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Cómo fermentar manzanas

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Fermentación de las manzanas

Llevo tiempo queriendo escribir sobre la fermentación de frutas y me he decidido finalmente a hacer una prueba y a escribir mi experiencia sobre cómo fermentar manzanas. He recibido muchos correos electrónicos y mensajes de lectores interesados en fermentar frutas y algunos me sugerían distintas estrategias para hacerlo. Unos partían del sistema de la salmuera, y otros del sistema del azúcar. Tan bueno uno como otro, pero yo tenía mis dudas.

En primer lugar, hay que estudiar un poco qué pretendemos añadiendo sal o azúcar. Y sobre todo, hay que ver qué efectos se producen con uno u otro sistema. En ambos casos lo que pretendemos es la degradación de los azúcares presentes en los vegetales. Hace unos días, una amable lectora (María Fernández) me sugirió fermentar manzanas con sal, en base a un artículo que ella me enviaba.

Si añadimos sal, estaremos favoreciendo la fermentación láctica y además, eliminamos el carácter dulce de la fruta. Así que parece poco apropiado. Si añadimos azúcar o no añadimos nada, estaremos en una fermentación maloláctica. Para fermentar manzanas, lo lógico es usar algo de lo que la manzana dispone en grandes cantidades: el ácido málico. Manzana en latín se dice “malum” y las manzanas contienen una gran cantidad de ácido málico.

El ácido málico o ácido L-hidroxibutanodioico es inmejorable para limpiar el hígado, entre otras propiedades, ya que dilata los conductos hepáticos, favoreciendo su drenaje. Si hacéis una limpieza de hígado, con el sistema de Andreas Moritz, deberéis tomar una buena cantidad de zumo de manzana los días previos a dicha limpieza o bien, en sustitución, ácido málico en comprimidos. Ambos sistemas hacen el mismo efecto: dilatar los conductos biliares y hepáticos para facilitar la expulsión posterior de las “piedras” formadas en el hígado.

No pretendo yo hacer una exposición de algo sobre lo que sé más bien poco, y que correspondería a un experto biólogo. Mi pretensión va más bien dirigida a establecer una manera segura de fermentar manzanas.

En las frutas se dan dos tipos de fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica. La primera es producida por levaduras y la segunda por bacterias. Para conseguir que la fermentación vaya por donde queremos, es decir para conseguir una fermentación maloláctica, necesitamos dirigirla por el camino correcto.

Las bacterias se encuentran en la cáscara de la manzana, así que lo primero es hacer la preparación con la cáscara. Y lo siguiente es usar un iniciador de la fermentación. Mediante esas dos estrategias nos aseguramos que el cultivo va a fermentar como queremos.

Cultivo iniciador

El cultivo iniciador lo podemos preparar nosotros o comprarlo hecho. Por cultivo iniciador entendemos “una buena cantidad de bacterias” que provengan de las manzanas. Una posibilidad es comprar un vinagre de manzana de origen garantizado, es decir que sea no filtrado, de manzanas ecológicas y no pasteurizado. Debe ser turbio, muy turbio y si tiene “madre” flotando en el fondo, mejor.  Próximamente veremos cómo hacerlo nosotros.

Otra manera es preparar nosotros mismos el cultivo iniciador. Para hacerlo, deberemos hacer zumo de manzanas con piel y todo.

Manzanas de cultivo biológico

Encontré por fin en Madrid un vendedor de manzanas de cultivo ecológico garantizado, en buena cantidad y con buena pinta. Sobre el sitio, que es un verdadero supermercado de productos naturales y ecológicos, en la calle Alcalá, no voy a decir más.

Quien quiera localizarlo que eche mano de los directorios de tiendas de esta índole. El caso es que allí vendían muchos productos de huerta y frutas de origen y garantía ecológica. Justo lo que yo necesitaba para hacer mi experimento de fermentación de manzanas (y más aún, para hacer vinagre de sidra, como más adelante os mostraré).

