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Lombarda fermentada: la opción rejuvenecedora

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Sinceramente, esto de fermentar es un vicio, un no parar de probar nuevas y atractivas maneras de comer verduras. Hace dos años probé por primera vez a fermentar la col lombarda y el efecto fue muy positivo, porque no solo es atractiva por su precioso color, sino porque su sabor es distinto, quizá más dulce. Observad qué cosa más bonita:

La col morada, o lombarda, es una verdura que contiene antocianina. Esta sustancia es un flavonoide que últimamente está cobrando un interés enorme en el mundo de la biología, porque se le atribuyen grandes beneficios como anticancerígeno, antidiabético y antiinflamatorio. También se está demostrando que puede ser un gran aliado contra las enfermedades coronarias. Además, parece que juega un papel importante en la salud de los ojos (porque protege los capilares de la retina) y como potente factor contra el envejecimiento. Casi nada. Por si esto fuera poco, las 36 antocianinas encontradas en la col roja, se han manifestado como excelentes protectores del cerebro, reduciendo el riesgo de enfermedades cerebro vasculares y mejorando la memoria.

 

Glutamina

La lombarda contiene una gran cantidad de glutamina. Ya hemos hablado en este blog de la función de la glutamina en la regeneración del intestino. Por eso este fermentado es triplemente beneficioso. Por un lado aportas probióticos al fermentar la col. Por otro aportas antocianinas, que ya hemos visto para qué sirven. Y por último, al aportar glutamina, aseguras que se mantiene y mejora la regeneración del epitelio intestinal , mejorando y solucionando la permeabilidad del intestino.  Date cuenta de que la glutamina hace aumentar el riego sanguíneo al intestino y estómago, y en general a todo el tracto digestivo. Con esto te aseguras la curación de heridas y úlceras de forma natural.

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Aplasta bien la lombarda en el frasco y luego añade salmuera.

La forma de fermentar esta col es básicamente la misma que el resto. Aconsejo triturar muy fino, con una ralladora de verduras e ir mezclando con sal de buena calidad. Ya sabéis, no demasiada. Se puede machacar en una olla fuerte que no se rompa, pero si se ralla fino, quizá no sea necesario. Es razonable evitar cualquier contacto con el metal. Una vez rallada, y mezclada con la porción de sal adecuada, hay que ir introduciendo la col en un frasco de conservas y, si se aplasta con el mazo y no sale demasiada agua (la propia de la col) entonces añadiremos salmuera que hemos preparado previamente, y que deberá estar a temperatura ambiente. Muy caliente produciría el efecto contrario: matará las bacterias naturales de la col.

Reservamos dos o tres hojas grandes para poner en la parte superior del frasco.

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Rallamos la col con cariño. Qué regalo para los ojos…¿verdad?

 

El proceso de introducción en el frasco es siempre el mismo: introducimos la col, apretamos con el mazo de madera y añadimos agua con sal (salmuera) para que cubra la verdura. Siéntete libre de mezclar la lombarda con repollo verde o con manzana, o zanahoria. Los fermentados multicolores son muy saludables, porque aportan distintos nutrientes naturales en cada ración. Ten en cuenta al introducir la col, que si está finamente rallada crecerá mucho y de forma rápida los tres o cuatro primeros días. De hecho puede salirse por la boca del frasco, así que has de estar atento a ese posible percance. Una vez lleno el frasco, ponemos las hojas de col y tapamos (apretando) con un vaso de cristal limpio. De esta forma rebosará la salmuera, pero así te aseguras de que la col está cubierta de agua salada. Ese es el truco básico.

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Una vez lleno el frasco, puedes poner un vaso en la boca y en él puedes poner un peso. Ha de hacer presión sobre la col.

No se me ocurre otra manera más atractiva de prepararme para el invierno. Con una buena cosecha de chucrut preparada para ser consumida a finales de septiembre, espero estar listo para lo “peor” de la estación. La mejor manera de asegurarte la ingesta de chucrut todos los días es hacer distintas variedades de fermentados, así evitas el aburrimiento y te aseguras los nutrientes variados cada día. Además, una buena ensalada no debería dejar de llevar este ingrediente. He hecho dos frascos de dos litros. Con los dos me aseguro tener lombarda fermentada hasta la primavera, por lo menos.

¡¡Salud…!!

 

Más datos sobre la lombarda

Podríamos pensar que la col lombarda o morada es simplemente una variedad “colorida” de la col verde, y que son equivalentes en lo que a los nutrientes se refiere. Pues estaríamos muy equivocados.

