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Haciendo chucrut: cómo evitar que se estropee

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He recibido muchas peticiones de lectores que preguntan detalles acerca del uso de la gärtopf, lo que me ha motivado a hacer este nuevo artículo detallando una vez más los problemas que nos podemos encontrar y claves para solucionarlos. Hacer chukrut parece fácil pero no lo es, porque al crecer dentro de la olla de fermentación, es fácil que se salga del agua y se estropee. Se estropea porque fuera del agua la col o repollo es colonizada por organismos oportunistas y no las bacterias lácticas que son las que deseamos que se multipliquen. Estas son anaerobias y necesitamos que no haya aire. Por eso debe quedar sumergida la col por debajo de la salmuera.

Un sistema operativo y eficiente es la olla de fermentación. Pero no es la panacea. Aquí también puede estropearse si no hacemos las cosas bien.

Cómo usar la olla de fermentación o Gärtopf

  • Llenado: La olla de barro o gärtopf permite acumular mucho repollo. En el modelo que tengo yo, de 7 litros, puedo meter hasta tres repollos medianos. Pero la experiencia me dice que esto no es buena idea, porque el repollo suele crecer mucho y su “subida” es exponencial y depende de la cantidad de repollo acumulado en el recipiente de fermentación: más repollo, más sube. Esto sucede así porque cuanto más repollo hay, más CO2 se genera y más crece de volumen. Por lo tanto no es  buena idea llenar la olla.Yo aconsejo llenar la olla hasta la mitad o 3/4, contando con que habrá que completar con agua.

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  • Tapar el repollo con una hoja: aquí está la diferencia. Después de muchas pruebas e intentos fallidos, lo mejor es recortar en forma circular una buena hoja limpia de repollo y colocarla cubriendo toda la superficie del repollo triturado. Luego colocaremos unos cristales (los que se ven en la foto) y después la piedras de peso. De esta forma la superficie estará siempre debajo del agua, y no se moverá, o lo hará todo a la vez hacia arriba. Si no se pone la hoja de repollo y los cristales, las piedras terminarán hundidas en el chukrut.
Cristales para poner sobre la hoja de repollo
Cristales para poner sobre la hoja de repollo
Los cristales puestos en el repollo (en este caso no hay hoja)
Los cristales puestos en el repollo (en este caso no hay hoja)
Las piedras puestas sobre la hoja de repollo
Las piedras puestas sobre la hoja de repollo
  • Triturado y machacado: cuanto más trituremos (más fino) y machaquemos el repollo, antes y mejor fermentará. Te aseguro que hay gran diferencia entre triturar con una ralladora fina convencional y hacerlo con un cuchillo o con la mandolina. La fermentación será más fuerte, rápida y completa cuanto más fino sea el tamaño de las partículas de col.

