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Preparándome para el otoño: zanahoria y repollo fermentados

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Generalmente es en Agosto cuando se me acaban las reservas de chucrut y por lo tanto debo dedicar varias jornadas a preparar más para el otoño y el invierno. Teniendo en cuenta que yo dejo fermentar la verdura un mes, este año ya estoy retrasándome mucho, porque preparando la verdura a finales de Agosto, será a finales de Septiembre cuando la tenga disponible.  No importa, el caso es tenerla para el otoño.

El bajón otoñal de luz yo lo noto muchísimo. Siempre he sentido que a mediados de Octubre empiezo a tener una ligera depresión. Bueno, esto ha sido así hasta que empecé con los fermentados, porque con este sistema he conseguido minimizar y hasta hacer desaparecer esos síntomas. Este año voy a preparar verduras en el sistema tradicional de la Gartoff y una pequeña parte en bolsas de congelación con cierre ZIP, para ver si este sistema es satisfactorio.

PREPARANDO LA ZANAHORIA

La zanahoria es complicada de cortar para fermentar. Si la cortas con un cuchillo va a quedar muy ancha en rodajas y será difícil de machacar después. La opción de la mandolina tampoco me gusta, por el mismo motivo, porque hay mucha distancia entre las cuchillas. Así que la mejor opción, sin duda, es el rallador de verdura de toda la vida. Es increíblemente barato y lo tienes en todas partes. Yo lo compré en un chino pero tienes otras opciones, desde los manuales hasta los mecánicos y eléctricos. Algunos vienen con cuchillas intercambiables como puedes ver aquí.

Sinceramente, con uno como el de la foto vale de sobra. Está comprado en un almacén chino y me costó 1,36€. ¡¡Hay que tener mucho cuidado de no rallarse los dedos…!!

Antes de empezar esta tarea, ponemos a hervir agua con sal, una cucharada de sal de buena calidad por litro de agua. Las zanahorias solo sueltan el agua cuando se pasan por la licuadora y esto no es lo que vamos a hacer, así que necesitaremos agua salada o salmuera para iniciar la fermentación.

Bien, pues yo he rallado para empezar un kilo y medio de zanahorias. Debemos lavarlas muy bien, y raspar la piel con un cuchillo debajo del grifo, para quitar los posibles restos de tierra. También cortaremos el extremo de las hojas y se desechará. Y rallaremos poco a poco todas las zanahorias que irán cayendo en un bol o cuenco.

La zanahoria es una verdura muy dura, así que conviene machacarla antes de meterla en el frasco de fermentación. Yo la paso a una olla de acero y machaco durante unos minutos (10 ó 15) y la introduzco en el frasco cuando veo que está “reblandecida”. Es mejor más que menos, así que no temas dejarla demasiado blanda.

 

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Machacando la zanahoria

Cuando encuentres suficientemente blanda la zanahoria, métela en el frasco. Y añade el agua salada, que debe estar a menos de 30 grados centígrados. No se puede echar el agua muy caliente porque estropeará la verdura, ya que la debemos conservar VIVA durante todos estos meses que la vamos a tener guardada y fermentando. A medida que echamos el agua y la zanahoria, vamos apretando con el machacador para que salga el aire. Como siempre, es básico eliminar todo el aire y que la verdura esté cubierta por el agua salada.

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No debe de haber espacio entre el borde del agua y el rasero del frasco de conserva. Entonces se pone y enrosca la tapa. A esta tapa le hemos hecho un agujero con una broca y hemos insertado una válvula “air-lock” como las que usan los cerveceros en la fermentación de la cerveza. Como podemos observar en la fotografía, la válvula está insertada a presión a través de un anillo de goma. Aunque este sistema trabaja bien, me inclino por los frascos ya preparados con tapa de cristal, porque este que he hecho yo se termina oxidando por los ácidos de la fermentación y si no está bien hecho, no es estanco y la presión hace que el líquido escape por el agujero. Los frascos que digo son estos. Se venden en Inglaterra (sitio más cercano) y puedes encontrar las tapas sueltas. Estas tapas tienen una válvula añadida que libera el gas de la fermentación tan solo con apretar. En EEUU se venden muchísimas versiones de estos tarros pero en Europa es una pena. Lo malo es que Amazon no envía a España muchos de estos utensilios.

Bueno, ya hemos dejado listo el frasco con zanahoria. Vamos con el repollo.