La col morada o lombarda es muy superior a la col verde.  Al consumir la misma cantidad de lombarda, usted está metiéndose en el cuerpo hasta cuatro veces más que la cantidad de antioxidantes que contiene la col verde. Lo mismo en cuanto a vitamina C, que se llega a multiplicar por seis e incluso por ocho. En el siguiente artículo se considera una de las verduras clave como antiinflamatorio y antioxidante:

 Si bien la col verde es la variedad que más se consume de la col, se recomienda encarecidamente usar col roja debido a sus beneficios nutricionales añadidos y su sabor. Pensamos que no se va a decepcionar. El color rojo intenso de la col roja refleja su concentración de polifenoles de antocianina, que contribuyen a que la col roja contenga un número significativamente mayor de fitonutrientes protectores que la col verde. El interés en los pigmentos de antocianina continúa intensificándose debido a sus beneficios para la salud como antioxidantes dietéticos, con función anti-inflamatoria, y potencialmente protector, preventivo y terapéutico en un gran número de enfermedades humanas.

Artículo original

 

EL ÁCIDO LÁCTICO AFECTA AL COLOR DE LAS ANTOCIANINAS

Un mes después de poner a fermentar la lombarda,  hacemos una comparación de color y vemos que las antocianinas han adquirido una tonalidad rojiza. Comparamos el color del frasco antes y después:

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La lombarda en el momento de preparar la fermentación. Es un color violeta.
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Un mes después. Adquiere un atractivo color rojo.

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19 Comentarios

  1. Hola, ¿a qué te refieres con que Es razonable evitar cualquier contacto con el metal. ? Si ya se ha rallado con algo de este material… Y anteriormente en otro post de chucrut has sugerido machacar la col en una olla de acero… Me confundí ahí.

    Gracias!

    • Sí, lo digo en varios sitios, pero es una manía que tengo, derivada de una larga tradición que se pierde en la noche de los tiempos…cuando no existía el acero inoxidable. Tanto las aceitunas como los encurtidos en general y los fermentados generan ácido láctico. Y este ácido es muy corrosivo. Así que, si introduces un metal (no acero inoxidable) en el agua ácida, se va a oxidar rápidamente. De resultas de esto, uno tiene una especial prevención de usar metales con los fermentados. Pero no tiene ningún problema machacarlo en una olla de acero inoxidable o cortarlo con una mandolina de acero o con una rallador (sobre todo cuando aún no ha fermentado). Estaré más atento a partir de ahora. Sí es cierto que está muy aconsejado coger el chucrut con una cuchara de madera o tenedor de madera, pero yo uso muchas veces tenedores de metal y no me he arrepentido nunca. Creo firmemente que, si son de acero inoxidable, no habrá ningún problema. Otra cosa sería usar plata o zinc…

      Gracias…!!

      • Muy buenas…yo estoy iniciándome en el mundo de los fermentados vegetales y después de muuuuuchos fracasos por moho y demás, comentaros que la únicamente “herramienta” fermentativa que me ha dado resultado ha sido los botes Fido. De esta manera, no he necesitado poner hojas ni aceite en el cuello del bote. Incluso, me ha funcionado abriendo el bote un par de veces antes de finalizar la fermentación y meterlo en nevera. Ahora mismo tengo un bote fido de 3L lleno de remolacha en salmuera al 2-3% (ya no recuerdo exactamente) desde hace 5 semanas y veo que está bien. Ni ha estallado, ni se aprecia moho ni nada parecido. Yo creo que este tipo de cierres permite una salida de gases, pero impide la entrada de oxígeno. Con ésto último estoy intentando hacer kvass de remolacha. Si no lo he abierto es porque no sé si tomarlo ya, dejarlo a segunda fermentación con alguna especia, fruta…..pero estoy deseando hacerlo. Es la primera vez que lo hago y no me hago la idea qué tipo de bebida obtendré.
        Saludos y espero haber aportado algo interesante.

  2. quisiera saber si la fermentecion es solo echar el producto en salmuera, y asi se queda mientras dure el material. cuando se utiliza se como tal cual o hay que desalarla.

    También donde puedo encontrar la olla especial y que tiempo de cocción hay que darle.
    Nunca he hecho nada de esto y no me queda muy claro
    gracias, espero contetacion necesito luchar con esto

    • Hola Gloria:

      Lo primero: no hay que cocer nada. Los fermentados se hacen crudos.
      Lo segundo: no necesitas ninguna olla especial, tan solo frascos de vidrio limpios. Si quieres hacer grandes cantidades, entonces si que necesitarás ollas de fermentación. Por todo mi blog hay enlaces y muestras de los utensilios que puedes usar.
      Lo tercero: lo bueno de esto es que si quieres luchar contra alguna enfermedad que se debe a la falta de flora bacteriana, puedes comprar en cualquier sitio probióticos. O hacerte tus propios yogures o fermentados.