Frente al sistema propuesto por la web enviada por María, en el que se usaba sal, del mismo modo que se hace con el chucrut, yo le decía que una manera podría ser usar zumo de manzanas o sidra (o vinagre de sidra). Yo he usado el sistema de hacer mi propio zumo de manzana (insisto, con cáscara) y dejarlo fermentar unos días antes de añadirle las manzanas.

licuado

 

Zumo de manzanas

Hacer el zumo de manzanas, como paso previo, no es complicado, como es natural. Lavamos bien las manzanas, las cortamos en gajos y las vamos echando en una licuadora de prensado en frío, preferentemente.  Yo uso una de esas porque mantiene todas las propiedades de la fruta sin alterarlas. Obtenemos un líquido más bien espeso debido a la presencia de las partículas de la cáscara. Echamos ese líquido en un frasco de vidrio y lo dejamos reposar durante unos días. Una semana está bien, pues en ese tiempo ya empieza a fermentar. Hay que dejar el frasco, como siempre, en una zona de la cocina poco iluminada, y a temperatura normal: 22º C.

Enseguida veremos cómo el zumo empieza a crear una espuma que crece cada día y que se deposita en la parte superior.

espuma_fermentacion
La espuma crece en pocos días

 

IMPORTANTE: usando una cuchara de madera hay que darle vueltas dos o tres veces al día para volver a mezclar todo el zumo con la espuma. Si no hacemos esto es fácil que en la parte superior salga moho y se termine estropeando. Así pues, mientras se deja fermentar el zumo, dar vueltas dos o tres veces al día con una cuchara de madera. Conviene probar de vez en cuando el zumo que queda en la cuchara para percibir el grado de acidez del mismo. Al principio será más dulce y después de unos días será más ácido. En una semana el grado de acidez será suficiente para hacer el siguiente paso.

 

Tras una semana de Fermentación

Tras una semana de fermentación, habremos observado que el zumo ya huele algo ácido y que cada día la espuma crece más rápido después de la agitación con la cuchara. Esto significa que la fermentación está activada. Es ahora cuando debemos preparar el siguiente paso. Este paso puede hacerse de muchas formas, y aquí animo a todos a probar.

  • El primer sistema sería echar trozos de manzanas en otro frasco  y cubrirlos con el zumo fermentado.
  • Un segundo sistema sería preparar un poco de agua con media taza de azúcar de caña (morena) disuelta, con canela, y cuando esté fría mezclar el zumo fermentado con esto.
  • Otro sistema sería añadir al zumo de manzana un par de cucharadas de vinagre de sidra natural y cubrir con ello las manzanas.

A partir de este paso, sea cual sea la elección realizada, el frasco con las manzanas y el zumo debe permanecer durante una semana a una temperatura de unos 22º C (ambiente) y luego se puede pasar a la nevera. Aquí conviene probar los trozos de manzana cada día, porque su textura cambia cada día. Yo he usado el segundo sistema, preparando un poco de agua con azúcar morena y mezclándola con el zumo fermentado. Todo eso se echa luego a las manzanas y dejamos unos días la mezcla fuera de la nevera. Pasado un tiempo prudencial conviene pasarlo a la nevera, parando de esa forma la fermentación.

mezcla_final

Lo que hacemos con este paso es crear el cultivo, añadir el cultivo iniciador y dejar que las bacterias se alimenten de las manzanas y que se desarrollen con el azúcar de caña.

Siempre es un indicio de que todo funciona bien, observar la presencia de gas, burbujas que suben hacia arriba desde el fondo del frasco, cuando se le da un golpecito. Y tener muy presente que los problemas aparecen en la superficie, es decir el moho se formará en la zona de la fruta que flote por encima del líquido. Así que eso hay que evitarlo como sea.

Ya me contaréis qué tal con vuestras fermentaciones.

Fotografía de portada cortesía de Acton Trussell.

