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Cómo hacer kimchi

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Aquellos que estáis en el mundo del fermentado, seguro que ya os habéis dado cuenta: es una verdadera inundación. Por todas partes se habla del kimchi coreano y de todas sus variantes. Yo me he ido acercando a él por sus propiedades medicinales y porque es uno de los fermentados que más GABA producen. Uno de mis recientes artículos indagaba en el por qué de esta característica, y llegábamos a la conclusión de que se debía a la presencia de L. Bactillus Rhamnosus y grandes cantidades de glutamato, procedente de la col china.

Por supuesto, yo tenía que probarlo y me dispuse a hacerlo. Quien ha leído mis artículos sabe que yo suelo formarme una opinión y para eso debo elaborar yo mismo en casa aquellos fermentados de los que quiero hablar. Y el kimchi es uno de ellos, quizá uno de los más importantes.

 

 

Cómo hacer Kimchi: los ingredientes

Hay muchas variedades de kimchi. El que yo preparé lo hice con los ingredientes siguientes:

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Col china

La col china (napa) es un tipo de col más alargado que la occidental. Pesada y quebradiza, contiene mucha agua que hay que eliminar con la exposición a la sal durante unas horas.

Cebolla y ajos

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Jengibre

jengibre

Harina de arroz

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Gambas

Deben ser gambas frescas, pasadas durante unos días (una semana) por sal, en la nevera. En lugar de gambas se pueden usar camarones o similares.

gambas_fermentadas

Zanahoria

Cortada muy fina, en forma de palitos.

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CebolletaCebolla verde, PuerrosCebollino

Depende de los productos que tengas en tu zona, eso debes añadir. Procura incluir la parte verde también.

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Rábano coreano, rábano blanco o rabanitos

Lo mismo, lo que tengas a mano o en tu frutería.

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Azúcar moreno

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Salsa de soja

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Pimentón dulce y/o picante

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Col china vs col occidental

Una primera decisión: qué tipo de col usar. La col china se vende bien en Madrid, principalmente porque hay una gran colonia oriental. Pero no es fácil de encontrar en las fruterías de barrio. En mi caso, tuve que pedir una caja (siete) y repartir entre mi familia y amigos. Yo usé dos grandes que, como luego veremos, no fueron excesivas, porque mengua mucho. La col china contiene mucho glutamato, pero sorprendentemente la col normal, la de siempre, tiene más. Pero sus texturas difieren bastante. La col china es mucho más quebradiza, parece que contiene mucha más agua. Es más pesada pero, al perder agua, se queda en nada. Y eso se consigue con la sal.

Bien, pues tiene sentido hacer el kimchi con col china, porque una vez deshidratada mediante el baño en sal, queda muy blanda.

 

Troceada vs entera

Otra elección que hay que tomar es cómo preparamos la col. En muchas recetas de Kimchi, la col se deja entera (cortada en cuartos y eliminado el tronco) y en otras se corta en pequeños fragmentos. Eso ya es cuestión de gustos y de comodidad. A mí me sigue pareciendo más cómodo tener la col troceada (más fácil de dosificar y de servir), así que corté la col en trozos de un par de centímetros como máximo. No hice tan pequeños los trozos como suelo usarlos en el chukrut, pero aún así, manejables.

 

Preparación de la col

El kimchi no lleva la sal como en los pickles o como en el chukrut, en forma de salmuera. Por el contrario, hay que eliminar la sal sobrante, después de haber conseguido que la col elimine el agua. Para conseguir esto, una vez troceada la col al gusto, lavada debajo del grifo, se mezcla con sal en un barreño o cuenco y se deja reposar durante al menos un par de horas, dando vueltas cada media hora a los trozos y observando cómo va eliminando agua y se va ablandando de forma ostensible. Luego, antes de mezclarla con todos los demás ingredientes, hay que lavarla muy bien. Se hacen tres o más lavados en agua corriente, los que sean necesarios para eliminar la sal. Aún así, si probamos la col después de lavarla, veremos que está saladita. Ha eliminado agua y ha absorbido la sal.

 

Preparación de los demás ingredientes

gambas_fermentadas

Las gambas: compras las gambas en una buena pescadería y las pelas y lavas con esmero. Las dejas en un pequeño bol o cuenco y añades sal. Remueves bien de tal forma que la sal e distribuya correctamente por todo el producto y tapas y dejas en la nevera una semana.

Una opción es darles un pequeño hervor antes de añadirlas al kimchi.

 

La sopa de arroz

El kimchi contiene una sopa dulce a base de hidratos de carbono: se elabora mediante harina de arroz que hay que mezclar con agua y dejar hervir ligeramente, hasta conseguir una cierta textura de engrudo, para después añadir azúcar de caña, una tacita. No es imprescindible que sea azúcar moreno, pero a mí me gusta que sea de este tipo. Se deja enfriar hasta temperatura ambiente y mientras se va preparando la mezcla de hortalizas, comenzando por la pasta que se va a añadir a la sopa de arroz.

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Se prepara una especie de maizena de arroz, dulce…

Se trituran muy finos unos cuantos dientes de ajo, jengibre y una cebolla. Aquí, como en todo el proceso, debemos jugar con nuestros gustos: más o menos ajo, más o menos jengibre, más o menos cebolla. Yo hice las siguientes proporciones: 5 dientes de ajo, una cebolla mediana y un buen trozo de jengibre (el que cabe en la palma de la mano medio cerrada, el mismo volumen que media cebolla). Se pelan, se trituran y se mezclan con la trituradora. Mi recomendación es que estos ingredientes se añadan de forma abundante porque son los que van a dar sabor finalmente al kimchi.

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Ajo, cebolla y jengibre antes de triturar

Todo eso se mezcla con la sopa de arroz. Si está demasiado caliente se puede enfriar en un baño de agua fría. A esto se le añaden 2 tazas de pimentón. Yo he elegido pimentón de la vera de la mejor calidad, y he dosificado el picante porque, al menos la primera vez, no quiero que sea incomible. Así que he puesto el pimentón en una proporción de 90% dulce y un 10% picante.

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Verduras trituradas finas

Se mezclan, a continuación, los siguientes ingredientes:  las verduras trituradas finas, las gambas y la sopa (que ya es de color rojo). El aspecto es el de una pasta con tropezones.

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Cuando ya se tiene la sopa unida a las verduras, hay que añadir la col, muy bien escurrida y lavada.

Una vez mezclado todo, col, sopa y verduras, hay que meter la mezcla en un bote de conservas o en una olla de fermentación. Se aplasta todo en el frasco de vidrio y se deja que el líquido rebose por encima de las verduras y tiene que cubrirlo. Conviene preparar un poco de agua con sal para echar en la parte superior. El aspecto es éste, bastante más líquido de lo que luego va a resultar. Debes dejarlo en una zona oscura de la cocina, a temperatura ambiente (18-22 grados centígrados) durante unos días. El tiempo de fermentación es variable pero aconsejo probarlo ya a los tres días, siete días y diez días, porque la acidez evoluciona muy rápidamente.

kimchi
El kimchi, cuando comienza a fermentar

Yo he puesto una hoja de col arriba, como puede verse, pero esa operación es inútil y diré por qué: el kimchi crece mucho durante los tres o cuatro primeros días. Se genera mucho CO2 y tiende a subir, con lo que se hace muy necesario estar continuamente empujándolo hacia abajo y facilitando que salga el gas carbónico. Esta operación de empujar hay que hacerla al principio varias veces al día. Después ya no se hace necesario casi. La hoja que se ponga se va a hundir y ya no cumplirá su función de tapadera.

