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Natto: fermentando soja

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En esta ocasión nos vamos a centrar en la fermentación de semillas de soja, para conseguir un exquisito plato japonés: el Natto.

Aunque es un plato del Imperio del Sol Naciente, no todas las regiones japonesas son aficionadas al Natto ni lo tienen como alimento obligado. Al parecer es más común entre las poblaciones del Oeste del país. Lo que es cierto es que Japón consume millones de toneladas de soja en forma de Natto. Antes era un alimento que se preparaba en las casas, como muchos otros platos fermentados de innumerables zonas, pero en la actualidad se consume como alimento envasado.

 

 

Ahora bien, en la presentación envasada no ocurre como con el sauerkraut que se vende pasteurizado en muchos sitios en España, y el Natto lo venden fresco, es decir sin pasteurizar, porque al contrario que ocurre con la col fermentada, se intenta mantener la función nutritiva saludable de los probióticos que lo componen.  En este caso, el bacilo protagonista es la bacteria Bacillus Subtilis Natto.  Esta fermentación nos permitirá consumir las semillas de soja en apenas 4 ó 5 cinco días. Nada que ver con el mes necesario en el caso del chucrut.

En occidente,  y si no se profundiza mucho, este alimento tiene mala prensa por dos motivos: en primer lugar por su textura y en segundo lugar por su supuesto mal olor.

La textura del natto es peculiar y puede dar una cierta repugnancia al verlo. Las bacterias que recubren la superficie de las semillas de soja se extienden en forma de hilos que quedan colgando cuando se separa mediante el cubierto o los palillos. Puede parecer difícil de comer, pero antes de hacerlo, los japoneses agitan las semillas y las mezclan con arroz blanco, rompiendo los hilos y creando una especie de pasta o masa.

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El olor, que es variable dependiendo del tipo de natto, es un olor fuerte, que recuerda al de los quesos muy curados. A mí me encantó su sabor y el olor no me pareció ofensivo. Todo lo contrario.   El sabor es de esos sabores interesantes y sabrosos, nada simples. Como se suele comer mezclado con arroz en el tazón, o en sushi, la mezcla de texturas y sabores se suaviza mucho y es muy agradable. Se suele usar en Japón como desayuno y tiene muchos defensores. De hecho es muy adictivo.

 

CÓMO FERMENTAR NATTO EN CASA

Para quienes ya hemos fermentado otros alimentos, la teoría quizá nos sobre, pero es bueno detallar los pasos que hay que seguir para fermentar las semillas de soja y conseguir el preciado Natto.

Como he dicho más arriba, el proceso de fermentación es corto y en menos de una semana se puede disponer de Natto para consumir.

Serán necesarios los siguientes ingredientes:

  • Semillas de soja de cultivo biológico.
  • Agua sin cloro.
  • Sal marina.
  • Semillas fermentadas de un natto anterior (compradas o de una fermentación casera).

Como en todos los procesos de fermentación, es aconsejable tener una exquisita limpieza de todos los utensilios que se usen para la preparación de estas comidas. Preferiblemente, los cubiertos y cuencos, así como el tupper, deberían ser esterilizados previamente.

En primer lugar hay que lavar bien las semillas de soja. Se deben lavar con agua sin cloro preferiblemente. Después debemos dejarlas en remojo durante toda una noche y mejor si son 15 ó 16 horas. Cuanto más tiempo se dejen en remojo, menos tiempo vamos a necesitar para cocerlas después. Yo aconsejo cocerlas pasadas las 15 horas en una olla a presión. No tiene sentido hacerlo en una cacerola normal. Se cocerán en agua limpia y con quince minutos debería bastar.  En cualquier caso si, una vez abierta la olla, las semillas están duras, se puede poner otro rato. Están en su punto cuando se pueden aplastar con los dedos.

Se dejan enfriar y se escurre el agua. Se pasan a un tupper cuando la temperatura esté en unos cincuenta grados y se mezclan con el natto ya fermentado.

Se remueve para que las semillas fermentadas se mezclen con las semillas recién cocidas.

El Natto comprado en un restaurante japonés.
El Natto comprado en un restaurante japonés.

 

Otra manera de hacerlo es poner agua caliente (a 40º C o 50º C) en un tazón y echar a continuación las semillas fermentadas. Se remueve bien y se separan las semillas del agua. En el agua habrán quedado las bacterias Bacillus Subtilis Natto. A continuación, ese líquido se mezcla con las semillas recién cocidas.

