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Pomodori fermentati all’italiana

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Alcuni mesi fa ho pubblicato una ricetta per la fermentazione dei pomodori. Era passabile, ma quello che ho intenzione di pubblicare in questo articolo è mille volte meglio. Sono stupito di quanto sia delizioso il pomodoro. Lo sto già usando per stufati, succhi di pomodoro, toast … è una vera delizia.

10 chilogrammi di pomodori

Con 10 chili di pomodori abbiamo ottenuto diversi barattoli di salsa a densità diversa. È già noto che il pomodoro è quasi tutta acqua.

Iniziamo lavando bene i pomodori. L’estate è il periodo migliore dell’anno per realizzare questa ricetta, perché è facile trovare pomodori di qualità e il loro prezzo è molto basso. Massima salute e prezzo minimo.

Lavamos los tomates
lavando bene i pomodori

Una volta lavati, li prendiamo in un grande contenitore e li tagliamo a pezzi in modo che possano essere passati con una smerigliatrice a mano.

Importante: cucinarli

Una volta schiacciati, cuocili, aggiungendo un po ‘d’olio d’oliva, portandoli a ebollizione. Questo è importante perché il pomodoro cotto migliora il successivo assorbimento di licopene (vedi studio) e consente ai probiotici (Lactobacillus Reuteri) di avere effetti più positivi (vedi studio).

Triturando los tomates
Schiacciare i pomodori

Ogni volta che riempiamo quel contenitore (in questo caso una pentola) e lo lasciamo raffreddare, devi passare la purea attraverso un mulino o un cinese per separare i semi e le bucce dalla polpa. Quindi siamo passati attraverso i cinesi e li abbiamo lasciati in un bacino.

Los pasamos por el chino
Li abbiamo passati attraverso lo schiacciapatate

Questa operazione dovremo ripetere tre o quattro volte (per quei 10 chili). Quindi separeremo la polpa (nella ciotola) e i semi e le bucce (su un piatto). Conserveremo queste pelli e semi e aspettiamo che si asciughino naturalmente o nel forno. Più avanti vedremo come usarli per fare “polvere di pomodoro”.

Restos de pepitas y pieles
Resti di pepite e pelli

Polvere di pomodoro

In questa fotografia puoi vedere come la buccia e il seme sono stati essiccati e macinati finemente con un macinino da caffè. Questa polvere viene utilizzata per condire cibi, stufati e persino insalate. Per ottenere ciò, i resti devono essere lasciati ad asciugare molto bene.

Polvo de semillas y pieles
Polvere di semi e pelli

Sale e fermentazione

Quando avremo tutta la polpa nella ciotola, aggiungeremo abbastanza sale per iniziare la fermentazione. Ho calcolato il 2% del peso. Erano 10 chili, meno i resti e le pelli, erano in 9 chili, quindi circa 200 grammi. Nell’immagine possiamo vedere la quantità che ho lasciato. Il sale è sale non raffinato. Deve essere di sapore salato. Quindi metteremo più sale.

Añadimos la primera sal
Aggiungiamo il primo sale

Ora mescolare bene in modo che il sale si dissolva e sia distribuito uniformemente. È necessario fare molte curve e assicurarsi che non ci sia sale nel fondo (quando si passa al pascolo si notano i granelli di sale).

Revolvemos para disolver la sal
Ci muoviamo per sciogliere il sale

D’ora in poi, coprite con un panno pulito, ben chiuso su tutti i lati e fatelo fermentare a temperatura ambiente per 3 o 4 giorni. Ogni giorno apriremo e con un mestolo pulito lo rimuoveremo due volte al giorno. Osserveremo che le bolle emergono (fermenterà) e cresceranno di volume. Ecco perché il bacino dovrebbe essere di dimensioni sufficienti per crescere.

Tapamos para que fermente durante 3 ó 4 días
Copriamo in modo che il fermento durante 3 o 4 giorni

Alla fine di quei giorni (dico 3 o 4, ma può essere qualcosa di più o qualcosa di meno a seconda della temperatura ambiente e della quantità di pomodori) scoprite il bacino e osservate che c’è stata una separazione tra pomodoro e acqua (decantazione). L’acqua sarà stata lasciata giù e il pomodoro si sarà alzato. Separando la polpa in barattoli, abbiamo già il pomodoro fermentato che andremo a conservare in Fido o in altre bottiglie.

Mettilo nelle barche

Ora devi aggiungere un po ‘di sale, mescolare e chiudere ma non ermeticamente. La bottiglia viene lasciata sul bancone della cucina in un’area scarsamente illuminata e dovrebbe continuare a fermentare per una settimana. Devi essere consapevole della comparsa di muffa (improbabile dal sale), ma se è successo, basta mescolare con il pomodoro e il gioco è fatto. Dobbiamo anche monitorare la crescita in volume. Appariranno delle bolle e se mescoliamo con un cucchiaio pulito, si abbasserà il livello.

Separada la pulpa, hay que añadir más sal
Separare la polpa, devi aggiungere più sale

Un’altra opzione è, una volta aggiunto il sale, aggiungere uno strato di olio d’oliva. Ma questo consiglio che la settimana è fatta, perché il pomodoro aumenterà molto a causa della fermentazione e le bolle saranno prodotte all’interno. In questo modo crescerà di volume e può espellere l’olio. Quindi meglio aspettare per quella settimana e prima di metterlo in frigo.

Tomate con una capa de aceite
Pomodoro con uno strato di olio

Infine: separando la polpa dall’acqua, avremo la tentazione di gettare l’acqua … non farlo … !! quell’acqua mescolata con un po ‘di polpa ti servirà per diverse cose: per fare il succo di pomodoro, per cucinare, ecc … quindi tienilo in altri barattoli nel frigo. E aspetta.

I vasi con la polpa li abbiamo messi in frigo dopo pochi giorni (4 o 5) e ogni giorno ci siamo mossi con un cucchiaio pulito per rimuovere le bolle di CO2.

In un altro articolo spiegherò come sfruttare questa polpa fermentata.

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