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Haciendo chucrut: cómo evitar que se estropee

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He recibido muchas peticiones de lectores que preguntan detalles acerca del uso de la gärtopf, lo que me ha motivado a hacer este nuevo artículo detallando una vez más los problemas que nos podemos encontrar y claves para solucionarlos. Hacer chukrut parece fácil pero no lo es, porque al crecer dentro de la olla de fermentación, es fácil que se salga del agua y se estropee. Se estropea porque fuera del agua la col o repollo es colonizada por organismos oportunistas y no las bacterias lácticas que son las que deseamos que se multipliquen. Estas son anaerobias y necesitamos que no haya aire. Por eso debe quedar sumergida la col por debajo de la salmuera.

Un sistema operativo y eficiente es la olla de fermentación. Pero no es la panacea. Aquí también puede estropearse si no hacemos las cosas bien.

Cómo usar la olla de fermentación o Gärtopf

  • Llenado: La olla de barro o gärtopf permite acumular mucho repollo. En el modelo que tengo yo, de 7 litros, puedo meter hasta tres repollos medianos. Pero la experiencia me dice que esto no es buena idea, porque el repollo suele crecer mucho y su «subida» es exponencial y depende de la cantidad de repollo acumulado en el recipiente de fermentación: más repollo, más sube. Esto sucede así porque cuanto más repollo hay, más CO2 se genera y más crece de volumen. Por lo tanto no es  buena idea llenar la olla.Yo aconsejo llenar la olla hasta la mitad o 3/4, contando con que habrá que completar con agua.

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  • Tapar el repollo con una hoja: aquí está la diferencia. Después de muchas pruebas e intentos fallidos, lo mejor es recortar en forma circular una buena hoja limpia de repollo y colocarla cubriendo toda la superficie del repollo triturado. Luego colocaremos unos cristales (los que se ven en la foto) y después la piedras de peso. De esta forma la superficie estará siempre debajo del agua, y no se moverá, o lo hará todo a la vez hacia arriba. Si no se pone la hoja de repollo y los cristales, las piedras terminarán hundidas en el chukrut.
Cristales para poner sobre la hoja de repollo
Cristales para poner sobre la hoja de repollo
Los cristales puestos en el repollo (en este caso no hay hoja)
Los cristales puestos en el repollo (en este caso no hay hoja)
Las piedras puestas sobre la hoja de repollo
Las piedras puestas sobre la hoja de repollo
  • Triturado y machacado: cuanto más trituremos (más fino) y machaquemos el repollo, antes y mejor fermentará. Te aseguro que hay gran diferencia entre triturar con una ralladora fina convencional y hacerlo con un cuchillo o con la mandolina. La fermentación será más fuerte, rápida y completa cuanto más fino sea el tamaño de las partículas de col.

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  • Revisiones periódicas: No pienses que una vez metido en la olla, te olvidas y ya está, no. Puedes sufrir una gran decepción en los dos o tres primeros días, pues estos días crece mucho el chukrut debido a la gran producción de CO2. Esto ocasionará que aumente mucho de volumen y se salga de debajo de la hoja, los cristales y la piedra. Lo normal es que los tres o cuatro primeros días te veas obligado a apretar con el palo hacia abajo y de esta forma expulsar el CO2 que se forma en la parte baja del recipiente. De esta forma se asienta el chukrut y a partir de ahí crece menos y la fermentación sigue su curso. Con esto EVITAS que salga del agua, límite que debes tener muy presente. Cuando hagas esta operación de apretar hacia abajo con el palo, previamente pásalo por el agua del grifo para que entre en la olla de fermentación húmedo. De esta forma te aseguras en cierto modo que está sin polvo.
El palo machacador o Krautstampfer te servirá para aplastar el chukrut cuando se salga del agua
El palo machacador o Krautstampfer te servirá para aplastar el chukrut cuando se salga del agua
  • No machaques en la olla directamente: es la mejor manera de quedarte sin ella porque se va a rajar seguro, y son muy caras. Puedes hacerlo en una olla de acero y luego pasarlo a la de barro. Así evitarás un desastre.
Machaca el chukrut en una olla de acero
Machaca el chukrut en una olla de acero
  • Si necesitas más agua, prepara un cazo y hierve agua con sal (una cucharada por litro) pero no eches agua de botella o del grifo. Se trata de esterilizar el agua. Y por supuesto, el agua que añadas, tiene que estar a temperatura ambiente (30 grados máximo) porque no queremos cocer  el repollo, ni matar las bacterias del ácido láctico. Esto debes hacerlo extensible a todo el periodo de fermentación. Con esto quiero decir que, si se seca y el nivel de la salmuera desciende por debajo del nivel del repollo (o lo que sea que estás fermentando), debes cocer más salmuera, dejarla enfriar y echar en el chucrut hasta que el agua supere de nuevo el nivel de la col.
  • Déjalo al menos 20 días fermentando, en un sitio de temperatura ambiente normal, no refrigerado. Yo prefiero un mes, pero veinte días ya está bien. Las bacterias necesitan ir preparando el camino a otras bacterias. Con esto te aseguras que tu chukrut va a tener distintas cepas y mucha variedad de microorganismos beneficiosos. Nunca será lo mismo tenerlo pocos días que muchos. Observa el gráfico y cómo evolucionan las distintas cepas a medida que aumenta el ácido láctico (y disminuye el pH). Pasado este plazo, pásalo a un frasco de cristal y mételo en el frigorífico tapado. Recuerda que el frigorífico es el sitio más contaminado de la casa.
Evolución de las cepas de lactobacilus, dependiendo de los días de fermentación
Evolución de las cepas de lactobacilus, dependiendo de los días de fermentación
  • Cuando sirvas para comer, usa dos tenedores o unas tijeras de madera, pero solo de un uso. Luego, a fregar. Así evitarás contaminaciones.

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156 Comentarios

  1. Llevo 4 años fermentarlo (chucrut, kimchi, etc.) en botes tipo Fido y nunca se me puso malo un fermento…nunca uso hojas, cristal o piedras sólo me aseguró que están cubiertos por la salmuera (vivo en Madrid y uso agua del grifo tal cual)…por cierto el chucrut me gusta dejarlo dos meses fermentar…un saludo…

      • Depende de lo sucio que esté, hay que quitar las hojas que estén sucias (las externas) o con manchas. Se puede pasar por debajo del grifo para quitar pajitas y fragmentos de tierra. No pasa nada por sumergirlo en agua antes de cortarlo. La regla es que la col debe estar «limpia», pero tampoco hay que exagerar. Imagina que te vas a comer una lechuga, tendrás que quitar aquello que te ofende al comerlo.

  2. Hola!

    Yo también hago chucrut con los tarros de cristal herméticos Fido y todo perfecto. El último que hice con col lombarda lo deje fermentando un año y lo abrí porque me acordé de él jeje. Tenía buen aspecto, bastante ácido de sabor y seguía crujiente.

    Como el bote tenía como kilo y medio de chucrut y solo yo lo como en casa, me dura muchísimo. Lo abrí en mayo y aún me queda medio bote que tengo en la nevera.

    Mi duda es… Después de tanto tiempo habrá perdido propiedades? Malo no está porque sigue teniendo buen aspecto, crujiente y no me ha dado dolor de Barriga.

    Que opinas? Lo sigo tomando o ya no me aporta nada. Yo lo como principalmente por salud, al igual que el kefir.

    Otra duda… Recomiendas comer puré de patata frío como probióticos?

    Gracias!!! Me encanta tu blog, soy muy fan

    🙂

  3. ¡¡Un año…!! madre mía…!! esta es la mejor manera de conservar alimentos, qué duda cabe. No creo que pierda propiedades, se sabe que los coreanos conservaban el kimchi durante años en los tarros de cerámica tradicional (onggi) y sin pérdida de propiedades. Más bien al contrario, hasta cierto punto.

    Recomendación: cuanto más tiempo fermente el chucrut, menos sal hay que echar.
    Si el aspecto es crujiente, es que está bien.

    En cuanto al puré de patata frío, como «prebiótico» (supongo que quieres decir), es decir como fuente de almidón resistente, por supuesto, es una buena manera de tomar prebióticos.

    Gracias y un saludo…!!

  4. Hola, yo sufro de rinitis crónica que he mejorado mucho a base de eliminar cereales (salvo arroz) lácteos y azúcar. Además tomo kommbucha y kefir de agua como probióticos. Pero no puedo con el chucrut, me da tal cantidad de gases q he preferido evitarlo. ¿no os pasa? Tengo q probar con otra clase de fermentados vegetales. De todas formas las digestiones lentas han desaparecido y los gases van mejor.

  5. Hola Carmen:

    Yo tenía gases cuando estaba en las primeras etapas, y cuando aún estaba consumiendo cereales. Después desaparecieron. Ya verás como dentro de unos meses podrás usar la col y no te producirá flatulencias.

    Saludos

  6. Hola!
    Hace algunos dias hice un intento por hacer chukrut pero no salio nada bien XD.
    No se si fue porque lo hice en un recipiente de vidrio y lo tape sin destaparlo (perdón la redundancia) para que el CO2 saliera.. que me recomiendas hacer???

