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Tomates fermentados a la italiana (2º sistema)

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Hace unos meses publiqué una receta para fermentar tomates. Estuvo pasable, pero la que voy a publicar en éste artículo es mil veces mejor. Yo estoy asombrado de lo riquísimo que queda el tomate así. Ya lo estoy usando para guisos, zumos de tomate, tostadas… es una verdadera delicia.

10 Kilos de tomates

Con 10 kilos de tomates conseguimos varios frascos de salsa de distinta densidad. Ya se sabe que el tomate es casi todo agua.

Comenzamos por lavar bien los tomates. El verano es la mejor época del año para hacer esta receta, porque es fácil encontrar tomates de calidad y su precio es muy bajo. Máxima salud y mínimo precio.

Lavamos los tomates
Lavamos los tomates

Una vez lavados, los vamos llevando a un recipiente grande y los cortamos en trozos para poder hacerlos puré con un triturador de mano.

Triturando los tomates
Triturando los tomates

Cada vez que llenemos ese recipiente (en este caso una olla) hay que ir pasando el puré por un pasapurés o chino para separar las semillas y las pieles de la pulpa. Así que pasamos todo por el chino y lo vamos dejando en un barreño.

Los pasamos por el chino
Los pasamos por el chino

Esta operación la tendremos que repetir tres o cuatro veces (para esos 10 kilos). Así que iremos separando la pulpa (en el barreño) y las semillas y las pieles (en un plato). Estas pieles y semillas las vamos a guardar y esperaremos a que se sequen de forma natural, o bien en el horno. Más adelante veremos cómo aprovecharlas para hacer “polvo de tomate”.

Restos de pepitas y pieles
Restos de pepitas y pieles

Polvo de tomate

En esta fotografía se ve cómo han quedado las pieles y las semillas después de secarse y triturarse finamente con un molinillo de café.  Este polvo sirve para aderezar comidas, guisos, e incluso ensaladas. Para conseguirlo hay que dejar secar muy bien los restos.

Polvo de semillas y pieles
Polvo de semillas y pieles

Sal y fermentación

Cuando tengamos toda la pulpa en el barreño, le añadiremos una cantidad de sal suficiente para que comience a fermentar. Yo calculé el 2% de peso. Eran 10 kilos, menos los restos y las pieles, se quedaron en 9 kilos, así aproximadamente 200 gramos. En la imagen podemos ver la cantidad que eché yo. La sal es sal sin refinar. Tiene que quedar de sabor saladito. Luego le vamos a poner más sal.

Añadimos la primera sal
Añadimos la primera sal

Ahora revolvemos bien para que la sal se disuelva y se distribuya de forma uniforme. Hay que dar muchas vueltas y asegurarse de que no queda sal en el fondo (al rozar el cucharón se notan los granos de sal).

Revolvemos para disolver la sal
Revolvemos para disolver la sal

A partir de ahora, se tapa con una tela limpia, bien cerrada por todas partes y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 ó 4 días. Cada día abriremos y con un cucharón limpio removeremos dos veces al día. Observaremos que salen burbujas (estará fermentando) y crecerá en volumen. Por eso el barreño debe ser de tamaño suficiente para que crezca.

Tapamos para que fermente durante 3 ó 4 días
Tapamos para que fermente durante 3 ó 4 días

Al cabo de esos días (ya digo, 3 ó 4, pero puede ser algo más o algo menos dependiendo de la temperatura ambiente y de la cantidad de tomates) destaparemos el barreño y observaremos que se ha producido una separación entre el tomate y el agua (decantación). El agua se habrá quedado abajo y el tomate se habrá subido arriba flotando. Separando la pulpa en botes, ya tenemos el tomate fermentado que procederemos a guardar en frascos Fido o de otro tipo.

Meterlo en botes

Ahora hay que añadirle algo más de sal, revolver y cerrar pero no de forma hermética. Se deja el frasco en la encimera de la cocina en una zona poco iluminada, y debe seguir fermentando una semana más. Hay que estar atento a la aparición de moho (poco probable por la sal), pero en caso de que sucediera, bastan con revolver con el tomate y ya está. También hay que vigilar el crecimiento en volumen. Aparecerán burbujas y si revolvemos con una cuchara limpia, bajará de nivel.

Separada la pulpa, hay que añadir más sal
Separada la pulpa, hay que añadir más sal

Otra opción es, una vez añadida la sal, echarle una capa de aceite de oliva. Pero esto aconsejo que se haga pasada la semana, porque el tomate va a subir bastante por la fermentación y se producirán burbujas en su interior. Así crecerá en volumen y puede expulsar el aceite. Así que mejor esperar a esa semana y antes de meterlo en el frigorífico.

Tomate con una capa de aceite
Tomate con una capa de aceite

Por último: al separar la pulpa del agua, tendremos la tentación de tirar el agua…¡no lo hagas…!! ese agua mezclada con un poco de pulpa te servirá para varias cosas: para hacer zumo de tomate, para cocinar, etc… así que guárdala en otros botes en la nevera. Y espera.

Los frascos con la pulpa los metemos en la nevera después de unos días (4 ó 5) y cada día hemos revuelto con una cuchara limpia para quitar la burbujas de CO2.

En otro artículo explicaré como aprovechar esta pulpa fermentada.

 

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