Aquí incluyo un corto vídeo de cómo burbujea al segundo día.

 

 

El agua con sal que se eche, va a mezclarse con el kimchi. Y éste espesa mucho. Así que al final, cuando se consume, tiene una textura parecida al pisto. Aunque conserva líquido, en el bote parece más espeso de lo que luego resulta en el plato.

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Kimchi listo para comer

Sabor y textura

Debo avisar de que es muy ácido. Yo lo probé después de quince días de fermentación y me costó acostumbrarme. Nada que ver con el chukrut. Lo supera con mucho. Y desde mi punto de vista gana si se le añade alguna proteína al plato. Hay que decir que después de quince días de probarlo todos los días es un plato adictivo. Cada día gusta un poco más y al final terminas deseando comerlo. Después de casi un mes fermentando fuera de la nevera, cada día está más sabroso y después de probarlo mi familia y amigos, su opinión es que está delicioso. Ya lo he metido en el frigorífico, aunque casi hemos consumido la mitad del volumen que preparé. Este mes haré otro frasco, pero esta vez con más picante y más ajo.

 

Después de varios meses

Esta parte del artículo la escribo a finales de Enero de 2017.  He probado el Kimchi que hice el 23 de Octubre de 2016 y está no solo rico, delicioso. O bien yo me he acostumbrado al ácido de su sabor, o bien ahora es un poco menos ácido que entonces. Debo decir que ha estado todo este tiempo en el frigorífico y que no he visto ningún moho aparecer. Sí es cierto que de vez en cuando lo he agitado para que todo el kimchi estuviera en contacto con el líquido. De esta forma la superficie se renueva y evitas peligro de moho. En este fermentado es muy poco probable que aparezca contaminación por mohos.

Salud…!!

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56 Comentarios

  1. Muchas gracias por compartir tus conocimientos. Me parece muy interesante el kimchi y la forma de prepararlo en casa. Yo preparo otros fermentados, como la masa madre para pan y el kéfir, que preparo todos los días, pero la elaboración del kimchi me parece, en principio, un poco laboriosa, pero me gustaría probarlo. ¿Conoces alguno, que te ofrezca garantías y que se pueda adquirir en España? Muchas gracias y saludos cordiales.

    • Hola, creo que, por ahora (y en España) lo mejor es ir a un restaurante coreano bueno y probarlo para hacerte una idea del sabor, y luego hacerlo en casa. De todas formas, hay tantas variedades de Kimchi, que ni siquiera esa opción es necesaria. Hazlo tú y prueba. El que he hecho yo ha tenido un gran éxito en mi familia, cada día está más rico y cada día nos habituamos más a su sabor. El próximo, picante.

  2. Hola, me he estrenado con un lote de fermentado a base de col lombarda, col china, rábano, cebolla morada, y repollo, unos 5 Kgs.
    Opté por un 4% de sal en peso, unos 200 grs.
    Claro que al echar cuentas, ayer mismo, sobre la ingesta diaria recomendada de sal me percaté que la cosa era un tanto chunga: con 100 grs se llega al máximo de la ingesta diaria.
    Como probiótico supongo que es suficiente, pero hay que vigilar el resto de alimentos en cuanto a la sal.
    Mientras repasata tu receta de kimchi, y otras referencias de internet y un libro en inglés en mi Kindle de Amazon, vi claro que kimchi supone un gran avance. La SAL.
    Al mantener la verdura en salmuera durante un tiempo y luego retirarla, incluso limpiar la verdura para retirar el resto de sal que quedase fuera de las hojas y la carne vegetal con la que haremos el kimchi, bajamos tremendamente la sal del fermentado. Voilá, ya podemos consumir el fermentado sin tener miedo a pasarnos de sal, y lo importante cuando ya tenemos una edad a las puertas de la 3ª (edad) es reducir los controles para no obsesionarnos, en este caso con el consumo de un probiótico salado.
    Así que me apunto al kimchi ya mismo.
    Al leer la receta de kimchi no le veia el motivo impulsor de esta variación en la salmuera, incluso la firmeza con que algunos se reafirman en lavar la salmuera de la verdura una vez remojada. La salmuera desequilibra la biota (el total de microorganismos) hacia lo anaerobio con fermentación láctica. El kimchi lo consigue con un filtro inicial y luego, una vez desequilibrada la balanza hacia lo ‘láctico’ continúa con una explosión de aderezos y aromas variados.
    Otro punto a considerar es usar una salmuera inferior al 4%, por ejemplo del 2%, pera aún así puede ser mucha sal. Tal vez si usamos «sal de régimen» como la del mercadona con un 60% de ClK i un 40% de ClNa el asunto ‘exceso de sal’ puede reconducirse algo pero sigue siendo un riesgo en la tercera edad.

    A mi entender kimchi es un solución simple, elegante y encima, por lo que contais, sabrosa.

    Mil gracias y enhora buena por todo.

    Saludos desde Mallorca.

    • Jaume, no puedo estar más de acuerdo contigo… en todo…!!

      He pensado en las mismas cuestiones durante meses. Y cuando descubrí el Kimchi me dije lo mismo que tú.

      Los fermentados tienen sus beneficios, pero hay que tener cuidado con la sal. ¿Cómo hacer esto?… con el mismo sistema de eliminación de la sal del Kimchi: dejamos que la col absorba la sal y elimine el agua, y luego se lava: la sal ya está dentro de la col. Tengo kimchi almacenado desde Octubre (y te escribo en diciembre) y no veo que se estropee. Luego la sal, más el pimentón es suficiente. !!Que nos lo digan a los españoles que conocemos el poder conservante del pimentón en nuestros embutidos y encurtidos…!!

      Lo que sí te diría es que no te salgas de sal marina: menos, pero sal marina… las otras son (para mí) perniciosas.

