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Come fare il natto senza avere natto

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Ci sono molti che mi scrivono chiedendo dove comprare il natto commerciale, per fare il natto a casa. Il sistema è stato già spiegato in diversi articoli e consiste nella fermentazione della soia dal bacillus subtilis natto presente nelle scatole natto acquistate.

Ma cosa fare se non si ottiene il natto? … questo è ciò che vedremo ora.

Storia del natto

La storia di natto ci aiuterà a sviluppare la strategia giusta per farlo funzionare a casa. In breve, le ipotesi sull’origine del natto sono le seguenti:

  1. Teoria della soia senza sale di origine cinese: secondo questo, il natto proviene dalla soia fermentata dai cinesi, circa verso il 1400 a. di C., costituito da una base di semi di soia fermentati che chiamavano tan-shih (“pepite di soia, colori tenui di luce”) o kan-shih (“pepite di soia dolce”). Per fare questa soia, viene prima cotta e poi sparsa in una stanza calda, dove viene naturalmente inoculata dai batteri presenti nella paglia di riso, per essere successivamente lavata e avvolta da una stuoia dello stesso materiale e conservata. Questo sarebbe soia koji. Quando si sviluppa la soia, se la temperatura della stanza ha raggiunto i 40 ° C, è molto probabile che i filetti caratteristici della fermentazione del Bacillo natto si siano diffusi tra i chicchi.
  2. Teoria del periodo Yayoi giapponese: gli elementi di base per la produzione del natto sono i batteri della soia, della paglia di riso, del calore e del natto subtilis (che provengono dalla paglia di riso). Tutti questi elementi furono presi insieme intorno all’anno 300 a. da C. a 200 d. di C. La base di base è che abbinano la paglia di riso e la soia calda e umida. A quel tempo i giapponesi usavano la paglia di riso per tutto: letti, scarpe, materassini, tetti di case, magazzini, cestini, borse, tappeti, corde, foraggi per animali, ecc … La coincidenza di paglia di riso e la soia cotta era molto probabile. Se aggiungiamo calore e stoccaggio a questo, abbiamo natto.
  3. Teoria dei semi di soia tostati: In alcune prefetture del Giappone settentrionale esiste un tipo di natto chiamato natto hikiwari (“rotto o screpolato”), basato su semi di soia tostati e spezzati. Nei tempi antichi il processo di spaccare la soia veniva usato per risparmiare tempo di cottura e legna da ardere. Quindi è stato conservato in sacchi di paglia di riso. Ecco da dove potrebbe venire il natto.
  4. Teoria del principe Shotoku: all’inizio del VII secolo, il famoso principe Shotoku visitò la valle Omi e si riposò nel villaggio di Warado, una zona famosa per la coltivazione della soia. Diede alcuni semi di soia avanzati al suo cavallo, avvolse il resto della soia in una cannuccia di riso e lo appese a un albero. Il giorno dopo i semi di soia erano diventati natto, che il principe assaggiava, condito con sale, e gli piaceva. Da quel momento in poi il villaggio fece un sacco di natto e cambiò perfino il nome del villaggio in Warazuto Mura (“villaggio di involtini di paglia di riso”).
  5. Teoria de Hachiman Taro Yoshiie: Hachiman Taro Yoshiie è il soprannome popolare per Minamoto no Yoshii, figlio di Minamoto no Yoriyoshi. Un famoso Kyoto generale durante il periodo Heian, è stato l’eroe della guerra di Zenkunen (1051) e La guerra dei Gosannen (1083), che sono stati sviluppati nelle prefetture del nord-est del Giappone. Prima della prima guerra, la combinazione di freddo, cattivi raccolti e le minacce di tasse governative difficili ha portato al rifiuto della popolazione a pagare le tasse e una minaccia di rivolta contadina. A queste parole, il governo centrale di Kyoto inviato Yoshiie, suo padre ei suoi soldati per reprimere revuelta.Realizaron la corsa di cavalli da Kyoto a Edo (Tokyo), e poi ha preso la strada Oshu (Oshu Kaido) a nord di Shirakawa nella prefettura di Fukushima, e si diresse a nord attraverso la prefettura di Miyagi verso Akita, una zona molto fredda. Secondo una versione della leggenda, una notte durante la guerra i soldati di Yoshiie erano sul campo a cucinare la soia come cibo per i loro cavalli quando furono improvvisamente attaccati. Ha impacchettato in fretta i fagioli in un sacco di paglia di riso (Tawara), ha legato il sacco sul dorso di un cavallo ed è fuggito o combattuto. Un giorno o due dopo, quando aprirono il sacco di paglia, a causa del calore del corpo del cavallo, i semi di soia erano diventati natto. Yoshiie ei suoi soldati hanno assaggiato la soia e si sono divertiti.

Il sistema di natto tradizionale è stato mantenuto dal 2000 a. da C. fino alla metà del periodo Meiji (1868 d.C. circa 1911), e consisteva sempre nel tenere i semi di soia cotti in sacchi, sacchetti o stuoie di paglia di riso, in un luogo caldo. Con l’introduzione della microbiologia, dall’Europa, si cominciò a capire che il natto proveniva dalla soia circostante con la paglia di riso. E questo era dovuto a un batterio presente nella cannuccia, noto come Bacillus Natto. Anche se altri sono stati scoperti, studi sistematici sono giunti alla conclusione che quello che apporta sapore e consistenza al natto è questo.