 

 

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10 Comentarios

  1. Qué bueno!!!
    Y qué bien explicado.
    Ni te imaginas lo primero que voy a hacer mañana…
    Jajajaja
    Gracias!!!!!!!!!!
    Maria

  2. Proceso terminado!!
    Ha quedado requetebién!! (no tanto por mis buenas artes, como por tus explicaciones, que son magníficas).
    Lo hice siguiendo el punto 2, con agua, azúcar, canela y un poco de jengibre.
    He dividido el total en 2: una parte la he dejado en un tupper de cristal en la nevera y a la otra le he metido la batidora y ha quedado un zumo tan rico que te lo podrías beber de una sentada…
    Muchas gracias por tu ayuda.
    Sigo leyendo con mucho interés todo lo que nos cuentas.
    Maria

    • Por tanto, ¿”zumo de manzana fermentada”?… la semana pasada serví un postre a base de manzana fermentada con helado de Nuez de Macadamia…una delicia…!! ese zumo serviría para acompañar cualquier cosa, desde una macedonia de frutas, a una carne o un pescado. Lo pensaré…

      Gracias a ti…!!

  3. Hola!!
    Aqui estoy de vuelta para enviar este
    AVISO A NAVEGANTES:
    Te conté que habia hecho un zumo de manzana fermentado (bueniiiisimo). Lo eché en una botella de 1 litro como las de gaseosa, con su gomita y su cierre metálico.
    Lo que no te conté, porque todavia no habia sucedido, fue la “aurora boreal” que se me montó en la cocina cuando abrí la botellita despues de 2 dias en la nevera. Empezó a salir un chorro de liquido pringoso con una fuerza incontrolable que se fue a estrellar contra las paredes de la cocina y los cristales de la ventana. En la botella quedó menos de la mitad.
    He tardado unos dias en compartir esto contigo porque todavia estoy limpiando azulejos. Jajajajajaja
    El próximo, que ya está en marcha, lo tapare sin la gomita e incluso sin cerrar el tapón para que vaya soltando el CO2 poco a poco.
    Qué buena la frase de que “la experiencia es el nombre que damos a todas nuestras equivocaciones”.
    Gracias por todo.
    Maria

    • Llevo un buen rato riéndome sin parar, María…!! Supongo que todo esto sucedió tras abrir la botella fuera de la nevera…no?… es el mejor indicador de que “algo se mueve” (fermenta). Yo creo que conviene hacer estas cosas en frascos Quattro Stagioni (de rosca) y dejándolos ligeramente abiertos.

      Como tú dices: “la experiencia es el nombre que damos a todas nuestras equivocaciones”.

      Abrazos y gracias a ti…

  4. Hola, Yo tengon tres dudas rápidas: 1- en caso de emplear iniciador vinagre de manzana sin pasteurizar, ¿procedemos como el segundo sistema?: trozos de manzana con agua+azúcar+vinagre de manzana; 2- el bote, mientras fermenta, cerrado o abierto?, o sea, en presencia de oxígeno o sin él?; 3- Y esas manzanas fermentadas para qué las podemos emplear? (comerlas tal cual, para ensaladas, etc….)??.
    Sugerencia: a partir de aquí podemos empezar a hacer sidra de manzana no?. Estoy ansioso de leer la segunda parte. Saludos,

    • Hola Joseba:

      El segundo sistema debe llevar las manzanas propiamente dichas + alimento para las bacterias (azúcar) + cultivo iniciador (vinagre).
      El bote medio abierto, o sea cerrado pero flojo, para que escapen los gases.
      Las manzanas se pueden usar en ensalada, con fermentación corta, digamos de tres o cuatro días, se pueden triturar y mezclar con yogur si la fermentación ha sido larga, o se pueden hacer líquidas y mezclar con zumos.

      Saludos.

  5. Hola! me uno a la pregunta de Joseba, con ese cultivo iniciador hecho en casa con el zumo de las manzanas fermentadas podríamos usarlo como activador para hacer sidra? Si fuera si, cuanto tiempo tendría que fermentar previamente el cultivo iniciador? Muchas gracias por toda la información que compartes.

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