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Fermentando: Los errores más comunes

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Si fermentas normalmente en casa alimentos ricos en probióticos, como el chucrut, puedes o no ser consciente de la reciente controversia que rodea a los fermentos en frascos de vidrio. Recientemente,  nuestra amiga Lea de “Tesoros Nutritivos” hizo una serie de aportaciones en las que probó 18 diferentes formas de fermentación de chucrut para ver cuáles eran las mejores – todas, desde un frasco de salsa reciclado hasta una costosa Gärtopf u olla de fermentación. Probó la presencia de bacterias productoras de ácido láctico (BAL), la ausencia de moho u otros microorganismos no deseados, facilidad de éxito, y más cosas. Su aportación fue profunda y divertida de leer para aquellos que, como yo, se interesan en este tipo de cosas. Todo esto lo escribió en el transcurso de más de un mes. Invité a Lea escribir un post para resumir aquí sus hallazgos más importantes, y esto es lo que nos ha enviado. ¡Gracias, Lea!

“Al igual que todos los demás “expertos de la fermentación” en el mundo de los blogs, no soy un científico. Al igual que ellos, no tengo una titulación. Lo que estás a punto de leer viene de mi investigación a fondo sobre todo lo que hay escrito sobre la fermentación del chucrut y mi experiencia personal durante mi investigación sobre el chucrut.

Después de los muchos comentarios escritos en mi blog durante la serie Chucrut Superviviente, y los e-mails que he recibido directamente, he elaborado una lista de los tres mayores errores que tiene la gente que hace fermentados – y los que tú, probablemente, estás cometiendo en este momento.

 

 

PRIMER ERROR:

REFRIGERAR EL FERMENTADO DE 3 A 10 DÍAS DESPUÉS DE ENVASARLO EN EL FRASCO

Este es el error más grande que veo hacer a la gente, ya que sus fermentados no agotan el periodo de fermentación antes de pasarlos al frigorífico. Si quieres aumentar al máximo los probióticos en tu chucrut (y creo que todos lo deseamos), necesitarás dejar pasar a tu fermento por todas las etapas de la fermentación. Esto es especialmente importante si estás tratando de curar tu intestino.

A una temperatura de 18°-22° C las bacterias de la primera etapa, Leuconostoc mesenteroides, son más felices. Esta es la temperatura media de tu casa, lo que hará que funcione muy bien. A esta temperatura, las bacterias de la primera etapa entran en juego alrededor del día 3 y duran hasta el 7° día.

La refrigeración ralentiza el deterioro de los alimentos; creo que esto es algo que todos sabemos. En el caso de fermentación, también se ralentiza la acción bacteriana. A las bacterias productoras de ácido láctico (BAL)  no les gusta el frío, y no prosperan en él, es decir no se reproducen prolíficamente, que es lo que a nosotros nos interesa. Así pues, deberías usar tu chucrut después de un mínimo de cuatro semanas para darle tiempo de atravesar las tres etapas necesarias para la reproducción de sus bacterias.

Puedes ver la diferencia en la madurez y la densidad de las cepas al ver las fotos de la salmuera del chucrut hechas el día 3, el día 7 y luego el día 28.

Recuerda, la fermentación es un método de conservación de alimentos. Dejando fermentar la col durante periodos más largos, le da más tiempo para que aumente el número de bacterias, aumentar el ácido láctico y, a su vez, reducir el pH y evitar su deterioro. Mientras su frasco puede mantener fuera el oxígeno, no debes preocuparte.

 

Lo que me lleva a …

 

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Frasco de fermentación con aceite de oliva, para evitar la entrada de oxígeno.

SEGUNDO ERROR:

NO USAR UN FRASCO QUE MANTENGA FUERA EL OXÍGENO

El oxígeno es el principal enemigo cuando se trata de fermentos. Las bacterias del ácido láctico prefieren un ambiente anaerobio, sin oxígeno, y nuestro objetivo es mantener a nuestros amiguitos felices, ¿no?…

Las levaduras de tu fermento se pueden oxidar aeróbicamente (con oxígeno) para formar ácido acético (vinagre), que no es lo que estamos haciendo aquí. De acuerdo, quieres un poco de sabor, pero también se puede conseguir sabor sin vinagre.

La levadura Saccharomyces cerevisiae, para prevenir la Candida, tiene la capacidad de cambiar de fermentación a oxidación en función del nivel de oxígeno disponible. Mantén el oxígeno, y este agradable levadura puede ayudar a que sufras el Síndrome de Fermentación Intestinal.