    • Hola Laura:

      Es normal que a veces (sobre todo las primeras) se estropee. Yo te recomiendo que estas primeras veces estés muy pendiente de cómo y cuánto crece el chucrut, pues ese es el momento más crítico. Debes atender a su crecimiento y evitar que sobresalga del agua. Eso es lo más importante, que haya agua (bastante) y que el vegetal permanezca sumergido en ella. Quizás debes usar algún peso y una hoja de repollo para conseguirlo, si no lo has hecho así. Consigue piezas de vidrio redondas y con peso suficiente y tamaño reducido, de tal forma que puedas meterlas en el frasco. Entonces opera de forma que vaya todo aplastado por una hoja de repollo, encima de ésta pones el vidrio y todo ello vaya cubierto de agua. Haciendo eso y vigilando que la producción de CO2 no levante todo el invento, te aseguras de que va a ir bien.

      Saludos y suerte…!!

  7. Hola. Es mi primera vez fermentando repollo. No he usado tarros fido porque tengo miedo que exploten. Uso un tarro normal, repollo bien presionado y cubirto con oja grande y peso encima. Mi pregunta es si debo de abrirlo todos los dias y limpiar el agua para evitar que se forme moho y anadir salmuera limpia. Muchas gracias

    • Hola Susana:

      Buena precaución porque podrían hacerlo eventualmente. Son muy fuertes, pero nunca se sabe.

      En cuanto a si limpiar el agua, no lo veo necesario. Conviene abrir un poco de vez en cuando por si la presión interna ha hecho que el repollo suba por encima de la superficie de la salmuera. Si así fuera, presiona con el palo de madera o con el culo de un vaso estrecho y limpio, de tal manera que salga el CO2 por presión (burbujeará) y se vuelvan a hundir el repollo, la hoja y el peso. La presión debes hacerla por supuesto sobre el peso de forma uniforme para que no se descoloque el invento. Esa operación tendrás que hacerla más los tres o cuatro primeros días, luego será cada vez menos necesaria. Pero limpiar el agua no lo veo necesario.

      Si se formara moho, a pesar de todo, es porque le da el aire (está fuera del nivel de la salmuera). Entonces, si es muy poco, puedes añadir nueva salmuera recién hecha que complete el nivel hasta cubrir de nuevo todo el repollo. Y creo que con esto sería suficiente, porque el poco moho que haya, una vez cubierto por el agua, desaparecerá.

      Saludos.

  8. Buenas,he preparado chucrut por primera vez y a los 10 días de fermentación le salió moho denso en la superficie ,lo quité con cuidado y seguí el proceso.
    Mi pregunta es si puede haberse contaminado todo ya que no huele mal ni sabe raro.
    Debería tirarlo por seguridad? Es peligroso ?
    Muchas gracias

    • Hola:

      Mi experiencia es que si se quita, se revuelve y se vuelve a aplastar la col, para que quede por debajo del agua (siempre que haya sido poca cantidad de moho), se puede aprovechar ese chucrut sin problema. La salmuera combate cualquier aparición de moho.

      Si fuera una gran cantidad de moho, y con raíces profundas en el chucrut, porque se ha quedado seco, pongamos por caso, lo mejor es tirarlo.

      Si el moho es blanco, es menos peligroso. Si es moho es verde probablemente es Aspergillus. Te pego aquí algo sobre este tipo de moho:

      Los Aspergillus son un grupo de aproximadamente 200 especies de mohos. Las especies de mohos Aspergillus se encuentran por todo el mundo y son el tipo más común de hongos en nuestro medio. Alrededor de 16 especies de mohos Aspergillus son peligrosos para los seres humanos, causando enfermedades e infecciones.

      El crecimiento de Aspergillus
      Los mohos Aspergillus se desarrollan mejor en ambientes ricos en oxígeno. Los mohos Aspergillus también crecen bien sobre materiales ricos en carbono, de donde obtiene sus nutrientes. Sin embargo, algunas especies de mohos Aspergillus pueden sobrevivir en ambientes con muy pocos nutrientes y pueden sobrevivir con muy poca humedad, como sólo la humedad en el aire (conocidos como xerófilos).

      Saludos

      • Hola! estaba leyendo todas las dudas y llegue a esta q es justamente la que estaba buscando, mi otra duda seria en el frasco que yo lo hice se me hizo hongo blanco por toda la base de arriba donde terminaba, al ras del agua.
        Si retiro toda la parte de arriba, podria seguir esperando a q se haga chucrut o ya lo perdi. 🙁

        • Yo recomiendo quitar los hongos si SON POCA CANTIDAD. Si es más abundante, como dices, que llena toda la superficie, o sea, que cubre la zona donde se acaba la salmuera, mejor tirar. Si acaso, se podría recuperar la parte inferior del fermentado, tirando la mitad superior, pero siempre probando el sabor que tiene. Si sabe a moho, mejor tirar. Si no sabe mal, tras tirar la mitad superior, añade algo más de salmuera (enfriada) y continúa con la fermentación durante unos días más, observando la evolución día a día.

    • No te lo aconsejo, aunque el acero no es reactivo. Es mejor en vidrio o cerámica. El plástico alimentario también se puede usar, pero yo prefiero los dos que te he dicho.

  9. Hola tengo esta olla de 5 litros y le pongo agua en el borde cada dos dias, y hoy me di cuenta que de un dia para otro desaparecio el agua del borde es normal? lo he abierto y lo veo bien lo tape y le puse agua en el borde,se puede abrir como hice entonces no? donde se compran esos cristales a mi me vinieron solo las piedras, gracias

    • Eddie, es normal que desaparezca el agua del borde, y hay que reponerla si se seca o evapora. Se puede abrir de vez en cuando para vigilar la evolución del fermentado, por supuesto.
      Los cristales se los encargó un amigo mío a un cristalero, que los cortó a medida y me los regaló a mí, después. Él se hizo otros iguales.

      Saludos

      • Hola. Podrías decir de qué tipo de cristal y qué grosor es? No me atrevo a poner unos cristales de ventana normales por mucho que los corte un cristalero, se podría astillar y pasar a la verdura. Gracias.

        • No hay problema por eso. El cristalero después de cortarlos los lija y los bordes quedan redondeados y pulidos, ya no cortan. Si no lo hiciera, se lo puedes pedir para que lo haga así.

          Saludos.

  10. Por varias veces hice chukrut en la olla Gartopf..lo dejo mas de un mes fermentando solo me salio bien cuando hice pimientos, el repollo no me sale. el último olía mal y como si hubiera un escape de gas ..(tire con todo) puff sigo todos los pasos y no hay manera ..no se que podrá ser. un saludo y FELICIDADES POR EL BLOG al que me anoto.

    • A mí también me han salido mal algunos intentos, hasta que he dado con la clave.
      Ánimo y no pierdas la esperanza…!!
      Gracias por tus palabras.

  11. Hola, en estos dias he pensado en hacer fermentados pero tengo una duda: ¿puedo hacerlo en frascos hermeticos cerrados?, es decir, no explotaran o algo asi por la produccion de CO2? o es mejor destapados

    • Noemí:

      Debes usar frascos que, a la vez, permitan la salida del CO2 e impidan la entrada de aire del exterior. Para eso se pueden usar diversos sistemas e inventos, desde el vaso introducido en la boca del frasco, hasta las válvulas air-lock, de las que hemos hablado en diversos artículos. Hay frascos ya preparados o te los puedes hacer tú misma. Busca en los distintos artículos del blog y encontrarás cómo hacerlo. Al final, la mayoría solemos encontrar útil usar la olla de fermentación, porque reúne todo en ella: capacidad y estanqueidad.
      Saludos…!!

  12. Hice chucrut hace unas tres semanas en un frasco Fido, la tapé con unas hojas de repollo pero al revisarlo tenía hongos en toda la col que lo cubría, será que el frasco no funciona bien? Quite las col que lo cubría ( con hongos verdes) pero no se si se puedo comerlo o se echó a perder y en lugar de salud me busco un problema. Espero su ayuda!!

    • Por supuesto, ¡no debes comer chucrut con hongos verdes…!! puede ser mortal. Seguramente el problema ha sido: no observarlo diariamente, no haber evitado que sobresalga del agua. Es decir, muy probablemente el problema habrá sido que ha subido por encima del nivel del agua.

      Saludos.

      • Hola! Es mi primera vez que estoy haciendo chucrut. Lo preparé y a los 4 días me di cuenta que la hoja del repollo (como decimos en Argentina) me había quedado fuera del agua (como le pasó a Patricia también).
        Sin embargo, como fueron pocos días no se formaron hongos. Las hojas sí que se habían empezado a oscurecer, marchaban a la pudrición.
        Retiré esas hojas y, como todo estaba bien presionado, me quedó el chucrut debajo del agua. Presioné como bien indicaste para que salga el gas y lo volví a guardar.
        Qué crees? Mantengo esperanza de que me salga?

        Saludos y gracias por tus aportes.

        • Hola Flor:

          Has hecho lo correcto. Puedes tener esperanzas de que la cosa llegará a buen puerto. No obstante, sigue vigilando y apretando hacia abajo.
          Ya nos contarás.

  13. Hola, no se si sabras decirme, quise hacer vinagre de manzana casero, estaba fermentando el mosto pero arriba me salio tipo moho blanco y un poco verde, lo hice en un recipiente de vidrio y arriba le puse una bolsa haciendole un globito y la ate, me sirve o tengo que tirarlo???

