Con Sanidad hemos topado: hipótesis de la higiene

Este post pretende describir la realidad de nuestros días: el grave problema que se cierne sobre nuestra salud social y personal debido a la exagerada manía de evitar a toda costa el contacto con las bacterias, virus, hongos y demás microorganismos ambientales. La causa de muchas enfermedades modernas parece estar en la llamada «hipótesis de la higiene«, es decir que la no exposición a agentes infecciosos microorganismos simbióticos y parásitos aumenta la susceptibilidad a las enfermedades alérgicas por el desarrollo natural de la supresión del sistema inmune.

Pero es que no aprendemos…. es que vamos a piñón fijo. Y esto es una deformación del sistema sanitario occidental (sí, occidental, vamos a ser serios y concretos) que por desgracia se está extendiendo por todo el mundo. Voy a relatarlo como si de una obra de teatro se tratara:

ACTO 1. EL NATTO Y LA SANIDAD DE LOS EE.UU.

Cuando los EE.UU ganaron la guerra del Pacífico y entraron en Japón, se encontraron con que los japoneses comían habitualmente un preparado de soja fermentada llamado Natto (ver algún artículo en este blog acerca de ese alimento), de olor especialmente desagradable, algo así como el de un queso maloliente, y aspecto asqueroso. Sin pensárselo mucho lo prohibieron, porque pensaron que este alimento debía ser un peligro sanitario. Décadas más tarde, y después de ser readmitido el natto como alimento «sanitariamente seguro», múltiples investigaciones llegan a la conclusión de que el natto contiene un factor de vital importancia para la salud humana: la vitamina K2, que no solo sirve para fijar el calcio sino que un producto químico responsable de la salud de las mitocondrias de las células y, por tanto, rejuvenecedor. No obstante se hizo un gran esfuerzo para «occidentalizar» el natto, reduciendo su olor, e intentando cambiar su aspecto asqueroso a los ojos occidentales.

La vitamina K2 tiene el nombre químico menaquinona 7. En la actualidad, la vitamina K1, o menaquinona 4, se sintetiza para su uso en los medicamentos aprobados por el Ministerio de Salud y Bienestar (de Japón). Cuando se analizan los componentes de la sangre, una vitamina que se encuentra más a menudo en personas sanas que en las personas con osteoporosis es la menaquinona 7.  La falta de menaquinona 7 provoca la osteoporosis. Debido a que el Bacillus natto produce menaquinona 7, comer natto ayuda a prevenir la osteoporosis. Es importante para obtener los componentes fundamentales de los huesos consumir leche y setas Shiitake, pero la vitamina K2 es también necesaria. La menaquinona 7 ha aparecido recientemente en los datos de los análisis de la agencia de Ciencia y Tecnología, y las muestras no están todavía a la venta. (tomado del artículo de este mismo blog «ENTREVISTA A HIROYUKI SUMI»)

ACTO 2. LAS ACEITUNAS Y LA SANIDAD MUNDIAL Y EN PARTICULAR LA ESPAÑOLA.

Es una manía ya: todo producto envasado ha de ser pasteurizado. Desde luego nuestro amigo Pasteur, el día que saltó a la fama no lo hizo por sus vacunas, sino por su método de esterilizarlo todo. La pasteurización nos invade por doquier. Todo se pasteuriza, desde el momento en que se vende y se transporta más allá de nuestra cocina. ¿Y todo por miedo al botulismo?. Según la Wikipedia:

Para evitar esta enfermedad los enlatados comerciales están obligados a someterse a Normas Tecnológicas estrictas que varían según el producto, su composición y envase. Temperaturas de 121 ° C (250 ° F) durante los minutos establecidos en dichas Normas, pueden asegurar una correcta esterilización. Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos especialmente con bajo contenido ácido, como el zumo de zanahoria, espárragos, judías verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, remolacha, maíz, etc. Aunque se considera que siempre que resulte factible, es mejor desalentar la elaboración de conservas caseras por los problemas que acarrean al no aplicarse la tecnología correcta. Los aceites infundidos con ajo o hierbas deben refrigerarse. En general a los consumidores se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia. Igualmente se deben tomar todas las medidas de asepsia o antisepsia para evitar la contaminación de heridas y en caso de uso de la botulina para tratar las arrugas o para tratar enfermedades neuromusculares se debe verificar que el producto usado sea el adecuado, es decir el autorizado con ese propósito, así como la idoneidad de quien lo aplica.