Así que, ¿cómo saber si tus frascos mantienen el oxígeno a raya? Hay algunas señales de alerta que pueden advertirnos esto, por ejemplo: el repollo toma un color dorado o rosa, huele a levadura y también por la presencia de moho.

No necesitas un frasco especial para lograr un chucrut saludable, lleno de probióticos. Hay muchas opciones baratas que puedes usar. Desde mi experiencia, hay una gran cantidad de formas de fermentar que se ajustan perfectamente – que van desde frascos de salsa reciclados a frascos de tipo Fido, y todo tipo de sistemas de cerrado de muchos proveedores populares (echa un vistazo a Chucrut Superviviente – Informe Final para todos los detalles). Aquí mostramos algunas de las opciones genéricas que funcionaron a la perfección:

 

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Frascos FIDO
  • Frasco de conservas con una capa de aceite de oliva flotando por encima del fermento.
  • Tarro con tapa blanca y una pieza de tela para ayudar a mantener la fermentación de la col en la salmuera
  • Tarro con una tapa blanca y una válvula de aire insertada en ella (se pueden comprar válvulas de aire baratísimas aquí)
  • Tarro con una tapa de metal y una válvula de aire arriba.
  • Frasco de salsa, siempre y cuando se instala una cámara de aire en ella.

Puedes sorprenderte con el frasco de salsa. Me quedé asombrado cuando realizamos nuestras pruebas de presión y vacío y me pareció que era hermético.

Sólo quiero advertirte sobre frascos herméticos. Debido a la emisión de CO2 que ocurre en la etapa gaseosa de la fermentación, debes permitir una salida para que escapen los gases. ¿Quieres un frasco con una combinación de hermetismo y con la capacidad de dejar que el gas escape?.

Por ejemplo, el CO2 puede salir hacia fuera a través del aceite de oliva, y sin embargo el oxígeno no puede penetrar hacia adentro por el aceite. Los frascos con cámaras de aire proporcionan un sello hermético alrededor de la tapa y, sin embargo, la cámara de aire permite la liberación de gases. El bote de tipo Fido tiene una junta de caucho vulcanizado, que actúa como una válvula de aire, permitiendo que el CO2 se libere a una cierta presión, pero no permitiendo que entre oxígeno.

Así que hay varias opciones cuando se trata de frascos, y los precios van desde céntimos a decenas de euros. Los frascos más baratos pueden funcionar tan bien como los más caros. Yo personalmente no experimenté ninguna diferencia, y los resultados de las pruebas eran prácticamente los mismos.

 

TERCER ERROR:

RASPAR EL MOHO DEL BOTE PENSANDO QUE NO PUEDE DAÑARTE

Lo sé, lo sé. Es “normal” quitar el moho.

Pero, ¿es seguro?…

Antes de que me recuerdes que hay moho en el queso y que no pasa nada con el, permíteme recordarte que el queso mohoso se crea a propósito. Ciertos quesos, tales como el gorgonzola y el queso azul, se han cultivado mediante un moho seguro. Sin embargo el Queso Cheddar mohoso no es aceptable, y ciertamente el moho es inaceptable en tus fermentados.

El moho puede hacer que te pongas muy enfermo. Algunas personas muestran síntomas de inmediato; otros terminan con sensibilidades al moho u otros problemas intestinales que evolucionan con el tiempo. Y esto no es un riesgo que yo esté dispuesta a sufrir.

Si estás diciendo, “Pero, Lea, no lo estoy comiendo, !estoy quitándolo!” Tengo que responder con esto: el moho tiene raíces. Mucho antes de poder ver el moho en la parte superior de tu repollo, el deterioro ya ha comenzado. He experimentado esto en mí misma – el deterioro en las muestras de salmuera comenzó mucho antes de que yo lo viera con mis propios ojos. De hecho, el frasco #3, tenía sólo un par de pedazos de col en descomposición en la parte superior, atrapado entre el trapo y el vidrio. Al final de mi experimento con chucrut quité el trapo y el repollo en descomposición (que acababa de salirle un poco de pelusa blanca) y tomé una muestra de la salmuera en el fondo de la jarra de 2 litros. ¿Adivinas qué…? Había moho. Ahora, de aspecto, se veía genial. El repollo era hermoso a la vista, e incluso olía bien. Así que desde mi punto de vista, una vez que has visto el moho con los ojos, ya es demasiado tarde.”

 

DÓNDE COMPRAR LAS VÁLVULAS DE FERMENTACIÓN

Puedes encontrar tarros de boca ancha con válvulas ya instaladas para la fermentación, y puedes utilizar tapas con válvulas de fermentación para adaptar tus propios tarros de cristal de boca ancha, vasijas de barro y de fermentación.

