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Hablemos de kimchi (por fin) o cómo hacer kimchi

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Aquellos que estáis en el mundo del fermentado, seguro que ya os habéis dado cuenta: es una verdadera inundación. Por todas partes se habla del kimchi coreano y de todas sus variantes. Yo me he ido acercando a él por sus propiedades medicinales y porque es uno de los fermentados que más GABA producen. Uno de mis recientes artículos indagaba en el por qué de esta característica, y llegábamos a la conclusión de que se debía a la presencia de L. Bactillus Rhamnosus y grandes cantidades de glutamato, procedente de la col china.

Por supuesto, yo tenía que probarlo y me dispuse a hacerlo. Quien ha leído mis artículos sabe que yo suelo formarme una opinión y para eso debo elaborar yo mismo en casa aquellos fermentados de los que quiero hablar. Y el kimchi es uno de ellos, quizá uno de los más importantes.

Cómo hacer Kimchi: los ingredientes

Hay muchas variedades de kimchi. El que yo preparé lo hice con los ingredientes siguientes:

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Col china

La col china (napa) es un tipo de col más alargado que la occidental. Pesada y quebradiza, contiene mucha agua que hay que eliminar con la exposición a la sal durante unas horas.

Cebolla y ajos

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Jengibre

jengibre

Harina de arroz

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Gambas

Deben ser gambas frescas, pasadas durante unos días (una semana) por sal, en la nevera. En lugar de gambas se pueden usar camarones o similares.

gambas_fermentadas

Zanahoria

Cortada muy fina, en forma de palitos.

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CebolletaCebolla verde, PuerrosCebollino

Depende de los productos que tengas en tu zona, eso debes añadir. Procura incluir la parte verde también.

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Rábano coreano, rábano blanco o rabanitos

Lo mismo, lo que tengas a mano o en tu frutería.

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Azúcar moreno

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Salsa de soja

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Pimentón dulce y/o picante

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Col china vs col occidental

Una primera decisión: qué tipo de col usar. La col china se vende bien en Madrid, principalmente porque hay una gran colonia oriental. Pero no es fácil de encontrar en las fruterías de barrio. En mi caso, tuve que pedir una caja (siete) y repartir entre mi familia y amigos. Yo usé dos grandes que, como luego veremos, no fueron excesivas, porque mengua mucho. La col china contiene mucho glutamato, pero sorprendentemente la col normal, la de siempre, tiene más. Pero sus texturas difieren bastante. La col china es mucho más quebradiza, parece que contiene mucha más agua. Es más pesada pero, al perder agua, se queda en nada. Y eso se consigue con la sal.

Bien, pues tiene sentido hacer el kimchi con col china, porque una vez deshidratada mediante el baño en sal, queda muy blanda.

 

Troceada vs entera

Otra elección que hay que tomar es cómo preparamos la col. En muchas recetas de Kimchi, la col se deja entera (cortada en cuartos y eliminado el tronco) y en otras se corta en pequeños fragmentos. Eso ya es cuestión de gustos y de comodidad. A mí me sigue pareciendo más cómodo tener la col troceada (más fácil de dosificar y de servir), así que corté la col en trozos de un par de centímetros como máximo. No hice tan pequeños los trozos como suelo usarlos en el chukrut, pero aún así, manejables.

 

Preparación de la col

El kimchi no lleva la sal como en los pickles o como en el chukrut, en forma de salmuera. Por el contrario, hay que eliminar la sal sobrante, después de haber conseguido que la col elimine el agua. Para conseguir esto, una vez troceada la col al gusto, lavada debajo del grifo, se mezcla con sal en un barreño o cuenco y se deja reposar durante al menos un par de horas, dando vueltas cada media hora a los trozos y observando cómo va eliminando agua y se va ablandando de forma ostensible. Luego, antes de mezclarla con todos los demás ingredientes, hay que lavarla muy bien. Se hacen tres o más lavados en agua corriente, los que sean necesarios para eliminar la sal. Aún así, si probamos la col después de lavarla, veremos que está saladita. Ha eliminado agua y ha absorbido la sal.

