En esta ocasión nos vamos a centrar en la fermentación de semillas de soja, para conseguir un exquisito plato japonés: el Natto.
Aunque es un plato del Imperio del Sol Naciente, no todas las regiones japonesas son aficionadas al Natto ni lo tienen como alimento obligado. Al parecer es más común entre las poblaciones del Oeste del país. Lo que es cierto es que Japón consume millones de toneladas de soja en forma de Natto. Antes era un alimento que se preparaba en las casas, como muchos otros platos fermentados de innumerables zonas, pero en la actualidad se consume como alimento envasado.
Ahora bien, en la presentación envasada no ocurre como con el sauerkraut que se vende pasteurizado en muchos sitios en España, y el Natto lo venden fresco, es decir sin pasteurizar, porque al contrario que ocurre con la col fermentada, se intenta mantener la función nutritiva saludable de los probióticos que lo componen. En este caso, el bacilo protagonista es la bacteria Bacillus Subtilis Natto. Esta fermentación nos permitirá consumir las semillas de soja en apenas 4 ó 5 cinco días. Nada que ver con el mes necesario en el caso del chucrut.
En occidente, y si no se profundiza mucho, este alimento tiene mala prensa por dos motivos: en primer lugar por su textura y en segundo lugar por su supuesto mal olor.
La textura del natto es peculiar y puede dar una cierta repugnancia al verlo. Las bacterias que recubren la superficie de las semillas de soja se extienden en forma de hilos que quedan colgando cuando se separa mediante el cubierto o los palillos. Puede parecer difícil de comer, pero antes de hacerlo, los japoneses agitan las semillas y las mezclan con arroz blanco, rompiendo los hilos y creando una especie de pasta o masa.
El olor, que es variable dependiendo del tipo de natto, es un olor fuerte, que recuerda al de los quesos muy curados. A mí me encantó su sabor y el olor no me pareció ofensivo. Todo lo contrario. El sabor es de esos sabores interesantes y sabrosos, nada simples. Como se suele comer mezclado con arroz en el tazón, o en sushi, la mezcla de texturas y sabores se suaviza mucho y es muy agradable. Se suele usar en Japón como desayuno y tiene muchos defensores. De hecho es muy adictivo.
CÓMO FERMENTAR NATTO EN CASA
Para quienes ya hemos fermentado otros alimentos, la teoría quizá nos sobre, pero es bueno detallar los pasos que hay que seguir para fermentar las semillas de soja y conseguir el preciado Natto.
Como he dicho más arriba, el proceso de fermentación es corto y en menos de una semana se puede disponer de Natto para consumir.
Serán necesarios los siguientes ingredientes:
- Semillas de soja de cultivo biológico.
- Agua sin cloro.
- Sal marina.
- Semillas fermentadas de un natto anterior (compradas o de una fermentación casera).
Como en todos los procesos de fermentación, es aconsejable tener una exquisita limpieza de todos los utensilios que se usen para la preparación de estas comidas. Preferiblemente, los cubiertos y cuencos, así como el tupper, deberían ser esterilizados previamente.
En primer lugar hay que lavar bien las semillas de soja. Se deben lavar con agua sin cloro preferiblemente. Después debemos dejarlas en remojo durante toda una noche y mejor si son 15 ó 16 horas. Cuanto más tiempo se dejen en remojo, menos tiempo vamos a necesitar para cocerlas después. Yo aconsejo cocerlas pasadas las 15 horas en una olla a presión. No tiene sentido hacerlo en una cacerola normal. Se cocerán en agua limpia y con quince minutos debería bastar. En cualquier caso si, una vez abierta la olla, las semillas están duras, se puede poner otro rato. Están en su punto cuando se pueden aplastar con los dedos.
Se dejan enfriar y se escurre el agua. Se pasan a un tupper cuando la temperatura esté en unos cincuenta grados y se mezclan con el natto ya fermentado.
Se remueve para que las semillas fermentadas se mezclen con las semillas recién cocidas.
Otra manera de hacerlo es poner agua caliente (a 40º C o 50º C) en un tazón y echar a continuación las semillas fermentadas. Se remueve bien y se separan las semillas del agua. En el agua habrán quedado las bacterias Bacillus Subtilis Natto. A continuación, ese líquido se mezcla con las semillas recién cocidas.
