La manera más fácil de conservar y reproducir el SCOBY de la kombucha es mantenerlo en un frasco a temperatura ambiente o refrigerado.
Si lo dejamos a temperatura ambiente, la fermentación seguirá su curso, y se producirá una bajada del pH a medida que se va consumiendo el azúcar.
Observa las fotografías que vienen a continuación. Todas ellas corresponden a «hoteles de SCOBY» a los que se les ha añadido té dulce hace unos 15 días de la fecha de la foto. Es importante esto porque ya sabemos que la evolución del pH de la kombucha tiene que ver con la cantidad de azúcar presente en el preparado.
Si observas el frasco te darás cuenta de que en él se han depositado varios SCOBYs a modo de almacén, y posteriormente se ha añadido té dulce para mantener la humedad. En unos 15 días el pH ha evolucionado de 7 a 2,9.
El grado de acidez obtenido ha convertido la kombucha en una bebida bastante ácida (pH = 2,9). Si dejamos que esto evolucione así, nos arriesgamos a no poder beberla en unos días, y lo que es peor, a que el SCOBY se quede muy ácido. Ahora veremos que este preparado es el que más bajo pH ha alcanzado, ya que otro, que preparé el mismo día, no ha llegado a ser tan ácido. Veámoslo:
Este otro frasco con SCOBYs es un poco menos ácido. Pero es que es más grande: tiene más volumen y los SCOBYs son más grandes, pero hay más té sobre el que actuar:
El pH es ligeramente menos ácido (pH = 3,2):
Aunque el pH es ligeramente menos ácido, nos encontramos en la misma situación: o actuamos rápido o se nos convierte en vinagre.
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La solución
La solución es doble.
La primera forma de solucionarlo es meter la kombucha en la nevera antes de que el pH alcance un valor demasiado ácido (por debajo de 3). De esta forma paramos el proceso de fermentacion.
La desventaja de este método es que ya no producimos más SCOBY. Se para la creación del flan de kombucha.
La segunda forma de solucionarlo es medir el pH y, cuando llegue a las proximidades de 3, preparar una nueva kombucha, vaciar la que tenemos en los frascos, aprovechándola para beberla, y sustituir una parte de la kombucha «vieja» por la «nueva».
Esta forma es la mejor (para mí) porque nunca paras la producción de SCOBYs y nunca llegas a un grado de acidez excesivo.
Capas, capas y más capas
En un hotel de SCOBYs es importante, si quieres individualizar cada uno de ellos, hacer una operación simple pero básica:
Empuja el SCOBY superior ligeramente hacia abajo cuando haya llegado al grosor deseado
Observa la disposición de la capa superior de SCOBY:
Como puedes observar la capa superior puede crecer hasta tamaños excepcionales. Pues bien, el límite lo pones tú con la sencilla operación de empujar con una cuchara hacia abajo. De esa forma se crea un SCOBY independiente del anterior.
La sencilla operación de empujar hacia abajo el SCOBY cuando ya ha alcanzado el grosor deseado nos permitirá «separar» cada uno de los crecimientos en distintas capas. La producción de SCOBY se tiene que acompañar con la sustitución del té antes de que alcance un valor inferior a pH = 3.
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