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Los colores nos hablan del pH

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Cuando hacemos fermentados debemos ser conscientes de que en la preparación se ponen en marcha una serie de reacciones químicas que cambian, día a día, muchos parámetros químicos de los alimentos que sometemos a fermentación.

Uno de los más importantes es el pH, es decir el equilibrio ácido-base de los alimentos. La importancia del mismo estriba en que el cambio en el pH es el resultado de la generación de ácido láctico. Y que tal generación es el resultado del desarrollo de las cepas bacterianas que deseamos obtener.

Dicho de otro modo, a medida que vemos evolucionar el pH, debemos entender que se está produciendo el desarrollo de cepas de distintas bacterias lactobacillus. Así pues ver bajar el pH en un fermentado es un signo de éxito, de que las cosas van por el buen camino.

Pero hasta ahora hemos hablado de “medir” el pH y para eso hemos usado distintos aparatos y tiras de medición. Por si no lo sabíamos, también podemos ver a simple vista cambios en el color de los fermentados y deducir, de ellos, la evolución del pH, y por tanto de la proporción de ácido láctico.

Percibir la evolución del pH a simple vista

En efecto, el pH se puede observar a simple vista, mediante la observación del cambio de coloración de las distintas verduras sometidas a fermentación. Cada verdura lo va a mostrar de una manera, dependiendo de las sustancias colorantes vegetales que posea.

Hay unas cuantas sustancias vegetales, presentes de forma muy común en la mayoría de los alimentos que fermentamos, que cambian de color cuando cambia el pH. Veamos cuales son.

Clorofila

Esta es la más común. De todos es sabido que es la que da el color verde a las plantas y a los frutos que no han madurado aún.

Su color se debe a un átomo de Magnesio que hay en el centro de su estructura molecular. Se ha dicho de ella que es el equivalente a la hemoglobina, porque su estructura es muy similar, pero sustituyendo el Magnesio por el Hierro.

Clorofila
Clorofila

Es una molécula muy estable. Los principales factores que afectan a su estabilidad son el pH y la luz; las clorofilas precipitan rápidamente en soluciones ácidas diluidas y su color se ve afectado considerablemente por la exposición prolongada a la luz. Es una clorina que absorbe longitudes de onda amarillas y azules de la luz mientras que refleja verde. Hay varios tipos de clorofilas (a, b y c) y todas sirven como el medio principal que utilizan las plantas para interceptar la luz para realizar la fotosíntesis.

En las clorofilas el color en medio ácido pasa a verde oliva y en medio básico-alcalino a verde brillante.

La clorofila en la fermentación

Es muy común observar verduras fermentadas de color verde. Lo más normal es que las verduras (puerros, cebolletas, repollo verde, pimiento verde, aceitunas, etc…) comiencen su fermentación con un color verde brillante (pH neutro) y a medida que la preparación baja en pH el verde se va apagando y termina siendo verde oliva (pH ácido). 

Estos dos frascos contienen chucrut recién hecho. Su color es verde brillante y eso quiere decir que su pH es neutro (alrededor de 7).

 

 

 

 

 

 

 

Estos otros dos frascos contienen chucrut ya fermentado y su pH es ácido (alrededor de 3,5), ya que se ha decolorado la clorofila:

Esto nos pasará cuando metamos puerros o ajos o cebolletas largas, col, pimientos, etc…que al principio serán de color verde brillante y al paso de los días serán de color verde oliva.

Más ejemplos de la clorofila

En los pepinos y los pimientos ese cambio de color de la clorofila es muy llamativo. Por ejemplo, estos pimientos acaban de meterse en el frasco, es decir, pH neutro, alrededor de 7:

Pimientos recién metidos en el frasco
Pimientos recién metidos en el frasco

mientras que estos ya están fermentados. Su color ha cambiado porque el pH es ácido (alrededor de 3,5):

Pimientos fermentados
Pimientos fermentados

En la industria alimentaria suelen tener muy en cuenta estos cambios de color, porque si bien en preparaciones caseras este cambio de color lo consideramos natural, igual en ciertos productos envasados no “gusta” al consumidor encontrarse con un cambio de color, y entonces le añaden aditivos que tiene como objetivo que no cambie el pH, por ejemplo, para que no varíe el color final de la preparación. No es el caso de los productos fermentados, en los que el pH necesariamente ha de cambiar, debido a la producción de ácido láctico.

