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La dinámica de la kombucha y el SCOBY

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Tras varios años de hacer kombucha en casa, de reproducir el SCOBY (acrónimo de «colonia simbiótica de levaduras y bacterias» (del inglés: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) en distintas condiciones ambientales y con variedades distintas de tés, creo que he llegado a comprender este fermentado.

«Llegar a comprenderlo» significa que su comportamiento no me da sorpresas, y que sé lo que puedo esperar de él en sus distintas fases de fermentación y, sobre todo, que sé lo que puedo esperar al beberlo, en sus distintas etapas de preparación.

Recuerda que este nombre se atribuye, no sólo al tejido de la kombucha (también llamado, impropiamente, «hongo»). Este nombre se puede usar con el del vinagre (que llamamos «madre»), el del pan (que la llamamos «masa madre»).

Recuerda también que este tejido es una mezcla de bacterias y levaduras, y más exactamente contiene, en el caso del SCOBY de la Kombucha, bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y levaduras.

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EL TIPO DE TÉ

Generalmente nos venden SCOBY de té blanco, que suele ser un SCOBY muy clarito, y que se caracteriza por ser un té que no ha sufrido ninguna de las operaciones de procesamiento a que se suele someter al resto de las variedades de té. Es un té mínimamente manipulado y, si su cultivo es ecológico, el resultado es una de las mejores bebidas antioxidantes y protectoras que existen.

El SCOBY de té blanco es muy claro, casi blanco. Si posteriormente se usa para preparar kombucha con otro tipo de té, pongamos que té rojo o té negro, el color del SCOBY irá oscureciéndose, sin que eso afecte en absoluto a su función principal, que es fermentar el té.

Observa la diferencia de color entre el SCOBY de arriba y el que encabeza el artículo. Se debe a que éste es un SCOBY de té blanco y los del encabezamiento se han desarrollado en té rojo Pu Ehr, que es el que me gusta a mí.

El tejido simbiótico de levaduras y bacterias, la colonia, el SCOBY, tiene una capacidad de adaptación increíble. Es capaz de adaptarse a las condiciones externas y, mediante la absorción de agua y té del recipiente en el que se encuentra, sobrevivir a épocas de menor humedad, manteniendo una cantidad de agua en su interior. La estructura del SCOBY tiene la función protectora y de almacenaje de agua. Por eso se puede conservar durante mucho tiempo en perfectas condiciones en un recipiente cerrado, como una bolsa tipo ZIP o un frasco de vidrio con tapa hermética.

En cualquier caso, se puede usar cualquier tipo de té (incluso los aromatizados, aunque eso ya va en gustos) y la recomendación aquí sería usar aquellos que mayor rendimiento tienen en la producción final de polifenoles y flavonoides, que son el té verde de forma preferente y el resto (ver aquí):

«El tiempo de fermentación y el tipo de té influyeron en las propiedades antirradicales de la kombucha. En cuanto al tipo de té, la kombucha preparada a partir de té verde se caracterizó por tener el mayor potencial antioxidante, alcanzando el valor más alto el primer día de fermentación. En el caso de cada una de las bebidas de kombucha analizadas, la capacidad de desactivar los radicales libres disminuyó con el aumento del tiempo de fermentación.»

LA EVOLUCIÓN DEL TÉ FERMENTADO

Otra manera de conservar el SCOBY es mediante su almacenaje (su «olvido») en un frasco de fermentación. Y esta es la más común, por la propia dinámica del proceso.

No bebemos continuamente kombucha, porque a veces no apetece o no estamos, sencillamente, en casa. Así que no hay más remedio que dejar en algún sitio el SCOBY «viviendo su vida»… y ese sitio es un té en fermentación.

Sin embargo, este cultivo fermentado es uno de los más agradecidos o menos exigentes en cuanto a sus necesidades, porque, aunque es cierto que puede variar el pH de forma drástica (haciéndose vinagre), el SCOBY se adapta perfectamente a pasar de ese vinagre a un nuevo cultivo de té azucarado.

Cuando cultivamos kombucha el pH va sufriendo un cambio o evolucion, algo muy parecido a lo que ocurre con el pH del kimchi, del cual ya he hablado en alguna ocasión en este blog.

Para establecer el grado de acidez de la kombucha (que no es más que medir el pH) yo suelo usar dos instrumentos, uno artificial (el medidor de pH) y otro natural: mi boca, o sea mi lengua, que es el mejor de los dos, porque me dice con mucha exactitud en qué situación se encuentran mis cultivos. la lengua no engaña.

Así como el Kimchi tiene una evolución completamente «descendente» en el pH, es decir, se vuelve ácido en cuestión de 10 días y ahí se queda, la kombucha por el contrario tiene oscilaciones debidas a las distintas etapas por las que pasa su fermentación.

Y es que hay que recordar que la kombucha pasa por:

  • Una primera etapa en la que consume el azúcar y genera CO2 y etanol. En esta etapa podemos consumir la kombucha como una bebida festiva, porque aún está ligeramente dulce, tiene «chispa» y burbujas, y además tiene una pequeña cantidad de alcohol. O sea que lo tiene todo para ser agradable al paladar. En esta etapa, si la embotellamos y la metemos en la nevera, parando la fermentación, podemos conseguir una bebida muy espumosa e, incluso, podemos hacer una segunda fermentación en la que le aportemos algún sabor especial (anís, menta, etc…) y un poquito más de azúcar, bien pura o bien a través de alguna fruta. Una gozada. Esta etapa dura hasta 10 días del inicio de su fermentación.
  • Una vez llegado al punto en que se ha consumido el azúcar, la kombucha ha adquirido un nivel alto de etanol (alcohol) y bajo de azúcar. Entonces se ponen en marcha las bacterias que consumen el alcohol y producen ácidos. Tales ácidos son los que nos benefician y nos protegen de otras bacterias «perjudiciales». Se podría decir que en esta etapa la kombucha es verdaderamente saludable y medicinal.

