Como hacer natto sin tener natto

Sois muchos los que me escribís preguntando dónde comprar natto comercial, para hacer natto en casa. El sistema ya se explicó en varios artículos y consiste en fermentar soja a partir del bacillus subtilis natto presente en las cajas de natto compradas.

Pero ¿qué hacer si no se consigue natto?… esto es lo que vamos a ver ahora.

Historia del natto

La historia del natto nos ayudará a elaborar la estrategia adecuada para conseguir hacerlo en casa. Brevemente, las hipótesis sobre el origen del natto son las siguientes:

1. Teoría de la soja sin sal de origen chino: Según ésta, el natto procede de la soja fermentada por los chinos, aproximadamente hacia el 1400 a. de C., consistente en una base de soja fermentada que llamaron tan-shih ( “pepitas de soja, de colores claros suaves”) o kan-shih ( “pepitas de soja dulce”). Para hacer esta soja, primero se cuece y luego se extiende en una habitación caliente, allí es inoculada de forma natural por las bacterias presentes en la paja de arroz, para posteriormente ser lavada y envuelta por una estera del mismo material y ser almacenada. Esto sería koji de soja. Cuando se desenvuelve la soja, si la temperatura de la habitación ha alcanzado los 40ºC, es muy posible que se hayan extendido entre los granos los hilos característicos de la fermentación del Bacillus natto. 
2. Teoría del periodo Yayoi japonés: los elementos básicos para producir natto son la soja, la paja de arroz, calor y bacterias natto subtilis (que proceden de la paja de arroz). Todos esos elementos se dieron en conjunto hacia el año 300 a. de C. hasta el 200 d. de C. Lo básico básico es que coincidan la paja de arroz y la soja caliente y húmeda. En aquella época los japoneses usaban la paja de arroz para todo: camas, calzado, esteras, techos de las viviendas, almacenaje, cestas, bolsas, alfombras, cuerdas, forraje de los animales, etc, etc… La coincidencia de la paja de arroz y la soja cocinada era muy probable. Si a eso le unimos el calor y y el almacenaje, tenemos el natto.
3. Teoría de la soja tostada partida: En algunas prefecturas del Norte de Japón, hay un tipo de llamada natto hikiwari ( “split o agrietada”) natto, a base de granos de soja tostados rotos. En la antigüedad se usaba el procedimiento de partir la soja para ahorrar tiempo de cocción y leña. Luego se almacenaba en sacos de paja de arroz. De ahí podía haber salido el natto.
4. Teoría del príncipe Shotoku: a principios del siglo VII, el renombrado Príncipe Shotoku recorrió el valle de Omi y descansó en la aldea de Warado, una zona famosa por el cultivo de soja. Le dio algunas sobras de soja a su caballo, envolvió el resto de la soja en paja de arroz, y lo colgó de un árbol. Al día siguiente la soja se habían convertido en natto, que el príncipe probó, sazonado con sal, y le gustó. A partir de entonces el pueblo hizo un montón de natto, e incluso cambió el nombre de la aldea a Warazuto Mura (“aldea de la envoltura de paja de arroz”).
5. Teoría de Hachiman Taro Yoshiie: Hachiman Taro Yoshiie es el apodo popular para Minamoto no Yoshiie, hijo de Minamoto no Yoriyoshi. Un famoso general de Kioto durante el período de Heian, fue el héroe de la Guerra de Zenkunen (1051) y la Guerra de Gosannen (1083), las cuales se desarrollaron en las prefecturas del noreste de Japón. Antes de la primera guerra, la combinación de clima frío, malas cosechas y amenazas de duros impuestos gubernamentales, llevó a la población a la negativa de pagar impuestos y a una amenaza de rebelión campesina. Al oír esto, el gobierno central en Kioto despachó a Yoshiie, su padre y sus soldados para suprimir la revuelta.Realizaron el viaje en caballo desde Kioto hasta Edo (Tokio), y a continuación tomaron el camino Oshu (Oshu Kaido) al norte de Shirakawa en la prefectura de Fukushima, y se dirigieron hacia el Norte a través de la prefectura de Miyagi hacia Akita, una zona muy fría. Según una versión de la leyenda, una noche durante la guerra los soldados de Yoshiie estaban en el campo cocinando soja como alimento para sus caballos cuando de repente fueron atacados. Apresuradamente embalaron los granos en un saco de paja de arroz (Tawara), ataron el saco a la espalda de un caballo, y, o bien escaparon o combatieron. Un día o dos más tarde, cuando abrieron el saco de paja, debido a la calidez del cuerpo del caballo, la soja se había convertido en natto. Yoshiie y sus soldados probaron la soja y disfrutaron de ella.

El sistema tradicional de hacer natto se mantuvo desde el 2000 a. de C. hasta la mitad del periodo Meiji (1868 d. de C. hasta 1911 aproximadamente), y consistía siempre en guardar las semillas de soja cocinadas en sacos, bolsas o esterillas de paja de arroz, en un lugar caliente. Con la introducción de la microbiología, procedente de Europa, se empezó a entender que el natto se originaba por rodear la soja con paja de arroz. Y que éste se debía a una bacteria presente en la paja, la conocida como Bacilus Natto. Aunque se han descubierto otras, estudios sistemáticos han llegado a la conclusión de que la que aporta el sabor y la textura al natto, es ésta.

