Inicio Como fermentar en casa Natto de lentejas

Natto de lentejas

2275
2
Compartir

 

Me interesa mucho el natto por varios motivos.  Uno de ellos es su historia, de la que hay distintas versiones. En ellas siempre hay cuatro factores comunes: semillas de soja, humedad, calor y paja de arroz. Brevemente, las hipótesis sobre el origen del natto son las siguientes:

  1. Teoría de la soja sin sal de origen chino: Según ésta, el natto procede de la soja fermentada por los chinos, aproximadamente hacia el 1400 a. de C., consistente en una base de soja fermentada que llamaron tan-shih ( “pepitas de soja, de colores claros suaves”) o kan-shih ( “pepitas de soja dulce”). Para hacer esta soja, primero se cuece y luego se extiende en una habitación caliente, allí es inoculada de forma natural por las bacterias presentes en la paja de arroz, para posteriormente ser lavada y envuelta por una estera del mismo material y ser almacenada. Esto sería koji de soja. Cuando se desenvuelve la soja, si la temperatura de la habitación ha alcanzado los 40ºC, es muy posible que se hayan extendido entre los granos los hilos característicos de la fermentación del Bacillus natto. 
  2. Teoría del periodo Yayoi japonés: los elementos básicos para producir natto son la soja, la paja de arroz, calor y bacterias natto subtilis (que proceden de la paja de arroz). Todos esos elementos se dieron en conjunto hacia el año 300 a. de C. hasta el 200 d. de C. Lo básico básico es que coincidan la paja de arroz y la soja caliente y húmeda. En aquella época los japoneses usaban la paja de arroz para todo: camas, calzado, esteras, techos de las viviendas, almacenaje, cestas, bolsas, alfombras, cuerdas, forraje de los animales, etc, etc… La coincidencia de la paja de arroz y la soja cocinada era muy probable. Si a eso le unimos el calor y y el almacenaje, tenemos el natto.
  3. Teoría de la soja tostada partida: En algunas prefecturas del Norte de Japón, hay un tipo de llamada natto hikiwari ( “split o agrietada”) natto, a base de granos de soja tostados rotos. En la antigüedad se usaba el procedimiento de partir la soja para ahorrar tiempo de cocción y leña. Luego se almacenaba en sacos de paja de arroz. De ahí podía haber salido el natto.
  4. Teoría del príncipe Shotokua principios del siglo VII, el renombrado Príncipe Shotoku recorrió el valle de Omi y descansó en la aldea de Warado, una zona famosa por el cultivo de soja. Le dio algunas sobras de soja a su caballo, envolvió el resto de la soja en paja de arroz, y lo colgó de un árbol. Al día siguiente la soja se habían convertido en natto, que el príncipe probó, sazonado con sal, y le gustó. A partir de entonces el pueblo hizo un montón de natto, e incluso cambió el nombre de la aldea a Warazuto Mura (“aldea de la envoltura de paja de arroz”).
  5. Teoría de Hachiman Taro YoshiieHachiman Taro Yoshiie es el apodo popular para Minamoto no Yoshiie, hijo de Minamoto no Yoriyoshi. Un famoso general de Kioto durante el período de Heian, fue el héroe de la Guerra de Zenkunen (1051) y la Guerra de Gosannen (1083), las cuales se desarrollaron en las prefecturas del noreste de Japón. Antes de la primera guerra, la combinación de clima frío, malas cosechas y amenazas de duros impuestos gubernamentales, llevó a la población a la negativa de pagar impuestos y a una amenaza de rebelión campesina. Al oír esto, el gobierno central en Kioto despachó a Yoshiie, su padre y sus soldados para suprimir la revuelta. Realizaron el viaje en caballo desde Kioto hasta Edo (Tokio), y a continuación tomaron el camino Oshu (Oshu Kaido) al norte de Shirakawa en la prefectura de Fukushima, y se dirigieron hacia el Norte a través de la prefectura de Miyagi hacia Akita, una zona muy fría. Según una versión de la leyenda, una noche durante la guerra los soldados de Yoshiie estaban en el campo cocinando soja como alimento para sus caballos cuando de repente fueron atacados. Apresuradamente embalaron los granos en un saco de paja de arroz (Tawara), ataron el saco a la espalda de un caballo, y, o bien escaparon o combatieron. Un día o dos más tarde, cuando abrieron el saco de paja, debido a la calidez del cuerpo del caballo, la soja se había convertido en natto. Yoshiie y sus soldados probaron la soja y disfrutaron de ella.