Una vez mezcladas las semillas recién cocidas con las fermentadas, hay que dejar que estas reposen en algún lugar con una temperatura cercana a los 50ºC. Esto se mantendrá durante dos días, removiendo cada cierto tiempo y dejando que entre el aire. Yo lo he hecho en un tupper, con la tapa superpuesta pero no encajada. Se trata de que mantenga la temperatura pero que no se sequen. Hay que procurar que la humedad sea alta (por ejemplo, manteniendo una taza con agua caliente en el lugar en que fermenta, el horno u otro sitio).
Pasados dos días, se observará que ya existen hilos de baba entre las semillas. Esto indica que las bacterias se han extendido de forma conveniente. Ahora se puede meter en el frigorífico a 5ºC o menos. Ya está listo para consumir, pero conviene dejarlo 2 ó 3 días en la nevera antes de hacerlo.
El natto se puede congelar sin problema.
CÓMO CONSUMIRLO
Yo lo he comido en sushi con arroz avinagrado (el arroz aderezado de los rollitos no es simplemente arroz blanco, sino que es arroz mezclado con vinagre, sal y azúcar y un derivado dulce del sake) y mojado con salsa de soja. Pero se suele usar mezclado con yema de huevo y cebolleta o cebollino, un poco de mostaza y salsa de soja. La dosis que venden empaquetada es la dosis natural de consumo diario.
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Oye que interesante este post pero, una pregunta ¿El natto que venden en las tiendas ya empaquetado es igual de saludable que el hecho en casa, o tiene saborizantes o algo así?
Hola Mariam:
Seguramente es el mismo natto. Los japoneses tienen muy claro que no pueden añadirle nada que lo eche a perder. Usa ese natto de la tienda para hacer el tuyo y compara.
Un saludo!!
Hola buenos dias:
Una duda sobre el proceso del natto, ¿ una vez fermentada la soja durante unas 24 horas y enfriada en la nevera durante uno o dos dias, es necesario mantenerla refrigerada mientras la vamos consumiendo, o hay que ponerla a temperatura ambiente?.
Da igual. Puedes conservarla en la nevera o dejarla a temperatura ambiente. Te cuento lo que me ha pasado a mi: yo la refrigeraba pero tuve un problema con la luz y me quedé sin electricidad durante una semana. Así que todos mis fermentados estuvieron a temperatura de verano (y con la ola de calor de esta temporada 2015) durante una semana… y no pasó nada con ellos. Es decir, pude seguir consumiéndolos.
Hola!
Me pareció súper interesante y completo su post! Solo quisiera saber qué tipo de fermentación es la que se lleva a cabo en este proceso de elaboración del natto.
Muchas gracias!!
Saludos!
Hola:
Es una fermentación bacteriana, debida al Bacillus natto, presente en la paja de arroz, que se desarrolla gracias a la humedad y el calor aportados a las semillas de soja. Se denomina «queso vegetal» por la similitud entre la fermentación del queso y el natto. Se dice que el primer natto se obtuvo por dejar un saco de semillas de soja cocinadas al lado de un caballo en un establo, en el que había paja de arroz. Se consiguió natto de forma natural debido al calor del caballo, y la paja de arroz fue la que aportó la inoculación del cultivo con Bacillus Natto.
Hola,
En esta página web, japonesa, pero en inglés, documentan un asuntillo del todo relevante: Candia Albicans vs Bacillus Subtilis Natto.
Resulta que Natto acaba con la Cándida, no del todo, pero la inhibe en su proliferación y tiende con las horas, no con días, a matarla.
Otro tanto hace con el magnífico conocido nuestro: Staphylococus Aureus.
En fin, ya tengo encargado mi ‘starter’ Natto de Japón, a ver si me llega antes de navidades y puedo empezar. He mirado por google restaurantes japoneses en Mallorca, pero sólo he encontrado uno.
En su día os contaré cómo anda la cosa.
Gracias.
Perdona Jaume, ¿puedes poner otra vez la URL de esta web japonesa?
Gracias…!!
Perdona. He procesado natto con alubias pequeñas blancas y me ha salido un natto rico. Mi pregunta es si por viajar dejo el natto en el frigo, puedo luego consumirlo después de un mes? El congelar el natto mata el bacilo? Cómo se conserva sin matar el bacilo?
Hola Julio:
El natto se puede refrigerar, y yo he comido natto después de más de dos meses de tenerlo en el frigorífico. También se puede congelar sin problemas. El bacillus natto se queda hibernado y revive como cualquier otra bacteria tras ser descongelado. Pero para eso debes descongelarlo a temperatura ambiente, sin recalentar. Mira esto:
https://www.xatakaciencia.com/biologia/microorganismos-que-reviven-tras-100000-anos-de-hibernacion
😉
Muchísimas gracias Jaume. Tu labor es exquisitamente importante. Un fuerte abrazo.