Remover de vez en cuando
Remover de vez en cuando

Una vez mezcladas las semillas recién cocidas con las fermentadas, hay que dejar que estas reposen en algún lugar con una temperatura cercana a los 50ºC. Esto se mantendrá durante dos días, removiendo cada cierto tiempo y dejando que entre el aire. Yo lo he hecho en un tupper, con la tapa superpuesta pero no encajada. Se trata de que mantenga la temperatura pero que no se sequen. Hay que procurar que la humedad sea alta (por ejemplo, manteniendo una taza con agua caliente en el lugar en que fermenta, el horno u otro sitio).

Dejar encima de un radiador, asegurando los 50ºC
Dejar encima de un radiador, asegurando los 50ºC

Pasados dos días, se observará que ya existen hilos de baba entre las semillas. Esto indica que las bacterias se han extendido de forma conveniente. Ahora se puede meter en el frigorífico a 5ºC o menos. Ya está listo para consumir, pero conviene dejarlo 2 ó 3 días en la nevera antes de hacerlo.

Se ven hilos entre las alubias de soja.
Se ven hilos entre las alubias de soja.

 

 

 

El natto se puede congelar sin problema.

 

CÓMO CONSUMIRLO

Yo lo he comido en sushi con arroz avinagrado (el arroz aderezado de los rollitos no es simplemente arroz blanco, sino que es arroz mezclado con vinagre, sal y azúcar y un derivado dulce del sake) y mojado con salsa de soja. Pero se suele usar mezclado con yema de huevo y cebolleta o cebollino, un poco de mostaza y salsa de soja. La dosis que venden empaquetada es la dosis natural de consumo diario.

 

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12 Comentarios

  1. Oye que interesante este post pero, una pregunta ¿El natto que venden en las tiendas ya empaquetado es igual de saludable que el hecho en casa, o tiene saborizantes o algo así?

    • Hola Mariam:

      Seguramente es el mismo natto. Los japoneses tienen muy claro que no pueden añadirle nada que lo eche a perder. Usa ese natto de la tienda para hacer el tuyo y compara.
      Un saludo!!

  2. Hola buenos dias:

    Una duda sobre el proceso del natto, ¿ una vez fermentada la soja durante unas 24 horas y enfriada en la nevera durante uno o dos dias, es necesario mantenerla refrigerada mientras la vamos consumiendo, o hay que ponerla a temperatura ambiente?.

    • Da igual. Puedes conservarla en la nevera o dejarla a temperatura ambiente. Te cuento lo que me ha pasado a mi: yo la refrigeraba pero tuve un problema con la luz y me quedé sin electricidad durante una semana. Así que todos mis fermentados estuvieron a temperatura de verano (y con la ola de calor de esta temporada 2015) durante una semana… y no pasó nada con ellos. Es decir, pude seguir consumiéndolos.

  3. Hola!
    Me pareció súper interesante y completo su post! Solo quisiera saber qué tipo de fermentación es la que se lleva a cabo en este proceso de elaboración del natto.
    Muchas gracias!!
    Saludos!

    • Hola:

      Es una fermentación bacteriana, debida al Bacillus natto, presente en la paja de arroz, que se desarrolla gracias a la humedad y el calor aportados a las semillas de soja. Se denomina “queso vegetal” por la similitud entre la fermentación del queso y el natto. Se dice que el primer natto se obtuvo por dejar un saco de semillas de soja cocinadas al lado de un caballo en un establo, en el que había paja de arroz. Se consiguió natto de forma natural debido al calor del caballo, y la paja de arroz fue la que aportó la inoculación del cultivo con Bacillus Natto.

  4. Hola,
    En esta página web, japonesa, pero en inglés, documentan un asuntillo del todo relevante: Candia Albicans vs Bacillus Subtilis Natto.
    Resulta que Natto acaba con la Cándida, no del todo, pero la inhibe en su proliferación y tiende con las horas, no con días, a matarla.
    Otro tanto hace con el magnífico conocido nuestro: Staphylococus Aureus.

    En fin, ya tengo encargado mi ‘starter’ Natto de Japón, a ver si me llega antes de navidades y puedo empezar. He mirado por google restaurantes japoneses en Mallorca, pero sólo he encontrado uno.

    En su día os contaré cómo anda la cosa.
    Gracias.

  5. Perdona. He procesado natto con alubias pequeñas blancas y me ha salido un natto rico. Mi pregunta es si por viajar dejo el natto en el frigo, puedo luego consumirlo después de un mes? El congelar el natto mata el bacilo? Cómo se conserva sin matar el bacilo?

  6. Para la cándida es posible que la elimines con mms. En Youtube tienes mucha información. Solución de clorito sódico.

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