      Un saludo
      Antonio

  3. No quiero profundizar en temas en los que no estoy puesto, el equilibrio Na+ / K+.
    Se trata de un tema delicado, un exceso de K+, a lo bestia provoca un infarto, por ejemplo; y un exceso de Na+ una hipertensión de la que no hay manera de salirnos de ella.
    La dieta ya está polarizada por el uso de sal en todo tipo de alimentos, especialmente, la «Sal de Guerra».
    Para fabricar pólvora se usa, fórmula de Marco Polo traida de China, Carbon y Potasa.
    ¿Cuál es el producto natural fácil de obtener y barato para conseguir K o Pseudo-Potasa? La Sal Marina de siempre, o de minas de sal.
    Así que se procesa la sal, se le extraen los minerales valiosos K, Mg, Mn y algún otro como el Li si la mina es buena para ello. Pero ¿qué les sobra? ClNa, a punta pala, y encima les estorba.
    Con el ClNa se puede hacer lejía y otras comas como jabón, pero ya que la has procesado y te estorba, la Iodas un poquito y, «hala!» los tontos que la consuman, es más barata,» certificada», ….. etc.
    Si es que la sal es ClNa.
    Pues no, es mucho más, es un equilibrio, que no hay que romper.
    ¿Cómo hacer para que la Sal de Guerra se consuma? Bajar el precio, y pueden hacerlo ya que ha sido procesada para extraerle el K, Mn y Mg.
    A que mola!!! Simplemente: Negocio, en yanquilandio «Bussinesses», y luego que el magnífico sistema nacional de salud público se ocupe de arreglar el estropicio. La sal de guerra es «certificada», ¿vale?
    Las salineras marinas no pueden competir con estos precios y los procesadores de alimentos tiran a la baja y meten sal de guerra, de ahí el tremendo desequilibrio Na+ respecto al K+.
    Si usamos de tanto en tanto la sal de régimen, 60% de ClK y 40% de ClNa estamos compensando el problema de fondo.
    El tema llega hasta los abonos, si te acercas a comprar abono para frutales, que requieren K+ para florecer con pasión y firmeza, y luego madurar bien el fruto, el abono debe tener mucho K+, y es muchísimo más caro.
    Es que con la industria de la guerra no se puede competir.
    Por tanto, nuestros vegetales no llevan suficiente K debido a que el primer negocio mundial secuestra el K para matar y meternos miedo.
    Por ahí veo la utilidad de esta sal.
    Por cierto, mercadona tiene un botecito de sólo ClK. Entiendo que no hay que obsesionarse, pero los vejetes nos adentramos tontamente en comidas «de guerra», genocidas a plazos, debido a que compramos embutidos, alimentos en latas, sardinas, etc.. procesados con sal de guerra.
    Claro está que hay que moderarse, a mi entender hay que usar sal marina y reducir el consumo de embutidos y fiambres, comidas preparadas,etc todas ellas con un montón de sal de guerra. Así el tema del K se reconduce bastante, pero tal vez no está de más tener la sal de régimen a mano, dado que los calambres también se atenuan con el K+, preferentemente en forma de plátano u otros alimentos, pero esa sal también es eficaz.
    Saludos.

  4. Tengo una pregunta ¿es correcto usar un kimchi maduro como semilla para uno nuevo? o sea, si los puedo mezclar.
    Mi primer kimchi me ha quedado demasiado intenso en especias, básicamente por el pimentón picante y el gengibre, y he pensado que si lo mezclo con más verdura puedo hacer un kimchi más suave aprovechando el que me queda.

    Quisiera saber qué opináis al respecto.
    Gracias.

    • Yo creo que no habría problema en hacer eso que dices. Por probar no pasa nada. Ahora bien, yo lo haría en pequeña cantidad. Me alegra que me digas lo del picante. Yo evité echar picante en el mío y ya salió fuerte (ácido).

      ¿Qué tal la acidez?… ¿soportable?

      Saludos

  5. La acidez muy bien, quizás por que a mi no me molesta sino es muy intensa.
    Curioso, que a pesar de tener el tono ácido, mis ‘quemazones nocturnas de la boca de estómago’ van a menos, y supuestamente, a más ácido, más quemazón.
    Desde el pasado 30-11-16 estoy con la Glutamina+Vit.C, y tengo una leve quemazón cuando tomo oralmente 3grs de Vit.C, algunas veces. Sin embargo, con una sola manzana, pequeña, el tema queda resuelto, y van desapareciendo las molestias nocturnas, que me despertaban y no me permitían reingresar en el sueño profundo.
    Diría que la presencia del Kimchi y la Chucrut, una demasiado picante y la otra demasiado salada, a pesar de todo, son imprescindibles para que la mejora espectacular (22 días solamente) que estoy teniendo. No tengo hambre de dulces navideños, ni de completar la comida con un dulce para sentirme mejor, y por encima de todo, la recuperación de la sensación de saciedad unos bocados antes de que se presente el ‘no quiero más’, por apetecible que sea.
    No tengo palabras, ya se me empieza a notar en el aspecto físico, por la desinflamación, y regreso a valores de ‘panza’ más normales, sin gases.
    Por cierto, mañana empiezo con mi Natto casero, pero de judías en vez de soja, la textura es magnífica, exacta a las que documentas en esta web y en youtube.com o la internet. El olor es algo así como un almizcle suave, sexual, diría yo, pero limpio.

    Saludos.

  6. Pues no sabes lo que me alegra, Jaume, que vayas tan bien. ¿Puedes detallar los resultados obtenidos al mezclar glutamina con Vitamina C?… aparte de lo que hemos hablado de la reducción de las heridas epiteliales…

    Lo del Natto con judías me parece extraordinario, porque la soja no me gusta nada de nada, por varios motivos (generalmente es transgénica y por los fitoestrógenos). ¿Qué judías has usado?…¿Blancas, pintas, negras, grandes, pequeñas…?

    Saludos

  7. Natto + Kimchi + Col Lombarda rallada al vino.
    Las judías son pintas, blancas con manchas negras, de tamaño mediano, fáciles de cocer. Con 15 minutos a fuego lento y agua burbujeando están en su punto.
    Para el Natto no tienen que estar muy hechas.
    Los filamentos que han quedado son ‘de libro’, lo mismo el olor, una especie de queso, agradable. En cuanto al sabor, dulzón y suave, delicado con el paladar y con el estómago.
    Al ‘caer’ en el estómago no he sentido ningún tipo de ‘acumulación creciente’, como si luego fraguase una especie de yeso, que suele pasarme con los garbanzos y menos con las judías, estas mismas, sin el fermento Natto.

    No he metido ni arroz, ni quinoa, ni cereal, sólo col lombarda al vino comprada en un envase de cristal en el súper Aldi, en mi localidad, supongo que está pasteurizado, y dice que es al vino, no especifica si ha fermentado o no, si dice que le han metido vinagre y vino. El complemento de menor volumen ha sido mi kimchi, porque pica y es intenso de sabor.

    Lo he disfrutado, una combinación agradable, y a mi paladar y a mi estómago les ha encantado. Lo he tomado una vez calentado el plato, con todo junto, al vapor, un poco, sobre una cazuela con agua, para que se vaya el frescor de la nevera, que tengo una A+++ y +20% calibrada a 2ºC, y no veas como enfría. Diría que un plato exquisito.

    Me falta ver si me beneficia en el dormir. Salgo de un catarro de 15 días, los 5 primeros días en vela, no podía dormir por obstrucción de las vías respiratorias altas. El Natto es enemigo mortal del colega ‘streptococcus aureus’, un verdadero canalla para los humanos, y algunos otros microbios de similar catadura, contra ellos Bacilus Subtilis Natto sale vencedor sin concesiones. La ración sería de unos 200 grs de natto, y otro tanto de acompañamiento. El fermento lo que conseguido por ebay.es desde Japón. Gracias a los japoneses, de corazón.