 

Preparación de los demás ingredientes

gambas_fermentadas

Las gambas: compras las gambas en una buena pescadería y las pelas y lavas con esmero. Las dejas en un pequeño bol o cuenco y añades sal. Remueves bien de tal forma que la sal e distribuya correctamente por todo el producto y tapas y dejas en la nevera una semana.

Una opción es darles un pequeño hervor antes de añadirlas al kimchi.

 

La sopa de arroz

El kimchi contiene una sopa dulce a base de hidratos de carbono: se elabora mediante harina de arroz que hay que mezclar con agua y dejar hervir ligeramente, hasta conseguir una cierta textura de engrudo, para después añadir azúcar de caña, una tacita. No es imprescindible que sea azúcar moreno, pero a mí me gusta que sea de este tipo. Se deja enfriar hasta temperatura ambiente y mientras se va preparando la mezcla de hortalizas, comenzando por la pasta que se va a añadir a la sopa de arroz.

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Se prepara una especie de maizena de arroz, dulce…

Se trituran muy finos unos cuantos dientes de ajo, jengibre y una cebolla. Aquí, como en todo el proceso, debemos jugar con nuestros gustos: más o menos ajo, más o menos jengibre, más o menos cebolla. Yo hice las siguientes proporciones: 5 dientes de ajo, una cebolla mediana y un buen trozo de jengibre (el que cabe en la palma de la mano medio cerrada, el mismo volumen que media cebolla). Se pelan, se trituran y se mezclan con la trituradora. Mi recomendación es que estos ingredientes se añadan de forma abundante porque son los que van a dar sabor finalmente al kimchi.

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Ajo, cebolla y jengibre antes de triturar

Todo eso se mezcla con la sopa de arroz. Si está demasiado caliente se puede enfriar en un baño de agua fría. A esto se le añaden 2 tazas de pimentón. Yo he elegido pimentón de la vera de la mejor calidad, y he dosificado el picante porque, al menos la primera vez, no quiero que sea incomible. Así que he puesto el pimentón en una proporción de 90% dulce y un 10% picante.

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Verduras trituradas finas

Se mezclan, a continuación, los siguientes ingredientes:  las verduras trituradas finas, las gambas y la sopa (que ya es de color rojo). El aspecto es el de una pasta con tropezones.

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Cuando ya se tiene la sopa unida a las verduras, hay que añadir la col, muy bien escurrida y lavada.

Una vez mezclado todo, col, sopa y verduras, hay que meter la mezcla en un bote de conservas o en una olla de fermentación. Se aplasta todo en el frasco de vidrio y se deja que el líquido rebose por encima de las verduras y tiene que cubrirlo. Conviene preparar un poco de agua con sal para echar en la parte superior. El aspecto es éste, bastante más líquido de lo que luego va a resultar. Debes dejarlo en una zona oscura de la cocina, a temperatura ambiente (18-22 grados centígrados) durante unos días. El tiempo de fermentación es variable pero aconsejo probarlo ya a los tres días, siete días y diez días, porque la acidez evoluciona muy rápidamente.

kimchi
El kimchi, cuando comienza a fermentar

 

Yo he puesto una hoja de col arriba, como puede verse, pero esa operación es inútil y diré por qué: el kimchi crece mucho durante los tres o cuatro primeros días. Se genera mucho CO2 y tiende a subir, con lo que se hace muy necesario estar continuamente empujándolo hacia abajo y facilitando que salga el gas carbónico. Esta operación de empujar hay que hacerla al principio varias veces al día. Después ya no se hace necesario casi. La hoja que se ponga se va a hundir y ya no cumplirá su función de tapadera.

Aquí incluyo un corto vídeo de cómo burbujea al segundo día.

 

 

El agua con sal que se eche, va a mezclarse con el kimchi. Y éste espesa mucho. Así que al final, cuando se consume, tiene una textura parecida al pisto. Aunque conserva líquido, en el bote parece más espeso de lo que luego resulta en el plato.