 

PREPARANDO EL REPOLLO

Aunque ya hemos hablado mucho de cómo se prepara el chucrut (o sauerkraut) nunca viene mal repetirlo, puesto que este es uno de los intereses principales de mi blog. Aprovechando que estaba cortando las zanahorias con la ralladora, he seguido con ella. Debo decir que para empezar a rallar los trozos de repollo, está muy bien porque trocea finamente. Pero cuando el repollo va desapareciendo y te queda en la mano poca cantidad, deja de ser cómodo, además de peligroso. Así que mi consejo es usar la ralladora de verdura en la primera fase y luego continuar con la mandolina, o con una trituradora mecánica.

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Hacer esto te permite no machacar el repollo, pues ha quedado finamente molido y no es necesario. En la fotografía de arriba se ve perfectamente cómo queda.

OJO: NO MACHAQUES NUNCA EN LA GÄRTOPF DIRECTAMENTE

Un compañero de trabajo se compró una Gärtopf hace un año y todo le fue bien hasta que machacó el repollo directamente en ella… porque se rajó y se convirtió en inservible. Recomiendo pasar el repollo a una olla de acero y hacer esto en ella. Es decir, nunca golpees el repollo en la olla de barro.

No_machacar

Ahora te llevas el repollo a una olla de acero y comienzas a machacarlo con el palo. Con el sistema del rallador ha quedado muy fino, pero aún así parece conveniente ablandarlo un poco. He observado que la fermentación se acelera cuanto más fino sea el corte. Y si se machaca, más aún.

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Hace tiempo que me lleva molestando que el repollo crece demasiado en la olla de fermentación. Esto hace que mueva las piedras de peso que coloco encima. Y, además, numerosas partículas de repollo salen flotando por encima de las piedras cuando empieza a salir CO2. Al final es un completo desorden que puede llevar incluso a que el repollo se estropee. Por eso he encargado dos cristales a un cristalero para “tapar” el repollo y poner encima las piedras de peso. Esta idea me la dió el mismo compañero del trabajo, al que se le rompió la olla por golpearla con el palo.

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Al estar cortadas las piezas en dos mitades, se pueden meter con facilidad en la olla de fermentación. Hay que lavarlas muy bien antes de hacerlo.

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Estas son las dos piezas de vidrio que están listas para ser apoyadas en el repollo triturado.

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Una de ellas ya está situada encima del repollo. Previamente hay que aplastarlo para que tenga consistencia.

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Aquí se ven las dos piezas reposando sobre el repollo. Luego añadí más agua salada.

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Una vez colocadas las piezas de vidrio, ponemos las piedras de peso sobre ellas.

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Tras dejar perfectamente puesto el repollo junto con las piedras y el vidrio en el interior de la olla, la tapamos después de haber limpiado perfectamente la tapa y llenamos con agua el canal que la rodea para que funcione a modo de válvula. Esto es básico para que funcione bien la gärtopf y que no se estropee el chukrut.

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Por último, anotamos la fecha de realización en la olla con un rotulador y la situamos en una zona de la cocina donde no moleste. No importa que esté cerca de una ventana, pues la olla ya asegura la obscuridad del repollo en su interior. En la estantería de abajo podéis ver unas bolsas de congelación con cierre ZIP que he llenado con zanahoria para probar.

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35 Comentarios

  1. Buenos días.

    Tengo la misma olla que tu y también de 7L. Me podrías decir si no es mucha molestia las medidas de los cristales para encargarlos al cristalero?

    Muchas gracias

    • Los tengo metidos ahora en la olla, siento no poder darte las medidas exactas. Pero puedes hacerlos tú mismo. Calcula el diámetro de la parte alta interior de la olla, divide por 2 y quítale un 10%. Ese sería el radio. Deben poder entrar en la olla con holgura. Próximamente haré un artículo referido a esto.
      Saludos.

  2. Buenos días:
    Me ayudaste mucho cuando empecé a hacer chucrut en la olla alemana.
    Ahora estoy experimentando por primera vez con botes “herméticos”(botes de Ikea) pero tengo unas dudas.
    1) Col lombarda: el segundo día miré por la mañana y se había salido el líquido y había subido la col a la superficie.Los trocitos más superficiales estaban marrón clarito.Tiré un montón de col, añadí más salmuera y puse las tapas de cristal de botes más pequeños como peso y ahora todo perfecto: líquido morado siempre arriba:¿debería haberlo tirado todo? ¿ Lo dejo 8 semanas como la col “normal”?
    2) Zanahoria: rallé un kilo de zanahoria eco pelada y la cubrí con salmuera,poniendo tapas de cristal dentro como peso.Está fermentando pero no machaqué la zanahoria previamente (partía de una receta de bastoncitos de zanahoria y no sabía que era necesario). Cambiará el resultado con respecto a los efectos positivos en la flora del estómago por no haberla machacado?¿Cuánto tiempo tiene q estar fermentando la zanahoria si la machacas? ¿Y cuánto tiempo dejo esta zanahoria q está sin machacar?
    Muchas gracias y un saludo

