te da el sabor ácido es porque el pH no ha bajado lo suficiente, y por tanto, no se ha generado el ácido láctico, y, por tanto, no hay suficientes probióticos. La lengua no engaña.

      Saludos

  43. Hola! Estoy haciendo chucrut (lleva 2 semanas), va quedando riquísimo, cada vez más ácido, lo he ido probando y está súper crujiente. Pero sucede que en el fondo del frasco parece que se está secando, lo digo porque lo veo lleno de burbujas y por lo tanto tiene oxígeno. Tengo miedo que se honguee.
    Pero arriba está lleno de su jugo. Lo que hice fue quitar el frasco que hacia presión para que llegue el líquido al fondo y prepare una salmuera y se la agregué. ¿Esta bien este proceso?
    Sinceramente tengo miedo al botulismo, aunque expertos en fermentación dicen que esta bacteria no cree en fermentos. Me da vueltas el miedo popular a esta bacteria patógena. ¿Puede pasar?
    Tengo pensado dejarlo fermentan 2 semanas más.

    • Hola Gimena:

      Puede suceder en ocasiones que se produzcan burbujas interiores. Para evitar tales burbujas y hacer que la salmuera lo inunde todo, conviene usar el palo de madera para comprimir la verdura y forzar al CO2 a salir. La idea de quitar el frasco es incorrecta, porque primero debes hacer “más” presión y una vez conseguida la expulsión del CO2, puedes añadir más salmuera y, por último, volver a colocar el frasco que presiona. Suerte…!!

  44. Hola ! Muy interesante el post ! He leído todas las preguntas para ver si alguna contestaba mi inquietud.. . Mi chucrut ya cumplió las 4 semanas fuera de la heladera. Hoy cuándo voy a verlo para ponerlo en la heladera lo abro y en la tapa ( sólo la tapa tiene todas cositas negras , debe ser moho pero negro ) la tapa esta bastante alejada del fermento pero al abrirlo se cayeron unos pedacitos al fermento. Q me recomiendas hacer ? Tiro toda la preparación ? Gracias !

    • Hola Florencia: yo intento evitar cualquier rastro de moho, así que yo lo tiraría y volvería a empezar. Lo siento… 🙁

  45. Hola muy interesante tus comentarios ,
    Quiero comentar q llevo 6 dias con la fermentación del chucrut a una temperatura de unos 23-25 grados en un tarro fit sin cerrar del todo ayer lo abrí y tenia un olor muy fuerte y el color por arriba el de la hoja de col esta como rosado
    El olor es un poco desagradable y es la primera vez que lo hago. Lo tiro?

    • Si huele mal y tiene un color sospechoso, mejor tirarlo.
      No tiene que oler mal y el color debe ser prácticamente el mismo que al inicio, solo que más apagado.

  46. Hola! Estoy contentísima!! Es mi primer chucrut. Seguí todos tus consejos y está riquísimo. Pero al sacarlo del gran tarro donde fermentaba para repartirlo en otros tarros de cristal (también quiero regalar) no los cubre el líquido del todo. Pueden quedarse así los tarros pues van a estar refrigerados o debo hacer nueva salmuera? Muchísimas gracias!!

    • Vaya, pues cuanto me alegro Alicia…!!
      Una vez metidos en la nevera no es tan problemático que no los cubra el líquido, pero yo te aconsejo que prepares salmuera y cuando esté fría la eches sobre la verdura hasta que la cubra. Hay que ser precavido.

  47. Hola muy buen post. Hice mi chucrut en un frasco me encargué de que no entrará nada de oxígeno. Me preocupa que el chucrut no haya soltado jugo o líquido . Tambien puedo observar pequeñas burbujas entre las capas del repollo. Estara bien que no tenga mucho líquido ?

    • El repollo suelta líquido de forma natural cuando lo aplastas y machacas con sal. Poco a poco va soltando agua. Ese líquido es el que necesitas que esté en el recipiente. Así que es raro que no esté. En ese caso, prepara salmuera, mezclando agua y sal en una proporción de una cucharada sopera colmada po litro de agua, o al 5% de peso. Puede oscilar entre el 5% y el 8%. Cuando esté fría, échala al chucrut y déjalo fermentar durante varios días a temperatura ambiente. En unos dos o tres días debería empezar a generar CO2. Si no lo hace es porque alguna de las condiciones no se cumple (temperatura, salinidad) o se ha contaminado, en cuyo caso, yo lo tiraría.

      Saludos

  48. Hola hice un chucrut de col morada y todo super bien, hice otro de repollo y tiene unas partes blancas al principio pensé que era parte del repollo mismo ya que el repollo verde puede tener partes blancas en su interior, luego me fije bien y hay cositas blancas en la superficie sobre la hoja de repollo que cubre el chucrut pero no estan pegadas al repollo sino como flotando) estas cositas blancas es como si fuera la parte blanca de una leche cortada, y también esta en algunas partes de del repollo de arriba, no se si es hongo? si mejor no lo como? o se podrá arreglar? porque como no esta pegado al repollo sino que esta en el agua también ( en la salmuera) me da miedo. De antemano gracias por su respuesta 🙂

    • Los hongos, si son tal cosa, crecen e invaden los fermentados en los que han aparecido. Esas “cositas blancas” pueden ser trocitos de levaduras. Los mohos se reconocen por su crecimiento y su textura. Es preferible que no estén, por supuesto, pero si ocurre, se debe a dos cosas: falta de limpieza y baja salinidad. No es grave, y se pueden retirar, cuidando de sumergir la verdura en la salmuera. Mide el pH y asegúrate de que vaya bajando. Si siguen apareciendo y no baja el pH, tíralo y empieza de nuevo.