    Sobre la Vitamina ‘C’ y la Glutamina. Compré la glutamina pura en una web de productos de culturistas, un Kilo, medio de L-Glutamina en polvo, y medio de Péptidos de Glutamina en polvo. Empecé el 30 de Noviembre de 2016, y se me terminó el kilo allá por el 21 de diciembre, o sea, 22 días, que da una media diaria de unos 50 grs en unas 4-6 tomas separadas de las comidas.
    A partir del décimo día incrementé la cantidad de vitamina ‘C’ pasando de unos dos gramos en dos tomas de mañana-noche, a unos 15-20 grs en 5-7 tomas día, que incluyó durante una semana la noche, vamos que tenía un buen nivel tanto de glutamina como de vitamina ‘C’.
    Como estaba resfriado, mejoré en cuanto a sensación de malestar físico y anímico, pero el cuerpo seguía avanzando en su proceso interno, moqueando por la nariz quemando el lóbulo derecho. Al incrementar la vitamina ‘C’ la nariz sanó y se formaba una capa cerosa que tenía que ir retirando, pero no escocía, ni estaba enrojecida o en carne viva.
    Las heces han perdido pastosidad y textura de gelificada, son más densas, firmes, consistentes, y oscuras; se forma el tapón inicial que sale por relajación ano rectal y el primer tramo es más denso que el resto. Se me fueron las fisuras ano rectales a la primera semana: Increíble!! siempre pensé que moriría con ellas. Después de aumentar la vitamina ‘C’ el segundo tramo de heces acababa perdiendo textura y cuerpo sin ser líquido. Una de las consecuencias de la Vitamina ‘C’ es que puede provocar diarrea.
    En la orina, tirando a amarillenta, llevaba más de dos años que por las mañanas salía un coágulo, o sea, una estrellita oscura que mantenía su textura fibrosa en su recorrido hasta el fondo del inodoro, y a su vez, la primera orina de la mañana era oscura. Desde el primer día de tomar glutamina, desapareció la coloración oscura de la orina en unos tres días, se mantuvo la emisión del coágulo hasta el día 11 o 12, en que oriné varios coágulos a la vez, pero no al empezar la micción sino al finalizarla, notando la sensación de que una especie de tapón abandonaba la vejiga, mostrándose como unas fibras más grandes que las que miccionaba a diario.
    Y desde entonces, sólo orina limpia color amarillento.

    Atribuyo el cambio en esa coloración al cierre del intestino permeable, glutamina, y la sanación completa de la mucosa de la vejiga o testículo izquierdo, por la combinación formidable de la vitamina ‘C’ y la glutamina. En un percance futbolístico cierto ‘cabrón’ me hundió la rodilla en un testículo, el izquierdo, que se me quedó morado durante una temporada, aplastado y con los años se fué recuperando.

    Luego adquirí N-Acetil-Glutamina, ácida, y péptidos de glutamina, que se absorben mejor, y aunque más cara permite su disponibilidad más allá del intestino. Tomo menos cantidad, unos 6-9 gramos diarios en tres tomas, por lo menos una toma de cada tipo de glutamina, junto con unas 9-15 pastillas de un gramo de vitamina ‘C’.

    En el rostro he notado una disminución de la seborrea, que me acompaña desde niño, a ver si dura.
    En mi tono vital noto una mejora sólida, es cómo si tuviera más cera para quemar cada día en cada tarea que hago; a su vez he mejorado los reflejos mentales; y esta vez el catarro no ha terminado con lumbalgia, ya que desde hace años los catarros finalizaban con ese síntoma, obligándome a tomar antiinflamatorios AINEs.
    Ahora busco consolidar mi estado físico-anímico, no tomo carnes hormonadas, sólo cordero local y algo de pescado, pero en dosis inferiores a la mitad de mi época antes del 30 del 11 de 2016.

    Pasito a pasito voy haciendo. Nuevamente gracias por compartir, yo no he sufrido roturas de huesos, pero si malestares en la tripa durante toda mi vida.
    Me metí en ésto por pura necesidad, al plantearme que con 56 años llegó la hora de diseñar mi vejez, y ancianidad, que no puedo ceder un sólo milímetro de terreno y que recuperaré todo lo perdido en la medida posible.

    Saludos y felices fiestas.

    • Jaume: Gracias por compartir y detallar tanto y tan bien tus tratamientos y sus efectos. Es una información valiosísima. Lo que me asombra es que puedas consumir tantos gramos de L-glutamina desde el primer día. Siempre he pensado (y experimentado) que es mejor hacerlo en dosis crecientes.

      Ánimo y espero que vayas avanzando con las mejoras.

      Felices Fiestas

  8. Hola, he hecho por segunda vez kimchi (con esta receta http://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi ) y estoy en un punto en que no sé que ha pasado. La primera me salió moho, mea culpa porque no lo cuidé todos los días. Esta vez sí lo he hecho pero no lo he visto aún burbujear. Huele y sabe bastante bien -como el que he comido en cualquier restaurante coreano- y no hay moho, pero no sé si se ha fermentado. Se puede haber fermentado sin apreciarse las burbujas? Lo hice hace casi dos semanas y aún no lo he metido en la nevera. En alguna ocasión, había una capa superior de agua y debajo el resto. No sé si eso puede ser indicativo de algo.
    Espero que pueda ayudarme a resolver la duda, no sé si tirarlo o puede seguir para delante.
    Muchas gracias, saludos desde Berlín
    Elisa

    • Hola Elisa:

      Fermenta siempre aunque no lo veas burbujear. Si sale muy espeso es posible que no burbujee nunca, aunque sí crecerá de volumen por el empuje del CO2. Si sabe y huele bien, y no hay restos de moho, yo no lo tiraría. La capa de agua superior es muy común: la napa, al fermentar, elimina agua y esta sube porque curiosamente es menos densa que la napa salada y el resto de las verduras. A mí también me pasa. Consejo: dejar escurrir la napa varias horas (más de tres o cuatro) antes de hacer el kimchi. De esa forma estará más espeso.

      Saludos

      • Genial, muchas gracias. Y mis disculpas por el mensaje doble, creí que el primero no se había mandado.
        Feliz semana!

  9. Hola, he hecho por segunda vez kimchi y estoy en un punto en que no sé que ha pasado. La primera me salió moho, mea culpa porque no lo cuidé todos los días. Esta vez sí lo he hecho pero no lo he visto aún burbujear. Huele y sabe bastante bien -como el que he comido en cualquier restaurante coreano- y no hay moho, pero no sé si se ha fermentado. Se puede haber fermentado sin apreciarse las burbujas? Lo hice hace casi dos semanas y aún no lo he metido en la nevera. En alguna ocasión, había una capa superior de agua y debajo el resto. No sé si eso puede ser indicativo de algo.
    Espero que pueda ayudarme a resolver la duda, no sé si tirarlo o puede seguir para delante.
    Muchas gracias, saludos desde Berlín
    Elisa

  10. Hola, estupenda receta que hay que probar! Me queda una duda, ¿las gambas se añaden tal cual? ¿crudas después de los 7 dias en sal?

    gracias

    • Yo las he puesto de muchas formas: unas veces crudas y otras después de darles un pequeño hervor.
      Gracias a ti

  11. Hola

    yo he visto que venden frascos ya preparados de kimchi en algunos
    mercados coreanos de la capital de mexico, me gustaria comprar
    algunos para consumir aqui en mi ciudad, pienso traerlos en avion pero
    quisiera saber cuanto tiempo puede durar fuera de la nevera?
    no quiero compralos y que se pudra.
    saludos

    • Hola Fernanda:

      Es una opción. El kimchi no se estropea, si está bien cubierto de líquido. Pero yo no me liaría. Hacer kimchi es tan fácil que no merece la pena comprarlo.
      Saludos

  12. Hola!…Hace dos días preparé mi primer frasco de kimchi…pero las dudas me atormentan… Creció muchísimo, casi hasta el borde del frasco y burbujea. Dos consultas fundamentales: debo abrirlo un par de veces al día para removerlo y empujar las verduras hacia abajo? y la otra ¿es normal que toda la cocina huela a col? El frasco está tapado, pero no es hermético, y mi familia se queja de que probablemente quiera «envenenarlos» con mis experimentos…Ayuda por favor!!!