    • Milena, al hacer vinagre de manzana y cualquier fermentado, no debe salir ninguna capa de moho. Una forma de evitarlo es mediante el agitado diario, o removiendo el líquido. Así evitas que salga moho. Y, una vez con moho, lo mejor es tirarlo.

      Saludos

  14. hola. Encontre este blog despues de tomar por primera vez probioticos y tener unos sueños coloridos que ni en el cine. Busqué en internet y salio este blog al que estoy muy agradecida. Hoy he hecho mi primer chucrut, a ver que tal sale. mi pregunta es, ¿se puede echar vinagre, o zumo de limón? Muchas gracias y felicidades por tanta sabiduria y tanta generosidad al transmitirla.

    • Hola: me alegra mucho que me escribas y que cuentes tu experiencia con los sueños tras ingerir pribioticos. ¿ puedes dar detalles de las cepas consumidas o de la marca?. Me interesa también saber si es normal que sueñes intensamente o no. Me gustaría recoger información sobre todo aquello que pueda ayudar a determinar cómo mejorar los sueños, en primer lugar porque me apasiona el tema y en segundo lugar porque me indica la vía hacia un intestino saludable. Muchas Gracias…!!!

    • Hola Maite:

      Respondiendo a tu pregunta sobre si añadir vinagre o zumo de limón, yo no lo haría.

      Cuando fermentes tus propias verduras podrás observar cómo estas producen su propio ácido láctico, a veces en grandes cantidades, y esto hace que resulten muy avinagrados. Por otro lado al echar limón o vinagre estás añadiendo posibles fuentes de contaminación que te pueden estropear el fermentado.

      Muchas gracias por la referencia de marcas de probioticos. Estoy convencido de que si tuviéramos el intestino sano, soñaríamos lúcido continuamente.

      Abrazos

  15. hola. Pues los primeros que tome fueron los de la marca Zeus intestibac. Eran unos sueños espectaculares, (no usuales para mi) desde el principio. Despues he ido cambiando, y siempre me producen sueños, aunque con el tiempo el efecto es menos importante. La ultima marca que compre, Nutricional system, de laboratorios cinfa, tenía una línea supuestamente favorecedora de la salud de la mujer, (lact. crispatus, brevis, gasseris) tuve que dejar de tomarla porque me producia dolor de estomago muy intenso. Lo intenté tres veces, dejando varias semanas de intervalo por si el dolor era producido por alguna otra cosa, y las tres veces al dia tercero me dolia con mucha intensidad el lado izquierdo del estomago. Un pena porque cuando me las tomaba, ademas de los sueños, mi barriga quedaba absolutamente plana… una maravilla. Ahora voy a probar con los fermentados caseros.
    Cuando puedas me contestas lo del limon y el vinagre en los fermentados. muchas gracias.

  16. Buenos días:
    Me he comprado la olla de 5 litros.Lo hice teóricamente todo perfecto(he visto muuuchos videos),pero, al de dos semanas, de un día para otro se seco el borde por completo,eche agua y al de unas pocas horas se había vuelto a secar. Abrí la olla y las piedras se habían inclinado hacia arriba y en el centro había subido las hojas grandes y supongo que debajo el resto.Tenía algo de hongo marrón claro y lo tiré todo(cosa que me molesto después de estar horas «masajeando» la col hasta obtener zumo como para taparlo todo varios centímetros en la olla).
    Me pregunto¿no será por qué el peso es poco?Las piedras que trae la olla(que me parecen de un diámetro excesivamente pequeño) pesan poco más de 600 gramos entre las dos.Me estoy comiendo la cabeza pensando en qué le puedo poner sobre las piedras para que pese más sin contaminar…Lo de los cristales parece buena idea pero al no ser cristal para usar en utensilios de cocina me preocupa que no sean adecuados. Si logro dar con algo seguro y que genere peso..¿debe estar el objeto que proporcione peso cubierto con líquido o con que la col esté sumergida evitamos el moho?
    Jajajaj como podrás comprobar estoy realmente decidida a hacer chucrut(lo veo un alimento muy sano) pero ahora mismo estoy en un mar de dudas…
    Agradecería tus sugerencias.
    Muchas gracias y un saludo.

    • Hola Silvia:

      Ese es un problema muy común. El chucrut crece de forma exponencial y se sale del agua salada. Y entonces aparece el moho. Tienes dos posibles formas de evitarlo: la primera es vigilar de cerca, sobre todos los primeros días, el crecimiento del fermentado y, cada cierto tiempo, aplastar con el mazo de madera, para que salga el CO2. Esa operación deberás hacerla los tres o cuatro primeros días, que es cuando más crece la col. Después ya no es tan perentorio. Cada vez que hundas el mazo debes mojarlo en agua antes. Esto se hace para quitar partículas de polvo. La segunda es poner más salmuera y menos col. De esta forma, por mucho que crezca la col, no saldrá a la superficie.

      En cuanto a los pesos, hay una clara falta de variedad y es difícil comprar los pesos adecuados. En Etsy, hace meses, pude ver que vendían modelos distintos, pero ahora ya no los encuentro. Poner pesos puede ayudar, pero el crecimiento de la col suele desplazarlos y hundirlos, con lo cual dejan de cumplir su función.

      Es toda una ciencia…!!
      Ánimo

  17. Hola! Es hermoso todo lo que he leido y los comentarios de todos me han sido de mucha utilidad.
    Yo estoy destapando mi primer chucrut y sinceramente no se si esta bueno! Como nunca lo he hecho ni comido no se que esperar por bueno.
    Lo hice en un frasco fido, con hojas a modo de tapón y no un peso sino un tope para mantenerlo bajo liquido. Lo único extraño que note es que los primeros centímetros del repollo y las hojas que use arriba están de un tono amarronado, como envejecido. He probado su escabeche, es sutilmente turbio y sabe bien ácido, mas a cítrico que a ascético, y el repollo picado esta suave pero consistente.
    Estoy embarazada y por eso mi medico naturista me recomendó mejorar mi flora, ya que es fundamental para la buena asimilación de nutrientes y por ende para poder nutrir bien a mi bebe. Esto mismo me lleva a querer estar bien segura de que lo que he preparado esta en buen estado!
    El próximo fermento que incursionare será el Kéfir, aunque donde vivo (un valle de la provincia de Córdoba en Argentina) me esta costando conseguir los nódulos….
    Desde ya muchísimas gracias por los aportes que me puedan realizar.

    • Hola Gabriela:

      El chucrut en buen estado no sabe a nada raro. Tan solo sabe a vinagre y la verdura correspondiente (col, zanahoria, etc…). Estará más o menos ácido dependiendo del tiempo que lo hayas tenido en salmuera. El color marrón en la parte superior puede ser normal… o no. Si además de tener color marrón sabe a moho, hay que desecharlo. Las hojas de arriba yo las tiro. Gracias a ti…!

  18. Buenos días:
    Voy a hacerte caso: durante la primera semana lo revisaré diariamente para comprobar que la col permanece sumergida.¿Es necesario seguir mirando pasado ese período?Una vez a la semana o así?(mi intención es dejarlo 6 semanas).Por otro lado ,si es necesario presionar,lo hago sin quitar las hojas de col enteras de arriba ni las pesas,verdad? Además prepararé previamente medio litro de agua con 7 gr de sal salada por si fuese necesario añadir más líquido.Nunca he esterilizado agua.¿Basta con hervir unos 5 minutos el agua de botella?¿La sal se añade una vez caliente retirada del fuego,antes de que se enfríe?

    Ahora mi otra gran duda.Vivo en C.Valenciana y no sé qué alimentos puedo fermentar en verano(hasta donde yo sé no hay col en verano¿?).También me preocupan las elevadas temperaturas,no sé ni si es posible fermentar en esas condiciones…
    Todo esto lo hago por la flora bacteriana, realmente me da «igual» el alimento mientras sea beneficioso para mí flora (no puedo tomar yogur por ser intolerante a la lactosa,me sienta fatal).Por eso me preocupa el verano.Quisiera un suministro más o menos continuado de fermentos beneficiosos.¿Todos son igualmente beneficiosos para la flora?
    Siento la gran cantidad de preguntas (todos mis profesores me lo han comentado alguna vez ).Pero es que cuando aprendo algo,me gusta aprender bien.Quizás alguien comparta alguna de mis dudas…
    Muchas gracias de nuevo y un abrazo.

    • Mejor hierve el agua con la sal añadida previamente. Así se disuelve bien y sometes la sal a las altas temperaturas. Las hojas superiores no es necesario quitarlas. Deben permanecer allí como protección hasta el final del proceso. Además sirven como superficie para hacer la presión más homogénea. También sirven para evitar contaminaciones. En cuanto a los alimentos que puedes fermentar… ¡hay muchísimos…!! Piensa en el puerro, los pepinos, los tomates, las zanahorias, etc… puedes ir probando con cada uno de ellos. Cada cual tiene su punto, su duración… las temperaturas no son un impedimento, antes al revés, ya que favorecen la fermentación. Tienes todo un mundo de experimentos por delante. Incluso puedes probar a fermentar frutas.

      Yo siempre digo que el intestino es como un bosque, cuantos más seres vivos haya en él, mayor biodiversidad y más salud. Prueba también con kumbucha, con kéfir, con variedades de yogur, quesos, cerveza y vino naturales, todos ellos dan variedad a la flora y aportan salud a tu organismo.

