Llevo muchos meses queriendo escribir este artículo sobre las aceitunas y la forma de curarlas. Curarlas consiste en quitarles el amargor, cosa que se debe a la oleuropeína, que es una sustancia presente en ellas, de naturaleza fenólica. Es decir, puesto que los fenoles son sustancias venenosas, probablemente el olivo genere esta sustancia como protección frente a los herbívoros, o frente a otras plantas. El caso es que, debido a ella, no se pueden comer directamente las aceitunas porque además de ser muy desagradable, probablemente no nos siente bien hacerlo. No obstante, habría mucho que hablar, pues parece que en pequeñas dosis este fenol tiene propiedades antibacterianas y antoxidantes, propiedades que cede al aceite de oliva, que lo lleva.
Hace unos meses cambié de residencia y me he venido a vivir al campo, a una zona en la que hay muchos olivos, así que he podido ponerme a practicar lo que tanto deseaba, es decir, curar aceitunas y prepararlas para su consumo. Y así lo he hecho.
El primer problema con el que me he encontrado es el de decidir qué sistema debía usar para eliminar el amargor. Por un lado yo sabía que en España (y en otras zonas) se usaba tanto el sistema de la sosa caústica (NaOH) también llamado «tratamiento alcalino» como el del agua corriente, llamado «tratamiento natural», de forma indistinta. Así que ambos sistemas se me presentaban como factibles para empezar a hacer la preparación de las aceitunas.
También me había documentado por ciertos estudios científicos sobre el efecto que podía tener uno u otro sistema, uno de los cuales se puede descargar en el enlace que pongo a continuación:
Títulos más importantes
Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa
En este artículo científico se establece claramente que las aceitunas con alta proporción de oleuropeína no se fermentan, pues esta sustancia impide el desarrollo de las bacterias del ácido láctico, en su tratamiento posterior mediante salmuera.
Preparación alcalina
En primer lugar voy a describir la preparación que realicé de las aceitunas mediante el tratamiento alcalino, es decir, con sosa.
Paso inicial: seleccionar las aceitunas buenas y separarlas de las malas. Eso se hace poniéndolas en un barreño con agua y eliminando las que floten o tengan alguna tara, como un agujero o zona tumefacta. Se tiran estas últimas y se dejan las demás, que deben quedar en el fondo.
He de indicar que para hacer todas estas preparaciones he conseguido aceitunas de varios tipos: de cultuvo orgánico, es decir, sin tratamientos pesticidas y de cultivo «ordinario» con dicho tratamiento. Obvio es decir que en el segundo caso, las aceitunas han de pasar por un proceso previo de lavado con agua que garantice que están limpias de químicos.
Para conseguirlo usé sosa caústica en una proporción de 2% en relación al volumen de agua usado. Es decir añadí 20 gramos de sosa por cada litro. En mi caso, como tenía cubos con una capacidad de 5 litros de agua más las aceitunas, tuve que echar 100 gramos de sosa por cada cubo. Esta mezcla de agua con sosa la mantuve durante 36 horas. Pasado ese tiempo, hay que lavar muy bien las aceitunas frotando ligeramente los frutos para que eliminen cualquier rastro de sosa. Una vez hecho esto, se prepara una salmuera en la proporción de un vaso de sal por cada 5 litros de agua y se dejan reposar las aceitunas en esa salmuera, cambiando el agua y la sal cada día dos veces, hasta que el agua termina por no tener color oscuro. Se acaba, por tanto de lavar cuando ya no queda oleuropeína en las aceitunas.
En ese momento, y tras probar una aceituna para comprobar que, efectivamente, ya no hay amargor, se prepara otra salmuera de la misma proporción y se dejan en reserva para comerlas cuando se desee. Dejarlas en reserva significa que van a estar en salmuera al menos durante un par de meses. No obstante, ya se pueden ir consumiendo.
Conviene hundir las aceitunas que queden flotando (no debería haber ninguna pero pudiera suceder) con un vaso o bote de cristal que empuje las aceitunas por debajo de la superficie de la salmuera.
Para preparar las aceitunas para comerlas, podemos «cocinarlas» y meterlas en botes, o bien, podemos simplemente ir sacándolas según las necesitemos, aliñándolas con cebolla y pimentón, por ejemplo y un chorro de aceite de oliva.
Preparación natural: agua con sal
Como dije más arriba, he preparado también las aceitunas mediante el lavado natural con agua. Y lo he hecho con agua con sal. La misma cantidad que digo arriba: 1 vaso de sal diario, dos veces al día para cada 5 litros de agua. Y así hasta que desaparezca el color marrón del agua. Como es lógico esta limpieza se alarga en el tiempo, en comparación al primer sistema, el de la sosa caústica. Pero terminan lavándose las aceitunas y están igual de ricas que las anteriores. Por último, se almacenan de igual manera, con salmuera, durante el tiempo que uno desee (varios meses).
Preparación natural: agua sin sal y cortes
Otra remesa la he preparado cortando las aceitunas (dos o tres cortes logitudinales separados 180º o 120º) y mantenidas en agua limpia (del grifo, es decir, con cloro) y cambiando el agua 2 veces al día. De igual manera que en las preparaciones anteriores se lavan hasta que desaparece el color marrón en el agua, y cuando termina el proceso (cuando el agua sale limpia) se guardan en salmuera durante unos meses. El resultado es exactamente igual en los tres casos: aceitunas sabrosas, dulces y ricas.
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