Ieri ho scritto un lettore (Gepeto) nell’articolo su come far fermentare i ceci, chiedendo se c’era il rischio di botulismo. Ho risposto proprio lì, ma ho pensato che fosse giunto il momento di chiarire questo problema per tutti gli appassionati di fermentazione.
Questa è una domanda molto comune, come è logico, tra tutti coloro che si dedicano a fermentare verdure e altri alimenti a casa. Io stesso mi sono preoccupato molti anni fa di sapere quale fosse il vero rischio per questa malattia. E ho tratto le mie conclusioni che spiego di seguito.
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Clostridium botulinum
Clostridium botulinum è un batterio anaerobico che si svolge in assenza di ossigeno. Questo lo rende facile da trovare in scatola e in scatola. E anche in fermentato alimenti se non state attenti a mantenere la corretta salinità e pH, come discusso sotto condizioni.
Informazioni sulle sue funzionalità possono essere trovate ovunque online:
specie di batteri anaerobi, gram-positivi, Clostridiaceae della famiglia che produce proteine con neurotossicità caratteristica astiforme. È l’agente eziologico del botulismo nell’uomo, negli uccelli selvatici, nei cavalli e nei bovini. Esistono sette sottotipi (a volte chiamati tipi o ceppi antigenici), ciascuno dei quali produce una diversa tossina botulinica. L’organismo e le sue spore sono ampiamente distribuiti in natura).
Clostridium sono delle “bacilli” che è a forma di come una bacchetta, come la famiglia Lactobacillus, e come gram-positivi, sono come macchiato viola.
Condizioni di sviluppo di Clostridium botulinum
Il batterio del botulismo si sviluppa in assenza di ossigeno (anaerobico) e in presenza di umidità, ma ha bisogno di un pH di valore superiore a 4.6 per prosperare. Allo stesso tempo, abbondanti studi di laboratorio hanno determinato che la presenza di sale (NaCl) inibisce la sua crescita. Lo stesso si può dire dell’abbondanza di zucchero. Entrambe le sostanze limitano o inibiscono la presenza di Clostridium botulinum.
L’esistenza di altri ceppi concorrenti, come il lattobacillo, ostacola e limita la loro crescita. Ciò è dovuto alla generazione di batteriocina.
La batteriocina è un terreno utilizzato dai batteri per limitare lo sviluppo di altri batteri vicini. È un battericida naturale, generato a sua volta da altri batteri. Questo percorso di controllo microbico è stato studiato proprio attraverso l’uso di probiotici negli alimenti confezionati, per evitare lo sviluppo di batteri della famiglia dei Clostridium.
Ed è il tema di base di questo blog, per anni: attraverso il consumo di fermentati incoraggiamo la presenza di batteri lattici nel nostro intestino. Questi batteri, quando combattono attraverso la nicchia, generano batteriocina e impediscono ad altri ceppi dannosi di invadere il tratto digestivo.
Su come inibiscono i batteri dell’acido lattico a Clostridium:
La quantità di sale influenza direttamente le condizioni di sviluppo del Clostridium nelle colture di fermentazione. Oltre il 10% ha difficoltà a vivere, ma quantità variabili di sale diminuiscono la loro capacità di sviluppo. I fermentati sono preparati con una quantità variabile di sale, tra il 5% e l’8%.
Ho incontrato molte persone che si lamentano del fatto che la fermentazione richiede più sale di quanto non consenta la pressione sanguigna arteriosa. E tendono ad abbassare quella quantità per evitare di consumarla. Grande errore, perché la quantità di sale è una protezione contro il botulismo, precisamente. Far finta di fermentare con una bassa quantità di sale può portare a cattiva fermentazione a causa dello sviluppo di batteri patogeni.
I ceppi di lactobacillus hanno bisogno di una quantità adeguata di sale per prosperare, e questo tasso di crescita influenza direttamente la curva del pH, poiché maggiore è la crescita dei ceppi, maggiore è la produzione di acido lattico.
Pertanto, sappiamo che il sale può essere dannoso per la salute, in caso di persone con pressione sanguigna alta, tuttavia, la riduzione del sale nella preparazione di una fermentazione può portare alla comparsa di muffe e batteri concorrenti, tra gli altri Clostridium, quindi è preferibile aumentare la quantità di sale. Più sale produce il rallentamento della fermentazione, ma assicurati di espellere altri batteri indesiderati. Mentre ti avvicini al 10%, porti la cultura al limite della sopravvivenza di Clostridium.
Misura il pH
Sia le proprietà organolettiche (odore e sapore) che le misure mediante dispositivi o strisce di pH, ci consentiranno di confermare che la nostra fermentazione è sulla strada giusta. Poiché il cibo contaminato dal botulismo non ha un cattivo odore, provarlo o annusarlo potrebbe non essere un sistema di rilevamento.
La cosa giusta qui è misurare il pH, perché sappiamo che un pH inferiore a 4,5 è un mezzo che non consente lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum.
Ci sono molti pHmetri sul mercato. Gli appassionati di acquari li usano continuamente. Sono molto economici e per una piccola quantità di denaro garantisci che la tua fermentazione sia all’interno dei margini appropriati, escludendo quindi la presenza di botulismo.
Zucchero
Molte persone usano lo zucchero per conservare le verdure durante l’anno. È comune mescolare non solo il sale, ma aggiungere lo zucchero alle conserve di pomodoro e poi smussarle. Questo è fatto perché lo zucchero doveva essere un mezzo in cui questo batterio non si è sviluppato bene.
Tuttavia, le ultime notizie dicono il contrario: alcuni ceppi di botulismo (Clostridium difficile) si sviluppano meglio in ambienti dolcificati con trealosio. Ma questo è un tipo raro di zucchero. Siamo interessati allo zucchero bianco industriale o canna da zucchero di canna, che sono quelli che usiamo per fermentare. È noto che questi sono potenti battericidi. E ci sono numerosi studi sull’argomento:
Quindi, proprio come quelli fermentati a base di sale ne richiedono una certa quantità, i frutti fermentati che si basano sull’aggiunta di zucchero necessitano anche di una buona quantità di saccarosio.
In questi fermentati, come la kombucha, la simbiosi di lieviti e batteri sta consumando lo zucchero per svilupparsi, ma allo stesso tempo produce acido lattico a causa della crescita della colonia BAL (batteri dell’acido lattico) e, di conseguenza, anche bassa il pH fino a quasi 2 livelli.
Sommario
Come riassunto, direi che è necessario prestare attenzione al fatto che i livelli di sale o zucchero sono abbondanti (sebbene al massimo l’8% – 10%).
È necessario prestare particolare attenzione per garantire che il sale sia uniformemente distribuito in tutto il contenuto del contenitore, mescolando bene prima del confezionamento.
In caso di dubbio, fare salamoia e fare attenzione ogni volta che la verdura è affondata (con pietre o pesi).
Il pH dovrebbe essere inferiore a 4.6. Se hai paura di contaminarti con il botulismo, ti consiglio di acquistare un pHmetro e misurare l’evoluzione della salamoia settimana per settimana. È possibile creare un grafico in un notebook per annotare le diverse misurazioni del pH durante tutto il mese. È quindi conveniente prendere la misurazione del pH ogni due o tre giorni.
Per fare ciò, per evitare la contaminazione della fermentazione, è necessario rimuovere ogni due o tre giorni una porzione di verdura con salamoia, frantumarla e introdurre la sonda molto pulita. In un altro articolo parleremo di come farlo.
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