      Gracias a ti. Abrazos…!!

  19. Hola muy buenas. Tengo una pregunta lero relacionada con el Rejuvelac. Luego de unos dias 5 aprox. Le ha salido en superficie una costrita blanquesina, parecida al moho de los quesos. Colando esto se puede seguur utilizando? De sabor es super alimonado, de alguna forma hice un fermentado de jengibre con un poco de esta agua y me gusta como sabe. Muchas gracias como siempre!

    • Hola Mariano:

      Revuélvelo bien de tal forma que esa costra se disuelva de nuevo en el agua. La mejor manera de evitar problemas es echar un poco de sal al agua, como si hicieras chucrut. Al fin y al cabo el rejuvelac es un fermentado de brotes de semillas…!!

      Saludos…!!

  20. Hola Probiotico: es necesario poner el chucrut en la nevera luego de terminada su preparacion o puede mantenerse a temperatura ambiente y seguir consumiendolo fuera de la nevera?

    Me parece un blog interesanisimo, he tratado de hacer el chucrut y no he tenido suerte, pero leyendo su blog, he tomado nota de varios aspectos para conseguir hacerlo, debere probar, como por ejemplo que hay que mantener la preparacion bajo el agua siempre.

    Por lo pronto me interesa saber si es necesario el asunto de mantenerlo refrigerado en la nevera.

    Gracias

    • Hola Luisa:

      Una vez fermentado, el chucrut debe pasarse a la nevera (al mes) y mantenerlo en ella en un frasco cerrado. La nevera es uno de los sitios más contaminados de la casa, aunque no lo parezca. Por eso debe estar en frasco cerrado.

      La clave del éxito de la preparación de chucrut es que el agua esté siempre cubriendo la col en fermentación. Las bacterias acidolácticas son anaeróbias (es decir que viven en ausencia de oxígeno) mientras que los mohos que contaminan son aerobios (viven el presencia de oxígeno). Por tanto, si te aseguras de mantener la verdura bajo la salmuera, el éxito está casi garantizado.

      Saludos y suerte…!!

  21. Hola,

    He empezado con un chucrut a fermentar pero no planifiqué que saldría unos días de casa y a los tres días para evitar que se formará demasiado gas carbónico al tenerlo cerrado hermético (son los frascos que tengo de momento) lo puse en el refri al irme. Cuando volví los saqué de su letargo pero vi que el líquido había disminuido. Le agregué un poco mas de salmuera pero ya no se si he detenido la fermentación, cuando lo destapo últimamente no desprende gas carbónico!
    Sabes si la fermentación una vez que se detiene vuelve a arrancar? No le veo moho a la vista y si se siente todavía el olor a acido o vinagre..qué me puedes recomendar?

    Gracias!

    • Hola Manuel: yo recomiendo no cerrar nunca herméticamente los fermentados. Y es que además no tienen mucho sentido. Tapar, sí, pero no cerrar herméticamente. Seguramente el líquido era el mismo, pero se había hinchado y «parecía» haber menos líquido. Eso significa que algo había fermentado.

      Eso se puede hacer, y basta con sacarlo de nuevo del refrigerador y aplastar con el palo de madera o con la mano del mortero para que vuelva a hundirse debajo de la salmuera.

      Entonces, lo dejas de nuevo fermentar fuera de la nevera y poco a poco volverá a arrancar la fermentación.

      Lo has hecho bien.

      Suerte…!!

      • Gracias por tus comentarios!! Ahí seguimos adelante!
        Felicidades por tu sitio, es un gran trabajo el que haces.

      • Pero entonces los frascos herméticos tipo Fido no son adecuados??? Si recomiendas no cerrar herméticamente es mejor usar un frasco normal y no cerrarla completamente?
        Gracias
        Edurne

        • Son adecuados. Pero durante la fermentación fuera de la nevera no deben cerrarse del todo. Se podrán cerrar cuando ya no crezca el contenido por el CO2, es decir cuando se puedan meter en la nevera, a partir del mes, en el caso del chucrut.

          Saludos

          • Ai qué lío! Pero si no cierto del todo, entra oxígeno no? Acabo de hacer la prueba porque hoy mismo he hecho, y si no cierro herméticamente queda un espacio pequeño abierto…
            Por cierto, he notado diferencia de la última vez que hice, es que está col estaba más fresquita y ha salido muchísima salmuera…
            A ver qué tal sale…
            Gracias por todo.
            Un saludo
            Edurne

          • El oxígeno sólo entra cuando no queda agua y la verdura permanece por encima de la superficie de la salmuera. Si el frasco está abierto y hay salmuera suficiente y la verdura queda por debajo de la superficie, decimos que no hay oxigeno.

            Cuanto más fresca sea una col, más líquido saca, así que es muy recomendable que los repollos sean frescos.
            Saldrá bien, ya verás…!!
            Saludos

    • Algo sí, pero depende de cuanto se caliente y cómo se haga. Si se calienta un poco en la sartén, como si saltearas verdura, probablemente mantenga bastante sus propiedades (bacterias lácticas).

  22. Acabo de encontrar este blog y estoy alucinada de tus respuestas «probiotico» Me acabo de comprar la chucrutera y tenia un monton de dudas….he leido los post y creo que se han despejado todas…acabo de meter col y zanahoria… voy a vigilar la olla los primeros dias para que no se salga la verdura a la superficie y siga debajo del agua…a ver que tal…ya os contare.. muchas gracias

    • Hola Elena:

      La clave es esa, mantener la verdura debajo de la salmuera y vigilarla los primeros días más a menudo porque suele crecer mucho en ese periodo. Si sube se aplasta con algo para que suelte el CO2 y se quede debajo de la superficie. Ya nos dirás qué tal va la cosa.

      ¡Suerte…!

      • Hola de nuevo…. lleva ya en la chucrutera unos 15 dias y parece que todo va bien….lo empujo de vez en cuando hacia abajo para quitar el aire…pero aunque he puesto la hoja de col tapando todo… cuando empujo se suele subir algún trocito a la superficie…. los he quitado…pero no se si es necesario…. es mejor quitar los trozos flotantes? muchisimas gracias

        • Hola Elena: Yo los quito, y a otra cosa. Unos días más tarde saldrán otros. Si no los quitas corren el peligro de formar moho, porque una parte de ellos está en contacto con el aire.

  23. Hola de nuevo probiotico… snifff!!!!! el primer intento fallido…he ido quitando los trozos que flotaban en la superficie pero cada día veía que subían muchos más… volvía a quitarlos y hoy he visto que todo el liquido tenía una capa blanquecina por encima…. así que me he enfadado y he sacado todo… he visto que la hoja de col que tapaba todo estaba muy blandita y había dejado paso entre los bordes de los pesos y la tinaja….. de forma que subían los cachitos pequeños hacia la superficie…. La col y la zanahoria estaban blanduchis y un poco babosas… o sea que supongo que el proceso en algún momento no fue el adecuado… Ya me he desenfadado y voy de nuevo a probar… Se te ocurre qué puedo poner para que se tape toda la superficie? no tengo los cristales y seguramente pediré en la cristaleria que me hagan unos. Si los mando encargar…parece que los hiciste un poco más grandes que las piedras de peso que traen, no? supongo que será para que tapen bien todo el circulo. No tendrás la plantilla de los cristales escaneada? Bueno me anima ver leyendo el foro que no a todo el mundo le sale a la primera… a ver a la segunda….

    • Hola Elena:

      ¡¡No desesperes…!! hasta que te salga bien, aún tendrás que tener algún fracaso más. Puede ser de todo: desde sal insuficiente, hasta contaminación posterior por intentar sacar las hojas flotantes. Las dimensiones de los cristales tienen que ser un poco más grandes que las piedras de peso, en efecto, para que estas puedan apoyar en ellos. Es buena idea encargarlos a un cristalero, pero yo te aconsejaría que antes de probar con eso, uses hojas de repollo recortadas.

      Suerte…!!

      http://www.mundobacteriano.com/wp-content/uploads/2017/05/lombarda_con_manzana5.jpg

  24. Hola!

    Enhorabuena por el blog, es todo muy interesante y aclaratorio!

    Mi duda es cómo conservar el chucrut (u otros fermentos vegetales) una vez finalizada la fermentación e iniciado el consumo. Ya respondiste anteriormente que refrigerado y en un bote cerrado, pero, por ejemplo, ¿se puede cambiar de recipiente (intuyo que los que usáis la oya lo haréis…)?¿sigue siendo importante que todo quede sumergido en el líquido? ¿Hay que mantener las hojas que hacían de tope?
    Agradeceré cualquier otro consejo a este respecto, pues soy nueva en estas lides.

    Muchísimas gracias de antemano!!

    Un saludo,
    Amaia

  25. Hola!

    No estoy segura de que se haya publicado mi comentario, así que disculpadme si está repetido.
    Reiterar mi enhorabuena por el blog.

    Mi duda es sobre cómo conservar el chucrut una vez fermentado e iniciado su consumo (además de refrigerado y en bote cerrado, como ya he visto que respondías anteriormente).
    ¿Puede transferirse a otro recipiente? ¿Alguna recomendación respecto a este punto? ¿Sigue siendo importante que se mantenga sumergido en el líquido? ¿Se mantienen o se deshechan las hojas de col que hacían de tope?
    Muchas gracias de antemano.