(Información extraída del Centro de Información de la Soja)

Ya he hecho mención de estas hipótesis en otro artículo. No importa, habría que hablar de ellas siempre que fuera necesario. Cualquier buen investigador (en materia de fermentados o de cualquier otra cuestión) debe tener en cuenta todos los elementos disponibles a su mano para llegar a desentrañar la vía correcta, y la historia es una herramienta valiosísima para recuperar las costumbres ancestrales. Nunca podríamos recuperar este tesoro culinario y para la salud si no echáramos mano de la historia.

Y en ella nos vamos a basar para hacer natto en casa, sin disponer de natto comercial.

Ingredientes

Como hemos visto en las distintas hipótesis históricas, los ingredientes son siempre: semillas de soja y paja de arroz. Estos dos ingredientes deben tratarse adecuadamente para conseguir la fermentación: humedad y temperatura adecuadas. Luego veremos que esa temperatura, que debe ser alta (en torno a los 40ºC) es clave para conseguir la fermentación.

¿Por qué la paja de arroz?

Porque en la paja de arroz (principalmente) reside una bacteria conocida como bacillus subtilis natto, que es la que fermenta la soja. Este es una variedad de bacillus subtilis, a la que se le ha dado el nombre de natto por su afinidad con este alimento. Este bacilo se caracteriza por ser muy resistente al calor, en virtud de una endospora que fabrica para protegerse en situaciones extremas. Así que aprovecharemos su presencia, pero evitaremos el resto de los microorganismos mediante un hervido previo de la paja a 100ºC durante diez minutos. Con esto esterilizamos la paja de arroz y dejamos en ella únicamente la bacteria que necesitamos. Mediante esta operación destruimos todos los posibles contaminantes presentes en la paja.

Preparación en detalle

Aconsejo que la paja de arroz provenga siempre de cultivo ecológico, porque así nos evitamos el problema de los pesticidas y nos aseguramos la presencia del bacillus subtilis natto. En este punto tenemos dos opciones: con paja cruda o con paja hervida. Si lo hacemos con paja cruda, aconsejo que sea paja de cultivo controlado. Si lo hacemos con paja hervida, el primer paso es cortar la paja.

Debemos cortar la paja en bloques uniformes para poder montar pequeños haces con ella, como se muestra en la imagen. Esta imagen está sacada de un artículo japonés en el que se describe cómo preparar natto a partir de paja de arroz.

• La paja debe cortarse en haces de la misma longitud y atarse en el punto medio de su longitud. La figura indica que la cuerda debe ponerse a 50 cm. Eso debe hacerse en función de la profundidad de la olla en la que se va a hervir.
• Ahora se da la vuelta al resto de la paja, abrazando el otro lado.
• Se vuelve a atar, esta vez por un extremo.
• Se corta la paja sobrante con unas tijeras.
• Se introduce en la olla con agua hirviendo durante 10 minutos. Esto destruirá las bacterias distintas del bacillus subtilis natto.

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• Se saca y se deja reposar en un lugar limpio.
• Se abre y se introduce en su interior el natto caliente y cuya preparación explicaremos un poco más adelante.
• Se cierra dejando el natto en su interior.
• Se envuelve en papel de arroz o papel de periódico, se guarda en una nevera portátil para que conserve el calor y se procura mantener a 40ºC mínimo durante dos días. Esa nevera debe estar perfectamente aislada (se debe cubrir con una manta y colocar en algún sitio que le permita mantener esa temperatura interna.
• Al cabo de dos días estará disponible el natto. Se abre el haz de paja y se revisa el resultado. Si el bacilo estaba presente, tendremos a nuestra disposición el natto.

En este vídeo se puede ver cómo prepara los haces de paja de arroz:

Como preparar la soja

Según he podido leer, la soja más adecuada es la llamada soja amarilla (Toyohomare) ya que las restantes no producen natto. Por supuesto, es recomendable escoger soja de cultivo ecológico. 

La soja debe lavarse bien con agua fría. Tras esta operación debe ponerse a remojo durante 24 horas. Luego se tira el agua, y se pone nueva. Con este agua se cuece en olla express y se debe dejar blanda. Estando caliente aún (40-50ºC) es cuando se meterá en los haces de paja de arroz.

Snow Natto o natto fermentado en la nieve

Nos va a parecer increíble, pero en Nishiwaga, en la prefectura de Iwate (Japón) consiguen fermentar el natto metiéndolo en un agujero hecho en la nieve. La preparación es exactamente la misma que la vista hasta ahora. La única diferencia es que hacen un bulto o hatillo con todos los haces de paja con natto y los envuelven en una esterilla de paja amplia.

Esta esterilla la entierran en nieve y la dejan dos días en una especie de igloo improvisado, dejándola allí fermentando. Es necesario hacerlo en días soleados, para que el natto pueda alcanzar una cierta temperatura en el interior del hoyo.

La secuencia de fotografías nos describe perfectamente cómo lo hacen:

En este vídeo se puede ver el proceso:

 Espero que con estas instrucciones se pueda preparar natto sin la necesidad de obtener natto comercial. Buena suerte…!!

Más vídeos sobre la preparación de natto

En este vídeo podemos ver cómo se prepara natto de forma tradicional en Okuno Food Co. Ltd. en el «Taller de natto de la estación de Tanumise«, que no sólo es una fábrica de natto a la manera tradicional, sino que sirve de instalación escuela para la transmisión del conocimiento culinario japonés a las nuevas generaciones.

En este vídeo vemos cómo directamente usan un calentador (o yogurtera) en el que meten la paja y las habas de soja.

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