Para la cándida es posible que la elimines con mms. En Youtube tienes mucha información. Solución de clorito sódico.
hola en españa que marca esta disponible a base de natto de calidad? por mas que busco no encuentro, gracias
Hola Sandra:
Yo tampoco he encontrado natto, por eso tuve que comprarlo en el restaurante japonés. Pero voy a indagar y te lo cuento.
Gracias a ti.
Sandra, te contesto lo mismo que a otro lector:
Si no encuentras natto, tendrás que crearlo tú misma. Te cuento el sistema:
Busca una zona en la que se cultive arroz. Obtén paja de ese cultivo (paja de arroz) y humedécela. Cuando esté húmeda, haz un paquete con esa paja húmeda y métele dentro semillas de soja cocidas. Después guarda todo en un sitio caliente y en el que no entre demasiada luz. Al cabo de unas semanas habrás obtenido natto. Separa las semillas de soja y sin limpiarlas añádelas a más semillas de soja cocidas. Y vuelve a almacenarlas en un lugar caliente y húmedo.
Si lo consigues, cuéntanoslo…!!
Suerte…!!
Hola Sandra:
Acabo de publicar un artículo sobre cómo hacer natto sin tenerlo en forma comercial. Espero que esto te ayude…!!
buenas tardes . vivo en sogamoso boyacà colombia y no se donde encontrar el natto base o el que
hace que ferrmente –
la pregunta es si no consigo el natto como se puede remplasarlo
gracias por la ayuda.
Hola:
Si no encuentras natto, tendrás que crearlo tú mismo. Te cuento el sistema:
Busca una zona en tu país en la que se cultive arroz. Obtén paja de ese cultivo (paja de arroz) y humedécela. Cuando esté húmeda, haz un paquete con esa paja húmeda y métele dentro semillas de soja cocidas. Después guarda todo en un sitio caliente y en el que no entre demasiada luz. Al cabo de unas semanas habrás obtenido natto. Separa las semillas de soja y sin limpiarlas añádelas a más semillas de soja cocidas. Y vuelve a almacenarlas en un lugar caliente y húmedo.
Si lo consigues, cuéntanoslo…!!
Suerte…!!
Hola Sun, pudiste cultivar la bacteria de Natto, yo tambien vivo en Colombia y no es muy conocido el Natto.
Saludos
EN que tienda online se puede comprar ya hecho y sin pasteurizar? Yo ahora mismo no estoy capacitado para hacerlo y quiero epmezar a tomarlo ya. Gracias!
Que yo sepa en ninguna.
Déjame un tiempo y gestiono este asunto por ver si os puedo dar más información.
Para los que buscáis starter, aquí venden un paquete de 10g (tienda de la UE) a un precio interesante:
http://deshima.eu/product_info.php?products_id=764
Cunde más al tener 10g de starter en lugar de 3g del típico ‘Natto moto’, aunque no lo he probado.
Hola:
He encontrado natto ecológico de la marca Zuaitzo:
https://www.zuaitzo.com/etiqueta-producto/natto/
Mi pregunta es: es lo mismo comprar este natto cada vez que quiero comer o es mejor hacerlo en casa? El chucrut sé que se vende pasteurizado y entonces es mejor hacerlo en casa y lo hago en casa. Pasa lo mismo con el natto?
Otra pregunta. Hace un par de meses que empecé con el chucrut y también consumo miso ecológico no pasteurizado. Creo que estoy teniendo una especie de desintoxicación, llevo un par de días con descomposición y dolor de cabeza, pero lo llevo bien. Mi pregunta es: sería conveniente empezar a consumir natto o es mejor ir poco a poco con los fermentos?
Muchas gracias,
Un saludo
Edurne
En general es preferible, una vez que se sabe cómo, hacer los fermentados en casa. Si la marca es de absoluta seguridad, puedes comprarla, pero yo prefiero siempre hacerlo personalmente. Los alimentos fermentados pueden producir reacción en personas muy sensibles, debido a que se introducen cepas que antes no existían y entran en competencia con los habitantes «normales» del intestino. Mi recomendación es ir poco a poco. Y variado.
Saludos
Buenos días:
Muchas gracias por los los consejos con las fotos y todo, está muy claro.
Quería haceros una pregunta.
Se puede fermentar arroz o quinoa con el fermento del natto.