El sistema tradicional de hacer natto se mantuvo desde el 2000 a. de C. hasta la mitad del periodo Meiji (1868 d. de C. hasta 1911 aproximadamente), y consistía siempre en guardar las semillas de soja cocinadas en sacos, bolsas o esterillas de paja de arroz, en un lugar caliente. Con la introducción de la microbiología, procedente de Europa, se empezó a entender que el natto se originaba por rodear la soja con paja de arroz. Y que éste se debía a una bacteria presente en la paja, la conocida como Bacilus Natto. Aunque se han descubierto otras, estudios sistemáticos han llegado a la conclusión de que la que aporta el sabor y la textura al natto, es ésta.

(Información extraída del Centro de Información de la Soja)

lentejas

Experimentando con lentejas

Después de revisar las versiones sobre el origen del natto, y sabiendo que el Bacillus Subtilis Natto aprovecha los aminoácidos de las semillas de soja, y con el empujón teórico de Joseba Markina (un buen amigo y lector del blog), me decidí a experimentar y hacer natto con lentejas. ¿Por qué con lentejas?… en primer lugar me encantan las lentejas y creo que son unas de las legumbres más ricas y nutritivas. Son de nuestro entorno, en segundo lugar, y contienen tantos aminoácidos como la soja. Además, la soja me echa para atrás, por su alto contenido en fitoestrógenos.

Las lentejas son legumbres más delicadas que la soja y las alubias. Así que pensándolo bien no podía arriesgarme a que las bacterias Natto dejaran inservible la muestra de lentejas, cosa que podía ocurrir si las hervía demasiado. Por lo tanto elaboré un protocolo de prueba para averiguar qué tiempo de remojo y de cocción era el óptimo para preparar las lentejas con natto.

Pruebas erróneas

Después de varias pruebas cociendo las lentejas con agua, observé que por muy poco que fuera el tiempo de cocción, al añadir el natto, este terminaba por estropear la consistencia de las legumbres. En todos los casos, las lentejas se convertían en una pasta informe, que no apetecía comer en absoluto.

Estas muestras tenían menos consistencia cuanto más tiempo de cocción habían sufrido. Me interesaba ver qué sucedía cuando mezclaba natto con ellas.

img_0022

Proceso

Tras la cocción de las lentejas, obtuve cuatro platos con lentejas calientes y un bol con lentejas frías. Procedí a mezclarlas con una cucharada de natto, que uso como arrancador, iniciador o starter. Yo compro el natto en un restaurante japonés que tengo justo debajo de mi oficina. Os pongo una foto aquí:

img_0020

Este envase contiene una ración de natto, y la acompañan con mostaza y tomate, lo justo para un desayuno. A mi me viene de perlas para usarlo como cultivo de arranque, o cultivo iniciador,  así que voy a dividir el contenido de esta cajita en cinco porciones (una cucharada de café) y lo voy a repartir entre las muestras de lentejas. Podéis ver el natto encima de un plato de lentejas…

img_0025

y una vez mezclado con ellas…

img_0026

Ahora había que tapar el natto con un plástico y ponerlo en un sitio caliente, durante 24 horas. Yo he elegí un radiador, que se mantenía en esta época del año a unos 40ºC durante todo el día.

img_0027

Resultado

El resultado fue penoso. En todos los casos el natto deshizo las lentejas. La solución estaba en no cocer las lentejas con agua, sino hacerlo de forma menos agresiva para ellas: cocerlas al vapor.

Lentejas cocidas al vapor: la solución

Por eso, definitivamente el protocolo de cocer lentejas para hacer natto ha sido éste:

  • Dejar en remojo las lentejas 2 horas.
  • Cocer las lentejas al vapor (con sal) durante 10 minutos.

    preparación_de_natto_lentejas_vapor
    Lentejas cocidas al vapor para hacer natto
  • A continuación hay que dejar enfriar las lentejas.
  • Mezclar con natto original.
  • Calentar la mezcla en un aparato adecuado.