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  • Revisiones periódicas: No pienses que una vez metido en la olla, te olvidas y ya está, no. Puedes sufrir una gran decepción en los dos o tres primeros días, pues estos días crece mucho el chukrut debido a la gran producción de CO2. Esto ocasionará que aumente mucho de volumen y se salga de debajo de la hoja, los cristales y la piedra. Lo normal es que los tres o cuatro primeros días te veas obligado a apretar con el palo hacia abajo y de esta forma expulsar el CO2 que se forma en la parte baja del recipiente. De esta forma se asienta el chukrut y a partir de ahí crece menos y la fermentación sigue su curso. Con esto EVITAS que salga del agua, límite que debes tener muy presente. Cuando hagas esta operación de apretar hacia abajo con el palo, previamente pásalo por el agua del grifo para que entre en la olla de fermentación húmedo. De esta forma te aseguras en cierto modo que está sin polvo.
El palo machacador o Krautstampfer te servirá para aplastar el chukrut cuando se salga del agua
El palo machacador o Krautstampfer te servirá para aplastar el chukrut cuando se salga del agua
  • No machaques en la olla directamente: es la mejor manera de quedarte sin ella porque se va a rajar seguro, y son muy caras. Puedes hacerlo en una olla de acero y luego pasarlo a la de barro. Así evitarás un desastre.
Machaca el chukrut en una olla de acero
Machaca el chukrut en una olla de acero
  • Si necesitas más agua, prepara un cazo y hierve agua con sal (una cucharada por litro) pero no eches agua de botella o del grifo. Se trata de esterilizar el agua. Y por supuesto, el agua que añadas, tiene que estar a temperatura ambiente (30 grados máximo) porque no queremos cocer  el repollo, ni matar las bacterias del ácido láctico. Esto debes hacerlo extensible a todo el periodo de fermentación. Con esto quiero decir que, si se seca y el nivel de la salmuera desciende por debajo del nivel del repollo (o lo que sea que estás fermentando), debes cocer más salmuera, dejarla enfriar y echar en el chucrut hasta que el agua supere de nuevo el nivel de la col.
  • Déjalo al menos 20 días fermentando, en un sitio de temperatura ambiente normal, no refrigerado. Yo prefiero un mes, pero veinte días ya está bien. Las bacterias necesitan ir preparando el camino a otras bacterias. Con esto te aseguras que tu chukrut va a tener distintas cepas y mucha variedad de microorganismos beneficiosos. Nunca será lo mismo tenerlo pocos días que muchos. Observa el gráfico y cómo evolucionan las distintas cepas a medida que aumenta el ácido láctico (y disminuye el pH). Pasado este plazo, pásalo a un frasco de cristal y mételo en el frigorífico tapado. Recuerda que el frigorífico es el sitio más contaminado de la casa.
Evolución de las cepas de lactobacilus, dependiendo de los días de fermentación
Evolución de las cepas de lactobacilus, dependiendo de los días de fermentación
  • Cuando sirvas para comer, usa dos tenedores o unas tijeras de madera, pero solo de un uso. Luego, a fregar. Así evitarás contaminaciones.

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42 Comentarios

  1. Llevo 4 años fermentarlo (chucrut, kimchi, etc.) en botes tipo Fido y nunca se me puso malo un fermento…nunca uso hojas, cristal o piedras sólo me aseguró que están cubiertos por la salmuera (vivo en Madrid y uso agua del grifo tal cual)…por cierto el chucrut me gusta dejarlo dos meses fermentar…un saludo…

  2. Hola!

    Yo también hago chucrut con los tarros de cristal herméticos Fido y todo perfecto. El último que hice con col lombarda lo deje fermentando un año y lo abrí porque me acordé de él jeje. Tenía buen aspecto, bastante ácido de sabor y seguía crujiente.

    Como el bote tenía como kilo y medio de chucrut y solo yo lo como en casa, me dura muchísimo. Lo abrí en mayo y aún me queda medio bote que tengo en la nevera.

    Mi duda es… Después de tanto tiempo habrá perdido propiedades? Malo no está porque sigue teniendo buen aspecto, crujiente y no me ha dado dolor de Barriga.

    Que opinas? Lo sigo tomando o ya no me aporta nada. Yo lo como principalmente por salud, al igual que el kefir.

    Otra duda… Recomiendas comer puré de patata frío como probióticos?

    Gracias!!! Me encanta tu blog, soy muy fan

    🙂

  3. ¡¡Un año…!! madre mía…!! esta es la mejor manera de conservar alimentos, qué duda cabe. No creo que pierda propiedades, se sabe que los coreanos conservaban el kimchi durante años en los tarros de cerámica tradicional (onggi) y sin pérdida de propiedades. Más bien al contrario, hasta cierto punto.

    Recomendación: cuanto más tiempo fermente el chucrut, menos sal hay que echar.
    Si el aspecto es crujiente, es que está bien.

    En cuanto al puré de patata frío, como “prebiótico” (supongo que quieres decir), es decir como fuente de almidón resistente, por supuesto, es una buena manera de tomar prebióticos.

    Gracias y un saludo…!!

  4. Hola, yo sufro de rinitis crónica que he mejorado mucho a base de eliminar cereales (salvo arroz) lácteos y azúcar. Además tomo kommbucha y kefir de agua como probióticos. Pero no puedo con el chucrut, me da tal cantidad de gases q he preferido evitarlo. ¿no os pasa? Tengo q probar con otra clase de fermentados vegetales. De todas formas las digestiones lentas han desaparecido y los gases van mejor.