    • 1. No, hiciste bien. Si tuviera moho es posible que sí fuera necesario tirarla, pero así, no. Luego, el olfato y el sabor dicen el resto: no debe saber a moho.
      2. La zanahoria (y cualquier otra verdura) se puede fermentar sin haberla machacado previamente, pero yo siempre aconsejo machacarlas porque se rompen los tejidos y el intercambio de líquidos con la sal y el agua se hace más fácil, y por tanto, fermenta mejor.

      La zanahoria mejor que fermente poco: 1 semana, o 15 días no más. Si la dejas más tiempo adquiere una textura blanda desagradable.
      Machacada o sin machacar te aconsejo 1 semana.
      Gracias a ti.

  3. Buenos días:
    Rallé la zanahoria pero no la aplasté..¿supondrá algún problema?
    ¿Cuánto tiempo hay que dejar fermentando la zanahoria?
    Gracias y un saludo

      • hola, mira, no cuento con la válvula “air-lock” ni esos frascos especiales. Cómo puedo hacer para que, sin esos elementos, lograr fermentar tanto el chukrut como la zanahoria u otro tipo de verduras o tubérculos? Muchas gracias desde ya por tu atención

        • Es lo normal, casi nadie cuenta con esos dispositivos. Mi consejo es que uses frascos de boca ancha y empujes la verdura debajo del agua con algún vaso estrecho, tipo tubo. Y, sobre él, puedes poner un peso.

  4. Perdona.Te he vuelto a preguntar porque inicialmente no podía ver la respuesta previa.El otro día mandé varias veces el mensaje porque no sabía si se había enviado o no (en otras webs te sale eso de “mensaje sujeto a aprobación” y así sabes que si se ha enviado correctamente)
    No quería ser tan pesada,lo siento.
    Gracias 🙂

    • No te preocupes, ya pensé que había pasado eso.
      En esta web no aparece eso que dices, me llega y yo lo apruebo.
      Quizás lo habilite. Gracias…!!

  5. Hola, gracias a tí me he animado a empezar con la fermentación. He empezado con la zanahoria, lo he hecho como indicas machacada y todo lo demás. Mi duda es porque el agua en el que se encuentra la zanahoria no tiene moho pero tiene un color blanquecino y en la parte superior como una finisima capita como si fuese la nata de la leche pero casi transparente. Es normal? He hecho fotos, pero no veo la forma de enviarte las para qué te lo pudiera aclarar mejor. Mil gracias por toda tu información!

    • Hola Raquel:

      Puedes mandarme las fotos a agestevez(arroba)gmail.com sin problema. ¿Cuánto tiempo has dejado fermentar la zanahoria?.
      Gracias a ti.

  6. Hola:
    Dices que la zanahoria no conviene fermentar más de una semana porque adquiere una textura desagradable. En cuanto a probióticos es menos interesante que fermentar la col? Ya que comentas con la col que conviene fermentar mínimo 4 semanas para que tenga más probióticos.
    La sal. Yo en casa uso la sal del Himalaya, es ecológico. Por qué no la recomiendas? También utilizó la gris, la que utilizas tú, pero voy alternando, ya que cada uno tiene sus minerales y demás.
    Por último: dices que es importante que el agua tape bien la col y que sino se le puede añadir más salmuera. Hasta cuándo hay que vigilar el agua? Siempre?
    Gracias
    Edurne

    • Perdona, he estado de viaje.

      La zanahoria puedes fermentarla un mes, pero a mí me gusta más bien dura, por eso la fermento una semana. En cuanto a cantidad de probióticos, es igual de interesante, siempre que haya variedad. Las sales, soy muy desconfiado. Si estás segura de que la sal es auténtica, usa sal del Himalaya, pero si no, casi mejor usa sal europea, Maldon si es posible y si no la gris.

      En cuanto a la salmuera, hay que vigilarla continuamente, en efecto, hasta que lo metes en la nevera…

      Gracias a ti.

