Preparación de las hortalizas: Repollo

Repollo

Como podemos fermentar prácticamente todas las hortalizas que conocemos, e incluso otros productos que ya veremos, como las legumbres, es necesario hacer unos comentarios sobre cada una de ellas.

Para comenzar, hablaremos del rey de las hortalizas en lo que a fermentación se refiere: el repollo o col.  Los alemanes lo llaman Kraut o Kohl, y sí, no te equivocas, de hecho Helmut Kohl se llama en realidad Helmut Repollo… los alemanes le dan mucha importancia al repollo… hasta han hecho un apellido de él y han tenido un presidente.

En fin, volviendo a las verduras, la palabra sauerkraut significa exactamente lo mismo que chukrut, es decir «col fermentada». Así que el sauerkraut está hecho principalmente con repollo fermentado.

Cuando lo probé en Alemania, hace años, no sabía nada de sus propiedades pero, al menos, me gustó. Para no haberlo probado nunca me pareció fuerte y la impresión más importante era que despejaba la nariz.  Actualmente, cuando pienso en el repollo fermentado, mis glándulas salivales se ponen enseguida a funcionar.  Me encanta el olor que sale de la olla de fermentación, pero me gusta más cuando lo tengo en el refrigerador. Es más normal el sauerkraut hecho con col verde o repollo normal, pero también se puede hacer con col lombarda. La única pega es que mancha bastante.

Para preparar el repollo, hay que descartar las hojas exteriores. Suelen ser hojas que están rotas o dañadas y con manchas. Lo ideal es aprovechar el repollo que no tenga ni manchas sospechosas, ni roturas ni mordiscos de insectos. Y, por supuesto descartaremos también las zonas manchadas de tierra. Yo no lo paso por el agua del grifo, y si acaso, le doy un baño con agua filtrada, sin cloro. Hay que tener cuidado, en esta fase, de no incluir de ninguna manera agua con cloro.

Una vez limpio, debemos cortarlo en dos mitades y después en cuatro partes. Estas cuatro partes deben tener su parte correspondiente de tronco, que quitaremos con el cuchillo, siendo generosos. El tronco es incómodo de cortar y comer y amarga un poco, así que si lo quitamos, mejor. De esta forma podemos cortarlo mucho mejor, bien con el cuchillo, o bien con la mandolina.

Pues nada, empezamos a cortar los trozos con lo que tengas a mano, cuchillo o mandolina y los vamos echando en el bol o cuenco.

Añadir la sal

Yo aconsejo triturar o cortar un cuarto de repollo, echarlo al cuenco y echar una cucharada de sal espolvoreándola por encima. Luego dejar de cortar, coger el machacador y pasarte un rato dándole golpes (aplastándolo sistemáticamente) hasta que veas aparecer el agua que contiene el repollo de forma abundante. La sal extrae el agua de la verdura y se va formando una salmuera en la parte baja del bol. Cuando el cuenco esté lleno, vamos metiendo ya esta parte cortada y salada en la olla, primero para dejar sitio a la que vendrá después y segundo para machacar más cómodamente en la olla el repollo que hemos cortado hasta ahora. No machaques en la olla directamente: es la mejor manera de quedarte sin ella porque se va a rajar seguro, y son muy caras. Puedes hacerlo en una olla de acero y luego pasarlo a la de barro. Así evitarás un desastre.

De esta forma iremos viendo el líquido que desprende el repollo. Hay repollos más hidratados y otros que son más secos. En este segundo caso conviene ir preparando una salmuera con agua sin cloro y dejarla enfriar. La salmuera se prepara fácilmente: mezclamos sal sin depurar con agua sin cloro (una cucharada sopera colmada por litro de agua) y dejamos que se disuelva totalmente.

Cuando el repollo ya esté metido en la olla el movimiento de aplastamiento mediante golpes debe alternarse con el aplastamiento continuo. De esta manera, la verdura bajará hasta el fondo y el agua sobresaldrá por encima y veremos de cuanto líquido disponemos.

El proceso completo, para cuatro repollos, suele ser de una duración de dos horas. Cuando todo el repollo esté aplastado en la olla (o en el bote de conservas) y el líquido sobresalga por encima, podemos dar por terminada la preparación.

Sustitución de la salmuera por jugo de apio

Otra forma de preparar esto es sustituyendo la salmuera por zumo o jugo de apio, cosa que puede servir para aquellas personas que, por tener la tensión alta, no pueden o no quieren meter tanta sal en su dieta. El jugo de apio es alto en Sodio (Na) y vale como sustituto de la sal (ClNa).  Yo aconsejo preparar dos litros de jugo de apio e ir añadiéndolo al repollo a medida que lo vamos machacando.

Peso

Lo siguiente que vamos a hacer es poner un peso para que mantenga el repollo en el fondo de la olla. Si has comprado una normalizada, seguramente venía con las dos piedras de presión. Estas se introducen al final y luego se presionan con el palo, para que queden varios centímetros por debajo de la superficie del agua.

Por último, llenaremos el canalillo que rodea la apertura con un poco de agua y pondremos la tapa.

Revisiones periódicas

La verdura en fermentación produce CO2. Esto hace que se hinche y aumente de volumen, por lo cual es común que el agua pueda llegar hasta el borde de la olla. En ese caso, saca un poco del agua a un vaso y aplasta de nuevo con el palo todo el contenido de la olla.

Yo suelo hacer esta operación una vez a la semana.

Tiempo y temperatura de fermentación

El periodo mínimo de fermentación debe ser de un mes, hablando de temperaturas normales en una casa. Teóricamente podría consumirse ya a las tres semanas, pero es mejor esperar un poco más. Esto es así porque con el mes nos aseguramos de que se hayan desarrollado todas las cepas bacterianas presentes en el repollo fermentado. Hay algunas cepas que se desarrollan inmediatamente, durante los primeros días, mientras que otras lo hacen mucho después. Todo depende del Ph necesario para cada una de ellas. Es decir, todo depende de la cantidad de ácido láctico que haya en el medio.

Lo ideal, por eso, es esperar un mes, tiempo en el que ya se estabiliza el Ph del agua y ya no crece más la cantidad de ácido láctico. En este gráfico se observa muy bien esto que explico:

En general es mejor hacerlo a bajas temperaturas (10ºC) porque el chukrut es  de mejor calidad, pero de esta forma el fermentado tardará mucho. Las temperaturas más altas dan fermentados de peor calidad.

Luz

Debemos dejar que fermente en una zona oscura, alejada de la luz. Puedes meter los frascos o la olla en un armario y cerrarlo. También puedes cubrirlos con una tela.

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