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Kimchi listo para comer

Sabor y textura

Debo avisar de que es muy ácido. Yo lo probé después de quince días de fermentación y me costó acostumbrarme. Nada que ver con el chukrut. Lo supera con mucho. Y desde mi punto de vista gana si se le añade alguna proteína al plato. Hay que decir que después de quince días de probarlo todos los días es un plato adictivo. Cada día gusta un poco más y al final terminas deseando comerlo. Después de casi un mes fermentando fuera de la nevera, cada día está más sabroso y después de probarlo mi familia y amigos, su opinión es que está delicioso. Ya lo he metido en el frigorífico, aunque casi hemos consumido la mitad del volumen que preparé. Este mes haré otro frasco, pero esta vez con más picante y más ajo.

 

Después de varios meses

Esta parte del artículo la escribo a finales de Enero de 2017.  He probado el Kimchi que hice el 23 de Octubre de 2016 y está no solo rico, delicioso. O bien yo me he acostumbrado al ácido de su sabor, o bien ahora es un poco menos ácido que entonces. Debo decir que ha estado todo este tiempo en el frigorífico y que no he visto ningún moho aparecer. Sí es cierto que de vez en cuando lo he agitado para que todo el kimchi estuviera en contacto con el líquido. De esta forma la superficie se renueva y evitas peligro de moho. En este fermentado es muy poco probable que aparezca contaminación por mohos.

Salud…!!

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25 Comentarios

  1. Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Me parece muy interesante el kimchi y la forma de prepararlo en casa. Yo preparo otros fermentados, como la masa madre para pan y el kéfir, que preparo todos los días, pero la elaboración del kimchi me parece, en principio, un poco laboriosa, pero me gustaría probarlo. ¿Conoces alguno, que te ofrezca garantías y que se pueda adquirir en España? Muchas gracias y saludos cordiales.

    • Hola, creo que, por ahora (y en España) lo mejor es ir a un restaurante coreano bueno y probarlo para hacerte una idea del sabor, y luego hacerlo en casa. De todas formas, hay tantas variedades de Kimchi, que ni siquiera esa opción es necesaria. Hazlo tú y prueba. El que he hecho yo ha tenido un gran éxito en mi familia, cada día está más rico y cada día nos habituamos más a su sabor. El próximo, picante.

  2. Hola, me he estrenado con un lote de fermentado a base de col lombarda, col china, rábano, cebolla morada, y repollo, unos 5 Kgs.
    Opté por un 4% de sal en peso, unos 200 grs.
    Claro que al echar cuentas, ayer mismo, sobre la ingesta diaria recomendada de sal me percaté que la cosa era un tanto chunga: con 100 grs se llega al máximo de la ingesta diaria.
    Como probiótico supongo que es suficiente, pero hay que vigilar el resto de alimentos en cuanto a la sal.
    Mientras repasata tu receta de kimchi, y otras referencias de internet y un libro en inglés en mi Kindle de Amazon, vi claro que kimchi supone un gran avance. La SAL.
    Al mantener la verdura en salmuera durante un tiempo y luego retirarla, incluso limpiar la verdura para retirar el resto de sal que quedase fuera de las hojas y la carne vegetal con la que haremos el kimchi, bajamos tremendamente la sal del fermentado. Voilá, ya podemos consumir el fermentado sin tener miedo a pasarnos de sal, y lo importante cuando ya tenemos una edad a las puertas de la 3ª (edad) es reducir los controles para no obsesionarnos, en este caso con el consumo de un probiótico salado.
    Así que me apunto al kimchi ya mismo.
    Al leer la receta de kimchi no le veia el motivo impulsor de esta variación en la salmuera, incluso la firmeza con que algunos se reafirman en lavar la salmuera de la verdura una vez remojada. La salmuera desequilibra la biota (el total de microorganismos) hacia lo anaerobio con fermentación láctica. El kimchi lo consigue con un filtro inicial y luego, una vez desequilibrada la balanza hacia lo ‘láctico’ continúa con una explosión de aderezos y aromas variados.
    Otro punto a considerar es usar una salmuera inferior al 4%, por ejemplo del 2%, pera aún así puede ser mucha sal. Tal vez si usamos “sal de régimen” como la del mercadona con un 60% de ClK i un 40% de ClNa el asunto ‘exceso de sal’ puede reconducirse algo pero sigue siendo un riesgo en la tercera edad.