Artículo original: http://www.foodrenegade.com/3-biggest-fermenting-mistakes-youre-already-making/

Traducción: Mundo bacteriano

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62 Comentarios

  1. Buen día, tengo dos frascos de chucrut fermentando.Los frascos estan sin tapa, con las hojas de afuera del repollo haciendo de tope y con peso encima.Me gustaría saber si ésta forma no es segura y se corren riesgos de que haya hongos o moho, cómo hacian antiguamente si no era sacándole el moho? Otra cosa, que es lo que me preocupa es que deje los frascos cerca de la parrilla a 1 mt aproximadamente. Se calentó un poco al tacto y los corrí. Siguen sirviendo? Muchas gracias!

    • Buenas Raúl:

      Te recomiendo fermentar siempre con tapa. El motivo es que en el aire hay polvo y ese polvo contiene bacterias y hongos. Si cae polvo al fermentado antes de que éste haya alcanzado un pH bajo (ácido) es muy posible que se produzca una contaminación indeseable. Con la tapa evitas eso. Por eso, siempre es mejor taparlo. En cuanto al calentamiento, habría que ver cuanto se calentó. Normalmente temperaturas superiores a 40º pueden estropear los fermentados. Pero puedes probar y ver qué sale.

      Saludos…!!

      • te comento como me enseñaron mis tíos. Cuando ponés el repollo cortado bien finito por capas con sal gruesa, lo presionás tanto que salga todo el agua posible, cubrís con gasa esteril de la que venden en las farmacias, luego ponés unas maderitas nuevas en cruz para que el peso que le coloques presione. Todo muy limpio con detergente y/o esterilizado. Siempre tiene que haber agua arriba, ese es el secreto. Por eso va al sótano, donde no se evapora porque no hace calor y la temperatura es ideal para las otras bacterias. Nunca se formó moho. Se puede tapar todo con un mantel limpio, por las dudas de que caiga algo… Algunas veces se hace una “masa” de algo (no soy científic) arriba de la gasa. Se quita y sale todo entero… luego se quita la gasa, se lava el chucrut (el lavado es sobre todo para eliminar el exceso de sal) y se guarda en heladera unos días o freezer por meses. Es decir no llega el oxígeno por el propio agua de la fermentación, una sola vez se quedó sin agua y agregué agua previamente hervida y a temperatura ambiente. Les comento mi experiencia. Y lo del tiempo fundamental: coincido, nunca menos de un mes. Sí lo podés dejar más tiempo si está bien cubierto y demás… gracias por el intercambio de opiniones.

  2. Hola, muchas gracias por tu post, quería saber si después de terminado el proceso, se debe refrigerar, y si tiene que seguir estando cubierto con el liquido, ya que al ir comiendo, baja y no me queda del todo cubierto. Muchas gracias!

  3. Hola que tal. Interesante post que a proposito me ha generado algunas preguntas. Tengo mi chucrut y un kemchi. Ambos con solo 7 dias de fermentado a temp ambiente.
    1- puedo sacarlos del frigo y activar de nuevo la fermentacion?
    2- el chucrut a consumido algo de sus jugos, de que manera vuelvo a sumergirlo en liquidos?
    El sabor es mas a vinagre de manzana. Presenta olor caract de fermento (fuerte a col). Muy rico las diferentes texturas.
    Aquí me quedo para esperar pronta respuesta. Desde ya muchas gracias!!
    Saludos desde Argentina!

    • Hola Mariano:

      Sí, puedes hacer eso que dices. Si lo sacas, reactivas la fermentación. Si lo refrigeras, la ralentizas.
      Para añadir más líquido, hierve agua con sal y la tapas bien, hasta que alcance la temperatura ambiente. entonces la echas en el chucrut hasta que vuelva a cubrirlo. Otra manera es aplastarlo con un peso limpio (de vidrio, por ejemplo) para que el líquido vuelva a subir sobre la col y la cubra.

      Saludos…!!

  4. Hola recién cuando abrí la col descubrí que en la esquina tenía un moho azulado claro , es solo en la superficie, se fermentó mal?? Lo voto todo? Saludos

    • Hola Laura:

      Eso ha pasado porque esa parte no estaba sumergida en la salmuera. En ocasiones a mí me ha pasado lo mismo. Dependiendo del tipo de fermentado (kimchi, chucrut, zanahorias, pepinos, etc…) si lo sumerges de nuevo y lo mezclas, es posible que no pase nada y pueda seguir adelante. Por ejemplo, con kimchi es muy raro que aparezca algo, pero si lo hace, lo mezclas y sumerges y como si nada. Perfectamente comestible y no queda nada de sabor a moho. Con el chucrut es más difícil, porque aunque consigas hacer desaparecer el moho, quedará un cierto “regusto” a moho que es desagradable. Aquí ya se trata de que cada uno pruebe.

