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Gambas fermentadas

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saeujeot

Llevo mucho tiempo buscando una receta segura de gambas fermentadas porque, en primer lugar, la necesito para el kimchi y, en segundo lugar, me interesa mucho disponer de algo así para comer a menudo, ya que es un alimento muy completo y con un gran contenido en Iodo. Pues bien, bebiendo de las fuentes de sabiduría coreanas, y practicando esa y otras variaciones, puedo exponer aquí la receta de las gambas (o camarones, o langostinos, pueden usarse las distintas variedades de crustáceos) fermentados en casa. Los coreanos los conocen como Saeujeot.

Preparación

Se limpian las gambas y se lavan debajo del grifo. Si son gambas o langostinos se deben pelar previamente (yo así lo hago). Si son camarones no. Pero todos deben lavarse bien. Para un peso dado de gambas habrá que añadir un 30% del peso en sal de buena calidad. Como ya sabéis yo uso la sal Maldon o la de Guerande. El porcentaje de sal no es estricto. Puede oscilar de un 40% hasta un 30% en peso.

Se mezclan bien con la sal y se disponen en un frasco de vidrio estéril. Esto significa que se debe haber lavado bien y luego hervido en agua. Se aprietan bien dentro del frasco para expulsar el aire. Luego a ese frasco se le añade una capa de sal para que no toquen el aire directamente. Se le pone una tapa de plástico que no deje entrar oxígeno y se deja en el frigorífico durante dos o tres meses. Este tiempo será suficiente para que las gambas hayan fermentado correctamente. Esto del frigorífico conviene experimentar y ser crítico. Si este plato es tradicional, hace siglos no tenían frigorífico, por tanto es muy posible que se pueda (y se deba) conservar fuera del mismo.

Si usas gambas o langostinos congelados, habrá que dejar que se descongelen previamente con calma, es decir a su ritmo. Nunca se debe acelerar el proceso de descongelado.

Esta es una fermentación lenta a baja temperatura (en la nevera). Si deseas hacerla fuera de la nevera debes aumentar la cantidad de sal. Es aconsejable usar camarones crudos o gambas frescas, pero no es fácil encontrar estos productos.

Investigación

Este artículo lo he elaborado investigando en múltiples fuentes, casi todas coreanas. Hay muchos vídeos sobre la industria del camarón salado, así como recetas. La más adecuada a nuestra necesidad es la que muestro aquí debajo. He procurado reproducir la esencia de la misma lo más exactamente posible.

artículo original 

Saludos

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2 Comentarios

  1. Me gusta mucho su blog, del que soy un fervoroso seguidor.
    Un inciso: langostinos y camarones son dos formas de llamar a un mismo grupo de animales. También se les llama gambones: son lo mismo. Cierto, hay muchas clases de langostinos (o camarones o gambones) como son el listado, el moruno, carabinero, vannamei, notialis, black tiger, etc. etc.
    Las gambas y las langostas son distintos, completamente diferentes, de los langostinos.

    Hay un asunto que me preocupa: todos estos fermentados, hechos a base de sal y que no parece que se puedan desprender totalmente de la misma a la hora de comerlos….. ¿No acabarán aportando cantidades brutales de sal a nuestra dieta?

    • Yo he tenido la misma duda en relación a la sal. De hecho, procuro tomar menos sal desde que tomo fermentados. Una de mis estrategias es no echar sal al resto de los alimentos, puesto que la consumo con los fermentados. Otra de mis estrategias es no comer alimentos procesados o industriales, que son los que más sodio contienen. Una estrategia más: la que sigo con el kimchi: dejar reposar las verduras en sal, pero después de unas horas, lavarla y quitar la sal sobrante, y luego, almacenar para la fermentación.

      Te agradezco el inciso sobre los crustáceos. Como siempre digo “podría escribir libros completos de los que no sé de ellos”, jajaja…

      Gracias por todo.

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