    Un saludo!
    Amaia

    • Hola Amaia:

      No te preocupes por los dos mensaje. A ver si pongo un avisador de aceptación de mensajes… El chucrut admite el trasvase a otros recipientes, siempre que se haga con cubiertos o utensilios limpios (cuando no estériles). Yo lo hago a menudo: transfiero de la olla de fermentación a frascos de cristal, para meterlo cómodamente en el frigorífico, o bien cuando hago chucrut para regalar. Es importante mantener el líquido, por eso es mejor tener líquido de sobra. Las hojas de col se pueden tirar una vez pasado a un frasco de cristal.

      Saludos.

  26. Buenos días:
    Es la quinta vez que fermento con la olla de 5 litros.Todo iba bien, llevo un mes fermentando chucrut y hoy,por curiosidad,he abierto para ver cómo iba..y nada flota,toda la col está bien sumergida.Pero algo ocurre: hay pompas blancas flotando y flota como una especie de película brillante.El líquido no es blanquecino y con el olor ácido del chucrut,es cm más denso y dorado.¿Qué ha ocurrido? ¿Qué hago?
    Le he hecho fotos pero creo que no se pueden subir
    Gracias y un saludo

  27. Hola , yo también quise hacer el chucrut por primera vez estoy en esto porq soy muy alérgica y la doctora me dijo q lo consumiera . Lo hice en un frasco de vidrio y le puse las hojas tal como dijiste , no encontré peso cómo trae ese frasco de cerámica así q puse unas piedras que las lavé y herví previamente, pasaron 20 días y el chucrut comenzó a cambiar de color muy amarillo y se puso algo blanco en las piedras el líquido se puso lechoso , no se si debe ser trasparente o no , quisiera saber si está malo o no , lo probé y está muy blando tal vez lo apreté mucho cdo lo amasé para q le saliera líquido , por favor espero me orientes

    • Las piedras no son inertes. De hecho las piedras son minerales y producen reacciones químicas con el ácido láctico, así que no te las recomiendo. Las piedras que se venden no son «piedras» sino que son cerámica con forma y como tal la cerámica es vidriada o sea inerte. No te aconsejo que uses piedras. Usa mejor vidrios. En la parte del blog que hablamos del equipo necesario tienes detalles de esto. Si no puedes encontrar estos pesos, usa una botella de vino llena de agua o arena bien limpia. La metes por la boca del frasco y la apoyas sobre el chucrut.

  28. Hola:
    Hace dos semanas hice dos frascos de chucrut. Esta vez lo hago con pesos de cristal y encima pongo un frasco mini para hacer presión cuando pongo la tapa. No lo he cerrado herméticamente como me dijiste. La cuestión es que los dos tienen un aspecto diferente. Uno de ellos tiene un color más transparente y huele como han olido los demás que he hecho. Pero el otro… el agua cada vez tiene un color más oscuro (va cogiendo color marrón) y huele diferente. La col ha estado todo el rato por debajo de la salmuera. No sé cómo huele el moho, pero me da que no huele a moho. Puede estar estropeado? Y si es así, debido a que puede ser? La col ha estado todo el rato por debajo de la salmuera y los dos botes los hice a la vez…
    Gracias
    Un saludo,
    Edurne

    Edurne 3
    Edurne 2
    Edurne 1

    • Edurne:

      Aunque uno es más oscuro que el otro, no tiene mala pinta. Quizá has puesto poca sal… y uno se ha contaminado ligeramente. Yo quitaría momentáneamente el vaso , echaría sal y revolvería todo. Después, volvería a poner el vaso.

      Y a esperar acontecimientos…

      Si puedes, mide el pH. Debería ir bajando hasta 3,6
      Ya me contarás

      Saludos

      • Hola:
        Después del fin de semana, me he encontrado con moho en el frasco que supuestamente estaba bien, y lo he tirado, creo que me he precipitado… Igual era suficiente quitar la hoja de arriba… Pero tenía un olor distinto… Al otro le añadí sal, lo mezclé y se le fue el color marrón, pero seguía teniendo otro olor y también lo he tirado…
        Ya se me ha pasado el enfado, a otra cosa mariposa. Ya tengo otros 4 kilos de coles ecológicas, así que intento de nuevo.
        Me gustaría comprarme una vasija de fermentación y me he encontrado con estas dos. Me gustaría saber tu opinión… Uno es de cristal, que facilita ver cómo va… Pero parece que el peso que se le pone encima no tiene mucho peso no? El otro es de cerámica, y los pesos parece que tienen más peso…

        https://www.conasi.eu/fermentacion/2232-frasco-fermentacion-ceramica-10-l.html

        https://www.conasi.eu/fermentacion/1565-tarro-cristal-fermentacion-5l.html

        A ver qué te parecen…

        Gracias por todo!!

        Un saludo

        Edurne

        • Edurne, quizás te convendría probar con kimchi, porque se estropea mucho menos. El porcentaje de éxito con el kimchi es del 99%. En cuanto a las vasijas, yo prefiero la de cerámica, pero he de reconocer que es un gusto personal.
          Gracias a ti.

  29. Saludos, sobre este tema me pregunto si es posible envasar el chucrut ya fermentado en envases plásticos.. y por otro lado, si al trasvasar no quedara cubierto el contenido: está bien agregar salmuera?

    Gracias x la data!!!

    • Es posible, por supuesto. Pero yo prefiero los envases de vidrio. Puedes añadir nueva salmuera y meter en el frigorífico. Saludos.

  30. Hola, quería preguntarte si sabías porque las juntas de los tarros estilo fido tienen esa forma, es decir, no son totalmente redondas si no que tienen una especie de lengüeta. Muchas gracias.

    • Hola Mario, los tarros Fido tienen una lengüeta para facilitar la apertura en caso de que se pegue la tapa, porque tal lengüeta permite tirar de la tapa hacia arriba.
      Saludos

  31. ¡Hola!
    Llevo como un año preparando fermentados en casa y no he tenido problema salvo en una ocasión en que el fermento se estropeó. Tengo una olla de cerámica de cinco litros que va de lujo para cantidades grandes de producto; pero para preparar otros fermentados en menor cantidad, uso unos botos mason de 1 litro con tapas especiales para la salida de gases de este tipo:

    https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/61hTghLrCxL.jpg

    He puesto a fermentar coles de bruselas en uno y cebollitas en el otro. He seguido el mismo proceso que siempre sigo, utilizando una salmuera al 3% que cubre siempre y con holgura los vegetales; los mantengo sumergidos con unos pesos de cristal. En fin, aparentemente no debería de haber problema. Sin embargo, sistemáticamente se desarrolla en la superficie de la salmuera una fina capa blanca y ligeramente espumosa que tengo que ir retirando cada dos o tres días. Nunca me había pasado. En un último intento, incluso he añadido una capa de aceite de oliva sobre la salmuera para proteger aún más el proceso, pero aún así ha desarrollado la capa blanca sobre el aceite. ¿Tienes idea de qué puede ir mal? El fermento, a pesar de esa capa que voy retirando, no se ha echado a perder, pero me preocupa que, si se me pasa retirar esa capa, se estropee. Agradezco cualquier orientación que puedas darme. Un cordial saludo.

    • A mí me ha ocurrido también alguna vez. Yo lo soluciono en algunos casos removiendo y mezclando tal capa diariamente con la salmuera (o agitando) pero he llegado a la conclusión de que es debido a la contaminación del frasco. Por eso, después de lavar los frascos, ahora suelo meterlos en agua hirviendo en una olla grande, un rato. Con eso, creo que la incidencia de tal contaminación, decrece. Otra solución es aumentar la sal al 7% y nunca superar el 8% porque impide el desarrollo de las BAL. Y en la olla de barro, tras su lavado debajo del grifo, vierto agua hirviendo de un cazo.

      Saludos

  32. Hola:
    Bueno al final me compré una olla de fermentación de 5 litros y me ha ido todo de maravilla!!! Hoy ya ha hecho el mes, así que pronto los paso a frascos de vidrio.
    Quería preguntarte por la cantidad de sal. Habláis de porcentajes y no me queda muy claro… Yo para un kilo de col puse 30 grs de sal, pero he leído de todo, pero en muchos sitios he leído que ponen entre 15-20grs. Vamos casi la mitad de lo que suelo poner yo… ¿Qué opinas?
    Otra cosa… Para no andar todos los días aplastando la col para que quede debajo de la salmuera esto fue lo que hice: puse dos frascos encima de los pesos de cerámica, pero de manera de quedaban encajados en los bordes de la olla y hacia presión con la parte de arriba también. No sé si me entiendes. De esta manera se mantienen los pesos de cerámica presionando la col en todo momento y no sube por encima de la salmuera.
    Y por si te interesa… Para este mes que no tenía chucrut he encontrado varias marcas que comercializan chucrut sin pasteurizar. Una es Itxoste. La otra Dr Stevi.
    Gracias
    Un saludo,
    Edurne

    • ¡Bien hecho…!! sin duda es una buena elección, porque facilita hacer grandes cantidades de chucrut.