      Suerte.

  5. Hola Lea! Creo que tú me puedes ayudar con mis dudas! 1) ¿Se debe o no lavar la col después de rebanarla? Uno no sabe qué tan sucia o contaminada pueda estar, y las imágenes que he visto no me aclaran esta duda, y supongo que debe centrifugar para sacarle el agua y que ésta no eche a perderla en el proceso de fermentación. 2) ¿Se puede usar sal de mar blanca no yodada ni fluorada en vez de la rosada? 3) Para poner el aceite de oliva, ¿se vierte una vez que la comprimes, y es como tratar de llenar el frasco reciclado hasta el borde rosando la tapa o puedo dejar uno o dos centímetros de aire entre el aceite y la tapa? 4) La gran cantidad de sal que creo que se usa no causa daño a la presión arterial, o se transforma en algo inocuo? Mil gracias Lea! Quedo a la espera de tus amables respuestas para darle a mi mami y que se normalice su intestino de 8 décadas de edad! Saludos cordiales!!!

    • Hola, Lea es la autora de ese artículo (norteamericana). Si quieres te respondo yo.
      Se debe lavar si contiene tierra, se deben quitar los trozos oscuros y con aspecto de haber sido comidos por insectos.

      No hay que centrifugarla.

      Al mezclarla con sal, la col irá extrayendo la sal, luego hay quien lava la col para quitarle la sal sobrante, otros la dejan para que dé lugar a la salmuera.

      Mejor usar usar sal marina natural. Ni yodada, ni rosada, ni clNa puro. Mejor sal marina (Maldon, por ejemplo).

      El aceite de oliva, después de comprimir.

      Mejor no llenar los frascos hasta el borde, Llenar el frasco hasta 2/3 de su capacidad, ya que luego crece y se sale.

      La gran cantidad de sal puede afectar a la presión arterial, en efecto. Por eso no hay que superar el 7% de peso. Y si se lava después de un para de horas de salado, mejor.

      Para una persona con 80 años, mejor lavar la col después de salarla.

      Saludos…!!

  6. Hola, estoy haciendo un fermentado de col, lleva 3 semanas aprox, pero hay burbujas entremedio del chucrut a pesar de que lo comprimí mucho, y tiene un olor a chucrut pero muy fuerte, ya estará malo? no se que hacer, agradeceria su ayuda

    • Hola Estivali:

      No tiene por qué estar malo. Es normal que haya burbujas siempre por todas partes, pues está continuamente fermentando, y el olor fuerte también. Nada, déjalo seguir hasta un mes y luego lo pasas a la nevera en un frasco cerrado.

      Ya nos dirás.

  7. Hola, como estás! Soy Diego.. Estos días estuve leyendo muchas de tus notas, y veo todo sumamente interesante.. Puse manos a la obra, y me hice 3 tarros de chucrut, 3 de morrones, uno de jalapeños, 4 de ajos, 3 de zanahorias, 2 de pepinos, y uno de una mezcla de cebollas, tomate, albahaca, perejil, ajo y creo que nada más.. Parece que van todos bien.. Tienen unos pocos días pero ya probé el caldo y están desarrollando sabores interesantes..
    Te quería hacer una consulta. Tengo ganas de hacer yogurt. Acá en Argentina es difícil conseguir yogurt vivo.. Hay una sola marca pero hoy no conseguí en ninguno de los 2 chinos de mi barrio.. Y estaba pensando.. Éstas mismas bacterias podrían estar en el chucrut, o en alguno de estos preparados.. Incluso en algún pedazo de queso.. Y bueno, antes de experimentar y echar a perder varios litros de leche te consulto.. Puedo usar un poco de salmuera de alguno de los preparados para mezclar con la leche y hacer el yogurt? O un pedazo de algún queso duro??
    Interesante todo lo que hacés. Te felicito por haber investigado tanto y te agradezco por compartirlo. Un abrazo!

