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Germinados

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Llevo resistiéndome a hablar de los germinados desde hace meses. Yo los consumo regularmente, pero no quería escribir un artículo que solamente dijera lugares comunes, porque de eso hay miles o centenares de miles de páginas. Artículos que expliquen cómo producir germinados y cuantos nutrientes tienen los germinados hay a puñados y no me interesa hablar de algo ya demasiado repetido.

No obstante, para empezar (y ya que hablo de los germinados) diré a modo de introducción y para los lectores no enterados, que germinar semillas permite hacerlas fácilmente digeribles y esto nos permite ingerir alimentos con una gran carga alimenticia, sin que la destruya el calor. Y es porque estos alimentos son los mismos que solemos consumir cocidos (legumbres como las alubias, lentejas, soja…) o molidos (cereales, sésamo, lino, etc…) además de otras semillas que se usan en el huerto (brécol, girasol, etc…) y que se suelen consumir como plantas crecidas.

Las semillas tienen cantidades variables de Glúcidos (hidratos de carbono o azúcares), proteínas y lípidos (grasas y aceites). Y el proceso de la germinación cambia estas sustancias, y se produce una digestión de las mismas.

Los hidratos de carbono presentes en la semilla: destrucción del almidón

Cuando germinamos estas semillas, creando las condiciones adecuadas de humedad, luz y temperatura, la semilla comienza a movilizar una serie de sustancias de reserva que contiene y se inicia una intensa actividad metabólica. Esta actividad metabólica comienza por la destrucción del almidón (cadenas largas de glúcidos que no se digieren) y la producción de glucosa, que sí se digiere. Este proceso de destrucción del almidón en cadenas más cortas se llama hidrólisis, porque las cadenas se rompen mediante hidratación, es decir con agua. Esta destrucción del almidón se realiza a velocidad creciente durante el germinado. La consecuencia de esto es que se puede digerir más fácilmente la semilla germinada que la semilla seca. Otra manera de destruir el almidón es cociendo la semilla, pero eso es otra historia.

almidon_hidrolisis

Los lípidos

Los lípidos presentes en las semillas son, sobre todo, triglicéridos. Con ellos se produce una lipólisis, que es vulgarmente conocida como “movilización de las grasas” para producir energía. Es decir, la germinación rompe los triglicéridos y los convierte en ácidos grasos y otras moléculas.  Estos ácidos grasos se convierten a su vez en enzimas (como el succinato y oxalacetato) que participan en las rutas metabólicas, como el ciclo de Krebs, cuyo fin es la producción de precursores de aminoácidos y energía química.

Las proteínas

Con las proteínas ocurre algo parecido, se degradan mediante la germinación y se convierten en aminoácidos y en proteínas más pequeñas (con menos peso molecular). Es decir, en una semilla germinada hay una gran cantidad de aminoácidos aprovechables. Ya sabemos que los aminoácidos son los ladrillos con los que se construyen las proteínas.

Ácidos nucleícos

Cuando las proteínas se han degradado en aminoácidos, el ADN y el ARN se degrada en nucleótidos que, obviando su estructura (nucleótido) son moléculas dotadas de una gran energía y son muy usadas en los procesos metabólicos. Dicho de otra manera, son muy necesarios para la formación de células.

Otra vía de actuación del germinado es la destrucción de inhibidores de enzimas digestivas. Estos son sustancias que impiden el funcionamiento de dichas enzimas. La germinación destruye tales inhibidores y esto permite usar mejor los aminoácidos y demás sustancias nutrientes. Estos inhibidores se destruyen con la cocción, por supuesto.

Bien, hemos visto que el proceso de germinado es realmente una digestión previa de la semilla, puesto que las sustancias de reserva se rompen en moléculas más pequeñas, y que son más asimilables por nosotros. La otra opción es comer las semillas hervidas, pero de esta forma destruimos mediante calor las sustancias que las componen. En las semillas germinadas se producen además múltiples moléculas que intervienen un nuestros procesos metabólicos.

 

Contaminación

Otro asunto que me resulta muy interesante es el de la posible contaminación de los germinados o brotes. Hace años usaba un sistema de humedecer las semillas que no era bueno, porque quedaba agua en el recipiente, y estas semillas enseguida empezaban a oler mal y tenía que tirarlas. Posteriormente encontré que haciéndo la operación en un frasco de cristal invertido, tapado con una gasa, las semillas se quedaban húmedas, pero el agua no se estancaba, con lo cual no se estropeaban. También descubrí que ciertas semillas son más proclives a oler mal, porque tienen más cubierta (piel) y al germinar esa piel se queda en el frasco y es difícil de eliminar, con lo cual, huelen mal porque terminan pudriéndose. Este es el caso de los garbanzos, que tienen grandes cotiledones, la soja, que posee una cubierta muy fuerte, etc…

Que quede clara una cosa: los germinados son alimentos susceptibles de contaminación por bacterias peligrosas, como E. Coli. Manipular en casa estos alimentos debe hacerse con un exquisito cuidado, lavándose las manos antes de comerlos o de llevarlos al plato. También es necesario que se almacenen en el frigorífico a baja temperatura (menos de 4ºC) y que se consuman pronto. Es un error hacer una gran cantidad de germinados y almacenarlos durante mucho tiempo, porque pueden estropearse.

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Las contaminaciones más comunes son por Salmonella y por E. Coli. Y pueden provocar la muerte, así que hay que tener mucho cuidado de no contaminar los utensilios y frascos que usemos para hacer los germinados.

No se puede comparar el riesgo de contaminación de los germinados con el de las frutas y verduras. Voy a explicar por qué: las verduras se pueden contaminar, pero raramente están húmedas y además están sometidas a la luz solar, con lo cual muchas bacterias mueren (los UV las matan). Esto no ocurre con los germinados: están siempre húmedos y calientes y raramente se sacan al sol directo, por lo tanto son un foco muy posible de hongos y bacterias. Por eso hay que tener un gran cuidado a la hora de almacenarlos en el frigorífico, cuidando de tener una baja temperatura y de cerrar bien los frascos.

Una manera de limitar las posibilidades de que esta contaminación ocurra es comprar semillas controladas. En la Unión Europea se está trabajando para evitar contaminaciones en las semillas y se pide que cumplan unas normas para ello: el reglamento 211/2013 de la UE establece unas normas de higiene: ver PDF.  Otro reglamento controla el sistema de riego de la producción, para evitar la contaminación por E. Coli: ver PDF.

En resumen: cuidado con la manipulación, con romper la cadena del frío, o con el origen de las semillas que usamos para germinar.

 

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