Estamos perdidos. Según esta descripción ya nadie podrá o deberá realizar sus propias conservas caseras. Ahora bien, no dudamos que pueden darse casos de contaminación, pero es que en las salmueras se produce un medio ácido (láctico) que debería evitar la aparición de la bacteria Clostridium botulinum. La fermentación de los alimentos crea un ambiente que es antagónico al botulismo. Es lo que los científicos llaman «exclusión competitiva». Las bacterias beneficiosas comienzan a acidificar la comida, una condición que a la bacteria Clostridium botulinum no le gusta. La adición de sal a un fermento también reduce la capacidad del Clostridium botulinum de seguir creciendo, y anima a las bacterias beneficiosas a asumir el control. También hay otros «factores competitivos» que las bacterias y hongos beneficiosos crean en cantidades más pequeñas para excluir las variedades patógenas.

ACTO 3. EL SAUERKRAUT Y EL PASTEURIZADO

Ayer me acerqué a comprar chukrut a la tienda «Mantequerías Alemanas» en Madrid, pensando que lo hacían allí según los métodos tradicionales (así me lo habían asegurado por teléfono) y cuando intento confirmar que es así, me dicen que no, que desde hacía unos meses, Sanidad les había prohibido venderlo y el único que podían vender a granel era el sauerkraut en lata o en bote de vidrio (o sea, me juego el cuello, pasteurizado). Así que explico mi desilusión y les relato (ya me voy cansando de hacer eso cada vez) la cuestión: «si se pasteuriza o se calienta, se pierden las bacterias del ácido láctico». Pero señores, ¿a qué estamos jugando?… y no me refiero a los dueños de la tienda, me refiero a los responsables de la Sanidad madrileña. ¿Es que no vemos más allá de nuestras narices, por favor?…

Hace unos meses, hablando con un veterinario de la Junta de Castilla y León acerca de este asunto de pasteurizar el sauerkraut me dijo, muy en su razón: «por pasteurizar el sauerkraut, el producto no pierde ninguna de sus propiedades alimenticias», a lo que yo le contesté, «perdona que discrepe, pero una de las principales, las BAL (bacterias del ácido láctico) desaparecen al calentar el envase mediante el pasteurizado».

 ACTO 4. EL YOGUR PASTEURIZADO DESPUES DE LA FERMENTACIÓN

Seguimos con las perogrulladas, porque es una verdad de perogrullo el hecho de que un yogur deja de ser yogur si se pasteuriza… pero ¿es que se creen que somos idiotas -por ignorantes- o es que lo somos de verdad?. ¿Qué política de aprovechamiento de toneladas de productos lácteos está escondiendo esto?. Pues esto nos lo metieron sin calzador en Octubre de 2002, y consiguieron -las industrias- que este tipo de productos se siguiera llamando «yogur» y no «postre lácteo» que es como se tenían que haber llamado. Pero no, de esta forma se confunde al consumidor. Por otro lado, habría que decir que al consumidor medio le importa un comino si el postre lácteo tiene bacterias del ácido láctico o no. Solo una mínima parte de los consumidores buscan esas bacterias y ellos, los fabricantes, lo saben. ¿Qué diferencia básica hay entre un yogur con bacterias vivas y uno sin ellas?… en primer lugar la colonización del tracto intestinal con bacterias beneficiosas, y en segundo lugar además, producen lactasa, enzima que ayuda a digerir la lactosa o azúcar de la leche, para que el organismo la asimile mejor. Eso sin contar los múltiples beneficios que podemos leer en este blog.

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