    • Hola Diego…!!
      Me alegra mucho que hayas empezado con tanta energía. En efecto, has dado en el clavo…!! las bacterias lácticas están presentes en muchísimos vegetales, así que será fácil conseguir yogurt sin tener un cultivo iniciador de yogurt. Antiguamente, los nómadas turcos hacían yogurt hirviendo leche y dejándola luego enfriar (alrededor de 43-44 °C) a la intemperie o añadiendo el rocío recogido del bosque al amanecer a la leche que habían hervido y luego enfriado. En Turquía en la actualidad, una de las formas de hacer yogur sin usar yogur es echar garbanzos cocidos en la leche (a una temperatura de 43-44 °C). Hervir la leche es importante si usas leche cruda porque en ella tendrás muchas otras bacterias, pero para hacer yogurt solo necesitas dos. La proporción para los garbanzos es de 3 garbanzos por medio litro de leche. Espero que esto te sea de utilidad. Si estás interesado en crear nuevos sabores, puede usar o mezclar leche de cabra, oveja y búfalo en leche de vaca (así es como lo hicieron en las antiguas tribus nómadas).

      Y, como tú dices, otra manera es echar una hoja de repollo fermentado en un litro de leche calentada y luego enfriada (a unos 40ºC) y dejarla reposar durante dos días.

      Puedes hacer pruebas con yogures comerciales, pero que sean naturales, sin sabores y no pasteurizados.

      ¡¡Abrazos y gracias por tus palabras…!!

      • Hola, he visto que hablas de muchos tarros de fermenatción, yo he comprado este en amazon que te parece? en mi casa hay bastante moho, y no es por falta de limpieza, pero desde q se instalaron ventanas hermeticas hay moho por los techos cada poco tiempo, da igual que se limpie con lejía, y tengo miedo hacer un fermento envenenarme y que me mande al otro barrio, es lo que mas me preocupa…

        https://www.amazon.es/gp/product/B073WXRRWB/ref=oh_aui_detailpage_o01_s00?ie=UTF8&psc=1

        saludos y gracias por la web!

        • Me parecen muy interesantes estos frascos, Ivan. La presencia de una válvula que permita la salida de CO2 hace que sean inmejorables para fermentados. Muy buen aporte…!!
          Gracias.

  8. Hola quiciera saber si despues de 15 dias de fermentacion en un frasco comun de mermelada,es normal que pierda liquido y si lo debo tdescartar o consumir llegado el mes ,cuando los toque me di cuenta que perdian

    • Puede perder líquido por supuesto. Para evitar eso, es preferible que haya más salmuera de la necesaria en un comienzo.

  9. Hola tengo unos vegetales fermentando llevan un dia es mi prima ves, pero el vaso tiene espuma es normal la espuma no es mucha pero ha credo espuma

    • Hola Niky, los primeros días puede aparecer espuma debido a la generación de CO2. Es normal. Desaparece cuando se aplasta la verdura, y burbujea todo el CO2 acumulado en la parte de abajo. Haciendo esta operación de aplastar la verdura los tres o cuatro primeros días evitamos que se salga el chucrut del vaso o bote.

  10. Hola,
    Super interesante el artículo, gracias por compartir. Yo no soy muy fan del sabor de los fermentados pero sí que tomo probióticos habitualmente, todas las mañanas un par de cucharadas de Sil Vir, un preparado que compro en herboristerías. Mi pregunta es, si el liquido que genera la fermentación también contiene probióticos, ¿lo podría tomar de la misma manera que el Sil Vir?
    Gracias

    • Por supuesto, María, el líquido se usa como cultivo iniciador porque contiene bacterias lácticas.
      Gracias a ti.

  11. Hola, muy interesante y completo el articulo. Ayer monte mi chukrut en un tarro fido, pero cuando lo fui a cerrar me di cuenta que el cierre hermetico no esta bueno…. osea que el área fuera del liquido no estará libre de oxigeno… Se fermentará bien? o vuelvo a empezar con un tarro de cierre hermetico? Gracias…

    • Hola Violeta:

      La estanqueidad va a ser difícil que la consigas. Además, realmente no es lo buscado. Aquí lo que debes tener muy presente es que la verdura quede por debajo del agua salada y no importa mucho que haya aire por encima de la superficie. No se trata de conseguir el vacío tampoco. Si consigues que la verdura quede por debajo del agua, a base de pesos o con cualquier otro artilugio, entonces, tienes asegurada la fermentación correcta.

      Saludos.

