Reflexiones acerca del rejuvelac y los germinados

El rejuvelac es una bebida fermentada que se obtiene a partir de semillas germinadas y maceradas durante 48 horas en agua. Se dice de ella que contiene enzimas y probióticos y que es muy saludable. No lo dudo. Creo firmemente que los germinados son una potente fuente de nutrientes y soy un gran defensor de los alimentos fermentados, así que, si tengo en una bebida ambas cosas, mejor que mejor.

Así que ahora unimos los fermentados y sus ventajas (las cepas de bacterias beneficiosas) con las ventajas de los germinados, que son básicamente la producción de enzimas, vitaminas y aminoácidos.

Todo esto no es algo que nos inventemos nosotros o que hayamos leído en internet y, sin más ni más, nos dediquemos a contar aquí. La historia del Rejuvelac parte del Hippocrates Health Institute y de la doctora Ann Wigmore (1909-1994), quienes no solo fomentaron los fermentados y la vuelta a un estilo de alimentación tradicional basada en los alimentos «agrios», sino que desarrollaron esta bebida, probablemente al intentar crear cultivos de inicio para nuevos alimentos fermentados.

La ventaja del rejuvelac es que aporta muchos nutrientes (enzimas, vitaminas y aminoácidos) pero, para su asimilación, el cuerpo no ha de gastar casi enrgía, porque estos nutrientes están ya predigeridos.

Cómo se hace el rejuvelac

Para hacer el rejuvelac hay que germinar semillas. Importante: limpiar bien las semillas y que sean de origen garantizado. ¿Qué quiero decir con garantizado?… que su producción y envasado cumpla las garantías higiénicas establecidas en los reglamentos comunitarios. Esto es de especial importancia para evitar posteriores contaminaciones.

Cuando las semillas están germinadas (unas 72 horas y ya tienen la raíz visible y diferenciada) se ponen unas cuantas (una taza) en una jarra y se llena la jarra con agua limpia preferiblemente sin cloro y se tapa y cubre con un paño limpio. Se deja 48 horas y fermentará. A las 48 horas habrá adquirido un color blanquecino traslúcido que nos indica que las semillas han transferido las sustancias nutritivas al agua. Llegado ese momento, se deben retirar las semillas y el agua se filtra y se guarda en la nevera en una botella cerrada. Ya se puede usar el agua, con un poco de limón, jengibre y menta, si se desea.

Peligros

El principal peligro está en que los germinados se hayan contaminado. Ya hemos dicho en otro artículo que los germinados son especialmente susceptibles de contaminación por Escherichia Coli y por Salmonella. El problema no estriba en que se contaminen con estas bacteria, sino en que hay una cepa especialmente virulenta de la E. Coli que puede producir muertes. Hay que decir que esta bacteria es común en la mayoría de los intestinos de las personas y no produce enfermedades, es más, ayuda a la digestión. Pero hay algunas cepas especialmente virulentas que son capaces de producir una toxina muy fuerte, la shigatoxina, que causan diarrea sanguinolenta y, a veces, fallo renal agudo, trastornos neurológicos e incluso la muerte. Ver aquí.

Cómo evitar la contaminación de los germinados

1. Comprando semillas que cumplan con las garantías higiénicas establecidas en los reglamentos comunitarios. Los productores de este tipo de semillas lo manifiestan en los envases. No merece la pena comprar semillas de las que no se sabe su origen por ahorrarnos cuatro euros.
2. Actuando de forma limpia al preparar los germinados: lávate las manos, lava bien el frasco de germinación, incluso añade un poco de agua oxigenada disuelta en agua para limpiar el interior del frasco. Lava las semillas con agua corriente. En fin usa el sentido común y aprende de las normas establecidas para los manipuladores de alimentos.
3. Refrigerando inmediatamente los germinados en bote cerrado, cuando ya están listos. Y no romper la cadena del frío, por supuesto.

Hablando de riesgos ¿qué ventaja tiene el rejuvelac sobre los germinados?

1. Al ser una fermentación en líquido, esto impide la entrada de oxígeno, lo cual frena las posibles contaminaciones de bacterias patógenas.
2. El líquido fermentado produce ácido láctico, lo que hace que baje el pH y eso limite la entrada de bacterias patógenas.

¿Debo retirar las pieles, las semillas que floten, etc?…

Al hacer rejuvelac se observarán varias circunstancias, a las que hay que reaccionar con sentido común:

1. Flotan semillas y pieles: pues lo mejor es quitar las pieles (retirarlas con un utensilio estéril) y dar un pequeño golpe a la jarra para ver qué pasa con las semillas que flotan. Muchas veces las semillas flotan porque se producen burbujas de CO2 que se adhieren a las mismas, y esto hace que floten. Mediante un pequeño golpe dado con el dedo, las burbujas se desprenden y las semillas bajan. Si la semilla no baja nunca es que está en malas condiciones y lo mejor es quitarla.
2. Salen burbujas: esto se produce por la fermentación láctica y son burbujas de CO2. Incluso habrá algo de alcohol. Si se deja mucho tiempo fermentar, habrá más alcohol, pero lo normal es que el contenido sea despreciable, porque la fermentación es de 48 horas, no más.
3. ¿Qué hago cuando retire las semillas?: se pueden volver a aprovechar una vez más, como iniciador de otro rejuvelac. Luego, se tirarán.
4. ¿Debo refrigerarlo?: curiosamente Ann Wigmore dice que no hace falta, pero que si lo refrigeramos podremos usarlo varios días. O sea, que sí lo refrigeramos. Pero ya se puede usar el primer día.
5. ¿Y qué pasa con el olor?… a mí no me huele mal, pero es cierto que huele mejor si está frío. Otra cosa, cada tipo de semilla da un olor característico.
6. ¿Debo controlar la luz?… mejor en un sitio oscuro, sin luz directa. Tápalo con un paño de cocina…limpio, por supuesto. Y procura que la jarra esté bien cerrada.
7. ¿Se pueden mezclar semillas?… aquí se abre un mundo de posibilidades: distintas semillas, mezcla de ellas, más tiempo de remojo, más tiempo de fermentación, busca y prueba, todo es cuestión de gustos.

¿Debería echar sal al hacer rejuvelac?

Yo no he encontrado ningún aficionado del mundo que lo haga con sal, lo cual me desconcierta. Por un lado porque no entiendo muy bien por qué no echar sal a un fermentado, si la mayoría la lleva. Además favorecería la aparición de las bacterias lácticas y protegería, por la bajada del pH, de contaminación.

¿Qué contiene el rejuvelac?

Esta bebida se llama también «bebida enzimática» porque contiene una gran cantidad de ellos. Los enzimas son moléculas que favorecen las reacciones disminuyendo la energía que se gasta en ellas. Es una bebida rica en proteínas, carbohidratos, dextrinas (resultado de trocear las grandes moléculas de almidón en otras más pequeñas), sacarinas, fosfatos, saccharomyces (levaduras, hongos), lactobacillus (bacterias lácticas) y aspergillus oryzae que es el hongo usado por los japoneses para producir el miso a partir de la fermentación de la soja. De hecho, según el instituto Hippocrates Health Institute al beber rejuvelac estás metiendo en el cuerpo una gran cantidad de nutrientes que jamás ingerirás con la comida calentada o cocinada.

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