  5. Hola Carmen:

    Yo tenía gases cuando estaba en las primeras etapas, y cuando aún estaba consumiendo cereales. Después desaparecieron. Ya verás como dentro de unos meses podrás usar la col y no te producirá flatulencias.

    Saludos

  6. Hola!
    Hace algunos dias hice un intento por hacer chukrut pero no salio nada bien XD.
    No se si fue porque lo hice en un recipiente de vidrio y lo tape sin destaparlo (perdón la redundancia) para que el CO2 saliera.. que me recomiendas hacer???

    • Hola Laura:

      Es normal que a veces (sobre todo las primeras) se estropee. Yo te recomiendo que estas primeras veces estés muy pendiente de cómo y cuánto crece el chucrut, pues ese es el momento más crítico. Debes atender a su crecimiento y evitar que sobresalga del agua. Eso es lo más importante, que haya agua (bastante) y que el vegetal permanezca sumergido en ella. Quizás debes usar algún peso y una hoja de repollo para conseguirlo, si no lo has hecho así. Consigue piezas de vidrio redondas y con peso suficiente y tamaño reducido, de tal forma que puedas meterlas en el frasco. Entonces opera de forma que vaya todo aplastado por una hoja de repollo, encima de ésta pones el vidrio y todo ello vaya cubierto de agua. Haciendo eso y vigilando que la producción de CO2 no levante todo el invento, te aseguras de que va a ir bien.

      Saludos y suerte…!!

  7. Hola. Es mi primera vez fermentando repollo. No he usado tarros fido porque tengo miedo que exploten. Uso un tarro normal, repollo bien presionado y cubirto con oja grande y peso encima. Mi pregunta es si debo de abrirlo todos los dias y limpiar el agua para evitar que se forme moho y anadir salmuera limpia. Muchas gracias

    • Hola Susana:

      Buena precaución porque podrían hacerlo eventualmente. Son muy fuertes, pero nunca se sabe.

      En cuanto a si limpiar el agua, no lo veo necesario. Conviene abrir un poco de vez en cuando por si la presión interna ha hecho que el repollo suba por encima de la superficie de la salmuera. Si así fuera, presiona con el palo de madera o con el culo de un vaso estrecho y limpio, de tal manera que salga el CO2 por presión (burbujeará) y se vuelvan a hundir el repollo, la hoja y el peso. La presión debes hacerla por supuesto sobre el peso de forma uniforme para que no se descoloque el invento. Esa operación tendrás que hacerla más los tres o cuatro primeros días, luego será cada vez menos necesaria. Pero limpiar el agua no lo veo necesario.

      Si se formara moho, a pesar de todo, es porque le da el aire (está fuera del nivel de la salmuera). Entonces, si es muy poco, puedes añadir nueva salmuera recién hecha que complete el nivel hasta cubrir de nuevo todo el repollo. Y creo que con esto sería suficiente, porque el poco moho que haya, una vez cubierto por el agua, desaparecerá.

      Saludos.

  8. Buenas,he preparado chucrut por primera vez y a los 10 días de fermentación le salió moho denso en la superficie ,lo quité con cuidado y seguí el proceso.
    Mi pregunta es si puede haberse contaminado todo ya que no huele mal ni sabe raro.
    Debería tirarlo por seguridad? Es peligroso ?
    Muchas gracias

    • Hola:

      Mi experiencia es que si se quita, se revuelve y se vuelve a aplastar la col, para que quede por debajo del agua (siempre que haya sido poca cantidad de moho), se puede aprovechar ese chucrut sin problema. La salmuera combate cualquier aparición de moho.

      Si fuera una gran cantidad de moho, y con raíces profundas en el chucrut, porque se ha quedado seco, pongamos por caso, lo mejor es tirarlo.

      Si el moho es blanco, es menos peligroso. Si es moho es verde probablemente es Aspergillus. Te pego aquí algo sobre este tipo de moho:

      Los Aspergillus son un grupo de aproximadamente 200 especies de mohos. Las especies de mohos Aspergillus se encuentran por todo el mundo y son el tipo más común de hongos en nuestro medio. Alrededor de 16 especies de mohos Aspergillus son peligrosos para los seres humanos, causando enfermedades e infecciones.