  12. Hola:
    Estoy aprendiendo a hacer chucrut. La anterior vez, me salió moho verde. No estuve mirando si se quedaba sin agua y la hoja que cubre la col se secó. Mi homeopata me dijo que retirara esa hoja que tenía algo de moho y que comiera el chucrut. Y lo he comido. No vi que tuviera moho y el sabor era bueno. Pero ahora leyendo tus mensajes… Dices que no hay que comerlo verdad?
    Por otra parte, no entiendo muy bien otra cosa. Una vez machacado la col, donde hay que ponerlo para comenzar la fermentación? Yo lo puse en un tarro hermético (tipo FIDO) Y LO CERRÉ. Hay que cerrar herméticamente para la fermentación o eso hay que hacerlo una vez se fermenta y cuando se mete al frigorífico?
    Mi homeopata me recomendó machacarlo con mis propias manos, para crear el chucrut con mi propia microbiota. Qué opinas tú?
    Por último. Al machacar la col se crea la salmuera, pero necesito más liquido para cubrir la col, y como tú dices recurro al agua con sal. He utilizado del grifo pero lo he hervido. Esto vale o es mejor que sea de botella?
    Muchas gracias
    Edurne

    • Depende de si el moho se ha extendido mucho. Generalmente, si esto sucede, el sabor es desagradable a moho y entonces mejor no comerlo. Pero si has podido hacerlo… Yo hago lo mismo, valoro la invasión de moho, y así actúo, aunque si es moho verde suelo rechazar todo el chucrut, por si acaso. La recomendación de tu homeópata de machacarlo con las manos la veo bien. Y, en cuanto al agua, yo he usado de ambos tipos (del grifo y de botella) y no he encontrado diferencia. Aunque, si puedo escoger, prefiero de fuente o manantial de montaña.
      Gracias a ti.

  13. Hice el chucrut cuando pasa el tiempo de abrirlo es normal que quede con un poquito de agua o debe quedar seco.

    • Hola Pilar…qué bien que hayas hecho chucrut…!!
      Es incluso recomendable que quede algo de salmuera, de tal forma que si sigues aplastando el chucrut, se sumerge en ella. Cuando más húmedo esté mayores garantías de que no se ha contaminado.

  14. Amig@ soy nuevo en esto de los probioticos y lo hago por mi colon ya que sufro de colon irritable, estoy en Venezuela y aqui hace mucho calor en mi cocina, no baja de 33° a 36°, y por miedo de que se me dañara lo guarde en la nevera a los10 dias le senti olor como a cerveza y le salio una capita blanca en la superficie. Le pregunto es normal que huela a cerveza y lo de la capita blanca, bueno yo sela quite y una vez en la nevera no le salio mas,pero no se sien la nevera sobreviven las bacterias o sigue la fermentacion asi sea lenta

    • El olor a cerveza puede indicar que han aparecido hongos o levaduras. Lo de la capita estaría confirmando esto. Si se mete en la nevera pueden sobrevivir bacterias, por supuesto, y hongos. La nevera es el sitio más contaminado de la casa, pero el frío no les deja desarrollarse. La salmuera normalmente mata las levaduras.

  15. Necesito ayuda para hacerlo perfecto, lo necesito para salud, no entiendo porque dices primero que nada de oxigeno y luego dices que con oxigeno, poner valvula en la tapa y etc, mi pregunta es lo necesito full bacterias para regenerar una flora, necesito saber si esta precisamente Saccharomyces cerevisiae necesita o no oxigeno, espero respuesta gracias

    • Las bacterias lactófilas son anaerobias y su fermentación también lo es. Eso significa que las verduras deben estar sumergidas en un medio “sin aire”, es decir debajo de la superficie de la salmuera. Si la verdura queda por encima de la salmuera, le da el aire, y en esas condiciones aparecen microorganismos aerobios, como los hongos, uno de los cuales es la levadura Saccharomyces cerevisiae. Hay otros tipos de fermentación pero a nosotros no nos interesan ahora.

  16. Hola:
    Después de un mes he abierto el chucrut y todo parece estar bien y sabe bien. Lo único que miro el culo del frasco Fido y veo que el líquido es un poco blanco. Es normal?
    Gracias

    • Es normal Edurne. La salmuera de un fermentado, tras varias semanas de fermentación, ha dejado de ser transparente porque contiene bacterias acido lácticas. Sin problema.

  17. Gracias!
    Estuve con mi homeópata, me dijo que le llevara el frasco y que todo estaba bien… el olor… Qué bien, pensaba que me había salido mal. Bueno pues nada que ya estoy aprendiendo a hacerlo bien!!!!!
    Un saludo,
    Edurne

  18. Hola , te felicito por darnos tantos consejos y que nos puedas contestar a nuestras consultas, la mía es , si yo uso aceite de oliva para tapar los frascos debo igual poner peso para que se mantenga abajo el chucrut? Y lo otro debo igual presionar los primeros días el chucrut ?