      Saludos

  49. Hola! Adquirí unos resortes de acero inoxidable que se ponen por encima del repollo y lo mantienen sumergido en la salmuera, después de una semana he abierto el frasco para revisarlo y emite un olor fuerte desagradable. Podrías orientarme acerca de el olor y color normales en algunas etapas de la fermentación? Gracias por tú apoyo. Saludos!!

    • Buenos días:

      En general es mejor no introducir ningún metal en los fermentados. El acero inoxidable es la única excepción. En cuanto a orientaciones acerca del olor y color, mi experiencia me ha ido indicando que el sentido común es muy útil y saber cómo huelen los encurtidos ayuda mucho. Cualquier color obscuro, amoratado, verdoso, amarillento y cualquier olor intenso, desagradable, mohoso, deben ser motivo suficiente para rechazar el fermentado. Luego, usar medidas pragmáticas: medir el pH, comprobar la inmersión, grado de salinidad, etc…

      Espero haberte ayudado.
      Saludos

  50. Hola! Leí de todo antes de probar por primera vez, pero bueno.. se ve que la información no está toda junta.
    Recién me entero de que al 4º día hay que abrir el frasco y aplastar el repollo para que salga el CO2. Pensé que como no le tiene que dar el aire, abrir el frasco iba a ser problemático y capaz le salia moho. Tengo un frasco FIDO pero no lo toqué desde que puse la verdura. Está toda “inflada” con burbujas de aire, supongo será el CO2. Pasó ya un poco más de una semana. Lo abro y aplasto igual??
    No sé cuándo se puede COMER ya el chucrut. A la semana? a los 10 días? a los 3 días? o a las 4 semanas? Mientras se come lo tengo que dejar en el mismo frasco sumergido en salmuera?? O lo tengo que pasar a un frasco y dejarlo fuera de la heladera?
    Y después de leer algunos comentarios y sus respuestas, no me queda claro si le sale moho si hay que tirarlo todo o no.
    Gracias

    • Hola Ana:

      Los tres o cuatro primeros días son los más críticos, porque el chucrut crece mucho debido a la producción de CO2 durante esos días. Así que no importa abrir el frasco, no le va a pasar nada. Esos días hay que empujarlo hacia abajo y sacar el CO2. Al hacerlo va a burbujear mucho, pero de esa manera conseguimos que el chucrut quede por debajo de la salmuera, COSA IMPORTANTÍSIMA para evitar la contaminación por hongos o moho.

      Lo normal es mantenerlo en esa vigilancia durante un mes, fuera de la nevera. Si aplastas cada vez que sobresalga (cada vez lo hará menos) evitarás que se contamine. 4 semanas es el plazo mejor para tenerlo fuera y después hay que pasarlo a la nevera y ya se puede consumir. Dentro de la nevera hay que tener el mismo cuidado de mantenerlo debajo de la salmuera. Los frigoríficos suelen ser sitios muy contaminados, así que sólo les libra el frío. Durante el tiempo que esté en el frigorífico, HAY QUE MANTENER LA SALMUERA.

      Si sale moho: si sale un poco, se puede quitar esa parte y sumergir el resto en salmuera, mediante aplastamiento. Si sale más, mejor tirarlo.

      Saludos y suerte.

      • Hola, muchas gracias por contestar! Lo que hice fue sacar el repollo superficial, lo deseché por las dudas (aunque me fijé bien y no vi moho) y sumergí el resto. Le saque bien las burbujas aplastándolo. Herví agua con un poquito de la sal que usé para el fermento, y, cuando se enfrió, le agregué más, porque estaba con poca salmuera. Sí ahora me cuesta aplastarlo, o sea se sube solo aunque le haya sacado las burbujas. Igual quedó todo en la salmuera, abajo de la capita de aceite de oliva que le había puesto. Tiene un olor muy rico.
        Espero que me salga bien. Y bueno, si no, la próxima será. Capaz pueda ponerle algún peso para que no se suba el repollo.
        Gracias, saludos

        • Perfectamente solucionado lo del moho, quitarlo, hervir agua, echar salmuera, aplastar… todo perfecto. Si el olor es “rico”, mejor que mejor. Un fermentado no tiene por qué oler mal.
          Saludos

  51. Hola,

    Compré hace un mes un repollo y seguí los pasos para hacer chucrut añadiendo sal y aplastando, lo dejé reposar en un sitio oscuro y al día siguiente cuando lo volví a ver no tenía agua en la parte superior por lo que lo abrí y mezclé agua con sal y lo eché, de esto hace cuatro semanas, ayer lo abrí y lo metí en la nevera, no tiene mal color ni huele mal, es de un tono amarillo y no he visto moho, solo algunos trozos secos en la parte de arriba a los que no había tocado el agua, el sabor es avinagrado, todo debería estar bien pero no sé si comerlo porque lo abrí y le añadí agua con sal, tampoco sé de qué manera saber si está bueno.

    Muchas gracias por leerme y por los post que son realmente interesantes.

    Un saludo

    • Hola Sira:

      Está todo aparentemente bien. Lo que te faltó fue poner un peso que aplastara el repollo por debajo de la salmuera (agua) y evitara que al crecer se saliera del agua. Seguramente está bien, porque si no huele mal y no tiene moho, estará correcto. La próxima vez usa un vaso para aplastarlo, con un peso encima, o cristales especiales que mantengan la verdura bajo el agua. Usa un pH-metro para medir el pH, que deberá estar entre 3,2 y 3,7. Saludos.

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