      El crecimiento de Aspergillus
      Los mohos Aspergillus se desarrollan mejor en ambientes ricos en oxígeno. Los mohos Aspergillus también crecen bien sobre materiales ricos en carbono, de donde obtiene sus nutrientes. Sin embargo, algunas especies de mohos Aspergillus pueden sobrevivir en ambientes con muy pocos nutrientes y pueden sobrevivir con muy poca humedad, como sólo la humedad en el aire (conocidos como xerófilos).

      Saludos

    • No te lo aconsejo, aunque el acero no es reactivo. Es mejor en vidrio o cerámica. El plástico alimentario también se puede usar, pero yo prefiero los dos que te he dicho.

  9. Hola tengo esta olla de 5 litros y le pongo agua en el borde cada dos dias, y hoy me di cuenta que de un dia para otro desaparecio el agua del borde es normal? lo he abierto y lo veo bien lo tape y le puse agua en el borde,se puede abrir como hice entonces no? donde se compran esos cristales a mi me vinieron solo las piedras, gracias

    • Eddie, es normal que desaparezca el agua del borde, y hay que reponerla si se seca o evapora. Se puede abrir de vez en cuando para vigilar la evolución del fermentado, por supuesto.
      Los cristales se los encargó un amigo mío a un cristalero, que los cortó a medida y me los regaló a mí, después. Él se hizo otros iguales.

      Saludos

  10. Por varias veces hice chukrut en la olla Gartopf..lo dejo mas de un mes fermentando solo me salio bien cuando hice pimientos, el repollo no me sale. el último olía mal y como si hubiera un escape de gas ..(tire con todo) puff sigo todos los pasos y no hay manera ..no se que podrá ser. un saludo y FELICIDADES POR EL BLOG al que me anoto.

    • A mí también me han salido mal algunos intentos, hasta que he dado con la clave.
      Ánimo y no pierdas la esperanza…!!
      Gracias por tus palabras.

  11. Hola, en estos dias he pensado en hacer fermentados pero tengo una duda: ¿puedo hacerlo en frascos hermeticos cerrados?, es decir, no explotaran o algo asi por la produccion de CO2? o es mejor destapados

    • Noemí:

      Debes usar frascos que, a la vez, permitan la salida del CO2 e impidan la entrada de aire del exterior. Para eso se pueden usar diversos sistemas e inventos, desde el vaso introducido en la boca del frasco, hasta las válvulas air-lock, de las que hemos hablado en diversos artículos. Hay frascos ya preparados o te los puedes hacer tú misma. Busca en los distintos artículos del blog y encontrarás cómo hacerlo. Al final, la mayoría solemos encontrar útil usar la olla de fermentación, porque reúne todo en ella: capacidad y estanqueidad.
      Saludos…!!

  12. Hice chucrut hace unas tres semanas en un frasco Fido, la tapé con unas hojas de repollo pero al revisarlo tenía hongos en toda la col que lo cubría, será que el frasco no funciona bien? Quite las col que lo cubría ( con hongos verdes) pero no se si se puedo comerlo o se echó a perder y en lugar de salud me busco un problema. Espero su ayuda!!

    • Por supuesto, ¡no debes comer chucrut con hongos verdes…!! puede ser mortal. Seguramente el problema ha sido: no observarlo diariamente, no haber evitado que sobresalga del agua. Es decir, muy probablemente el problema habrá sido que ha subido por encima del nivel del agua.

      Saludos.

  13. Hola, no se si sabras decirme, quise hacer vinagre de manzana casero, estaba fermentando el mosto pero arriba me salio tipo moho blanco y un poco verde, lo hice en un recipiente de vidrio y arriba le puse una bolsa haciendole un globito y la ate, me sirve o tengo que tirarlo???

    • Milena, al hacer vinagre de manzana y cualquier fermentado, no debe salir ninguna capa de moho. Una forma de evitarlo es mediante el agitado diario, o removiendo el líquido. Así evitas que salga moho. Y, una vez con moho, lo mejor es tirarlo.