    A mi entender kimchi es un solución simple, elegante y encima, por lo que contais, sabrosa.

    Mil gracias y enhora buena por todo.

    Saludos desde Mallorca.

    • Jaume, no puedo estar más de acuerdo contigo… en todo…!!

      He pensado en las mismas cuestiones durante meses. Y cuando descubrí el Kimchi me dije lo mismo que tú.

      Los fermentados tienen sus beneficios, pero hay que tener cuidado con la sal. ¿Cómo hacer esto?… con el mismo sistema de eliminación de la sal del Kimchi: dejamos que la col absorba la sal y elimine el agua, y luego se lava: la sal ya está dentro de la col. Tengo kimchi almacenado desde Octubre (y te escribo en diciembre) y no veo que se estropee. Luego la sal, más el pimentón es suficiente. !!Que nos lo digan a los españoles que conocemos el poder conservante del pimentón en nuestros embutidos y encurtidos…!!

      Lo que sí te diría es que no te salgas de sal marina: menos, pero sal marina… las otras son (para mí) perniciosas.

      Un saludo
      Antonio

  3. No quiero profundizar en temas en los que no estoy puesto, el equilibrio Na+ / K+.
    Se trata de un tema delicado, un exceso de K+, a lo bestia provoca un infarto, por ejemplo; y un exceso de Na+ una hipertensión de la que no hay manera de salirnos de ella.
    La dieta ya está polarizada por el uso de sal en todo tipo de alimentos, especialmente, la “Sal de Guerra”.
    Para fabricar pólvora se usa, fórmula de Marco Polo traida de China, Carbon y Potasa.
    ¿Cuál es el producto natural fácil de obtener y barato para conseguir K o Pseudo-Potasa? La Sal Marina de siempre, o de minas de sal.
    Así que se procesa la sal, se le extraen los minerales valiosos K, Mg, Mn y algún otro como el Li si la mina es buena para ello. Pero ¿qué les sobra? ClNa, a punta pala, y encima les estorba.
    Con el ClNa se puede hacer lejía y otras comas como jabón, pero ya que la has procesado y te estorba, la Iodas un poquito y, “hala!” los tontos que la consuman, es más barata,” certificada”, ….. etc.
    Si es que la sal es ClNa.
    Pues no, es mucho más, es un equilibrio, que no hay que romper.
    ¿Cómo hacer para que la Sal de Guerra se consuma? Bajar el precio, y pueden hacerlo ya que ha sido procesada para extraerle el K, Mn y Mg.
    A que mola!!! Simplemente: Negocio, en yanquilandio “Bussinesses”, y luego que el magnífico sistema nacional de salud público se ocupe de arreglar el estropicio. La sal de guerra es “certificada”, ¿vale?
    Las salineras marinas no pueden competir con estos precios y los procesadores de alimentos tiran a la baja y meten sal de guerra, de ahí el tremendo desequilibrio Na+ respecto al K+.
    Si usamos de tanto en tanto la sal de régimen, 60% de ClK y 40% de ClNa estamos compensando el problema de fondo.
    El tema llega hasta los abonos, si te acercas a comprar abono para frutales, que requieren K+ para florecer con pasión y firmeza, y luego madurar bien el fruto, el abono debe tener mucho K+, y es muchísimo más caro.
    Es que con la industria de la guerra no se puede competir.
    Por tanto, nuestros vegetales no llevan suficiente K debido a que el primer negocio mundial secuestra el K para matar y meternos miedo.
    Por ahí veo la utilidad de esta sal.
    Por cierto, mercadona tiene un botecito de sólo ClK. Entiendo que no hay que obsesionarse, pero los vejetes nos adentramos tontamente en comidas “de guerra”, genocidas a plazos, debido a que compramos embutidos, alimentos en latas, sardinas, etc.. procesados con sal de guerra.
    Claro está que hay que moderarse, a mi entender hay que usar sal marina y reducir el consumo de embutidos y fiambres, comidas preparadas,etc todas ellas con un montón de sal de guerra. Así el tema del K se reconduce bastante, pero tal vez no está de más tener la sal de régimen a mano, dado que los calambres también se atenuan con el K+, preferentemente en forma de plátano u otros alimentos, pero esa sal también es eficaz.
    Saludos.

