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Mejorando la fermentación casera de natto

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En este artículo vamos a estudiar detenidamente cada uno de los pasos para mejorar la producción de Natto en casa.

Elección de la soja.

Ya sabemos que la soja se vende en diversos calibres de grano. La mayoría de los expertos recomiendan escoger una soja de grano pequeño. La razón es obvia: si de lo que se trata es de conseguir la fermentación de la semilla “completamente” es mejor una que sea pequeña porque su fermentación será completa antes que una grande. En otros artículos comentaremos por qué es mejor comer la soja fermentada.  En algunas zonas de Japón se prefiere el natto de semilla muy pequeña y pequeña (estamos hablando de 5,5 mm de diámetro para las semillas muy pequeñas y mayor de 5,5 mm para las pequeñas) pero en algunas zonas prefieren las semillas grandes y muy grandes.

La diferencia estriba en el sabor y el olor final. El natto elaborado con semillas pequeñas y muy pequeñas tiene más sabor y olor que el natto elaborado con semillas grandes, porque la fermentación ha sido muy intensa en el primer caso y menos intensa en el segundo. Con semillas pequeñas se degradan más las proteínas que con semillas grandes durante la fermentación.

Las bacterias de Bacillus Subtilis natto usan las proteínas, péptidos y amonoácidos de las semillas de soja para su crecimiento.  Las cantidades y tipos de aminoácidos y péptidos producidos por la bacteria afecta al sabor final del natto. Por eso se prefiere la soja que contenga altas cantidades de proteina.

Para producir natto con buena calidad de sabor y aspecto, es importante que la cepa bacteriana disponga de hidratos de carbono, y que la hidrólisis de las proteínas se realice correctamente durante la fermentación. Las semillas muy pequeñas tienden a tener un alto contenido de azúcar, y es por eso por lo que son preferidas a las grandes, ya que se consideran mejores para producir natto. Debido a que el tiempo de almacenaje del natto influye en el sabor a amoniaco, el test de amoniaco es el control más importante que se realiza en este producto. Sin embargo, no siempre las semillas con alto contenido de azúcar son las mejores, ya que el contenido de azúcar libre es más importante que el contenido total de la misma, para el proceso de fermentado.

A los consumidores finales nos interesa escoger una soja de buena calidad, de origen biológico y de pequeño calibre.

Cómo hervir la soja.

La soja debe hervirse en una olla a presión, dejándola durante 15 horas a remojo previamente. Es recomendable tirar ese agua del remojo y usar una nueva para la cocción.

La cocción destruye las proteínas indeseables de la soja y elimina las bacterias perjudiciales. Se debe hervir con agua sin cloro, limpia.

Inocular la bacteria Bacillus Subtilis (Natto).

A partir de aquí, todos los utensilios deben estar esterilizados.

El Bacillus Subtilis (natto) está disponible tanto en forma de bacterias vivas como de esporas. Ambas formas se pueden comprar, aunque las esporas son más fáciles de almacenar y transportar. Si deseamos algo rápido y fácil, lo mejor es comprar un envase de natto en algún restaurante japonés, para hacer la mezcla con nuestras alubias de soja.

Una vez hervidas las semillas de soja, y todavía calientes pero no excesivamente (unos 50ºC) disuelva una cucharada de esporas de Bacillus Subtilis (natto) en las semillas y revuelva. Otra opción es mezclar un natto fermentado con las nuevas semillas y mezclarlas bien. Ahora hay que mantener estas semillas de soja a una temperatura constante de 47º C durante al menos 24 horas. Después de esto, conviene tenerlo a temperatura ambiente durante un día. Pasado este tiempo se puede meter en el frigorífico durante 3 ó 4 días antes de consumir, e incluso se puede congelar.

 

 

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19 Comentarios

  1. Hola!! me estoy volviendo algo loco buscando natto starters y tempeh starters que se vendan por España o Europa. He visto muchas webs que lo tienen en USA, pero no hacen envíos internacionales. ¿Sabes dónde encontrarlos? Muchas gracias y enhorabuena por tu página!!!

  2. Para los que lo conozcais y lo hayais probado solo una vez la pregunta logica no seria como hacerlo sino ?por que hacer natto en casa? o incluso ?por que comer natto?

    • Sencillamente, porque al hacerlo aumentas de forma drástica la ingestión de vitamina K2, ya que el natto contiene esa vitamina en elevadas dosis. La vitamina K2 mejora mucho la absorción de calcio por los huesos, de tal manera que previene la osteoporosis, y tiene efectos muy positivos en el sistema cardiovascular, porque evita su deterioro.