(Informazioni estratte da Centro informazioni di soia)

Ho già menzionato queste ipotesi in un altro articolo. Non importa, dovremmo parlarne quando è necessario. Qualsiasi buon ricercatore (in termini di fermentato o di qualsiasi altra questione) deve tenere conto di tutti gli elementi disponibili a disposizione per arrivare a sbrogliare la strada giusta, e la storia è uno strumento prezioso per recuperare le usanze ancestrali. Non potremmo mai recuperare questo tesoro culinario e di salute se non avessimo fatto la storia.

E in esso saremo basati per fare natto a casa, senza avere natto commerciale.

Ingredienti

Come abbiamo visto nelle diverse ipotesi storiche, gli ingredienti sono sempre: semi di soia e paglia di riso. Questi due ingredienti devono essere adeguatamente trattati per ottenere la fermentazione: umidità e temperatura adeguate. Quindi vedremo che questa temperatura, che deve essere elevata (intorno ai 40 ° C), è la chiave per ottenere la fermentazione.

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Perché la paglia di riso?

Perché nella paglia di riso (principalmente) c’è un batterio noto come bacillus subtilis natto, che è quello che fermenta la soia. Questa è una varietà di bacillus subtilis, a cui è stato dato il nome di natto a causa della sua affinità con questo cibo. Questo bacillo è caratterizzato dall’essere molto resistente al calore, in virtù di un endospora che fa per proteggersi in situazioni estreme. Quindi approfitteremo della loro presenza, ma eviteremo il resto dei microrganismi facendo bollire la paglia a 100 ° C per dieci minuti. Con ciò sterilizziamo la paglia di riso e lasciamo solo i batteri di cui abbiamo bisogno. Attraverso questa operazione distruggiamo tutti i possibili contaminanti presenti nella paglia.

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Preparazione in dettaglio

Consiglio che la paglia di riso proviene sempre da agricoltura biologica, perché in questo modo evitiamo il problema dei pesticidi e ci assicuriamo la presenza del bacillus subtilis natto. A questo punto abbiamo due opzioni: paglia cruda o paglia cotta. Se lo facciamo con paglia cruda, consiglio per essere paglia che proviene da coltivazioni controllate. Se lo facciamo con la paglia bollita, il primo passo è tagliare la paglia.

Dobbiamo tagliare la paglia in blocchi uniformi in modo che possiamo montare piccoli fasci con esso, come mostrato nell’immagine. Questa immagine è tratta da un articolo giapponese che descrive come preparare il natto dalla paglia di riso.

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  • La paglia deve essere tagliata in fasci della stessa lunghezza e legata al punto medio della sua lunghezza. La figura indica che la corda deve essere posizionata a 50 cm. Questo deve essere fatto a seconda della profondità della pentola in cui sta per bollire.
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  • Ora si gira verso il resto della paglia, abbracciando l’altro lato.
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  • È legato di nuovo, questa volta ad una estremità.
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  • La paglia in eccesso viene tagliata con le forbici.
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  • Si introduce nella pentola con acqua bollente per 10 minuti. Questo distruggerà batteri diversi dal bacillus subtilis natto.
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  • Toglilo e lascialo riposare in un posto pulito.
  • Il natto caldo è aperto e introdotto al suo interno e spiegheremo la sua preparazione un po ‘più tardi.
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  • Si chiude lasciando il natto dentro.
  • È avvolto in carta di riso o giornale, conservato in un dispositivo di raffreddamento per mantenere il calore e viene mantenuto ad un minimo di 40 ° C per due giorni. Quel frigorifero deve essere perfettamente isolato (deve essere coperto con una coperta e posto da qualche parte che gli consenta di mantenere quella temperatura interna.
  • Dopo due giorni sarà disponibile il natto. La cannuccia viene aperta e il risultato viene esaminato. Se il bacillo fosse presente, avremo a nostra disposizione il natto.

In questo video puoi vedere come preparare i pacchi di paglia di riso:

Come preparare la soia

Come ho potuto leggere, la soia più adatta è la cosiddetta soia gialla (Toyohomare) poiché il resto non produce natto. Certo, è consigliabile scegliere la soia dall’agricoltura biologica.

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La soia va lavata bene con acqua fredda. Dopo questa operazione dovrebbe essere immerso per 24 ore. Quindi l’acqua viene gettata via e diventa nuova. Con questa acqua viene cotta in un vaso espresso e deve essere lasciata morbida. Essere ancora caldi (40-50 ° C) è quando entrerà nei fasci di paglia di riso.

Snow Natto o natto fermentato nella neve

Ci sembrerà incredibile, ma a Nishiwaga, nella prefettura di Iwate (Giappone), riescono a fermentare il natto mettendolo in un buco fatto nella neve. La preparazione è esattamente la stessa della vista finora. L’unica differenza è che fanno un fascio o un fascio con tutti i pacchi di paglia con il natto e li avvolgono in un ampio tappeto di paglia.

Questo tappeto è sepolto nella neve e lasciato per due giorni in una specie di igloo improvvisato, lasciandolo lì a fermentare. È necessario farlo nei giorni di sole, in modo che il natto possa raggiungere una certa temperatura all’interno del buco.

La sequenza di fotografie descrive perfettamente come lo fanno:

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In questo video puoi vedere il processo:

Spero che con queste istruzioni tu possa preparare il natto senza la necessità di ottenere natto commerciale. Buona fortuna …!

Altri video sulla preparazione del natto

In questo video possiamo vedere come il natto viene preparato tradizionalmente in Okuno Food Co. Ltd. nel “Tanumise Station Natto Workshop“, che non è solo una fabbrica di natto nel modo tradizionale, ma serve anche come installazione scuola per la trasmissione della conoscenza culinaria giapponese alle nuove generazioni.

In questo video vediamo come usano direttamente un riscaldatore (o un produttore di yogurt) in cui mettono paglia e soia.

 

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