Gracias por anticipado
Hola Salvador:
No creo que eso salga bien. Desde mi punto de vista, deberías usar fermentos similares en alimentos similares. Es decir, fermentos de verduras, en otras verduras, fermentos de legumbres en otras legumbres, de un tipo de arroz en otros, etc… Yo he usado fermentos de legumbres en otras legumbres, y verduras en legumbres, pero nunca he fermentado arroz. No obstante, quí estamos para probar. Si lo consigues, por favor, danos la receta…!!
Hola a tod@s:
Gracias por las ideas y los comentarios el mundo de la fermentación es fascinante.
Estoy empezando a hacer natto en casa y me sale razonablemente bien. Quería saber si alguien ha fermentado arroz o quinoa con el fermento del natto.
Gracias por anticipado.
Saludos
Salvador
Hola! qué tal la yogurtera a 40/45 grados semi tapada para hacer natto? he comprado un paquete de 100 gr ya hecho, pero no sé para cuanto da, es decir, qué cantidad de soja seca se podría hacer con 100 gr de natto ya hecho? un paquete de 1/4 kg? 1/2 kg? gracias!
Es bastante variable, igual que cuando haces yogurt. Con 100 gr yo podría hacer hasta 1 kg de natto. De hecho es la relación que he conseguido siempre. Si lo dejas más tiempo en fermentación podrás hacer más.
Saludos
Hola. Siguiendo los consejos que habeis ido compartiendo ya hace media hora que he apagado la deshidratadora, despues de tener las habas de soja más de 24 horas a 40/41 grados medidos en la tapa según un termometro laser. Ya estan los ocho vasos en el frigo a 5 grados, el noveno vaso lo tenia con agua para mantener la humedad, observo que se han hecho los hilitos pero los granos de soja han disminuido mucho de tamaño ¿?
Un saludo a todos
Hola Juan:
Las lentejas hay que hervirlas al vapor porque si no se deshacen, pero las alubias de soja, hay que hervirlas con agua y bastante (en olla exprés) porque si no no salen. Los granos han salido secos porque no han terminado de cocerse. Por eso salen pequeños también…!!
A ver si lo consigues.
Abrazos
Una pregunta, si no tengo semillas de soja fermentadas, puedo haceelo con bacillus subtilis en gotas??
Hola Karim:
Hay varias cepas de Bacillus Subtilis y una de ellas es la B. S. Natto, que es la que se usa para fermentar el natto. Aunque el Bacillus Subtilis no es considerado patógeno humano, no estoy seguro de que pueda servir para producir natto. Yo no gano nada con esto, pero es preferible usar un starter específico.
Hola quisiera hacer unas consultas, pude realizar nato a partir de la bacteria B. subtilis natto, tomo la espora directamente en gotas, sin ningun problema, hice una placa de cultivo a partir de las esporas y a partir de la placa levante con un ansa e inocule 30 ml de agua esteril la cual reparti en 300 g de soja. Hice una fermentacion anaerobica en un recipiente esteril a una temperatura promedio de 30°C crecio lo mas bien en dos dias, probe una cucharada y al rato es como si me hubiese dado una reaccion alergica, me da picazon en distintas partes del cuerpo, no se si por lo productos de fermentacion, amoniaco acetoina o butanodiol, la consulta es si puede ser por no haber dejado en la heladera o esta mal hecha la fermentacion que tiene que ser en condiciones aerobicas. Por otro lado consumo soja y no tengo problemas, el tema esta en la fermentacion me da la impresion. Aguardo tus comentarios.
Saludos.
Nunca me ha pasado, pero si te produce alergia, no lo tomes.
Saludos
Hola. Puede que seas alérgico a la soja. Son los síntomas.
Hola. Hice el natto a partir de natto deshidratado en polvo, fermentandolo 1 día a 40 grados y luego en la heladera, pero no se me formaron los hilos. Por que podría ser esto? Porque el bacillus todavía no está completamente activo? Le faltó más temperatura o más tiempo? Si alguien tiene tips para hacerlo bien agradezco que lo comparta.
Gracias
Hola Bruno: no es suficiente 1 sólo día para fermentar el natto. Debes hacerlo durante el tiempo suficiente para que desarrolle los hilos. La temperatura es adecuada. Imagino que primero lo mezclaste con agua, luego lo echaste en las alubias de soja, y por último revolviste todo muy bien.
Saludos.
¿alguien ha probado hacer natto con garbanzos o lentejas? Me refiero en cuanto al sabor y si es posible, como complementarlo para comer
Yo. Y es delicioso.
Tienes el artículo en el blog: http://www.mundobacteriano.com/natto-de-lentejas/
Saludos.