      Si tienes problemas de tipo óseo, cardiaco, e incluso cáncer, deberías aumentar la ingesta de K2 o su producción. Nosotros preferimos la producción a través de los alimentos que ingerimos.

      Por eso, aparece el natto en este blog, igual que lo hacen el resto de los fermentados.
      Saludos

  3. Gracias por el artículo! Soy una de esas raras personas a las que les encanta el natto desde el principio y ya lo he hecho en casa varias veces.
    Una pregunta: ¿sabes dónde se puede comprar soja de calibre pequeño? De momento solo he probado con la soja normal, y lo cierto es que se nota mucha diferencia con el natto congelado hecho con soja pequeña (el que venden en las tiendas).
    Un saludo!

    • Hola Marina:

      Yo uso soja verde mungo de la marca Luz de Vida. Pero es fácil: busca en Google: “buy Small seed size soybeans” y te aparecerán multitud de sitios.

      Suerte…!!
      Antonio

  4. Hay algo que no he acabado de entender del Bacillus Subtilis Natto.
    Se estropea fàcilmente por otras cepas, y se pudre el lote.
    He conseguido las esporas por e-Bay, y me encanta el Natto, a pesar de los comentarios de mis amigos.
    Hace la legumbre, judías, más digerible y ligera, y el cuerpo me lo agradece.
    No obstante, en dos ocasiones se estropeó, pero intenté hacerlo con el natto que tenía como el fermento, y no con las esporas. He visto que no le gusta el agua, o sea, el caldo, no fermenta bien.
    Iba un tanto lanzado con lo bien que me funcionan los fermentados, y con el natto es diferente.

    • Por el contrario, en mi caso siempre he usado natto para hacer más natto. Nunca esporas. Te cuento mis últimas experiencias, Jaume.
      Yo estoy haciendo pruebas con lenteja pardiña. He hecho muchos intentos con distintos puntos de cocción y el natto es tan potente que, si la lenteja está muy cocinada, la destruye y la convierte en una masa informe. Sin embargo, a mí nunca se me ha echado a perder por putrefacción. He desechado muchas pruebas de natto por el simple hecho de que la lenteja ha perdido dureza o coherencia.

      En cuanto a la fermentación, he terminado por comprar un aparato que me permite mantener a 50ºC el natto durante un día entero, y ya no lo hago en el horno, pues resulta demasiado caro y es peor para controlar la temperatura. Próximamente comentaré en un artículo los resultados.

      Sobre lo que dices de mezclar natto con agua, yo también he observado que no mezcla bien. Pero uno de los sistemas que he usado al principio consiste en “lavar” las judias de natto en agua y usar ese agua para un nuevo fermentado, como iniciador. Lo volví a intentar hace dos meses y (no sé por qué) no funcionó.

      Saludos.
      Antonio

        • Le di muchas vueltas. Necesitaba un aparato que me consiguiera una temperatura estable de más de 50ºC durante varios días (3 ó 4) de forma continuada. Una yogurtera no me valía porque la temperatura es más baja. Una máquina de cocer arroz tampoco porque tienen un temporizador que las desconecta en unas horas. Buscando buscando… encontré lo que necesitaba: una máquina deshidratadora de alimentos, con depósitos para yogur, que proporcionaba hasta 60ºC y funcionaba mientras estuviera enchufada. Si lees el artículo Natto de lentejas verás en qué terminó la investigación. Saludos..!!

    • Muchas gracias Milio. Parece que esa yogurtera permite establecer muy bien la temperatura y el tiempo. Realmente hay muchas yogurteras que hacen eso, con un máximo de 24 o 48 horas. Por poner ejemplos, e Amazon los tienes a docenas. Te diré un secreto, mi intención era, además, hacer ajo negro, para lo que necesitas por lo menos tener 1 mes el ajo fermentando.
      Saludos

  5. Hola,
    Muchas gracias por toda esa información tan detallada que nos ofreces.
    Me gustaría saber si has utilizado alguna vez las esporas y en caso afirmativo cuanto pueden dar de sí. Supongo que debe de salir mucho más caro que si lo compras en un restaurante.
    Donde yo vivo la palabra natto les suena a chino.
    Un saludo,
    Ana

    • Hola Ana:

      Nunca he hecho natto con esporas. Al tener un restaurante japonés debajo de mi trabajo (y con la posibilidad de comprar natto en él) nunca he buscado otra opción. A mí me sale cada cajita de natto por 5 € creo recordar.

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