Cómo hacer Umeboshi en casa

Bueno, aquí estamos de vuelta otra vez.

En esta ocasión traigo un fermentado que desarrollé este verano, con motivo de recibir la noticia de que mis tíos habían obtenido una buena cosecha de albaricoques y ciruelas «claudias». Eran muchos los kilos y había que pensar en una forma de conservar los que no se pudieran consumir frescos.

¿Por qué no hacemos Umeboshi?… me dijeron.

Y dediqué varias semanas a investigar el procedimiento de fermentación de Umeboshi.

Elección de la fruta

Umeboshi es un término japonés que quiere decir «ume encurtido» o «ume en salmuera«, que viene a ser lo mismo. El ume es una especie de albaricoque japonés que se acostumbra a fermentar mediante su prensado con sal en grandes o pequeños barriles. Después de la fermentación (de un mes) se cocina ligeramente con shiso, planta aromática conocida aquí en occidente como albahaca japonesa (Perilla frutescens). Al prepararla con esta hierba, las ciruelas umeboshi adquieren un tono rojizo. Hasta aquí nada que no sepamos o podamos encontrar fácilmente.

En mi caso, no tuve a mi disposición la planta de shiso y no he cocinado las ciruelas con ella. No obstante, el sabor no queda afectado. El color, por supuesto, es menos rojizo.

Al no disponer de ume, tenemos la opción de escoger ciruelas o albaricoques. Ambas frutas nos pueden servir para hacer la preparación de umeboshi. En mi caso yo usé ciruelas claudias y el resultado fue espectacular. Ni yo mismo me lo podía creer, pero tenía ciruelas umeboshi en mi cocina, preparadas por mí.

Cómo escoger las mejores

Es importante hacer una buena selección de aquellas ciruelas aptas para encurtir, porque debemos rechazar todas las que estén dañadas de alguna manera: hay que eliminar las que tengan agujeros de bichos o mordeduras de pájaros, zonas oscuras o abiertas, rotas, rajadas, etc… las que seleccionemos deben ser las que estén perfectas.

Además, conviene recoger las ciruelas ligeramente verdes, sin llegar a estarlo. Es decir en su principio de maduración. Esto es válido tanto para los albaricoques como para las ciruelas claudias, porque ambas frutas, al madurar en exceso, se ponen muy blandas y se deforman con facilidad al ser sometidas a aplastamiento. Yo escogí unas ciruelas (en su mayoría) ya bastante maduras y luego me arrepentí porque se deformaron al ser aplastadas.

Así pues, seleccionar frutas impecables y aún un poco duras, mejor.

Lavar la fruta y la olla de fermentación

Comenzamos con el lavado de la olla de fermentación con agua muy caliente y sin detergente. Y se deja reposar y secar bien tapada con unos trapos limpios. La fruta seleccionada se lava también, esta vez con agua fría y con una cierta presión. Hay que cuidar de sacar y quitar hojas y palitos que se encuentren en las ciruelas, pues no conviene que queden en la salmuera. Reservar.

Sal adecuada

Como siempre la sal adecuada es sal marina natural sin refinar, de cualquiera de las marcas que hay en el mercado. Yo suelo usar sal Maldon, pero en esta ocasión compré sal francesa de Guerande, que es inmejorable para estos menesteres, sobre todo porque aquí se necesita mucha.

La cantidad, en este fermentado, es la necesaria para llenar de sal los huecos entre la fruta, como se puede ver en las fotos. Es decir, a medida que se van depositando las ciruelas o albaricoques en la olla, se va completando con sal, capa tras capa. Una capa de ciruelas y otra de sal, y así hasta llegar a 4/5 de altura de la gärtopf.

Presión, la suficiente

Una cuestión clave al preparar Umeboshi es someter las ciruelas a una cierta presión. De esta forma conseguimos que la fruta expulse su líquido y que se cubra de salmuera, mezcla del zumo y la sal, lo que facilita el proceso de fermentación y evita que se estropee.

Por eso, tras llenar la olla, es necesario poner las piedras semicirculares (que llaman Beschwerungsstein) que sirven para aplastar la fruta por debajo del agua, para evitar putrefacciones. En mi caso he puesto, además, los cristales que tengo cortados por un vidriero, que me dan mayor superficie. Podéis ver la fotografía de portada. Sobre esas piedras hay que poner bastante peso. Como se puede observar en la fotografía de abajo, yo he colocado un vaso ancho y, encima de él, dos pesas que suman 4 kilogramos.

Esto ha de hacerse (y vigilando diariamente) hasta que la salmuera supere el nivel de las ciruelas. Cada día se podrá observar que el nivel del vaso y las pesas baja un poco. A medida que las pesas bajan, se nota que las ciruelas van soltando zumo, y este se mezcla con la sal, produciendo una salmuera de sabor característico (dulce y salado). Cuando la salmuera cubra la fruta se pueden suprimir las pesas.

El aspecto de la salmuera tras cubrir la fruta es el siguiente:

En este punto se puede (y se debe) eliminar las ciruelas que flotan. Estas son posibles focos de aparición de mohos. Es raro que aparezca moho, pero es posible que se contamine. Para evitarlo, es conveniente cerrar con la tapa, aunque aconsejo revisar cada dos o tres días, sin falta, para quitar cualquier foco de moho que pueda aparecer en la superficie. Se quita, sin más, y se vuelve a cerrar.

Últimos pasos: lavado y secado

He tenido las ciruelas umeboshi un mes sumergidas en la salmuera. Transcurrido el mes, las he sacado con cuidado y he eliminado la sal y la salmuera mediante un lavado con agua fresca. También he tirado las ciruelas que se rompieron por estar demasiado maduras. Estas contribuyeron con su zumo a la fermentación de las demás, pero por ser demasiado informes, he preferido descartarlas. Las dejo secar en un paño hasta que están secas, aunque siguen teniendo aspecto húmedo debido al azúcar del zumo que las cubre. No llegan a secarse demasiado, pero están manejables.

Ahora hay que ponerlas al sol, para que sigan secándose. Yo las coloqué sobre una bandeja y las situé en el alfeizar de una ventana donde (era septiembre) aún había muchas horas de sol.

Tras otro mes de secado, se pueden consumir.

Cuando se vaya el sol, es decir, pasado el mediodía, conviene meterlas dentro de casa y taparlas (meter la bandeja en un cajón donde no caiga polvo, por ejemplo). Al día siguiente se vuelve a sacar a la ventana, y así durante un mes. Poco a poco van adquiriendo una textura más dura y resistente, debido a que se secan.

Protección contra insectos y almacenamiento

En este paso es importante protegerlas con una malla o redecilla que impida a los insectos posarse en las ciruelas. Esto es imprescindible si se va a dejar muchas horas al aire libre, como es el caso. Algo similar a esto, y que puedes encontrar en cualquier chino.

Cuando se termine el proceso de secado, se pueden meter en un frasco de cristal, y se pasan al frigorífico, donde duran muchos meses sin estropearse. He hecho la prueba y se pueden dejar en un frasco en un armario de la cocina, y se mantienen en perfectas condiciones.

Resultado: sabor y textura

El resultado ha sido inmejorable. Su sabor, una fuerte mezcla de salado, ácido y dulce, tan característico, es exactamente igual al de las umeboshi comerciales. Su textura, dureza, humedad, dependerá del tiempo de secado al sol. Yo las he dejado un mes y el almibar que las rodeaba casi se ha secado, pero tú puedes optar por meterlas en un bote antes y probar.

Que aproveche…!!

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