Ajos lacto-fermentados

Como hemos dicho en artículos anteriores, al hablar del kimchi, se sabe que el ajo (Allium Sativum) posee potentes propiedades inmunes y anti inflamatorias. En los últimos años hay numerosos estudios que van dirigidos a identificar y establecer las distintas facultades de este vegetal tan usado en nuestra cocina. Podemos leer el artículo sobre la preparación del kimchi, que lleva ajo: aquí.

Se ha podido comprobar que el ajo, en distintas preparaciones (deshidratado, extracto acuoso, extracto oleoso, etc) muestra las siguientes propiedades (ver):

• Disminución del colesterol (1).
• Bactericida (2)(3).
• Antiparasitario (4).
• Modifica la respuesta inmune (5).
• Actúa sobre el metabolismo de los lípidos (6).
• Protege el sistema cardiovascular (7).
• Acaricida (8).
• Antioxidante (9).

Lactofermentación

Llevo años sabiendo que el ajo se puede fermentar con salmuera. Esta fermentación, conocida como lacto fermentación, es la normal en la mayoría de los vegetales que se consumen fermentados. De hecho, una de las recetas más comunes es añadir dientes de ajo a otros fermentados vegetales, como puerros, col o zanahorias. Aporta sabor y sus propiedades medicinales. La lacto fermentación se consigue simplemente haciendo una salmuera en proporción del 5% de peso de sal, a temperatura ambiente superior a 20ºC y durante al menos tres semanas. Este tipo de fermentación en salmuera genera bacterias lácticas de las familias lactobacillus, que pueden ser aprovechadas en nuestra dieta, con efectos saludables. Son conocidos como «ajos encurtidos».

Preparación

Escogemos unas cuantas cabezas de ajos recientes, saludables y sin defectos. Los pelamos y limpiamos con un cuchillo limpio.

Los ponemos en un bote adecuado en tamaño y de vidrio.

Preparamos una salmuera hirviendo agua con sal al 5% de peso, es decir una cucharada sopera colmada por litro de agua. Puedes subir hasta el 7% o el 8% si quieres probar. Dejamos que se disuelva todo el agua y que se enfríe en un par de horas.

Podemos echar clavo, pimienta negra y pimentón al hacerlo. Le da sabor a la preparación que puede ser interesante a la hora de consumirlo. Yo he usado un pimentón coreano que uso para hacer el kimchi, pero vale pimiento español (de la Vera, por ejemplo).

Fermentación

Dejamos que fermente durante un mes, antes de meterlo en la nevera y consumirlo. Observaremos varias circunstancias. La primera es que el pimentón tardará en mezclarse con la salmuera, pero al final (una semana) lo conseguimos.

Conviene revolver el bote todos los días para que los ajos cambien su posición y no floten siempre los mismos. Con esto evitamos que salga moho. En este momento de la foto yo opté por meter un vaso que empuja los ajos hacia abajo, pero posteriormente preferí agitarlos.

Tras unos días, el pimentón ya se ha mezclado.

Coloración azul o verdosa

Al cabo de quince días los ajos comienzan a variar hacia una coloración azulada. Esto es normal y no significa que estén mal. Se pueden comer. Los ajos contienen moléculas con cobre y la variación del pH a valores ácidos (por debajo de 4) hace que se produzca esa aparición del color azulado o verdoso en los dientes. Aquí, en la fotografía inferior, se puede ver la tonalidad que adquieren. Se cree que se forma por condensación del grupo amino de los aminoácidos del ajo (ver este estudio) o este otro.

Estos ajos de la fotografía tienen ya más de un mes de fermentación. Se pueden comer perfectamente y ya están en el frigorífico desde que cumplieron los 30 días en salmuera.

Al estar encurtidos tienen sabor avinagrado (por el ácido láctico) y se comen muy bien tanto enteros como en finas láminas, acompañando ensaladas o platos de carne y pescado.

Si queremos conservar su carga probiótica, aconsejo no cocinarlos, pero en cualquier caso se pueden mezclar con cualquier guiso.

Salud.

(1) Lawson L. D., Gardner C. D. Composition, stability, and bioavailability of garlic products used in a clinical trial. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005;53(16):6254–6261. doi: 10.1021/jf050536. 

(2) Sivam G. P., Lampe J. W., Ulness B., Swanzy S. R., Potter J. D. Helicobacter pylori—in vitro susceptibility to garlic (Allium sativum) extract. Nutrition and Cancer. 1997;27(2):118–121. doi: 10.1080/01635589709514512.

(3) Yoshida H., Iwata N., Katsuzaki H., et al. Antimicrobial activity of a compound isolated from an oil-macerated garlic extract. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. 1998;62(5):1014–1017. doi: 10.1271/bbb.62.1014.

(4) Gharavi M. J., Nobakht M., Khademvatan S., Fani F., Bakhshayesh M., Roozbehani M. The effect of aqueous garlic extract on interleukin-12 and 10 levels in Leishmania major (MRHO/IR/75/ER) infected macrophages. Iranian Journal of Public Health. 2011;40(4):105–111.

(5) Gharavi M., Nobakht M., Khademvatan S., Bandani E., Bakhshayesh M., Roozbehani M. The effect of garlic extract on expression of INFγ and inos genes in macrophages infected with Leishmania major . Iranian Journal of Parasitology. 2011;6(3):74–81.

(6) Gorinstein S., Leontowicz M., Leontowicz H., et al. Supplementation of garlic lowers lipids and increases antioxidant capacity in plasma of rats. Nutrition Research. 2006;26(7):362–368. doi: 10.1016/j.nutres.2006.06.008.

(7) Sharma A. K., Munajjam A., Vaishnav B., et al. Involvement of adenosine and standardization of aqueous extract of garlic (Allium sativum Linn.) on cardioprotective and cardiodepressant properties in ischemic preconditioning and myocardial ischemia-reperfusion induced cardiac injury. Journal of Biomedical Research. 2012;26(1):24–36. doi: 10.1016/s1674-8301(12)60004-9.

(8) Aboelhadid S. M., Kamel A. A., Arafa W. M., Shokier K. A. Effect of Allium sativum and Allium cepa oils on different stages of Boophilus annulatus . Parasitology Research. 2013;112(5):1883–1890. doi: 10.1007/s00436-013-3344-0.

(9) Borek C. Antioxidant health effects of aged garlic extract. Journal of Nutrition. 2001;131(3):1010S–1015S.

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