    • Hola Marisol:

      Si con aceite aún así no consigues que el repollo permanezca fuera del contacto con el aire, en efecto, debes poner pesos. Te aconsejo que compres los cristales de peso, pues esos te sacan de muchos apuros. Los primeros días hay que presionar el chucrut y burbujeará intensamente pues hasta el cuarto día produce mucho CO2 y se expande.

  19. Hola:
    Después de un mes que he estado fuera he vuelto a casa y he abierto el chucrut que dejé preparado. A ver… Suelo cubrir la col con una hoja y suelo presionar la col con dos trozos de zanahoria y la col suele quedar sumergida en la salmuera. Pero a los días cuando empieza la fermentación el líquido empieza a salir por las esquinas y claro el líquido baja y o bien la zanahoria o la hoja de col que la cubre se queda fuera de la salmuera y me he encontrado con moho blanco.
    El frasco que menos lo llené está bien, solo la superficie de la zanahoria tiene algo de moho, así que si lo quito ya está. Pero en otro frasco la hoja también tiene moho. He pensado quitar la hoja y la zanahoria y echarle salmuera. Porque debajo de la hoja parece que no hay moho. Cuánto tiempo debo esperar después de echar la salmuera para que lo pueda consumir? Dices que si echamos salmuera el moho desaparece, pero necesita un tiempo o se da en el momento justo al echar la salmuera?
    Es un rollo, eché bastante líquido! Lo único que igual sí he llenado demasiado los frascos…
    En fin…
    Un saludo,
    Edurne

    • Hola Edurne:

      Todo esto debe ser bastante intuitivo y depende mucho de cada frasco y sus condiciones, su olor, su aspecto, etc… la experiencia irá marcando las pautas. Y la creatividad y la intuición, nos permiten ir desarrollando estrategias que permitan obtener un buen chucrut. Sinceramente, el chucrut es de los peores a la hora de mantenerlo sin moho. El que menos moho produce, según mi experiencia, es el kimchi. Pero una vez hecho el primero, los demás suelen salir bastante bien. Te aconsejo que compres los cristales de peso, pues esos te sacan de muchos apuros. Los tienes en Amazon España ya.

      Saludos.

  20. Hola:
    Ok pero una pregunta. La salmuera hace que desaparezca siempre el moho o hay condiciones en las que el moho se ha extendido mucho y ni la salmuera puede salvar el chucrut? Con qué me guío para saber si el chucrut está bueno? El sabor? Es que sabe un poco raro y después de quitar la hoja no se ve el moho pero la col no queda por debajo de la salmuera, no hay líquido, tampoco es que esté seco, está húmedo, pero no debajo de la salmuera y sabe un raro.
    Otra pregunta. Cuáles son para ti los mejores frascos? Los herméticos o de rosca?
    Gracias
    Edurne

    • Todo depende: si hay mucho moho, habrá que descartar el cultivo. Eso te lo dice el aspecto, olor y probablemente el sabor. Pero yo no he llegado más que pocas veces a lo último (saborearlo) porque me he decidido por el olor y el aspecto a tirarlo. El chucrut ha de estar siempre bajo la salmuera, porque se estropea y sabe mal.

      Tengo frascos de ambos tipos. Prefiero quizás los herméticos porque me permiten dejar la tapa “medio abierta”. Pero realmente los de rosca también…

  21. Hola:
    Estoy pensando en comprarme la olla Gärtopf. Me surge una duda. Después de terminar la fermentación, pasas el chucrut a botes de cristal y los metes el en frigorífico?
    Gracias
    Edurne

  22. Hola:
    Creo que el error que he tenido ha sido la cantidad de col que he metido en frasco hermético. Leyendo tus posts hago la comparación… En la olla Gärtopf de 7kgs metes 3 coles mediados y dices que son muchos. Y yo metí en un frasco de 1 litro 2 coles. Eran más bien pequeños, entre los dos más de un kilo. Pero yo suelo presionar mucho para que entre todo bien. No lleno el frasco del todo, pero entre que meto bastante col y que el frasco el solo de un litro… Sería meter menos col, o cambiar a otro frasco más grande o a la olla Gärtopf.
    Pero me surge una duda. Dices que prefieres los frascos herméticos porque se puede dejar la tapa medio abierta. Pero cuando? Yo pensaba que durante la fermentación había que tenerla cerrada herméticamente. No es conveniente que entre oxígeno no? Hasta que punto es bueno andar abriendo y cerrando durante la fermentación para vigilar el agua?
    He encontrado este frasco que permite añadir más agua sin abrir el frasco:
    https://www.amazon.es/KILNER-fermentaci%C3%B3n-chucrut-pepinillos-Transparente/dp/B01N7V7PFI
    Muchas gracias por todo
    Edurne

    • Claro, yo siempre mantengo lleno solo 2/3 del volumen porque luego rebosa y se echa a perder. Y en cuanto a dejar abierta la tapa, una cosa es que no deba entrar aire y otra que no pueda salir el CO2…para eso se usan las válvulas air-lock. Gracias por el enlace del frasco con la válvula…!!