Como se puede ver en el gráfico superior, las dos etapas están claramente determinadas por la presencia del alcohol. Y esa presencia o ausencia influirá en el efecto que la bebida tenga sobre nuestra salud. El nivel de alcohol que puede llegar a tener una kombucha hecha en casa puede ser de hasta un 3%. Voy a ver si me pongo manos a la obra y dedico algo de tiempo y energía a medir esa evolución del alcohol, cosa que me parece interesante saber.

Si compras kombucha en una tienda seguramente no llegará ni al 0,5% porque les obligan a no superar ciertos límites. Fíjate que esa es ya una limitación sobre lo «natural» que puede ser una kombucha comprada, frente a una kombucha hecha en casa.

Yo no aconsejo superar los 15 o 16 días de fermentación por varios motivos:

  1.  A partir de 15 días la bajada del pH es tan drástica que la bebida se convierte en vinagre, y por cierto es un vinagre tan increíblemente ácido que los estómagos sensibles pueden rechazarlo. Y probablemente no siente bien.
  2. En las últimas etapas de fermentación, con un pH muy bajo, se han reportado niveles extraordinarios de antioxidantes, sin embargo, también de otras sustancias potencialmente dañinas: «no se recomienda prolongar el tiempo de fermentación debido a los niveles potencialmente dañinos de ácidos orgánicos para el consumo directo ( Greenwalt et al., 2000 ). Un tiempo prolongado en el entorno de fermentación también podría crear un entorno inhóspito debido a la acumulación de nutrientes vitales que privan a los microbios del interior ( Chen et al, 2000).).«

Una vez que el pH se ha vuelto tan ácido que no es ni agradable ni saludable su consumo, se puede usar este vinagre como potente desinfectante y limpiador. Yo lo he usado para limpiar los azulejos del baño y la ducha con una eficiencia superior al vinagre de vino, y gratis.

VARIACIÓN DE LAS CONDICIONES DE FERMENTACIÓN

La kombucha me ha demostrado que, además de adaptable, es capaz de responder a multitud de variaciones de las condiciones de fermentación y, por tanto, me permite obtener distintas bebidas con sólo cambiar estas.

La temperatura es muy importante. Fermentar en verano y fermentar en invierno puede alargar o acortar los tiempos de forma drástica.  Y esto es porque a la kombucha le gusta el calor y fermenta mejor en verano.

De hecho, si tu casa está cercana a los 20º en alguna época del año, por ejemplo en invierno, es posible que no sólo no llegue a arrancar la fermentación, sino que, incluso, se te estropee, como luego veremos.

Por eso, para asegurarte de que la kombucha va a fermentar, la primera cosa es escoger la época del año correcta, verano, si vives en una zona de clima mediterráneo. Si vives en México u otros paises subtropicales, podrás hacer kombucha en cualquier momento.

Con mayores temperaturas, también se produce un mejor rendimiento de la fermentación y una producción más elevada de productos saludables (ácidos y vitaminas). Es posible que te haya sorprendido leer «vitaminas» y es que la kombucha es una bebida que produce vitaminas E, K y B, además de varios tipos de polifenoles (antioxidantes) y flavonoides, Los flavonoides  tienen acción antiespasmódica, antiulcerosa, antiagregante plaquetaria y antiinflamatoria.

Un factor derivado de la temperatura es la aireación. Y también muy importante, porque la kombucha necesita (esa es mi experiencia) ser aireada y continuamente removida. Esta operación evitará que aparezcan contaminaciones en la capa superior (superficie) que te estropeen la fermentación. A veces ocurre que se contamina y lo hace precisamente en la superficie que es donde hay aire y el pH no es ácido. Este es un problema que sucede en todos los fermentados e, ineludiblemente, se soluciona revolviendo: es decir, llevando el pH ácido a toda la superficie, y eliminando el aire.

El tipo de agua usado es también muy importante, porque el agua puede y suele contener cloro, a veces fluor, y en muchas ocasiones, si es agua de pozo, cantidades importantes de carbonatos, hierro, etc… que pueden determinar la calidad final, y peor aún, el éxito de la fermentación. Por eso recomiendo encarecidamente que, si el agua es de grifo, se deje airear durante al menos un día para eliminar el cloro. Y si es de pozo, que se filtre para quitar las sales disueltas.

Yo prefiero usar agua de manantial de baja mineralización, pero entiendo que no siempre es posible esto.

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5 Comentarios

  1. Me gustó mucho tu artículo ¡Gracias!
    A ver si me puedes ayudar… estaba buscando como blanquear un scoby.
    Compre uno así de blanquito, compacto, grueso y de forma un círculo perfecto (como el de la foto de te blanco), yo uso te verde y claro el nuevo scoby que se ha creado, además de ser marrón no es compacto y me gustaría conservarlo así bonito, para regalar o para guardar y usarlo por si falla el primero ¿Algún consejo?

    • Hola Javier:

      Cuando se «fabrica» un SCOBY hay una parte que sale limpia y fina y al lado de esta se crean ciertas zonas «feas» que se pueden quitar raspando con una espátula o cuchillo. Simplemente se trata de dejar crecer lo más posible y luego separar las zonas peores.

      Saludos

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