    • El kimchi crece tanto que a veces se sale de la olla de fermentación. Conozco casos de personas que han tenido que hacer limpieza del cuarto donde la tenían reposando… ¡al segundo día! Pero es normal. Esto se soluciona llenando la olla hasta 2/3 de su capacidad y estando muy atentos durante la primera semana para aplastar su contenido con el palo.

      ¿El olor?… claro que huele…!! pero hay algún olor más incitante? es el olor de la fermentación saludable y nos habla de la futura comida que podremos disfrutar. A mí también me hablan de «envenenar a los demás con experimentos», jajaja… Imagínate, cuando a la vez estés fermentando manzanas, kimchi, tomates, y ciruelas umeboshi.

      • Gracias por tu respuesta!!! Ayer lo he probado y la verdad es que sabe muy bien…y veinte horas después continúo con vida!!…Jaaajja… Creo que es hora de presentarlo en la mesa familiar…a ver qué tal me va!!
        Otra consulta: ya ha parado de crecer y no burbujea como antes… debo meterlo al refrigerador o puedo seguir conservándolo fuera?.. lo preparé hace nueve días

        • ¡¡Me alegro…!! yo lo meto en el frigorífico pasado un mes. Lo trasvaso a frascos de cristal y así libero la olla de fermentación para otros fermentados.
          Saludos

  13. Hola hice kimchi lo deje 3 días a temperatura ambiente, estaba delicioso, guarde los 3 litros de kimchi en envases previamente esterilizados hirviendo el agua y dejándolos casi 10 minutos junto con sus tapas, luego guarde todo el kimchi en cada uno de los frascos y los guardé en la heladera, pero una semana después abro uno de los frascos y encuentro como un hongo negro en la tapa, abro otro y lo mismo, ¿es peligroso, tendría que tirar todo? Podrías decirme por qué puede haber pasado esto?

    • Hola María, te diré que yo nunca esterilizo los frascos. Con lavarlos bien me basta. También te comento que el frigorífico es generalmente el sitio de la casa más contaminado. Si aparece un hongo por supuesto debes tirar el kimchi, y yo lo tiraría entero. ¿Por qué ha sucedido esto? Yo dejo fermentando el kimchi fuera del frigorífico durante un mes. Así lo veo y lo controlo diariamente. Cada día aprieto con el palo para que el agua supere el nivel de la verdura y para que salga el CO2 por presión. Al pasar el mes, ya habrá bajado el pH y entonces se puede dejar en el frigorífico. Si lo metes al tercer día muy probablemente el pH está por encima de 5 y en esas condiciones, y más dentro del frigorífico, puede aparecer cualquier oportunista a alimentarse del kimchi.

  14. Hola como estas ?
    Gracias por la info, vengo fermentando kimchi y no lo logro en cuanto gusto, me paso que crecieron levaduras en dos de los 4 frascos de vidrio con airlock y en los 4 el gusto ed como avinsgrado, nada de moho, lo que pienso que ocurre es que crecieron demasiadas levaduras, el gusto es en principio fuerte avinagrado y bastsnte acido, pero lo acido no me molesta, lo avinagrado si, es como que ya solo se siente ese , el acido y el picante, despues de carios bocados se vuelve tolerable y hasta adictivo, pero me parece fuerte ñara los que no estan acostumbrados a las fermentaciones, podre corregir en esta instancia ese gusto? Esta fermentando hce alrrededor de 1 mes. Hace dos semanas tenia un gusto espectacular, se sentian las especias y el acido y ahora parece como las verduras descompuestas por el gusto que tomo el agua a las levaduras. Esta receta es vegana, y esta inducido con salsa de soja de agricultura organica y tiene algas kombu, el adobo lo mismo peeo no es espeso. Ademas tiene pimienta de cayena, pimenton dulce, paprika, curcuma fresca y chile.

    Gracias por el tiempo y por toda la info que estas generosamente por pasion brindandonos!!
    Abrazo emorme

    • Paula, a veces se contamina el kimchi y aparece una especie de capa blanquecina muy delgada y traslúcida en la superficie. Esto se elimina batiendo el kimchi todos los días con el mazo de madera. Cuando lleve un mes mételo en la nevera y ya no aparecerá más esa capa. Tal capa sucede porque el pH no es todo lo bajo que debe. A mi me ha pasado a veces, y lo he solucionado batiendo el kimchi.

  15. Ahhh que pena hice como 4 frascos de 3 l cada uno no puedo creer que tengo que tirar todo,
    Pense que habia sido la salsa de soja que mas de una vez me a pasado de ver esas levaduras pero como esta bastante fermentada y el sabor es bastsntr intenso, no hacia un cambio al sabor xomo en el kimchi que elabore que esta muy cuidada la cantidad de especias tiene un apenas anaranjado el jugo donde estan sumeegidas y se sienten mas el gusto de las verduras que en la receta original, entonces debo tirar todo ?
    Saludos, gracias por el tiempo !!!!!!

    • Intenta batirlo todos los días y ya verás cómo desaparece la capa blanca. Luego mételo en la nevera y observarás que no vuelve a salir.

  16. Hola! Escribo porque ayer me animé a elaborarlo (el lunes por la mañana me llegó un pedido con varios ingredientes que iba a usar para el kimchi: pasta de gamba fermentada, salsa de pescado de calidad -esta de anchoa negra-, chile en polvo, preparado para kimchi en polvo -tiene chile, jengibre, pasta de gamba en polvo, etc.-, básicamente, y el lunes por la tarde compré una buena col china).
    Lo primero que hice fue leer varias recetas para ver en qué variaban y en qué horquilla de proporciones y medidas debía moverme, así que para activar el proceso del ácido láctico con la col lavada y troceada (y habiendo leído horquillas de un 4% a un 10% de sal) entendí que como la col cogería solo la sal que necesita, porque después iba a lavarla bien, cogí sal gruesa marina 100% -la que se suele usar para elaborar pescados al horno- y debí de echar como ¿50-100gr? masajeando fuerte.
    Había leído que en este momento del proceso, cuanta más sal y cuanta menos temperatura, más lento el proceso de activación del ácido láctico; aún así me dejé guiar por esos porcentajes respecto al peso de la col que era bien grande, confiado en que seguro así lo activaría y que absorbería lo justo, y en un recipiente tapado con film -la verdad es que menos hermético que un taper- la metí en la nevera como unas 12h.
    Al día siguiente estaba bañada en sus jugos (salmuera formada por su jugo y la sal) y procedí a lavarla bien, porque al ser sal muy gruesa incluso parte de la misma no se había deshecho. (No teniendo todas conmigo respecto a hacerlo con agua de grifo clorada -cloramina, etc.- y dudando acercade si esa misma agua estaría «matando» esas primeras bacterias sobre las que crecería el resto del cultivo). El caso es que a la mañana siguiente -hoy- tras descubrir el film, no olí a «actimel» como la única vez que lo había hecho hace años me había pasado (por aquel entonces entendí que lo había hecho bien porque el olor tenía toda la pinta de estar relacionado con ese «ácido láctico»).

