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Fermentando en casa

Para comenzar a hacer verduras fermentadas,  lo básico-básico es un cuchillo, una tabla de cortar alimentos y un frasco de vidrio para conservas. Pero por un poco más de dinero podemos hacernos con un equipo inmejorable que nos va a facilitar mucho la elaboración de nuestros fermentados.

Básico-básico

El cuchillo de cocina

Debe cortar bien, estar afilado y ser grande. Aparte de eso, vale cualquiera. Y que esté limpio cuando te pongas a hacer fermentados. No valen los oxidados o con restos de otros alimentos.

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La tabla de madera

Cuanto más amplia sea, mejor. Debe estar limpia, por supuesto. Puedes encontrarla aquí.

tabla-madera

Frasco para conservas

A ser posible que sea grande. En un frasco de 2 litros como éste de la marca Quattro Stagioni se puede meter un repollo entero. Yo suelo recomendar que, ya que uno se pone a cortar y a preparar verduras, lo suyo es hacer suficiente cantidad de una vez. Pero puedes repartir las distintas verduras en distintos botes de varios tamaños. Mejor con cierre de rosca. Valen otros tipos de cierres, pero aquí lo importante es poder dejar el frasco ligeramente abierto para que salga el CO2 que se produce en la fermentación.

bote-para-conservas-quattro-stagioni-150

Cuenco

El cuenco es necesario para ir echando en él las ralladuras que se vayan haciendo con el cuchillo en la tabla, y que no molesten por ahí sueltas. Es una manera cómoda de agrupar la verdura antes de meterla en el bote de conservas. Te puede servir, además, para aplastarla previamente.

cuenco

Para ir más cómodo: equipo avanzado

Mandolina para verdura

Los modelos que venden en España son pequeños para el uso que vamos a darle aquí. Así que es mejor pedir una a Alemania, a través de Amazon.de. Su nombre allí: Krauthobel, es decir “Kraut hobel” o “Cortador de verduras”. Cuidado con los dedos…!!

Mandolina

ATENCIÓN: al igual que con las ollas de fermentación, en 2016 ya se venden mandolinas de buen tamaño en Amazon España: puedes encontrarlas en este enlace.

Ralladora de verdura

La opción barata y eficiente. Después de varios años de hacer fermentados, mi consejo es que te dejes de cuchillos o mandolinas y que pruebes una ralladora como ésta. Y no te arrepentirás, porque es rápida y eficiente, y el rallado fino permite que la fermentación sea más completa. Tienes otras opciones. Cuidado con los dedos…!!

rallador-de-verduras

Y los eléctricos, que no son necesarios desde mi punto de vista, pero hay quienes los prefiere. No rallan mucho más y son un trasto. Pero tienen una cosa muy positiva: la seguridad.

rallador-klarstein

Palo machacador o aplastador

Muchos aficionados a hacer sus propios fermentados en casa, aplastan la verdura con las manos o con el brazo de un mortero. Depende cómo sea ese artilugio podrá valer o se quedará corto. Lo mejor,  para mí, es comprar o hacerte un palo para aplastar la verdura en el fondo del recipiente. Es dificilísimo encontrarlo en España, pero se puede hacer teniendo habilidad con el bricolaje. En Alemania se encuentra fácilmente y lo llaman Krautstampfer, es decir “machacador de verdura”. Yo lo pedí a Amazon.de (Alemania), pero también lo puedes encontrar en Amazon España, desde el 2016.

machacador de hierba

Olla de fermentación

Cuando descubrí este elemento comprendí lo importante que era para los alemanes hacer mucha verdura fermentada. Si quieres tener sauerkraut disponible para todo el año, no puedes funcionar con botes de conservas (aunque sean de dos litros). Esta olla de fermentación (Gärtopf la llaman los alemanes) es el dispositivo perfecto para fermentar grandes cantidades y que no se estropee la verdura. Como en España es muy difícil encontrarla, la pedí a Amazón.de (Alemania). Están hechas de gres cocido a 1260 grados centígrados y son especiales porque se han fabricado sin plomo, puesto que este metal resultaría venenoso para usos culinarios. La que yo compré tiene una capacidad de 7 litros, lo que permite meter 4 repollos medianos un poco justos. Hay otras capacidades. Puedes verla en este enlace.

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ATENCIÓN: aunque era muy difícil encontrarlas, últimamente las gärtopf se venden en Amazon España: puedes encontrarlas aquí y aquí). Muy probablemente te ahorras portes y tiempo.

Estas ollas vienen con dos piedras semicirculares (que llaman Beschwerungsstein) que sirven para aplastar la verdura por debajo del agua, para evitar putrefacciones. Para mi gusto, el detalle que completa la utilidad de la olla, uno de los mejores inventos en materia de fermentación casera. También se venden en Amazon España.

olla_fermentación con piedras

Otro aspecto muy bien pensado de estas ollas es la disposición de la tapa y el canal para poner agua. De ésta forma actúa como una válvula que impide la entrada de aire desde el exterior y permite la salida del CO2 desde el interior, ideal para que no se contamine la verdura en proceso de fermentado.

Bolsas de plástico para congelar (ZIP)

Otra opción es meter la verdura fermentando en bolsas de congelación y dejarlas fuera del congelador, por supuesto (jeje). Digo esto porque la función inicial de estas bolsas es congelar alimentos, pero nosotros vamos a aprovechar el cierre ZIP de las mismas. Estas bolsas se venden de varias capacidades, pero aconsejo comprar las de un litro. Las de la marca Albal tienen buen cierre. Pero hay varias marcas que pueden servirnos para probar.

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Agua sin cloro

Importantísimo: usar agua sin cloro. Yo llevo usando una jarra filtrante BRITA desde hace unos meses. Por un lado hay que procurar que el agua no destruya las bacterias, y para beber y cocinar es necesario quitarle el cloro, pero por otro hay que añadir nuevas bacterias a tu intestino, y para eso es necesario fermentar con agua pura, sin nada que pueda limitar el crecimiento de las mismas.

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