  4. Tengo una pregunta ¿es correcto usar un kimchi maduro como semilla para uno nuevo? o sea, si los puedo mezclar.
    Mi primer kimchi me ha quedado demasiado intenso en especias, básicamente por el pimentón picante y el gengibre, y he pensado que si lo mezclo con más verdura puedo hacer un kimchi más suave aprovechando el que me queda.

    Quisiera saber qué opináis al respecto.
    Gracias.

    • Yo creo que no habría problema en hacer eso que dices. Por probar no pasa nada. Ahora bien, yo lo haría en pequeña cantidad. Me alegra que me digas lo del picante. Yo evité echar picante en el mío y ya salió fuerte (ácido).

      ¿Qué tal la acidez?… ¿soportable?

      Saludos

  5. La acidez muy bien, quizás por que a mi no me molesta sino es muy intensa.
    Curioso, que a pesar de tener el tono ácido, mis ‘quemazones nocturnas de la boca de estómago’ van a menos, y supuestamente, a más ácido, más quemazón.
    Desde el pasado 30-11-16 estoy con la Glutamina+Vit.C, y tengo una leve quemazón cuando tomo oralmente 3grs de Vit.C, algunas veces. Sin embargo, con una sola manzana, pequeña, el tema queda resuelto, y van desapareciendo las molestias nocturnas, que me despertaban y no me permitían reingresar en el sueño profundo.
    Diría que la presencia del Kimchi y la Chucrut, una demasiado picante y la otra demasiado salada, a pesar de todo, son imprescindibles para que la mejora espectacular (22 días solamente) que estoy teniendo. No tengo hambre de dulces navideños, ni de completar la comida con un dulce para sentirme mejor, y por encima de todo, la recuperación de la sensación de saciedad unos bocados antes de que se presente el ‘no quiero más’, por apetecible que sea.
    No tengo palabras, ya se me empieza a notar en el aspecto físico, por la desinflamación, y regreso a valores de ‘panza’ más normales, sin gases.
    Por cierto, mañana empiezo con mi Natto casero, pero de judías en vez de soja, la textura es magnífica, exacta a las que documentas en esta web y en youtube.com o la internet. El olor es algo así como un almizcle suave, sexual, diría yo, pero limpio.

    Saludos.

  6. Pues no sabes lo que me alegra, Jaume, que vayas tan bien. ¿Puedes detallar los resultados obtenidos al mezclar glutamina con Vitamina C?… aparte de lo que hemos hablado de la reducción de las heridas epiteliales…

    Lo del Natto con judías me parece extraordinario, porque la soja no me gusta nada de nada, por varios motivos (generalmente es transgénica y por los fitoestrógenos). ¿Qué judías has usado?…¿Blancas, pintas, negras, grandes, pequeñas…?

    Saludos

  7. Natto + Kimchi + Col Lombarda rallada al vino.
    Las judías son pintas, blancas con manchas negras, de tamaño mediano, fáciles de cocer. Con 15 minutos a fuego lento y agua burbujeando están en su punto.
    Para el Natto no tienen que estar muy hechas.
    Los filamentos que han quedado son ‘de libro’, lo mismo el olor, una especie de queso, agradable. En cuanto al sabor, dulzón y suave, delicado con el paladar y con el estómago.
    Al ‘caer’ en el estómago no he sentido ningún tipo de ‘acumulación creciente’, como si luego fraguase una especie de yeso, que suele pasarme con los garbanzos y menos con las judías, estas mismas, sin el fermento Natto.

