Lombarda con manzana. Disimula la acidez.

Hace unas semanas, una compañera de trabajo me planteó el grave problema de la cándida por la que estaba pasando su madre, de 80 años. Como casi siempre, la candidemia no había aparecido por sí sola. La causa remota se debía a una caída con rotura de cadera, y la causa inmediata era debida a los antibióticos que, tras la operación, se le habían suministrado. Así que esta mujer se había visto invadida por hongos oportunistas.

El médico le recetó varios fungicidas que, tras varios meses, acabaron con la cándida. Aún así yo le recomendé a mi compañera que le diera a su madre unas buenas dosis de probióticos, bien a base de fermentados caseros o bien mediante productos comerciales con distintas cepas.

La cuestión principal cuando se hacen fermentados para personas mayores es medir bien la cantidad de sal. Debemos intentar fermentar la verdura con menos sal, y en la medida de lo posible, debemos procurar que el sabor ácido sea leve.

Es por esto por lo que le recomendé que fermentara lombarda (col morada) y la mezclara con manzanas. La col lombarda es muy beneficiosa porque aporta una gran cantidad de glutamina, como ya vimos en otro artículo. Pero, además contiene mucha antocianina, sustancia que le da el color morado. Esta antocianina tiene propiedades antioxidantes. Si esto fuera poca cosa, la lombarda es de sabor dulce, lo que hace que resulte un fermentado de sabor muy suave.

Así pues, me dispuse a hacerle yo mismo el fermentado de col morada con manzanas.

Elección de los ingredientes y cantidades

Para preparar la col con manzanas en la olla de fermentación (Gärtopf la llaman los alemanes) hay que medir bien el volumen. Debemos tener presente que durante la fermentación va a crecer mucho. La col y el repollo, en general, crece mucho cuando fermenta, así que es mejor quedarse corto que pasarse.

Para una olla de 7 litros como es la mía, basta con dos lombardas como las que se ven en la fotografía y 3 kilos de manzanas, o sea, unas 15 manzanas.

Las manzanas deben ser de tipo asturiano (verdes y ácidas), ya que queda mejor según mi experiencia. Pero esto es como todo, si te animas a probar con otras manzanas, adelante. Lo que es importante es que compres las manzanas en fruterías de productos biológicos. Ya que vamos a poner las manzanas a fermentar con cáscara, mejor que sea una fruta sin pesticidas.

Preparar la olla: lavado

Es básico lavar bien la olla antes de preparar el fermentado. La olla habrá estado almacenada en algún sitio durante un tiempo, acumulando polvo, cosa normal. Pero antes de usarla de nuevo, hay que hacer un lavado previo con un poquito de detergente lavavajillas (poco) y un buen aclarado bajo el grifo. Hemos de cuidar que no quede detergente y que el fondo y las paredes de la olla han sido bien fregadas con un estropajo limpio. Hecho esto, se escurre bien y se deja boca abajo un rato. Tras el escurrido, podemos ponerla en posición correcta y empezar a usarla.

La tapa de la olla debe lavarse de igual manera.

Las piedras y/o cristales deberán lavarse también.

Preparar la salmuera

Antes de empezar a rallar todos los ingredientes, vamos a preparar dos litros de salmuera. Como siempre digo, lo mejor es usar agua filtrada (sin cloro) y sal Maldon o similar, es decir una sal pura marina.

Hervimos el agua, echamos un par de cucharas (para dos litros) y dejamos enfriar, mirando que se disuelva la sal.

Rallar vs cortar

Si se ralla no hace falta machacar con el palo, porque la mezcla queda muy fina. Pero si se corta con un cuchillo, los trozos quedan más enteros y entonces será necesario machacar con el palo. Los alemanes usan uno hecho expresamente para esto y lo llaman Krautstampfer, es decir “machacador de verdura”.

Lavar, rallar todo y mezclar

Mientras se enfría la salmuera, comenzamos a preparar la verdura. Como ya he dicho muchas veces, las fases son las de siempre (trocear o rallar, mezclar con la sal y acumular en la olla). En este caso aconsejo rallar la col y la manzana, en lugar de cortar con cuchillo. Esto acelerará la fermentación y se podrá consumir antes. En mi caso, a los quince días de fermentación en la olla ya pude empezar a consumirlo.

Así pues, después de lavar en la pila, y debajo del grifo, comenzamos a rallar con un rallador de verdura. Primero una mitad de la lombarda, luego varias manzanas, y un poco de sal, una cucharada sopera por cuenco, de tal manera que iremos haciendo capas, que después mezclaremos en el bol.

Cada vez que se llene el cuenco, mezclaremos su contenido y lo iremos echando en la olla. Seguiremos así hasta que lleguemos a los 2/3 de cabida de la olla. Se mezcla bien y se va llenando la Gärtopf con cuidado.

Como se puede observar, las antocianinas tiñen toda la mezcla y esto hace desaparecer la manzana a la vista. Habrá que ir llenando poco a poco la olla y aplastando para calcular el volumen máximo que podemos llenar, teniendo en cuenta que no queremos llenar más que 2/3 partes de la olla.

Hoja , salmuera y piedras

Llegados a este punto, aplastaremos con el palo o Krautstampfer dentro de la olla. Esto provocará que el agua de la col y las manzanas rebose y suba. Siempre sale agua, ya que la sal fuerza la eliminación de la misma de la col. Pero yo aconsejo completar con la salmuera, para asegurarnos de que la mezcla no toca el aire. Esto es básico y ya expliqué en algún otro artículo que es la clave para que no se estropee el fermentado. La verdura no debe salir por encima del agua, así que para asegurarnos de que eso es así, vamos a poner encima de ella, una hoja de col, recortada, las piedras y/o los cristales que tenemos para aplastarla en la olla.

Lo primero es la hoja recortada. Recortaremos una o varias hojas de col en forma de huso, para que se mantengan planas. Las pondremos encima de la mezcla, aplastando con el palo. deben quedar debajo del agua, de la misma forma que el resto de la verdura.

Lo siguiente es poner las piedras. Si usas cristales, ponlos antes, y después las piedras.

Estas ollas vienen con dos piedras semicirculares (que llaman Beschwerungsstein) que sirven para aplastar la verdura por debajo del agua, para evitar putrefacciones. Para mi gusto, el detalle que completa la utilidad de la olla, uno de los mejores inventos en materia de fermentación casera. También se venden en Amazon España.

Una vez terminado esto, el preparado está listo para pasar el periodo de fermentación.

Fermentación

Este fermentado puede probarse a los quince días. Déjalo 15 días en la olla y después sácalo y pásalo a frascos de cristal, dejándolo en el frigorífico.  Mi experiencia con esta receta es que le gusta a todo el mundo. No es ácida, sino más bien suave y hasta un poco dulce. Se puede combinar con ensaladas, carnes y pescados. Al comerlo, irás encontrando los trozos de manzana. A la vista habrán desaparecido, teñidos por el color rojo de la lombarda.

En la nevera durará varios meses.

Salud..!

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