      Saludos.

  3. hola, buenos días , el domingo he preparado mi fermento de col lombarda y la he dejado en un sitio oscuro a una temperatura de unos 18 a 21º, ayer martes la he ido a ver y se ha volcado el jugo pero x encima se formó una capa marrón, es la primera vez que realizo el fermento con esta col, anteriormente lo realicé con la col blanca y no me ha pasado esto de encontrarme con esa capa marrón x encima.
    me podrías explicar el por qué y que debo hacer, sirve aún o debo tirarla. gracias!!!

    • Hola Vanesa, entre el domingo y el martes han pasado casi tres días. Estos tres primeros días son los más críticos porque la col crece exponencialmente y se sale por encima de la salmuera. Es ese el momento más crucial, ya que al salir de la salmuera los hongos se forman en ella y es imposible eliminarlos luego. La próxima vez, los primeros días ten mucho cuidado con evitar que se salga la col por encima de la superficie del agua.

      Saludos.

      • Y no sería más conveniente poner menos material vegetal dentro del tarro para que al crecer no saliera por encima de la salmuera? Y si se sale, qué se hace en estos casos? Todavía no he hecho ningún tipo de fermento casero y quiero comenzar a hacerlo, pero veo que al principio no es tan fácil y cada uno lo hace de una forma diferente, usando diferentes tarros o recipientes, estrujando/machacando o no el vegetal (por ejemplo las carlotas cuando se ponen en tiras grandes no se estrujan?),… Gracias anticipadas.

        • Hola Arnau:

          Efectivamente: los tarros, o las ollas, deben llenarse hasta 2/3 de su volumen aproximadamente, pues durante los primeros días de fermentación la verdura crece mucho, corriendo peligro de salirse y contaminarse. Cuando crece, debemos aplastarla para que expulse el CO2 que se ha generado. Esta operación ha de hacerse los 4 ó 5 primeros días. Luego ya no hará falta. Hay tantas formas de fermentar como personas que fermentan o vegetales disponibles para ello.

          Saludos

  4. Gracias por el post! Lo que dudo es cuanta sal debo añadir mientras se coloca en el bote y también cuantos días puede quedarse abierto con ese vaso para que la salmuera suba. Si le añado manzana, debería llevar más sal por el agua de la fruta?

    • Hola Marta: los fermentados deben siempre contener una cantidad de sal mayor del 5% y menor del 8% en peso. Con esta cantidad pones a raya a la bacteria Clostridium Botulinum. La salmuera subirá cuando expulses el CO2 mediante la presión de la verdura hacia abajo. En caso contrario (si no aprietas hacia abajo) la verdura subirá y la salmuera nunca la va a cubrir. Añadir más material, sea fruta o verdura, te obliga a meter más sal, de forma proporcional a su peso.

      • Gracias por las indicaciones, ya he preparado la lombarda y le puse unas piedras como peso para que subiese la salmuera. Otra pregunta: ahora que ha rezumado la salmuera, puedo cerrarla definitivamente después de 4 días y la guardo en la nevera o a temperatura ambiente? Es que me parece que he visto unas diminutas gotitas blancas que entienden que es moho. Muchas gracias por tus consejos! Un saludo!

        • Yo la dejo hasta un mes fuera de la nevera. Si ves puntos blancos es porque la salmuera no tiene la fuerza (concentración de sal) suficiente para conseguir bajar el pH de la preparación. O porque no consigues que TODA la verdura quede por debajo de la superficie. Esto es básico. Tras un mes fuera, en esas condiciones, a la nevera. Ayúdate de pesas de vidrio para forzar a la col a ir debajo del agua.
          Saludos

  5. Hola! Muchas gracias por todas tus respuestas. Hice por primera vez chucrut, de col lombarda. Salió todo bien aunque solo dejé 1 semana fermentar. El color, sabor y textura están bien pero el olor es un poco fuerte, como a un alimento en mal estado. Es normal? Te sigo desde Argentina

    • Hola Fernando…!! el olor del chucrut siempre desconcierta al principiante. Uno debe acostumbrarse y discriminar por intuición qué está bien y qué no en una fermentación. Lamentablemente yo no puedo “colgar” olores y sabores en mi blog, así que tenemos que conformarnos con descripciones organolépticas. Si no hay capa extraña en la parte superior, y mantiene la salmuera, la probabilidad de que las cosas hayan salido bien es del 99 %. Una última prueba: mételo en el frigorífico y si al día siguiente ya huele casi nada, es que está bien.
      Saludos!!!

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