      Saludos

  14. hola. Encontre este blog despues de tomar por primera vez probioticos y tener unos sueños coloridos que ni en el cine. Busqué en internet y salio este blog al que estoy muy agradecida. Hoy he hecho mi primer chucrut, a ver que tal sale. mi pregunta es, ¿se puede echar vinagre, o zumo de limón? Muchas gracias y felicidades por tanta sabiduria y tanta generosidad al transmitirla.

    • Hola: me alegra mucho que me escribas y que cuentes tu experiencia con los sueños tras ingerir pribioticos. ¿ puedes dar detalles de las cepas consumidas o de la marca?. Me interesa también saber si es normal que sueñes intensamente o no. Me gustaría recoger información sobre todo aquello que pueda ayudar a determinar cómo mejorar los sueños, en primer lugar porque me apasiona el tema y en segundo lugar porque me indica la vía hacia un intestino saludable. Muchas Gracias…!!!

    • Hola Maite:

      Respondiendo a tu pregunta sobre si añadir vinagre o zumo de limón, yo no lo haría.

      Cuando fermentes tus propias verduras podrás observar cómo estas producen su propio ácido láctico, a veces en grandes cantidades, y esto hace que resulten muy avinagrados. Por otro lado al echar limón o vinagre estás añadiendo posibles fuentes de contaminación que te pueden estropear el fermentado.

      Muchas gracias por la referencia de marcas de probioticos. Estoy convencido de que si tuviéramos el intestino sano, soñaríamos lúcido continuamente.

      Abrazos

  15. hola. Pues los primeros que tome fueron los de la marca Zeus intestibac. Eran unos sueños espectaculares, (no usuales para mi) desde el principio. Despues he ido cambiando, y siempre me producen sueños, aunque con el tiempo el efecto es menos importante. La ultima marca que compre, Nutricional system, de laboratorios cinfa, tenía una línea supuestamente favorecedora de la salud de la mujer, (lact. crispatus, brevis, gasseris) tuve que dejar de tomarla porque me producia dolor de estomago muy intenso. Lo intenté tres veces, dejando varias semanas de intervalo por si el dolor era producido por alguna otra cosa, y las tres veces al dia tercero me dolia con mucha intensidad el lado izquierdo del estomago. Un pena porque cuando me las tomaba, ademas de los sueños, mi barriga quedaba absolutamente plana… una maravilla. Ahora voy a probar con los fermentados caseros.
    Cuando puedas me contestas lo del limon y el vinagre en los fermentados. muchas gracias.

  16. Buenos días:
    Me he comprado la olla de 5 litros.Lo hice teóricamente todo perfecto(he visto muuuchos videos),pero, al de dos semanas, de un día para otro se seco el borde por completo,eche agua y al de unas pocas horas se había vuelto a secar. Abrí la olla y las piedras se habían inclinado hacia arriba y en el centro había subido las hojas grandes y supongo que debajo el resto.Tenía algo de hongo marrón claro y lo tiré todo(cosa que me molesto después de estar horas “masajeando” la col hasta obtener zumo como para taparlo todo varios centímetros en la olla).
    Me pregunto¿no será por qué el peso es poco?Las piedras que trae la olla(que me parecen de un diámetro excesivamente pequeño) pesan poco más de 600 gramos entre las dos.Me estoy comiendo la cabeza pensando en qué le puedo poner sobre las piedras para que pese más sin contaminar…Lo de los cristales parece buena idea pero al no ser cristal para usar en utensilios de cocina me preocupa que no sean adecuados. Si logro dar con algo seguro y que genere peso..¿debe estar el objeto que proporcione peso cubierto con líquido o con que la col esté sumergida evitamos el moho?
    Jajajaj como podrás comprobar estoy realmente decidida a hacer chucrut(lo veo un alimento muy sano) pero ahora mismo estoy en un mar de dudas…
    Agradecería tus sugerencias.
    Muchas gracias y un saludo.

    • Hola Silvia:

      Ese es un problema muy común. El chucrut crece de forma exponencial y se sale del agua salada. Y entonces aparece el moho. Tienes dos posibles formas de evitarlo: la primera es vigilar de cerca, sobre todos los primeros días, el crecimiento del fermentado y, cada cierto tiempo, aplastar con el mazo de madera, para que salga el CO2. Esa operación deberás hacerla los tres o cuatro primeros días, que es cuando más crece la col. Después ya no es tan perentorio. Cada vez que hundas el mazo debes mojarlo en agua antes. Esto se hace para quitar partículas de polvo. La segunda es poner más salmuera y menos col. De esta forma, por mucho que crezca la col, no saldrá a la superficie.