  7. Hola Antonio:

    Hace dos días trituré muchísimas zanahoria y la metí machacándola en un frasco de 4L. Después lo rellene todo con salmuera y machaque de nuevo hasta que quedó toda la zanahoria en la parte inferior. Dos días después la mitad de la zanahoria ha subido hasta el borde del agua y se ha quedado el centro del agua solo con salmuera.

    ¿Como todavía no tengo piedras y cristales para retener la zanahoria en la parte inferior, en estos casos qué es mejor hacer?

    Gracias, Juan.

    • Buenas, Juan:

      La zanahoria es de los fermentados de corta duración. Así pues, te aconsejo que cada día empujes cada 8 horas la zanahoria flotante con una cuchara de madera. Con esto mantienes el fermentado en estado de humedad y evitas la aparición de moho. Poco a poco la zanahoria irá ganando densidad y caerá al fondo. A la semana, ya puedes meterlo en la nevera, incluso quitando salmuera y poniéndola prensada en un frasco en el que el 80% sea verdura y el resto salmuera.

      Saludos

  8. Estimado Antonio:
    Ayer volví a prensar toda la zanahoria hasta el final del frasco. Esta mañana otra vez había subido y se veian formado muchos pequeños espacios de aire. Quiere esto decir que estaba mal prensada o durante la fermentación tambien se producen burbujas de co2 debajo de la parte hundida en agua?
    Otra vez gracias por tu ayuda!

    • Se producen burbujas en toda la masa en fermentación. Algunas suben a la superficie, y otras arrastran a la verdura hacia arriba.
      Saludos…!!

  9. Antonio, gracias por tu respuesta y ayuda. Todos los días sigo empujando la zanahoria hacia el fondo y sigue subiendo cada mañana!!! Llevo ya así 5 días… Quiere esto decir que está estropeada la zanahoria ya?
    Por otro lado, qué ocurre si esas burbujas de dióxido de carbono se quedan en la parte inferior. Perjudican a la fermentación? O solamente ponen en riesgo que explote el frasco por acumulación?
    Por último, las zanahorias tenían la parte central un poco verde. aunque hemos intentado quitarlo lo más posible ha seguido quedando un poco. puede esta anomalía afectar a la fermentación?
    saludos, Juan.

    • No, no, subirá y a la semana la metes en el frigorífico. Las burbujas no estropean la fermentación, se liberan en cuanto remueves. La parte verde no afecta.

  10. Hola Antonio:
    Una semana después de llevar fermentando la zahanoria cada vez más parece una gaseosa agitada. Es esto normal? No debería de bajar un poco el nivel de producción de co2? Gracias, Juan.

    • No, no es normal. Quizás se haya contaminado. La fermentación de la zanahoria nunca es violenta o demasiado fuerte.
      ¿Huele bien?

  11. Antonio,

    Ayer decidí tirar el intento de fermentado. Aunque no olía mal ni sabía a moho y el agua seguía clarísima. Además tenía un gusto a metal extraño. Creo que el problema puede venir de haber triturado demasiado la zanahoria.
    Estoy pensando en volver a hacer intentarlo pero en rodajas en vez de rallarla. Qué te parece ese método?

    Es curioso que el mismo día puse a fermentar nabos amarillos triturado en el mismo recipiente y densidad de sal y han salido después una semana bien.

    Otra vez gracias por tu constante ayuda.

    • Hola Juan: inicialmente yo fermentaba la zanahoria en rodajas. Y las dejaba un mes. Tras varias pruebas, me di cuenta de que adquiría un sabor desagradable y perdía demasiado la dureza, lo que hacía que fuera desagradable su consumo. Como uno debe buscar también el disfrute, opté por fermentarla menos tiempo, pero también empecé a cortarla en tiras muy finas para que la fermentación fuera más completa. Otra opción es fermentarla con col, como se hace con el kimchi.

      Saludos y gracias a ti.

  12. Hola Antonio:

    Estas últimas semanas he intentado fermentados en tarros separados de zanahoria y nabo pero con poco éxito porque después de casi una semana en los botes, no ha salido ni una sola burbuja.

    Aunque fui echando la sal a ojo, creo que no he superado el 8% que recomiendas en ningún caso. La única diferencia respecto de tus consejos del blog en el procedimiento es que he pensado la zanahoria rallada para extraerle un poco de jugo, luego he diluido la sal en el propio jugo de la zanahoria y después he vuelto a amasar la zanahoria rallada con su propio jugo antes de meterlo todo al bote y aplastarlo bien al fondo para que no quedara oxígeno.

