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Preparándome para el otoño: zanahoria y repollo fermentados

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Generalmente es en Agosto cuando se me acaban las reservas de chucrut y por lo tanto debo dedicar varias jornadas a preparar más para el otoño y el invierno. Teniendo en cuenta que yo dejo fermentar la verdura un mes, este año ya estoy retrasándome mucho, porque preparando la verdura a finales de Agosto, será a finales de Septiembre cuando la tenga disponible.  No importa, el caso es tenerla para el otoño.

El bajón otoñal de luz yo lo noto muchísimo. Siempre he sentido que a mediados de Octubre empiezo a tener una ligera depresión. Bueno, esto ha sido así hasta que empecé con los fermentados, porque con este sistema he conseguido minimizar y hasta hacer desaparecer esos síntomas. Este año voy a preparar verduras en el sistema tradicional de la Gartoff y una pequeña parte en bolsas de congelación con cierre ZIP, para ver si este sistema es satisfactorio.

PREPARANDO LA ZANAHORIA

La zanahoria es complicada de cortar para fermentar. Si la cortas con un cuchillo va a quedar muy ancha en rodajas y será difícil de machacar después. La opción de la mandolina tampoco me gusta, por el mismo motivo, porque hay mucha distancia entre las cuchillas. Así que la mejor opción, sin duda, es el rallador de verdura de toda la vida. Es increíblemente barato y lo tienes en todas partes. Yo lo compré en un chino pero tienes otras opciones, desde los manuales hasta los mecánicos y eléctricos. Algunos vienen con cuchillas intercambiables como puedes ver aquí.

Sinceramente, con uno como el de la foto vale de sobra. Está comprado en un almacén chino y me costó 1,36€. ¡¡Hay que tener mucho cuidado de no rallarse los dedos…!!

Antes de empezar esta tarea, ponemos a hervir agua con sal, una cucharada de sal de buena calidad por litro de agua. Las zanahorias solo sueltan el agua cuando se pasan por la licuadora y esto no es lo que vamos a hacer, así que necesitaremos agua salada o salmuera para iniciar la fermentación.

Bien, pues yo he rallado para empezar un kilo y medio de zanahorias. Debemos lavarlas muy bien, y raspar la piel con un cuchillo debajo del grifo, para quitar los posibles restos de tierra. También cortaremos el extremo de las hojas y se desechará. Y rallaremos poco a poco todas las zanahorias que irán cayendo en un bol o cuenco.

La zanahoria es una verdura muy dura, así que conviene machacarla antes de meterla en el frasco de fermentación. Yo la paso a una olla de acero y machaco durante unos minutos (10 ó 15) y la introduzco en el frasco cuando veo que está “reblandecida”. Es mejor más que menos, así que no temas dejarla demasiado blanda.

 

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Machacando la zanahoria

Cuando encuentres suficientemente blanda la zanahoria, métela en el frasco. Y añade el agua salada, que debe estar a menos de 30 grados centígrados. No se puede echar el agua muy caliente porque estropeará la verdura, ya que la debemos conservar VIVA durante todos estos meses que la vamos a tener guardada y fermentando. A medida que echamos el agua y la zanahoria, vamos apretando con el machacador para que salga el aire. Como siempre, es básico eliminar todo el aire y que la verdura esté cubierta por el agua salada.

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No debe de haber espacio entre el borde del agua y el rasero del frasco de conserva. Entonces se pone y enrosca la tapa. A esta tapa le hemos hecho un agujero con una broca y hemos insertado una válvula “air-lock” como las que usan los cerveceros en la fermentación de la cerveza. Como podemos observar en la fotografía, la válvula está insertada a presión a través de un anillo de goma. Aunque este sistema trabaja bien, me inclino por los frascos ya preparados con tapa de cristal, porque este que he hecho yo se termina oxidando por los ácidos de la fermentación y si no está bien hecho, no es estanco y la presión hace que el líquido escape por el agujero. Los frascos que digo son estos. Se venden en Inglaterra (sitio más cercano) y puedes encontrar las tapas sueltas. Estas tapas tienen una válvula añadida que libera el gas de la fermentación tan solo con apretar. En EEUU se venden muchísimas versiones de estos tarros pero en Europa es una pena. Lo malo es que Amazon no envía a España muchos de estos utensilios.