      En cuanto a los pesos, hay una clara falta de variedad y es difícil comprar los pesos adecuados. En Etsy, hace meses, pude ver que vendían modelos distintos, pero ahora ya no los encuentro. Poner pesos puede ayudar, pero el crecimiento de la col suele desplazarlos y hundirlos, con lo cual dejan de cumplir su función.

      Es toda una ciencia…!!
      Ánimo

  17. Hola! Es hermoso todo lo que he leido y los comentarios de todos me han sido de mucha utilidad.
    Yo estoy destapando mi primer chucrut y sinceramente no se si esta bueno! Como nunca lo he hecho ni comido no se que esperar por bueno.
    Lo hice en un frasco fido, con hojas a modo de tapón y no un peso sino un tope para mantenerlo bajo liquido. Lo único extraño que note es que los primeros centímetros del repollo y las hojas que use arriba están de un tono amarronado, como envejecido. He probado su escabeche, es sutilmente turbio y sabe bien ácido, mas a cítrico que a ascético, y el repollo picado esta suave pero consistente.
    Estoy embarazada y por eso mi medico naturista me recomendó mejorar mi flora, ya que es fundamental para la buena asimilación de nutrientes y por ende para poder nutrir bien a mi bebe. Esto mismo me lleva a querer estar bien segura de que lo que he preparado esta en buen estado!
    El próximo fermento que incursionare será el Kéfir, aunque donde vivo (un valle de la provincia de Córdoba en Argentina) me esta costando conseguir los nódulos….
    Desde ya muchísimas gracias por los aportes que me puedan realizar.

    • Hola Gabriela:

      El chucrut en buen estado no sabe a nada raro. Tan solo sabe a vinagre y la verdura correspondiente (col, zanahoria, etc…). Estará más o menos ácido dependiendo del tiempo que lo hayas tenido en salmuera. El color marrón en la parte superior puede ser normal… o no. Si además de tener color marrón sabe a moho, hay que desecharlo. Las hojas de arriba yo las tiro. Gracias a ti…!

  18. Buenos días:
    Voy a hacerte caso: durante la primera semana lo revisaré diariamente para comprobar que la col permanece sumergida.¿Es necesario seguir mirando pasado ese período?Una vez a la semana o así?(mi intención es dejarlo 6 semanas).Por otro lado ,si es necesario presionar,lo hago sin quitar las hojas de col enteras de arriba ni las pesas,verdad? Además prepararé previamente medio litro de agua con 7 gr de sal salada por si fuese necesario añadir más líquido.Nunca he esterilizado agua.¿Basta con hervir unos 5 minutos el agua de botella?¿La sal se añade una vez caliente retirada del fuego,antes de que se enfríe?

    Ahora mi otra gran duda.Vivo en C.Valenciana y no sé qué alimentos puedo fermentar en verano(hasta donde yo sé no hay col en verano¿?).También me preocupan las elevadas temperaturas,no sé ni si es posible fermentar en esas condiciones…
    Todo esto lo hago por la flora bacteriana, realmente me da “igual” el alimento mientras sea beneficioso para mí flora (no puedo tomar yogur por ser intolerante a la lactosa,me sienta fatal).Por eso me preocupa el verano.Quisiera un suministro más o menos continuado de fermentos beneficiosos.¿Todos son igualmente beneficiosos para la flora?
    Siento la gran cantidad de preguntas (todos mis profesores me lo han comentado alguna vez ).Pero es que cuando aprendo algo,me gusta aprender bien.Quizás alguien comparta alguna de mis dudas…
    Muchas gracias de nuevo y un abrazo.