Las antocianinas

Las antocianinas son pigmentos vegetales que dan coloración roja o violeta a muchas plantas. No todas las plantas moradas o rojas lo son por las antocianinas (también pueden serlo por las betalaínas).

Estas sustancias tienen color rojo intenso en valores de pH bajos (ácidos). A medida que el pH aumenta la coloración pasa a ser más violeta (alcalinos). La col lombarda es un ejemplo típico.

Vamos a ver ejemplos de col lombarda o morada recién hecha, es de color morado porque su pH es neutro, rondando el valor 7:

Col lombarda recién hecha
Col lombarda recién hecha

Pero cuando pasan unos días (en este caso ya casi 30 días de fermentación) el pH ha bajado a 3,5 aproximadamente y el color es rojizo.

Col lombarda fermentada con el pH ácido
Col lombarda fermentada con el pH ácido

Incluso se puede detectar que en la parte de abajo la acidez es menor que en la parte de arriba, porque el color es más violeta abajo que arriba.

Más ejemplos: recién hecha, es morada, lo que indica que su pH es neutro.

Recién hecha
Recién hecha
Ya fermentada
Ya fermentada

En cambio esta ya está fermentada, su color es rojo, por tanto su pH es bajo, alrededor de 3,5.

Coloración por betalaínas

Estos pigmentos son excluyentes con las antocianinas. Es decir que las plantas que tienen las primeras no contienen las segundas.  También dan color a las plantas y cambian poco de color en relación al pH, que se manifiesta solo en medidas extremas (<2 o >9). Se encuentran en la remolacha (betabel), flores de cactus, higos chumbos y frutas tropicales, acelgas -hay acelgas rojas- y champiñones, a las que da un color rojo.  Hay dos categorías de betalaínas:

  1. Betacianinas, de color rojizo a violeta (remolacha).
  2. Betaxantinas, de color amarillento a naranja

Son muy estables en pH entre 4 y 7 y un máximo de 5 y 6. En medio ácido se ionizan y por debajo de pH 3,5 sufren cambio de color. Con pH superior a 7 (alcalino) evolucionan a amarillo oscuro.

Acelgas rojas
Acelgas rojas

Ver documentación 

Carotenoides

Están presentes un muchos alimentos vegetales coloreados, desde el rojo al amarillo, pasando por los naranjas. Los tomates, las zanahorias, pimientos rojos, etc… son un ejemplo. Estos colorantes son muy estables al cambio de pH y solo valores muy extremos de pH harán que cambie el color de los alimentos.

Ver documentación

Es decir, un pH muy bajo “aclara” el color de las verduras con carotenoides, es decir lo blanquea, le quita intesidad. Veamos un ejemplo, esta zanahoria está recién hecha, su pH es neutro y su color naranja es intenso:

Recién hecha
Recién hecha

Mientras que esta, ya lleva unas semanas de fermentación. Su color es menos intenso y su pH más bajo. El cambio de coloración es menor que con las antocianinas.

Ya fermentada
Ya fermentada

Más ejemplos. En estos tres frascos se puede observar cómo los dos frascos de la derecha tienen más tiempo de fermentación (color menos intenso, pH más ácido) que el de la izquierda, que es más reciente (color más intenso, pH neutro o más alcalino).

Distintos tiempos
Distintos tiempos

Como hemos dicho, en el caso de los alimentos con carotenoides, las diferencias de color son menos intensas, pero en pH extremos también se notan.

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