Bueno, ya hemos dejado listo el frasco con zanahoria. Vamos con el repollo.

 

PREPARANDO EL REPOLLO

Aunque ya hemos hablado mucho de cómo se prepara el chucrut (o sauerkraut) nunca viene mal repetirlo, puesto que este es uno de los intereses principales de mi blog. Aprovechando que estaba cortando las zanahorias con la ralladora, he seguido con ella. Debo decir que para empezar a rallar los trozos de repollo, está muy bien porque trocea finamente. Pero cuando el repollo va desapareciendo y te queda en la mano poca cantidad, deja de ser cómodo, además de peligroso. Así que mi consejo es usar la ralladora de verdura en la primera fase y luego continuar con la mandolina, o con una trituradora mecánica.

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Hacer esto te permite no machacar el repollo, pues ha quedado finamente molido y no es necesario. En la fotografía de arriba se ve perfectamente cómo queda.

OJO: NO MACHAQUES NUNCA EN LA GÄRTOPF DIRECTAMENTE

Un compañero de trabajo se compró una Gärtopf hace un año y todo le fue bien hasta que machacó el repollo directamente en ella… porque se rajó y se convirtió en inservible. Recomiendo pasar el repollo a una olla de acero y hacer esto en ella. Es decir, nunca golpees el repollo en la olla de barro.

No_machacar

Ahora te llevas el repollo a una olla de acero y comienzas a machacarlo con el palo. Con el sistema del rallador ha quedado muy fino, pero aún así parece conveniente ablandarlo un poco. He observado que la fermentación se acelera cuanto más fino sea el corte. Y si se machaca, más aún.

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Hace tiempo que me lleva molestando que el repollo crece demasiado en la olla de fermentación. Esto hace que mueva las piedras de peso que coloco encima. Y, además, numerosas partículas de repollo salen flotando por encima de las piedras cuando empieza a salir CO2. Al final es un completo desorden que puede llevar incluso a que el repollo se estropee. Por eso he encargado dos cristales a un cristalero para “tapar” el repollo y poner encima las piedras de peso. Esta idea me la dió el mismo compañero del trabajo, al que se le rompió la olla por golpearla con el palo.

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Al estar cortadas las piezas en dos mitades, se pueden meter con facilidad en la olla de fermentación. Hay que lavarlas muy bien antes de hacerlo.

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Estas son las dos piezas de vidrio que están listas para ser apoyadas en el repollo triturado.

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Una de ellas ya está situada encima del repollo. Previamente hay que aplastarlo para que tenga consistencia.

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Aquí se ven las dos piezas reposando sobre el repollo. Luego añadí más agua salada.

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Una vez colocadas las piezas de vidrio, ponemos las piedras de peso sobre ellas.

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Tras dejar perfectamente puesto el repollo junto con las piedras y el vidrio en el interior de la olla, la tapamos después de haber limpiado perfectamente la tapa y llenamos con agua el canal que la rodea para que funcione a modo de válvula. Esto es básico para que funcione bien la gärtopf y que no se estropee el chukrut.

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Por último, anotamos la fecha de realización en la olla con un rotulador y la situamos en una zona de la cocina donde no moleste. No importa que esté cerca de una ventana, pues la olla ya asegura la obscuridad del repollo en su interior. En la estantería de abajo podéis ver unas bolsas de congelación con cierre ZIP que he llenado con zanahoria para probar.

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2 Comentarios

  1. Buenos días.

    Tengo la misma olla que tu y también de 7L. Me podrías decir si no es mucha molestia las medidas de los cristales para encargarlos al cristalero?

    Muchas gracias

    • Los tengo metidos ahora en la olla, siento no poder darte las medidas exactas. Pero puedes hacerlos tú mismo. Calcula el diámetro de la parte alta interior de la olla, divide por 2 y quítale un 10%. Ese sería el radio. Deben poder entrar en la olla con holgura. Próximamente haré un artículo referido a esto.
      Saludos.

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