    No he metido ni arroz, ni quinoa, ni cereal, sólo col lombarda al vino comprada en un envase de cristal en el súper Aldi, en mi localidad, supongo que está pasteurizado, y dice que es al vino, no especifica si ha fermentado o no, si dice que le han metido vinagre y vino. El complemento de menor volumen ha sido mi kimchi, porque pica y es intenso de sabor.

    Lo he disfrutado, una combinación agradable, y a mi paladar y a mi estómago les ha encantado. Lo he tomado una vez calentado el plato, con todo junto, al vapor, un poco, sobre una cazuela con agua, para que se vaya el frescor de la nevera, que tengo una A+++ y +20% calibrada a 2ºC, y no veas como enfría. Diría que un plato exquisito.

    Me falta ver si me beneficia en el dormir. Salgo de un catarro de 15 días, los 5 primeros días en vela, no podía dormir por obstrucción de las vías respiratorias altas. El Natto es enemigo mortal del colega ‘streptococcus aureus’, un verdadero canalla para los humanos, y algunos otros microbios de similar catadura, contra ellos Bacilus Subtilis Natto sale vencedor sin concesiones. La ración sería de unos 200 grs de natto, y otro tanto de acompañamiento. El fermento lo que conseguido por ebay.es desde Japón. Gracias a los japoneses, de corazón.

    Sobre la Vitamina ‘C’ y la Glutamina. Compré la glutamina pura en una web de productos de culturistas, un Kilo, medio de L-Glutamina en polvo, y medio de Péptidos de Glutamina en polvo. Empecé el 30 de Noviembre de 2016, y se me terminó el kilo allá por el 21 de diciembre, o sea, 22 días, que da una media diaria de unos 50 grs en unas 4-6 tomas separadas de las comidas.
    A partir del décimo día incrementé la cantidad de vitamina ‘C’ pasando de unos dos gramos en dos tomas de mañana-noche, a unos 15-20 grs en 5-7 tomas día, que incluyó durante una semana la noche, vamos que tenía un buen nivel tanto de glutamina como de vitamina ‘C’.
    Como estaba resfriado, mejoré en cuanto a sensación de malestar físico y anímico, pero el cuerpo seguía avanzando en su proceso interno, moqueando por la nariz quemando el lóbulo derecho. Al incrementar la vitamina ‘C’ la nariz sanó y se formaba una capa cerosa que tenía que ir retirando, pero no escocía, ni estaba enrojecida o en carne viva.
    Las heces han perdido pastosidad y textura de gelificada, son más densas, firmes, consistentes, y oscuras; se forma el tapón inicial que sale por relajación ano rectal y el primer tramo es más denso que el resto. Se me fueron las fisuras ano rectales a la primera semana: Increíble!! siempre pensé que moriría con ellas. Después de aumentar la vitamina ‘C’ el segundo tramo de heces acababa perdiendo textura y cuerpo sin ser líquido. Una de las consecuencias de la Vitamina ‘C’ es que puede provocar diarrea.
    En la orina, tirando a amarillenta, llevaba más de dos años que por las mañanas salía un coágulo, o sea, una estrellita oscura que mantenía su textura fibrosa en su recorrido hasta el fondo del inodoro, y a su vez, la primera orina de la mañana era oscura. Desde el primer día de tomar glutamina, desapareció la coloración oscura de la orina en unos tres días, se mantuvo la emisión del coágulo hasta el día 11 o 12, en que oriné varios coágulos a la vez, pero no al empezar la micción sino al finalizarla, notando la sensación de que una especie de tapón abandonaba la vejiga, mostrándose como unas fibras más grandes que las que miccionaba a diario.
    Y desde entonces, sólo orina limpia color amarillento.

    Atribuyo el cambio en esa coloración al cierre del intestino permeable, glutamina, y la sanación completa de la mucosa de la vejiga o testículo izquierdo, por la combinación formidable de la vitamina ‘C’ y la glutamina. En un percance futbolístico cierto ‘cabrón’ me hundió la rodilla en un testículo, el izquierdo, que se me quedó morado durante una temporada, aplastado y con los años se fué recuperando.