    Cocí a fuego bajo agua con harina aglutinante de arroz (dos cucharadas) y como 50gr. de pasta de gamba, dejé reposar y enfriar. Y por otro lado trituré ajo, jengibre, chile en polvo, cebolla, salsa de pescado, y creo que no me olvido de nada más.
    Uní ambas salsas en un bol, e introduje la col china lavada y deshidratada por la sal, quedando justo la medida del bote que tenía preparado para ello (bote Quatrro Stagioni, con tapa de rosca), con una pequeña película de la salsa cubriendo el kimchi.

    Mi intención es ver si veo alguna burbuja que indique que está fermentando, aguantarlo fuera de la nevera un tiempo, y en ese momento meterlo ya a refrigerar. Lleva ahora mismo un día dentro de un mueble de la cocina, sin luz. (No teniendo claro tampoco si necesito un bote con tapa airlock que deje salir el gas carbónico, sin que entré oxígeno, aunque entiendo que con el kimchi -parece ser que más difícil de contaminar que otros fermentados- quizás esto no sea tan «sagrado», así que voy cada x horas, cuando me acuerdo, y abro el bote para ver si echa gas, pero por ahora -van 24h- nada, y también pienso que cada vez que lo abro meto oxígeno, así que desde ayer a la noche no lo abro y solo me fijo viendo a través del cristal).

    Y aquí mi problema: como el bote estaba muy justo, muy lleno, saqué un poco para probarlo en fresco ayer al mediodía; de textura, perfecto -tal y como lo recordaba, efecto de la col deshidratada-, de sabor también, pero de sal… madre mía… no sé si es que en fresco es cuando más salado se nota, y evoluciona al ácido, picante, etc. o si no será más picante ni será menos salado que ahora, porque entonces tengo claro que el próximo bote que prepare lo iniciaré más «conservador» con el tema de la sal, menos sal y más temperatura. Porque ahora mismo (viendo lo salado que está, y no viendo burbujas, y no echando nada de gas) hasta tengo la duda de si habré iniciado correctamente el proceso del ácido láctico antes de mezclar con la salsa. Me refiero, si ya no inició antes de mezclar, ¿ya no inicia ahora, verdad? Puede que el exceso de sal no permita casi el fermentado, o se me ocurre dejarlo más tiempo a temperatura ambiente antes de meterlo a la nevera… espero que en un bote con tapa de rosca, tal y como está, no se rompa el cristal, o incluso espero que la rosca permita cierta salida de CO2.

    (Espero tu/vuestra opinión, muchas gracias de antemano).

    • Hasta donde yo veo, todo está bien, Eduardo. Lo único que el kimchi tarda como dos o tres días en crecer (echar CO2) y supongo que siendo invierno (¿vives en España, o en el hemisferio Norte?) el proceso será más lento.

      En cuanto al tema de la sal, como la col china se lava hasta tres veces, no debería saber salado. Picante sí, ácido sí, tras la fermentación, pero salado no tanto. La col no debe oler a actimel (es decir a fermentado) hasta pasados unos días. En 24 horas apenas habrá fermentado un poco, casi nada.

      Yo dejaría reposar el kimchi durante la semana, y observarlo cada día. Las reglas son muy variables.

      Saludos

  17. Hola! acabo de descubrir tu blog, espero que me puedas ayudar con una cuestión que me ha surgido al intentar hacer kimchi casero.
    Es la primera vez que intento hacer un fermentado así que mi experiencia es nula. Me aventuré a hacer una pequeña muestra de kimchi para ir experimentando con el proceso y la cantidad de ingredientes para ir cogiéndole el punto al sabor/picante y si me gusta la experiencia pues ya hacer cantidades mayores.
    En mi caso cogí una napa pequeña (unos 500/700 gr como mucho) la pasta la compré en una tienda especializada y añadí zanahoria picada y manzana rayada. Compré un bote de cristal de los que cierran herméticamente (los de la goma y el cierre de palanca) y bueno, hice la mezcla, a la noche probé el «Kimchi fresco» o Geotjeori que es la preparación de kimchi pero aún sin fermentar y bien. Dejé el bote tapado pero sin la palanca bajada con un trapo al rededor para que no le entrase luz. Como era una col pequeña llené mas o menos la mitad del bote.
    Al segundo día miré a ver si ya estaba fermentando y no, no salían apenas burbujas así que lo dejé tranquilo. (Por una parte me daba miedo que no tuviese suficiente aire y por otra que tuviera demasiado, pero si que no cerré la tapa tampoco porque no quería que estallase. Así que volví a dejar la tapa cerrada pero sin el sistema de palanca. Y no lo miré ayer en todo el día. Acabo de mirarlo ahora y he visto que una de las hojas ( hice el sistema de los cuartos 1/4) se quedó por encima de la salsa y le ha salido moho. Es azulado. He quitado esa hoja en concreto (aunque no la penca entera) y como ya tiene burbujas y todos las recetas que he visto dicen que con 1 a 4 dias es suficiente he tapado la napa con un papel de cocina para que no quede nada al aire, he cerrado el bote – esta vez si con la palanca- y lo he metido a la nevera.
    Pero no sé si he hecho bien. Al haber salido ese moho, es seguro comer el resto del kimchi o debería tirarlo todo? Vale con haber tirado solo la hoja o tendría que tirar esa penca entera? Aún no lo he probado y me da reparo por si no es seguro comer nada. Aunque por otra parte supongo que con haber tirado la hoja con moho ya vale. El resto lo he visto bien, sin moho ni cosas blancas o flotando en la salsa. Pero tampoco estoy segura de que no se haya formado moho en alguna de las burbujas… La verdad que al ser mi primera experiencia fermentando estoy muy confusa. Y en los artículos y videos de recetas se limitan a darte la receta del kimchi, pero una vez mezclado no hay información respecto a los cuidados más allá del ´déjalo reposar dos o tres días». No dicen si es bueno aplastarlo y mirarlo o si hay que dejarlo quieto, si la luz le da igual o mejor a oscuras, si necesita oxígeno o cuanto menos mejor…
    En fin, así que eso, espero que tu experiencia me ayude y voy a esperar a ver qué me dices, si es seguro comerlo o no, que los hongos son un tema serio.
    Muchas gracias!