Aparatos adecuados para hacer natto

Un aparato adecuado para hacer natto es aquel que nos proporciona 50ºC durante al menos 48 horas seguidas y mantiene la humedad correctamente.  Durante varios meses, lo he hecho de muchas formas: encima de los radiadores, en el horno eléctrico, etc… pero he llegado a la conclusión de que lo mejor es usar un aparato que sea similar a una yogurtera, pero con dos características:

  • Que alcance 50ºC.
  • Que pueda estar encendido más de 24 horas seguidas, preferiblemente 48 horas.  Y por último…
  • Que mantenga la humedad.

Después de mucho indagar y examinar la oferta de aparatos disponibles, descarté las yogurteras porque no daban la temperatura deseada. Las yogurteras solo llegan a 25ºC y para el natto esto es insuficiente.

Existe una gama de aparatos llamados deshidratadores que sí dan esa temperatura. Así que busqué uno que me permitiera mantenerlo encendido durante el tiempo deseado, y que pudiera almacenar el natto en frascos durante ese periodo. También quería uno que me permitiera regular la temperatura.

El único que cumplía estas características resultó ser el siguiente: el deshidratador Klarstein Yofruit.

deshidratador para natto
Deshidratador adecuado para hacer natto

Este aparato tiene un regulador de temperatura que va desde 35ºC hasta 75ºC. En la parte de abajo dispone ocho envases con tapa en los que colocar las lentejas inoculadas con el Bacilus Natto. Se puede mantener encendido tanto tiempo como deseemos. Esto nos permite irnos de casa a trabajar y dejar el aparato encendido haciendo el fermentado.

Yo me lo compré después de mucho dudar, y tras haber valorado otras opciones, como las ollas de cocción lenta. Las ollas de cocción lenta eran otra posibilidad, pero no podían estar encendidas más de 24 horas. Para hacer natto es básico esto.

Así pues, la opción adecuada era este deshidratador. Y he comprobado que es así.

Haciendo natto con el deshidratador

El natto de lentejas que he obtenido con este aparato ha salido muy bien. Llené los ocho envases para yogurt con lentejas cocinadas al vapor y posteriormente mezcladas con una ración de natto de soja, que actuó como cultivo iniciador.

Mantuve las lentejas 48 horas en este aparato, a 50ºC de temperatura. Tras este periodo, el resultado fue bueno, aunque el natto de lentejas no produce demasiados “hilos” entre ellas. Esto no se debe a que el fermentado no sea completo, sino más bien a la composición de la legumbre. Los hilos que se producen con el natto de lentejas son más bien finos. La cuestión es probar con otras legumbres, como las alubias, por ejemplo.

Este deshidratador puede servir para hacer yogur, para fermentar ajo negro, y por supuesto para deshidratar alimentos.

Espero haber servido de ayuda.

Salud…!!

¡¡Este artículo ha sido leido 2177 veces!!

2 Comentarios

  1. Enhorabuena por tu blog. Has elegido un tema apasionante, el de los probióticos, y si ya la ciencia nos está dando bastantes alegrías con estudios sobre estos microorganismos, estoy convencido de que en un futuro estas alegrías serán mucho mayores.
    Me gustaría saber si se tiene idea de qué tipo de microorganismos están presentes en los alimentos fermentados: miso, chukrut, etc.
    Te animo a que sigas adelante. Es un tema con mucho mucho futuro. Por cierto, ¿sigues notando cómo te afecta positivamente el consumo de probióticos para los estados anímicos?
    Muchas gracias,
    Mikel

    • Alguna vez tuve la tentación de buscar esas respuestas a través de análisis de laboratorio. Lo que ocurre es que llegué a la conclusión de que iba a meterme en un mundo que me iba a superar en tamaño, porque estoy convencido de que la verdura fermentada de forma natural debe tener innumerables cepas. Vaya, que seguro que es algo que me supera. Así que preferí seguir fermentando y disfrutando de sus efectos, sin meterme en demasiadas complicaciones.

      Y sí, sigo notando claramente la mejora de ánimo. He logrado pasar el otoño y el invierno 2016-2017 en condiciones muy buenas, sin asomo de depresión. Es verdad que hay días mejores y peores, pero nada de depresión. Mi siguiente paso es pasar de estar “normal” a estar “alegre”, y por eso estoy consumiendo mucho kimchi. Mi idea, ahora que se me está acabando, es hacer una nueva olla de fermentación con Kimchi, de nuevo, y será la tercera, de siete kilos.

      Saludos…!!

Dejar una respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here