  23. hola buenas! esta muy mal si lo tapo con una tapa de metal típicamente de cualquier frasco? o es mejor una tela de algodón fina con una goma por ejemplo? que pensas? muchísimas graciassss

    • Las tapas de metal, imagino que te refieres a las de rosca, son inmejorables, porque puedes dejarlas sin apretar y permiten que salga el CO2, a la vez que tapan la entrada de polvo. La tela también está bien.

  24. Hola, hace 5 días hice por primera vez chucrut, hoy voy a abrir uno de los frascos y me encuentro con que tenía moho y se lo saque, tengo que tirar el chucrut o espero?, que me recomiendas hacer?. Muchas gracias

    • Si tienen moho, mejor tirarlo entero. Lo que te recomiendo es vigilar constantemente el chucrut la primera semana. Ese es el periodo en el que más crece por la fermentación. Y aplastar con el palo de madera o con un vaso para que salga el CO2. Si lo haces así, evitarás desastres.

      Saludos

  25. Pregunta, el agua se fue para abajo y no para arriba. No entiendo que hacer. Es el dia tres de conserva. Le puse una capa de aceite de oliva antes de cerrar para que no entre aire, ya que lo leí en algún lado. Nose si esta bien o que debo hacer para que no se me arruine. Gracias!

    • Hola:

      Primer error: cerrar “para que no entre aire”. No se debe cerrar ya que no importa que entre aire. Donde no debe entrar aire es en la verdura y para eso está la salmuera y los pesos que la empujan debajo de ella. Segundo error: si al tercer día de conserva ya no hay agua, es que la verdura se ha expandido por el CO2, así que hay que aplastarla con el palo o con un vaso, para conseguir que salga el CO2 a la fuerza. Este suele ser el primer problema de todo el mundo y la causa por la que se pierden las preparaciones.

      Saludos

  26. Hola, gracias por la info, tengo una duda gigante, hice kimchi lo deje 3 dias a temperatura ambiente, estaba delicioso, guarde los 3 l de kimchi en envases previamente esterilizados hirviendo el agua y dejándolos casi 10 minutos junto con sus tapas, luego guarde todo el kimchi en cada uno de los frascos y los guardé en la heladera, pero una semana después abro uno de los frascos y encuentro como un hongo negro en la tapa, abro otro y lo mismo, ¿es peligroso, tendria que tirar todo? Podrias decirme por qué puede haber pasado esto?

    • Hola María, te diré que yo nunca esterilizo los frascos. Con lavarlos bien me basta. También te comento que el frigorífico es generalmente el sitio de la casa más contaminado. Si aparece un hongo por supuesto debes tirar el kimchi, y yo lo tiraría entero. ¿Por qué ha sucedido esto? Yo dejo fermentando el kimchi fuera del frigorífico durante un mes. Así lo veo y lo controlo diariamente. Cada día aprieto con el palo para que el agua supere el nivel de la verdura y para que salga el CO2 por presión. Al pasar el mes, ya habrá bajado el pH y entonces se puede dejar en el frigorífico. Si lo metes al tercer día muy probablemente el pH está por encima de 5 y en esas condiciones, y más dentro del frigorífico, puede aparecer cualquier oportunista a alimentarse del kimchi.

  27. Hola
    Hay algo que no termino de entender bien. Pensaba comprar un frasco de los que traen la válvula.
    Pero no me queda claro si con cualquier bote es igual. Y tampoco se bien las válvulas que venden sueltas a que bote las acoplaria, ya que en tiendo que en la tapa debe haber un agujero, ,no?
    Tampoco tengo muy claro, si al final me animo al bote de fermentación si debo abrirlo de vez en cuando
    Muchas gracias!

    • M. Ángeles:

      Usar frascos con o sin válvula es optativo. La válvula tiene la función de dejar escapar el CO2, sin necesidad de tener que abrir el frasco. Pero si se guardan las medidas de limpieza adecuadas, no hay inconveniente en abrir el frasco. Yo usé válvulas en su día pero, en efecto, ellas me obligan a comprar frascos con agujero. Es una opción, pero esos frascos o tapas solo se pueden usar para fermentar. Así que yo opté por usar olla de fermentación y cuando quise hacer menos cantidad, usé frascos de tapa normal, ligeramente floja.

      Saludos

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