    • Hola Kyrylys:

      Para empezar, ¿a qué te refieres cuando dices «la pasta»?… supongo que quieres decir la sopa de arroz…no?
      Por otro lado, a mí nunca me ha salido moho en el kimchi. En otros fermentados sí, pero el kimchi es tremendamente fuerte y resistente a los mohos. Y otra cosa más: un kimchi hecho correctamente fermenta casi inmediatamente. A los dos o tres días, si la temperatura ambiente es normal (22º C, grado más, grado menos) suele subir de forma hasta algo «violenta» rebosando por la boca de la olla o del frasco. Por eso, ¿está fermentando a temperatura adecuada? ¿tiene azúcar en su composición, es decir, la sopa de arroz?…

      En cuanto a si seguir con él, no sabría decirte, pues tendría que tenerlo delante, olerlo, verlo… todo eso me daría los indicios de su salud.

      Espero que te sirva esto.
      Saludos

  18. Hola! Gracias por contestar.
    Con «la pasta» me refiero a la mezcla de ajo, gengibre, salsa de pescado, arroz etc. En mi caso como digo la compré hecha y solo hay que mezclarla con la napa y las verduras que quieras y dejarlo fermentar.
    En mi caso como digo lo dejé a temperatura ambiente y tapado de la luz. La temperatura por aquí ha estado variando desde los 10º a más de 20º
    Como digo tan sólo le ha salido moho en una hoja que se quedó por encima de la salsa. El resto creo que está bien porque no le veo nada más. Fermentación violenta no le he visto. Creo que de volúmen de líquido tiene lo mIsmo que el día que lo hice pero hoy ya tiene más burbujitas. Ahora mislo me estoy preocupando de que no vuelva a quedar nada por fuera de la salsa. Mañana lo probaré a ver si no noto nada desagradable.
    Azúcar pues lleva una manzana rayada que le puse yo y zanahoria en crudo. Además en el preparado también incluye manzana, además de glucosa y fructosa de sirope de maiz, zumo de mandarina,. ahora mirando los ingredientes del preparado veo que no tiene arroz. lo mksmo ese ha sido mi fallo y hay que mezclar ese preparado con la pasta de arroz. aunque sin ella la textura y el olor ybsabor queda muy parecido la verdad. El cacho que comí el mismo día de mezclar los ingredientes me supo casi igual al kimchi que comí en un restaurante coreano. Así que pensaba que lo estaba haciendo bien…
    En fin, lo dicho. Gracias por contestar. Seguiré experimentando con el kimchi. Y espero que quede salvable lo que he hecho hasta ahora.

    • Buenas Kyrylys:

      Es mejor hacer la sopa uno mismo, porque sabes de qué está compuesta y además, te aseguras de que lleva azúcar y que no lleva conservantes. Los conservantes pueden matar las bacterias y por tanto no fermentará nada. Hacerlo uno mismo te asegura que los ingredientes son los adecuados, con todas las garantías. Poco se puede pretender si la base (porque la sopa de arroz es la base) no está controlada. Otro elemento descontrolado es la temperatura: de 10º a más de 20º está francamente por debajo de lo adecuado, que debería ser entre 18º y 25º de continuo.

      Te aconsejo esperar a estación más cálida. Yo suelo hacerlo a finales de verano, para tenerlo listo en invierno, que es cuando me viene bien tomarlo. De esta forma fermentará correctamente.
      Suerte y saludos…!!

  19. Hola! Lo primero enhorabuena por tu blog… Es fantástico, ya me declaro fan!..
    He empezado con el lo, y de momento todo parece viento en popa, pero tengo una duda. Tengo dos botes de kimchi, con una diferencia de dos semanas, y de picantes diferentes que estaban reposando en la nevera, nos fuimos 4 días fuera, y mi compañero cambio la temperatura de lausma a modo vacaciones..( yo no lo sabía, )..
    A la vuelta he visto que ha estado burbujeando y uno de los botes que están casi llenos ha derramado un poco del líquido, era un tapón de rosca y no lo tenía a presión.
    Supongo que al bajar la temperatura el kimcki ha fermentado por segunda vez, es posible?
    El olor desde luego es bueno, pero tengo dudas…
    Aún no lo he probado… … Me gustaría estar segura, perro, antes quería preguntar.. bueno, gracias otra vez!

    • Hola Aina: el kimchi es «todoterreno», y puede fermentar una y varias veces al principio. Si huele bien, y sabe bien, es que está bien. Eso que describes es muy común: cambia la temperatura del ambiente y el kimchi se derrama porque crece y se sale. Pues nada, tiras lo que sobra, limpias el envase y aplastas para que salga el CO2 sobrante, y a seguir fermentando.

      Para que te hagas una idea, yo hice mi último kimchi hacia principios septiembre del 2018… y aún tengo disponible un frasco con 2 kilos de kimchi en perfecto estado.

      Saludos y gracias por seguirnos.
      Antonio

  20. Antes que nada me encantó tu receta he buscado por todas partes una receta q me vaya bien y sea fácil.
    Yo quería saber : puedo sustituir las gambas? o cambiaría el sabor totalmente? en realidad soy alérgica a los mariscos y pescados….
    Pero quiero preparar y probar kimchi !!
    Gracias por la receta!!!

    • Yo lo preparo a veces sin gambas y sólo le pongo la salsa de pescado. Incluso puedes quitar ésta última también.
      Gracias a ti.

  21. Hola Probiótico!
    He hecho 2 tarros de kimchi y 2 tarros de Chukrut.
    1 de kimchi y 1 de Chucrut han estado fermentando una semana (bastante calurosa).Los he probado ya y muy ricos. Los otros 2 no los voy a tocar hasta que lleven un mes fermentándose.

    A mi el kimchi no me crece (he usado repollo normal) pero si que 2-3 veces al día lo empujo hacia abajo del bote (uso botes de cristal) para que las burbujas salgan (con el chukrut me pasa exactamente lo mismo).

    El Kimchi genial pero en el chukrut que tengo empezado (me queda mitad bote) si que se forman esas levaduras blancas en la superficie. Lo voy controlando poniendo un poco de salmuera (no sé si estoy haciendo bien). Justo hoy he leído que poniendo una capa de aceite el aceite, al ser menos denso, se queda en la superficie y lo protege ya que el aceite deja que el CO2 salga sin permitir que entre el oxígeno ¿es una buena medida?.

    Y otro duda que me ha venido a la cabeza leyendo los otros comentarios. Si hay hongos/levaduras que salen porque el medio no es suficientemente ácido ¿como verías que si empieza a aparecer la levadura esa blanca en la supercie el añadir algo de vinagre? Tomo guindillas de esas que van en vinagre y me acabé un bote y pensé que añadir un poco de ese vinagre podría ayudar pero lo cierto es que no lo sé.

    PD: La segunda tanda de cáscaras de sandia en salmuera no me salió tan buena como la primera. Puse un trozo de cebolla, un diente de ajo y un trocito de gengibre e igual es por eso.

    Un abrazo!