    • Mejor hierve el agua con la sal añadida previamente. Así se disuelve bien y sometes la sal a las altas temperaturas. Las hojas superiores no es necesario quitarlas. Deben permanecer allí como protección hasta el final del proceso. Además sirven como superficie para hacer la presión más homogénea. También sirven para evitar contaminaciones. En cuanto a los alimentos que puedes fermentar… ¡hay muchísimos…!! Piensa en el puerro, los pepinos, los tomates, las zanahorias, etc… puedes ir probando con cada uno de ellos. Cada cual tiene su punto, su duración… las temperaturas no son un impedimento, antes al revés, ya que favorecen la fermentación. Tienes todo un mundo de experimentos por delante. Incluso puedes probar a fermentar frutas.

      Yo siempre digo que el intestino es como un bosque, cuantos más seres vivos haya en él, mayor biodiversidad y más salud. Prueba también con kumbucha, con kéfir, con variedades de yogur, quesos, cerveza y vino naturales, todos ellos dan variedad a la flora y aportan salud a tu organismo.

      Gracias a ti. Abrazos…!!

  19. Hola muy buenas. Tengo una pregunta lero relacionada con el Rejuvelac. Luego de unos dias 5 aprox. Le ha salido en superficie una costrita blanquesina, parecida al moho de los quesos. Colando esto se puede seguur utilizando? De sabor es super alimonado, de alguna forma hice un fermentado de jengibre con un poco de esta agua y me gusta como sabe. Muchas gracias como siempre!

    • Hola Mariano:

      Revuélvelo bien de tal forma que esa costra se disuelva de nuevo en el agua. La mejor manera de evitar problemas es echar un poco de sal al agua, como si hicieras chucrut. Al fin y al cabo el rejuvelac es un fermentado de brotes de semillas…!!

      Saludos…!!

  20. Hola Probiotico: es necesario poner el chucrut en la nevera luego de terminada su preparacion o puede mantenerse a temperatura ambiente y seguir consumiendolo fuera de la nevera?

    Me parece un blog interesanisimo, he tratado de hacer el chucrut y no he tenido suerte, pero leyendo su blog, he tomado nota de varios aspectos para conseguir hacerlo, debere probar, como por ejemplo que hay que mantener la preparacion bajo el agua siempre.

    Por lo pronto me interesa saber si es necesario el asunto de mantenerlo refrigerado en la nevera.

    Gracias

    • Hola Luisa:

      Una vez fermentado, el chucrut debe pasarse a la nevera (al mes) y mantenerlo en ella en un frasco cerrado. La nevera es uno de los sitios más contaminados de la casa, aunque no lo parezca. Por eso debe estar en frasco cerrado.

      La clave del éxito de la preparación de chucrut es que el agua esté siempre cubriendo la col en fermentación. Las bacterias acidolácticas son anaeróbias (es decir que viven en ausencia de oxígeno) mientras que los mohos que contaminan son aerobios (viven el presencia de oxígeno). Por tanto, si te aseguras de mantener la verdura bajo la salmuera, el éxito está casi garantizado.

      Saludos y suerte…!!

  21. Hola,

    He empezado con un chucrut a fermentar pero no planifiqué que saldría unos días de casa y a los tres días para evitar que se formará demasiado gas carbónico al tenerlo cerrado hermético (son los frascos que tengo de momento) lo puse en el refri al irme. Cuando volví los saqué de su letargo pero vi que el líquido había disminuido. Le agregué un poco mas de salmuera pero ya no se si he detenido la fermentación, cuando lo destapo últimamente no desprende gas carbónico!
    Sabes si la fermentación una vez que se detiene vuelve a arrancar? No le veo moho a la vista y si se siente todavía el olor a acido o vinagre..qué me puedes recomendar?

    Gracias!

    • Hola Manuel: yo recomiendo no cerrar nunca herméticamente los fermentados. Y es que además no tienen mucho sentido. Tapar, sí, pero no cerrar herméticamente. Seguramente el líquido era el mismo, pero se había hinchado y “parecía” haber menos líquido. Eso significa que algo había fermentado.

      Eso se puede hacer, y basta con sacarlo de nuevo del refrigerador y aplastar con el palo de madera o con la mano del mortero para que vuelva a hundirse debajo de la salmuera.

      Entonces, lo dejas de nuevo fermentar fuera de la nevera y poco a poco volverá a arrancar la fermentación.

      Lo has hecho bien.

      Suerte…!!

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