      En cuanto a la sal, la recomendación que suelo hacer es no pasarse del 8% de peso (1 kg –> 80 gramos) y teniendo en cuenta que una cucharada colmada de sal son 25 gramos, una buena medida por kilo serían 3 cucharadas colmadas (75 gramos por kilo, o sea 7,5%). Con esto te aseguras estar al límite de salinidad (para evitar el botulismo) y para poder generar BAL. Si la col pesa 2,5 kilos, estamos hablando de 187 gramos incluyendo la sal de la salmuera si es que la has preparado también. Poner menos sal hará que se generen menos BAL y produzca menos ácido láctico, bajando menos el pH y con riesgo de contaminación.

      El sistema de presión que explicas lo uso yo también. Es bueno, pero quizás necesites poner algo de peso arriba.

      Gracias por el aporte de las marcas de chucrut sin pasteurizar…!! Itxoste y Dr Stevi.

      Gracias y saludos, Edurne…!!

      • Hola!
        No, no hace falta poner peso encima de los frascos. Los frascos los encajo en el hueco que queda en las esquinas y hace tope con la parte de arriba continuamente, se encajan a presión con la parte de arriba… Hay que encontrar frascos con un tamaño justo, pero los que tenía me servían. Qué pena que no pueda colgar fotos.
        Me dejas sorprendida con el tema de la sal! Algunos recomiendan 15-20grs, tu 75grs… ¿No quedará salado?
        Gracias

        Edurne 1
        Edurne 2

        • Ya te entiendo, mándame la foto y la cuelgo yo (agestevez@gmail.com). La sal, en valores máximos, al 8%. Pero máximos, máximos…

  33. Saludos desde Venezuela. No sé si lo he visto en este artículo o en otro, me perdí luego revisando. Quiero saber si es posible hacer yogurt casero utilizando caldo del chucrut, he hecho mi primer chucrut lleva 12 días, ya lo he probado y va muy rico.

  34. Espero me purdas recomendar. Llevo unos dos años haciendo mis fermentos, alimentos simbioticos y totalmente apasionada. Encontré este blog y gracias!!! Querida, x favor leí que usanas 80 gr d sal x 1 kg de col, y sieeeeeeeempre he leído y en cursos que es 1 CUCHARADA x Kg, y me pregunto si será eso que hace que mis encurtidos y chucrut siempre tengan un olor mas fuerte que los normales sin pasteurizar que venden, y que abajo se arme o tb en los ollitos entre la col y el vidrio, algo blanco!! Y quería saber ademas, qur tan apretado va la col cuando la vas amoldando al pote, pk puedo ver que quedan pequeños espacios entre ella que luego se ponen blancos… Esas son mis preguntas. Bendiciones enormes desde Chile

    • Hola, 1 cucharada de sal son 25 gramos. Para 1 Kg esa cantidad es muy poca, porque está por debajo del 3% en relación al peso. Yo he dicho en otros artículos y post que «la recomendación que suelo hacer es no pasarse del 8% de peso (1 kg –> 80 gramos) y teniendo en cuenta que una cucharada colmada de sal son 25 gramos, una buena medida por kilo serían 3 cucharadas colmadas (75 gramos por kilo, o sea 7,5%). Con esto te aseguras estar al límite de salinidad (para evitar el botulismo) y para poder generar BAL. Si la col pesa 2,5 kilos, estamos hablando de 187 gramos incluyendo la sal de la salmuera si es que la has preparado también. Poner menos sal hará que se generen menos BAL y produzca menos ácido láctico, bajando menos el pH y con riesgo de contaminación.»

  35. hola!. hace poco mas de una semana hice un par de frascos de chucrut. te cuento;
    me asegure de que todo el repollo quedara bajo el liquido, en ambos fermentos, usando pesos. los primeros días comenzó a burbujear, como era de esperarse y libere un poco la tapa, para dejar salir el gas. después estuve periódicamente machacándolo para que quedare bien todo sumergido. mi duda es: me asegure de que no hubiera partículas de repollo, sobre la superficie. pero aun así se produjeron en ambos frascos, pequeñas partículas blancas, parecidas al polvo. estas partículas, se asentaron en la capa de hojas de repollo que puse para cubrir lo demás. a mi parecer , creo que son parte del chucrut y no son hongos. ¿cual es tu opinión al respecto?. lo he probado y sabe bien. pero me dejo el liquido un olor bastante fuerte en los dedos. un saludo. que gusto me da encontrar este blog.

    • Hola:

      Esas partículas blancas habría que verlas y analizarlas, si fuera posible. Pero lo más seguro es que se trate de una contaminación por levaduras o por bacterias, a determinar. El chucrut no debe tener nada por encima, ningún crecimiento, ni en el agua ni en la verdura.

      Esas contaminaciones aparecen en la parte superior del preparado en fermentación porque allí tienen oxígeno y un pH alto y las levaduras son aeróbicas. Si revuelves todo y fuerzas a que se sumerjan, desaparecerán porque debajo de la superficie del agua hay un pH bajo (por debajo de 5) y ya no hay aire. Esas dos propiedades impedirán que aparezca.

      Saludos

  36. Hola
    Gracias por tu post y tus consejos… soy un principiante en fermentación y nunca lo he comido… Así que es mi primera vez que he fermentado… a veces veía que se reducía la salmuera y agregaba salmuera fría. Y bueno ahora después de un mes estoy comiendo mi chucrut y esta ácido y crocante… mi pregunta es se habrán perdidos las bacterias porque use agua fría? … Ah que debe saber un chucrut ? Y cuanto chucrut se debe comer a diario ? Y después de cuanto vere resultados? Lo como por mejorar mi flora intestinal… gracias por tu ayuda .

    • No, el agua debe añadirse fría, precisamente, porque así se evita matar las bacterias. El chucrut sabe a col fermentada, jajajaja, 🙂 y debes comer un par de cucharadas soperas llenas cada día. Los resultados se pueden empezar a ver desde la primera semana, ya que cambia la digestión, las heces, incluso el sueño… mejorarás tu flora intestinal y muchas otras cosas. Felicidades y muchas gracias por tu carta.

  37. Hola Antonio:

    En estos momentos en casa la temperatura máxima no llega a 17 grados.

    Aunque si acercará los frascos dentro de una neverita de playa a la ventana y los pusiera al sol podrían llegar a los 24 fácilmente durante el día

    Crees que con 17 grados de máxima podría fermentar repollo? Zanahoria? remolacha?

    Y tiene sentido estar moviendo el fermentado a la ventana durante el día y volviéndolo a traer a un armario que es más caliente durante la noche? Lo digo porque no sé si estos constantes cambios de temperatura pueden perjudicar a las bacterias o alimentos…

    Muchas gracias por compartir tu experiencia y tiempo

    Saludos, Juan

    • Hola Juan:

      La temperatura adecuada para fermentar debe rondar los 23º C y si es posible algo más, moverlo de sitio puede solucionar este problema, pero es mejor mantenerla algo más alta, sobre todo por las noches, en las que lógicamente suele bajar.

      Saludos

  38. se puede utilizart la sal negra del himalaya? es la q utilizo y la que tengo ahora disponible.
    Creo q sala un poco menos que las otras sales como la sal gris o sal marina sin refinar etc.
    Muchisimas gracias por vuestro fantastico blog, esta es mi primera vez,ojala me salga bien mi chucrut.
    Un abrazo fuerte desde malaga.

    • Nunca la he probado, Cristy, pero si nos cuentas cómo te va a ti, quizás lo haga.
      Gracias a ti por tus palabras de ánimo y un abrazo desde Madrid.

  39. Hola Antonio:
    Hoy al pasar del bote de 2 litros a otro más pequeño lo que quedaba de chucrut en el grande, lo hemos filtrado con un colador y después prensado en el bote pequeño. Ha sobrado casi un litro y medio de salmuera.
    Tiene algún valor nutricional?
    Es recomendable beberla o por el exceso de sal los perjuicios son mayores que los beneficios?
    Muchas gracias, Juan

    • Buenas, Juan:

      No te recomiendo beber la salmuera, porque ahí tienes la mayoría de la sal, y nunca es bueno tomarla en exceso. Y lo mejor es tirarla, porque puede contaminarse.
      Saludos

  40. Hola Antonio:

    Hace dos días trituré muchísimas zanahoria y la metí machacándola en un frasco de 4L. Después lo rellene todo con salmuera y machaque de nuevo hasta que quedó toda la zanahoria en la parte inferior. Dos días después la mitad de la zanahoria ha subido hasta el borde del agua y se ha quedado el centro del agua solo con salmuera.

    ¿Como todavía no tengo piedras y cristales para retener la zanahoria en la parte inferior, en estos casos qué es mejor hacer?

    Gracias, Juan.

    • Buenas, Juan:

      La zanahoria es de los fermentados de corta duración. Así pues, te aconsejo que cada día empujes cada 8 horas la zanahoria flotante con una cuchara de madera. Con esto mantienes el fermentado en estado de humedad y evitas la aparición de moho. Poco a poco la zanahoria irá ganando densidad y caerá al fondo. A la semana, ya puedes meterlo en la nevera, incluso quitando salmuera y poniéndola prensada en un frasco en el que el 80% sea verdura y el resto salmuera.

      Saludos

  41. Buenos días, si hago varios kilos de chucrut los puedo envasar en frascos pequeños , es conveniente agragarle vinagre y hervirlos unos minutos para sacar el oxígeno?