    Hay alguna etapa de este procedimiento que haya podido anular el inicio de la fermentación?

    En estos casos, hay alguna manera de intentar reanimar el proceso?

    • La generación de CO2 depende mucho del tipo de verdura fermentada. Los nabos y las zanahorias son tubérculos, mientras que las coles, por ejemplo, son verduras de hojas. De mis recuerdos de la fermentación de zanahoria, no creo que hubiera mucha generación de CO2. No obstante, conviene medir el pH y no preocuparse mucho.

  13. Hola Antonio:

    Después de casi 10 días fermentando, la zanahoria está saladísima. hay como rebajar la concentración? podría funcionar dejarla unos días más fermentando?

    Por otro lado, durante la fermentación el pH no ha sido muy bajo. La proxima vez, se puede echar vinagre o limon para hacerlo bajar? hay otra manera sino de bajarlo?

    Muchas gracias, Juan.

    • Juan:

      La zanahoria tiene poca capacidad de fermentar y producir CO2, y por tanto baja poco el pH. Es por eso por lo que a) generalmente yo suelo usarla en compañía de otras verduras. b) la pongo en fermentación no más de 1 semana y c) procuro cortarla muy fina. No aconsejo echar vinagres añadidos a ninguna fermentación, porque son un factor de contaminación y no añaden nada a lo que buscamos: flora bacteriana. Si no baja naturalmente, es mejor adicionar otras hortalizas que coadyuven a esto. Saludos.

  14. Estimado Antonio:

    Llevo ya más de una semana comiendo la zanahoria que fermenté y que como era la primera vez que probaba no sabía si estaba buena o no.

    Por ahora sigo vivo y no he tenido ningún efecto secundario importante tras casi 2 kg de zanahoria.

    Las únicas dos anomalías que he notado han sido: 1) un ligero estreñimiento y 2) algunas veces cuando la he tomado a última hora con la cena, he tenido sueños bastante extraños y que parecían muy reales.

    Sabes si estas dos pequeñas alteraciones pueden ser debidas a la zanahoria fermentada?

    • ¡Dos kilos de zanahoria fermentada…!! Buena cantidad, jajaja…
      La zanahoria es astringente, así que el primer efecto no es extraño. Y el segundo es posible también. Todos los fermentados aumentan la probabilidad de tener sueños vívidos y lúcidos.
      Saludos…!!!

  15. Hola Antonio:

    Ayer he envasado y metido en la nevera un kilo de zanahoria y puerros que había puesto a fermentar con el 5% de sal como me recomendaste.

    Ha estado más de un mes fermentando y no los 15 días que me recomendaste. Puede ser por eso que tenía un sabor fuertisimo a vinagre?

    Por otro lado, ¿Qué consecuencias tiene fermentar más tiempo de lo que se recomienda? Se vuelve más fuerte el sabor? Y pierde sus propiedades probióticas?

    Muchas gracias de antemano,

    • Es muy posible. Como ya te dije en alguna ocasión la zanahoria se queda muy bien con una semana de fermentación. Dejándola fermentar tanto tiempo, habrá un alto incremento de ácido láctico. Y ten cuidado, porque tanto ácido puede provocar gastritis. Las propiedades probióticas quizá se mantengan, pero yo prefiero no llevarlo tan hasta el límite.

  16. Antonio:

    Muchas gracias por tu respuesta y aclaraciones.

    En general dejo fermentando las verduras a temperatura ambiente hasta que he terminado todas las que están ya envasadas en la nevera.

    ¿Sería mejor una vez que se ha cumplido el plazo recomendado, envasarlas y meterlas en la nevera aunque allí vayan a estar cuatro o cinco semanas antes de comerlas?

    La diferencia es que cuando están fuera de las neveras puedo abrirlas de manera habitual para que suelten burbujas y humedecer la superficie para que no salga moho. En la nevera es mucho más difícil.

    Saludos cordiales, Juan.

    • Juan:

      A medida que vamos experimentando con los fermentados, uno va viendo cuales son las verduras y la cantidad más adecuadas para uno. Sabido eso, se organiza para que siempre tenga algún fermentado disponible, pero con el requisito de la capacidad de la nevera. Dependiendo de qué verdura sea, necesita más o menos tiempo de fermentación. En la nevera, además conviene tener frascos grandes al fondo y pequeños delante, de esa forma se ve el contenido y sus necesidades de aplastamiento. Pero, en general, la idea es que en la nevera no hay que tener demasiados frascos al uso. Saludos.

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