    Luego adquirí N-Acetil-Glutamina, ácida, y péptidos de glutamina, que se absorben mejor, y aunque más cara permite su disponibilidad más allá del intestino. Tomo menos cantidad, unos 6-9 gramos diarios en tres tomas, por lo menos una toma de cada tipo de glutamina, junto con unas 9-15 pastillas de un gramo de vitamina ‘C’.

    En el rostro he notado una disminución de la seborrea, que me acompaña desde niño, a ver si dura.
    En mi tono vital noto una mejora sólida, es cómo si tuviera más cera para quemar cada día en cada tarea que hago; a su vez he mejorado los reflejos mentales; y esta vez el catarro no ha terminado con lumbalgia, ya que desde hace años los catarros finalizaban con ese síntoma, obligándome a tomar antiinflamatorios AINEs.
    Ahora busco consolidar mi estado físico-anímico, no tomo carnes hormonadas, sólo cordero local y algo de pescado, pero en dosis inferiores a la mitad de mi época antes del 30 del 11 de 2016.

    Pasito a pasito voy haciendo. Nuevamente gracias por compartir, yo no he sufrido roturas de huesos, pero si malestares en la tripa durante toda mi vida.
    Me metí en ésto por pura necesidad, al plantearme que con 56 años llegó la hora de diseñar mi vejez, y ancianidad, que no puedo ceder un sólo milímetro de terreno y que recuperaré todo lo perdido en la medida posible.

    Saludos y felices fiestas.

    • Jaume: Gracias por compartir y detallar tanto y tan bien tus tratamientos y sus efectos. Es una información valiosísima. Lo que me asombra es que puedas consumir tantos gramos de L-glutamina desde el primer día. Siempre he pensado (y experimentado) que es mejor hacerlo en dosis crecientes.

      Ánimo y espero que vayas avanzando con las mejoras.

      Felices Fiestas

  8. Hola, he hecho por segunda vez kimchi (con esta receta http://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi ) y estoy en un punto en que no sé que ha pasado. La primera me salió moho, mea culpa porque no lo cuidé todos los días. Esta vez sí lo he hecho pero no lo he visto aún burbujear. Huele y sabe bastante bien -como el que he comido en cualquier restaurante coreano- y no hay moho, pero no sé si se ha fermentado. Se puede haber fermentado sin apreciarse las burbujas? Lo hice hace casi dos semanas y aún no lo he metido en la nevera. En alguna ocasión, había una capa superior de agua y debajo el resto. No sé si eso puede ser indicativo de algo.
    Espero que pueda ayudarme a resolver la duda, no sé si tirarlo o puede seguir para delante.
    Muchas gracias, saludos desde Berlín
    Elisa

    • Hola Elisa:

      Fermenta siempre aunque no lo veas burbujear. Si sale muy espeso es posible que no burbujee nunca, aunque sí crecerá de volumen por el empuje del CO2. Si sabe y huele bien, y no hay restos de moho, yo no lo tiraría. La capa de agua superior es muy común: la napa, al fermentar, elimina agua y esta sube porque curiosamente es menos densa que la napa salada y el resto de las verduras. A mí también me pasa. Consejo: dejar escurrir la napa varias horas (más de tres o cuatro) antes de hacer el kimchi. De esa forma estará más espeso.

      Saludos

      • Genial, muchas gracias. Y mis disculpas por el mensaje doble, creí que el primero no se había mandado.
        Feliz semana!

  9. Hola, he hecho por segunda vez kimchi y estoy en un punto en que no sé que ha pasado. La primera me salió moho, mea culpa porque no lo cuidé todos los días. Esta vez sí lo he hecho pero no lo he visto aún burbujear. Huele y sabe bastante bien -como el que he comido en cualquier restaurante coreano- y no hay moho, pero no sé si se ha fermentado. Se puede haber fermentado sin apreciarse las burbujas? Lo hice hace casi dos semanas y aún no lo he metido en la nevera. En alguna ocasión, había una capa superior de agua y debajo el resto. No sé si eso puede ser indicativo de algo.
    Espero que pueda ayudarme a resolver la duda, no sé si tirarlo o puede seguir para delante.
    Muchas gracias, saludos desde Berlín
    Elisa