    • Hola Gustavo:

      El chucrut se estropea si lo hierves, porque al calentarlo pierde las valiosas bacterias ácido-lácticas (BAL). El oxígeno (te refieres al aire, supongo) ya sale cuando fermenta y le pones un peso. Y agregarle vinagre no es necesario, porque las propias bacterias BAL producen ácido láctico, que es su particular vinagre. Envasarlo en frascos pequeños puedes hacerlo, por supuesto, pero te recomiendo que lo hagas cuando ya haya terminado de fermentar, es decir, al cabo de un mes.

      Saludos

  42. Gracias por tan excelente información. He comprendido que mi chucrut de col morada a pesar de haber estado durante un mes fermentando no tiene suficiente ácido láctico. Su apariencia es estupenda pero su sabor no es ácido. Ahora comprendo que no todo es el tiempo también la temperatura. Debí dejarlo más tiempo fermentando. Mi pregunta es: Puedo sacarlo de sus dos dias del frigorífico y dejarlo en el armarito para que siga su proceso de fermentación? Gracias.

    • La cantidad de sal, la temperatura, todo eso influye. Esa operación de «parar el frío», o sea, reiniciar la fermentación, puede hacerse, por supuesto. Pero hay que tener una serie de cuidados. A partir de sacarlo de la nevera, y reactivar la fermentación, puede volver a crecer debido a que se genera CO2, esto puede provocar que la verdura crezca de volumen y se salga de la salmuera. Así que hay que extremar los cuidados: observar de nuevo cada día el crecimiento y aplastar, si es necesario, para que la verdura permanezca debajo de la superficie del agua. Saludos.

  43. Hola. Muy bueno este blog uno aprende mucho de las preguntas y respuestas. Hace que esta página sea muy valiosa en cuanto al Chukrut y otros elementos. Me sirvió de mucho. Ya voy por mis tres tarros de Chukrut y todos me salieron bien. Silvia. Mira ver si evitas la olla y trabajes con tarros de cristal. Saludos

  44. Hola estoy haciendo Chucrut en mi Gartprof. Hace diez dias que lo puse a fermentar. Hoy lo he abierto para ver como estaba, había crecido y estaba fuera de la salmera no se hace cuantos dÍas se quedó fuera del agua. Sobre las hojas que he puesto para taparlo habÍa una partÍculas color salmón le he puesto salmuera y lo he vuelto a cerrar. Como puedo saber si esta estropeado?

    • Hola Joaquín:

      Esa es la etapa donde se concentran el 99% de los fracasos. Es decir, la etapa que comienza desde el momento en que se pone a fermentar y la primera revisión. En los primeros dos o tres días el chucrut crece muchísimo y generalmente se sale de la salmuera. Si la revisión se retrasa mucho, lo más normal es que aparezca algún tipo de moho. Aquí hay que usar el olfato y la vista. Se puede oler. Si huele muy mal a moho, mejor descartar la fracción que quedó sobre la superficie. Si el olor no es muy exagerado, se puede sumergir de nuevo en la salmuera. En la mayoría de los casos la propia salmuera acaba con los focos de contaminación y en unas semanas es perfectamente comestible. En tu caso no hubiera sido mala idea sustituir las hojas por otras nuevas, empujar para sumergirlas, poner el peso y cerrar.

      Vigila el chucrut durante el primer mes, a ser posible cada dos días, empujando con el palo de madera para asegurarte de que está cubierto por el agua.
      Suerte

  45. Gracias por la información. No he leído todos los comentarios así que no se si mi duda está repetida pero he fermentado por primera vez col en una vasija de vidrio kilner con aireador. Tal como explicas a los tres días la col subió en bloque y empezó a salirse de la salmuera por lo que abrí el bote y empujé con un vaso de redondo para que bajara y dejé el vaso dentro. Después de una semana la salmuera se ha oscurecido algo y tiene algunas burbujas. No sé si esto es normal o significa que la fermentación no ha funcionado. Podrías decirme a que se debe? Gracias

    • Está bien. Hay que acompañar esta operación con oler el contenido del frasco y observar si sale moho. La salmuera puede cambiar de color, generalmente se oscurece un poco y se hace más turbia. Repite eso cada vez que suba. Aplasta cada dos o tres días para que salgan burbujas. Saludos…!!

      • Pues lo que en principio parecía espuma más bien parece de cerca un moho blanco pero además también parece que hay algunos puntos más oscuros, todo esto por encima de la salmuera y adherido al vaso de cristal que dejé dentro como peso. Si quieres te mando fotos. En cuanto al olor pues al ser la primera vez que lo hago no sabría decirte si es normal o anormal, a mi en principio no me ha olido mal, quizá un poco alcohólico. Si puedes darme alguna indicación? Muchas gracias de todas formas.

        • Puede mandar una foto, Adolfo. Mi correo es fotosmundobacteriano + arroba + mundobacteriano.com
          A la espera de ver la foto, ya te adelanto la solución: si no está muy lleno el recipiente de esa contaminación, se puede limpiar. Pero es posible que las levaduras estén presentes ya en todas partes, en cuyo caso otra opción es cambiar el recipiente por uno limpio. La tercera y última opción es tirarlo todo y empezar de nuevo.
          Saludos

  46. Hola! Me encanta tu blog.
    Hice chucrut y no aplasté en los primeros días, por lo tanto salió mucho liquido y ahora, si bien está rico y en buen estado, quedó seco… Se le puede agregar liquido de alguna manera?
    Muchas gracias!

    • Mejor no, ya que podría estropearse. La próxima vez acuérdate de aplastarlo.
      Gracias por tu apreciada opinión sobre el blog, 🙂

  47. Hola! Buenísimo tu blog…consulta: ya está listo mi chucrut en tiempo y forma…ahora cómo puedo envasarlo para guardar fuera de la heladera…tengo un pequeño emprendimiento y quiero hacer para vender. Digo…le agrego líquido? O solo con el poco líquido que le quedo? Luego lo pasteurizo? Cual debería ser su ph ideal?… muchas gracias!!❣

    • El chucrut debes guardarlo en la nevera una vez está preparado, o bien fuera de ella siempre que mantengas la cantidad suficiente de salmuera (para que lo cubra). Vender alimentos vivos como el chucrut, tiene sus riesgos y sus normas especiales. Infórmate, no todo el mundo puede hacerlo. NO, NO DEBES PASTEURIZARLO, pues perdería las bacterias beneficiosas. El pH ideal está alrededor de 3,2. Gracias a ti…!!

  48. Hola buen día.

    Tenía una pregunta pues hice chucrut ayer y llené el frasco casi al tope y luego le puse la hoja de repollo presionando.
    Además la tapa de mi frasco da algo de presión porque tiene como bultos en el interior.

    El caso es que el agua se sale a veces un poco.
    Es mucho problema? significa que entra mucho oxígeno y que van a crecer mohos?

    La verdad es que estoy preocupado. No sé si debería cambiar el frasco ahora que solo lleva un día o vaciar parte del contenido…
    o quizá ya no tiene arreglo.

    Espero que puedas ayudarme y perdona que te moleste.

    Un saludo

    • Buenas:

      Que se salga agua (debido a que crece el volumen interior, porque se genera CO2) puede ser un problema, ya que cuando el volumen decrece la col puede quedar sobre la superficie del agua y puede salir moho, como bien dices. La solución es empujar la col hacia el fondo, cuando sea necesario, con un utensilio limpio. Es decir, sacar por presión el CO2.

      Esa es la mejor manera de arreglarlo. Si empujas, revuelves, humedeces el chucrut de forma continua, generalmente no sale moho. Es más trabajoso, pero el resultado suele ser bastante bueno.

      Y no molestas, no te preocupes.
      Gracias y saludos.

  49. Hola como estas? Yo le puse arriba una bolsita transparente con agua para que no le quede aire al frasco y despues le puse la tapa. Lo comento por si a alguien le sirve como alternativa, besos

  50. Hola, recién dejé un comentario otra una entrada sobre chucrut y ahora que leo este artículo me surge una duda. Mi problema es que ya transcurrió un mes fermentando y el repollo no está totalmente cubierto con agua. ¿Se puede solucionar? Entiendo que sí, por el siguiente párrafo: «Con esto quiero decir que, si se seca y el nivel de la salmuera desciende por debajo del nivel del repollo (o lo que sea que estás fermentando), debes cocer más salmuera, dejarla enfriar y echar en el chucrut hasta que el agua supere de nuevo el nivel de la col.». Pese a que el repollo haya pasado bastante tiempo sin estar del todo cubierto, ¿puedo aplicar esta solución? En ese caso, ¿cuánto tiempo más debería dejarlo fermentar para que sea comestible? Desde ya, muchas gracias.

  51. Que debo hacer si los frascos del
    Kimchi que deje fermentando empezaron a
    Botar agua? No quedaron bien. ? que hago

    • El kimchi suele subir mucho en los tres o cuatro primeros días. Cuando el CO2 empieza a crecer en el fondo del frasco, empuja a la verdura hacia arriba, entonces se desborda. La solución es empujar la verdura con una cuchara limpia y observar la salida del CO2, liberando espacio. Esta operación (empujar) hay que hacerla al principio bastante, luego menos. Eso evita que se salga del frasco.

      Saludos.

  52. Hola buen día hace dos semanas hice un chucrut y al revisarlo no tiene burbujas de fermentación, me puede decir en qué condiciones está ?