    • Edgar:

      No he probado nunca el kimchi con repollo europeo, así que no sé decirte qué resultado puede dar, pero supongo que peor… ¿por qué? porque el kimchi necesita absorber la sal y luego ser lavado y no sé cómo lo admite eso el repollo europeo, que es más recio. Si salen levaduras, puede ser una buena medida medir el pH y procurar que baje cuanto antes… pero sospecho que ya está contaminado y antes o después habrá que tirarlo. Añadir vinagre «ya hecho» no me parece buena idea porque no facilitas la fermentación natural, que es de lo que se trata.

      Añadir ajo o cebolla (o jengibre) suele ser arriesgado, porque tienen un sabor tan extremo o fuerte que puede arruinar los fermentados de cualquier otra verdura. Yo lo haría extremando las precauciones.

      Saludos

      • Probiotico,
        El kimchi con repollo europeo tb me salio bastante bueno, textura más dura pero un sabor bastante parecido. Eso si, al repollo europeo el proceso de salación y extracción de agua lo hago de la misma forma que si fuera a hacer chukrut.

        Ahora que parece que el frio extemo ya ha pasado he vuelto a hacer Kimchi y Chukrut. Chukrut hago la receta de katita (de yo soy fermentista) con cúrcuma y gengibre. Y kimchi pues voy variando bastante, más ajo, más gengibr,e pimentón de la vera, pimentón coreano, mezclando ambos, nabo español, ajos tiernos. Posiblemente nunca he hecho 2 kimchis iguales, haha.

        El kimchi empiezo a probarlo después de 3 semanas, es como más me gusta el sabor. Y entre la cuarta semana y la quinta lo meto a frigorífico. Mientras que el chukrut lo dejo un mínimo de 4 semanas fermentándose antes de hincarle el diente y no lo meto a la nevera hasta que lleve 6-7 semanas.

        • Buenas recomendaciones, muy buenas…!!
          Nunca sale el kimchi igual a los anteriores, doy fe…de hecho algunas veces haste se estropea, como me ha pasado a mi con el último, y es que me pasé con la salsa de pescado…y salió muy salado. casi incomible. Un fallo.
          Pregunta: si sigues la misma operativa que con el repollo europeo… ¿no sale muy salado?

          • No, la verdad es que no. Pero claro varias consideraciones:

            1. Hasta el momento nunca le he echado pescado. Lo tengo todavía pendiente.

            2. No uso más sal que la sal que lleva el repollo en su proceso de extración de agua. Salvo el poco de salsa de soja que le añado.

            3. El porcentaje de sal que uso debe ser aproximadamente del 4%-5% del peso del repollo, pero claro entre ajo, zanahoria, cebolla, nabo, Pak Choi y ajos tiernos le estoy añadiendo un 30% más de verdura que no va acompañada de sal.

            Por cierto, hace 3 semanas hice una nueva remesa de Kimchi y Chukrut (2 botes de cada). Las burbujas duraron los primeros 5 días. Y curiosamente desde hace dos días (día 20) tanto un bote de Chukrut como un bote de Kimchi han empezado a burbujear de nuevo. ¿es curioso no?

          • Puede que haya subido la temperatura, no?… si eso sucede es posible que se reactive la fermentación.
            Pues ¡ojo con la salsa de pescado…!! es extraordinariamente salada… y tienes razón con la verdura adicional sin sal…

  22. Hola y gracias de antemano. Solo un tonta duda, ¿la Salsa de Soja en que momento va ?. Ya tengo dos grandes frascos macerando chokrut hace 10 días con excelentes resultados y en dos días voy por el Kimchi según nos has enseñado, si es que encuentro la harina de de arroz. Espero que siga todo de viento en popa. Solo espero lograr encontrar la harina de arroz, que según vi en uno de tus maravillosos artículos, es maravilloso usarla en el Kimchi para el cerebro y estados de ánimo. Desconozco si se puede reemplazar o si hay alguna forma de prepararla si es que no encuentro, acá en Chile no hay muchos lugares donde la vendan, ni siquiera en grandes supermercados se encuentra fácil. Un abrazo enorme… ¡¡Y SALUD!!.

    • La harina de arroz la tienes que hacer tú a partir de arroz integral, triturándolo con un molinillo de café. Debes hacerla en el momento porque tiene una gran tendencia a volverse rancia con unos días de almacenamiento.
      La salsa de soja se debe mezclar con las verduras cuando incorporas la sopa de arroz, ya fría, al resto.
      Suerte.

      • Ok maestro!, logré encontrar en el mercado, antes vi la receta como hacerla pero me dio desconfianza ya que por no tener molinillo y solo trituradoras algo débiles, temí que se malograran ya que todos advierten que es duro el arroz. Voy estupendo, pronto te subiré fotos para que veas como van. Me siento re feliz por haber encontrado tu pagina y ver que cada detalle que nos has enseñado con tanto amor, ha dado excelentes resultados. Un gran abrazo desde Chile.

  23. Hola un gusto saludarte , encontré tu pagina buscando información sobre el Kimchi , yo hice ayer un bote pequeño con col o como lo conocemos en Argentina, Repollo, y mi pregunta es que pasa con temperaturas superiores a 25 grados , en mi provincia la media es de 35 y hacia Diciembre aumenta a 38 , 40 o más hemos tenido veranos donde se ha superado los 45 grados centigrados. Cuanto tiempo debo tenerlo fuera de la heladera ? Hoy 24 horas después , tenia una pequeña burbuja , pero luego de haber leído todos los comentarios decidí cambiarlo a un frasco mas grande que tenga el doble de espacio , por el hecho de que va a crecer. Me preocupaba el tema del botulismo , pero creo haber entendido que de acuerdo al nivel de sal no debería suceder , lo probé y estaba salado , no incomible , pero si un poco subido , nunca he comido kimchi antes , acá en mi provincia no hay restaurantes asiáticos .

    • Hola Laura:

      El kimchi no está salado porque se lava la sal hasta tres veces antes de hacerlo. Si repasas el protocolo verás que la col se pone en sal, pero después se lava muy bien. De esa manera hemos conseguido que la col elimine agua. El kimchi crece mucho así que hay que tenerlo en frascos que dispongan de al menos 1/3 de su espacio disponible para crecer. La temperatura alta no es mala para la fermentación. Yo he tenido el kimchi en verano (Madrid) hasta tres meses fuera fermentando y luego ha ido al frigorífico por otros 5 meses, hasta que se acabó. El botulismo no es preocupante si lo haces bien. Puedes medir el pH, que en el caso del kimchi debería bajar por debajo de 4.

      Saludos

  24. Hola, muchas gracias por ser tan generoso y compartir tanto conocimiento. Voy a aprovechar estos días de fiesta para hacer kimchi. He leído que hay que poner las gambas 1 semana en sal, si no las dejas tanto tiempo, por ejemplo, solo 2 días, pasa algo? Y cuando dices de ponerlas en sal, significa que estén cubiertas por completo en sal pura? Muchas gracias de antemano!!

  25. Las dos tazas de pimenton me parecen mucho, porque según tengo leído una taza se considera de 240 ml.
    O sea que sería casi medio litro de pimentón ¿no es mucho? o ¿de cuanto son las tazas?
    Muchas gracias por compartir.

    • Yo suelo echar bastante pimentón en el kimchi, me gusta más y queda más protegido contra hongos y levaduras.

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