  10. Hola, estupenda receta que hay que probar! Me queda una duda, ¿las gambas se añaden tal cual? ¿crudas después de los 7 dias en sal?

    gracias

    • Yo las he puesto de muchas formas: unas veces crudas y otras después de darles un pequeño hervor.
      Gracias a ti

  11. Hola

    yo he visto que venden frascos ya preparados de kimchi en algunos
    mercados coreanos de la capital de mexico, me gustaria comprar
    algunos para consumir aqui en mi ciudad, pienso traerlos en avion pero
    quisiera saber cuanto tiempo puede durar fuera de la nevera?
    no quiero compralos y que se pudra.
    saludos

    • Hola Fernanda:

      Es una opción. El kimchi no se estropea, si está bien cubierto de líquido. Pero yo no me liaría. Hacer kimchi es tan fácil que no merece la pena comprarlo.
      Saludos

  12. Hola!…Hace dos días preparé mi primer frasco de kimchi…pero las dudas me atormentan… Creció muchísimo, casi hasta el borde del frasco y burbujea. Dos consultas fundamentales: debo abrirlo un par de veces al día para removerlo y empujar las verduras hacia abajo? y la otra ¿es normal que toda la cocina huela a col? El frasco está tapado, pero no es hermético, y mi familia se queja de que probablemente quiera “envenenarlos” con mis experimentos…Ayuda por favor!!!

    • El kimchi crece tanto que a veces se sale de la olla de fermentación. Conozco casos de personas que han tenido que hacer limpieza del cuarto donde la tenían reposando… ¡al segundo día! Pero es normal. Esto se soluciona llenando la olla hasta 2/3 de su capacidad y estando muy atentos durante la primera semana para aplastar su contenido con el palo.

      ¿El olor?… claro que huele…!! pero hay algún olor más incitante? es el olor de la fermentación saludable y nos habla de la futura comida que podremos disfrutar. A mí también me hablan de “envenenar a los demás con experimentos”, jajaja… Imagínate, cuando a la vez estés fermentando manzanas, kimchi, tomates, y ciruelas umeboshi.

      • Gracias por tu respuesta!!! Ayer lo he probado y la verdad es que sabe muy bien…y veinte horas después continúo con vida!!…Jaaajja… Creo que es hora de presentarlo en la mesa familiar…a ver qué tal me va!!
        Otra consulta: ya ha parado de crecer y no burbujea como antes… debo meterlo al refrigerador o puedo seguir conservándolo fuera?.. lo preparé hace nueve días

        • ¡¡Me alegro…!! yo lo meto en el frigorífico pasado un mes. Lo trasvaso a frascos de cristal y así libero la olla de fermentación para otros fermentados.
          Saludos

  13. Hola hice kimchi lo deje 3 días a temperatura ambiente, estaba delicioso, guarde los 3 litros de kimchi en envases previamente esterilizados hirviendo el agua y dejándolos casi 10 minutos junto con sus tapas, luego guarde todo el kimchi en cada uno de los frascos y los guardé en la heladera, pero una semana después abro uno de los frascos y encuentro como un hongo negro en la tapa, abro otro y lo mismo, ¿es peligroso, tendría que tirar todo? Podrías decirme por qué puede haber pasado esto?

    • Hola María, te diré que yo nunca esterilizo los frascos. Con lavarlos bien me basta. También te comento que el frigorífico es generalmente el sitio de la casa más contaminado. Si aparece un hongo por supuesto debes tirar el kimchi, y yo lo tiraría entero. ¿Por qué ha sucedido esto? Yo dejo fermentando el kimchi fuera del frigorífico durante un mes. Así lo veo y lo controlo diariamente. Cada día aprieto con el palo para que el agua supere el nivel de la verdura y para que salga el CO2 por presión. Al pasar el mes, ya habrá bajado el pH y entonces se puede dejar en el frigorífico. Si lo metes al tercer día muy probablemente el pH está por encima de 5 y en esas condiciones, y más dentro del frigorífico, puede aparecer cualquier oportunista a alimentarse del kimchi.

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