    • Puede que no haya fermentado. Eso se debería a que no tiene suficiente sal, quizás. Para saberlo sería bueno medir el pH. Las preparaciones que no lleven sal al menos en un 5% (pero mejor hasta un 7% o un 8%) no fermentan de forma espontánea. Si el pH está alto (entre 5 y 7) es que no ha fermentado.

      Otra cosa no puedo hacer, ya que ni tengo foto del mismo, ni puedo olerlo.
      Saludos.

      • Hola! Aquí otra iniciada con el mismo problema, solo hizo algo de burbuja,pero muy poca,los primeros días y el la base del tarro hay algo blanquecino, que puede ser? Huele muy fuerte como a azufre o algo así…
        Como se mide el pH?
        Gracias !!!

        • Es difícil saberlo, pero si huele mal es que está malo. Los fermentados nunca huelen mal. Quizá huelen a vinagre, pero si huelen mal, está estropeado.
          El pH se mide con un aparato (pHmetro) o con tiras de papel tornasol. Puedes verlo en el artículo del botulismo.
          Saludos

  53. Hola, te saludo desde Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.

    Me he iniciado en la preparación de chucrut y he abierto mi primer frasco preparado a los 15 dias (no me aguantaba de la curiosidad).

    Luego que lo abrí, le quite las hojas de repollo que estaban encima y el peso (una piedra) y quedo con bastante líquido. Al día siguiente, el líquido ya no estaba.

    Y lo metí a la nevera, ahora debo consumirlo asi sin liquido, o tiene que tener constantmente líquido hasta que se acabe?

    Debo agregarle salmuera, para que tenga líquido mientras lo consumo?

    Gracias por tu atención. Un abrazo.

    • Buenos días, Lucy:

      Es recomendable que el chucrut mantenga salmuera, ya que eso siempre evita contaminaciones. No obstante, yo he comido chucrut «seco» y no hay problema, si no está contaminado. Puedes, si quieres, hacer una nueva salmuera, pero no es necesario.

      En algún sitio yo recomiendo no usar piedras como peso, porque no son químicamente neutras y pueden producir sustancias venenosas debido a sus reacciones con el ácido láctico.

      Saludos
      Antonio

  54. Hola leí el artículo -que tiene unos años pero que veo que sigue activo en comentarios y respuestas- así que me animo a realizar mi pregunta. Una vez superado el tiempo de fermentado -yo voy para en pocos días completar el mes- y al colocar el preparado en la heladera: ¿Guardo el chucrut en el mismo frasco de fermentación (opción 1) o lo colo y pongo la col en un frasco limpio y sin liquido (opción 2), o en un frasco con agua nueva o vinagre (opción 3)? Puede parecer elemental la pregunta pero es una duda que tengo…
    Desde ya gracias, saludos
    Javier

    • Muy buena pregunta, Javier.
      Puedes hacer cualquiera de esas operaciones, pero para mí la mejor es pasar todo el contenido, con líquido, a un frasco limpio y dejarlo bien cerrado en la nevera. Al cambiar de frasco, introduces uno sin contaminación (polvo) en la nevera, lugar ya muy contaminado de por sí. Al pasar todo, incluido el líquido, y procurando que la col quede sumergida, esto es muy importante, evitas que en la parte superior quede col por encima de la salmuera, y así no salen mohos. Y si lo cierras, rematas la operación, pues impides que las levaduras y hongos, muy abundantes en los refrigeradores, pasen al chucrut.
      Saludos…!!

  55. Hola, es la segunda vez que hago chucrut,
    La primera en un frasco pequeño buen comprimido y salió muy rico, ahora me anime a usar un frasco de 2 litros y prepare bastante. Todavía me falta una semana para el mes y aparentemente todo anda bien. Mi pregunta es, cuando lo abra, puedo guardarlo en frascos más pequeño? No pasa nada sacarlo de ahí? Y puedo mandarlo por encomienda? Es decir, tendría un día de viaje, pasa algo? O de qué modo me aseguro de que no se estropee?

    • Con un mes de edad no pasa nada por meter la cuchara y hacer trasvase de un frasco a otro, y tampoco pasa nada por mandarlo de viaje. El problema del chucrut es, sobre todo, en la primera semana de fermentación, en la que expulsa mucho CO2 y crece de manera exponencial. Asegúrate de que tenga suficiente salmuera, y de que la cuchara esté limpia. Eso sí, cuando lo cambies de bote y llegue a su destino, mejor que vaya al frigorífico.

  56. Hola, hice chukrut por primera vez y me salió muy bien. Yo recuerdo comerlo caliente, pero ¿pierde sus propiedades cundo lo calentamos? ¿sólo puede comerse frío para que sea beneficioso? si como chukrut todos los días ¿puedo tomar kéfir, o la combinación puede hacerme mal? Saludos, gracias por toda la infrmación.

    • Hola Natalia: lo adecuado es comerlo de todas las formas posibles, caliente, frío… y comer varios fermentados al día o a la semana (chukrut, kéfir, yogur, kimchi…) porque de esa manera incluimos diversas cepas y en la variedad está la salud. Los alemanes lo toman frío o caliente, igual da y, en ambos casos, si es habitual su ingesta, supone una práctica saludable. No creo que suponga un problema comer varios fermentados durante el mismo día, siempre que sea en poca cantidad.

      Gracias a ti.

  57. Hola. Hoy arranque a hacer el Chucrut. La cuestion es que tape bien todo, pero la salmuera es de color marron. Puede ser porque estaba sucio (lo lave un poco antes) o es algo normal? Graciass por responderme

    • La salmuera no debe ser marrón, porque tanto la col como la sal son blancas. Seguramente es porque había tierra o polvo entre las hojas. Esa no es buena manera de empezar. Mi consejo es que lo laves bien con agua corriente en un colador y que hagas nueva salmuera.

      Aún estás a tiempo.
      Saludos

  58. Hola Amigos!
    Primero que todo quisiera mencionarles que me parece interesantísima esta web, y llevo como 3 horas pegada leyéndo todo. Hoy inicié con mi primer chucrut, y quisiera consultar si algo es normal. Cuando estaba estrujándolo y apretándolo con la sal, me pareció raro una cosa, ya que he visto varios videos, pero nada que haya mostrado esto: Cuando apretaba el repollo con la sal, para sacar su agua o obtener la salmuera, me salieron muchas burbujitas blancas, como espuma. De hecho en algún momento tenía toda esta agua con espuma. Que habrá sido? El repollo está fresco, no es orgánico, pero son las verduras que consumo habitualmente. Por otro lado bueno, seguí el proceso y al cerrarlo en el frasco de vidrio, le saqué esa espuma lo más posible, dejándole sólo un el agua con sal. ¿Será normal?

    Desde ya muchas gracias por la respuesta!!
    (Pd. Tomé una foto pero no aparece cómo subirla)

    • Hola Bárbara:

      Es normal lo de las burbujas, y es normal que sean blancas algunas de ellas porque el repollo tiene zonas cuya savia es lechosa. La espuma al aplastarlo es absolutamente normal. Al mezclarse con la sal puede aparecer. Las fotos puedes dirigirlas a fotosmundobacteriano + arroba + mundobacteriano.com y yo las subo aquí. Voy a ver si organizo un sistema para que podáis subir las fotos vosotros y las comentemos.

      Gracias por los comentarios tan positivos…!!
      Saludos

  59. Hola. Hice chucrut hace 5 dias aproximadamente y le ha aparecido un poco de moho en la superficie del agua. Las coles y el chukrut estan sumergidos 100%, sobre eso hay hojas de col y encima de las mismas un frasco lleno con agua, de manera de darle peso y que la mezcla este toda sumergida. Sin embargo me ha salido moho de todas formas. Se puede salvar!? Que puede haber psado para que no me suceda de nuevo en un proximo chucrut?

    • Hola Juan, ¿por qué no envías alguna foto?… lo más probable es que el moho esté en las hojas superiores, pero tengo que confirmarlo. Ya sabes: fotosmundobacteriano + arroba + mundobacteriano.com
      Saludos

  60. Disculpas, una duda!…tengo mi primera remesa de chucrut fermentando sumergida en su propia salmuera y como en algunas paginas comentan, he añadido aceite de oliva para evitar el contacto con el aire, he estado abriendo el bote los primeros días para que soltara los gases hasta que he notado que la tapa ya no tiene la presión tan fuerte y cede con el dedo. Leva dos semanas y tiene todo un aspecto estupendo, sin nada raro que comentar.
    MI DUDA ES LA SIGUIENTE: cuando termine el proceso y lo vaya a consumir tengo que retirar el aceite de oliva sin que toque la col? o lo puedo guardar tal cual, con su aceite he ir consumiéndolo mezclado?, el aceite afectaría al chucrut?

    • Todo es correcto. A partir de ahí, considero que es mejor meterlo en el frigorífico e ir consumiéndolo. El aceite, por supuesto, se deja en el bote e irá consumiéndose a medida que se consuma el chucrut.
      No afecta para nada.
      Saludos

  61. Se me olvidaba otra duda. Sin ser lo mas adecuado, se podría utilizar como recipiente para fermentar un envase de plástico tipo tupper?

  62. hola! muchas gracias por la receta y los consejos. he visto en algunas páginas que los frascos se hierven una vez «terminada» la fermentación deseada, con las tapas puestas para generar el sellado al vacío. Es esto correcto? o destruye la diversidad bacteriana de mi chucrut?

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