Buccia di anguria fermentata

Durante l’estate di solito mangio molta anguria. È un frutto che, preso fresco, è delizioso a causa del sapore delicato che ha, soprattutto se è maturo. Una volta usata la polpa, è normale gettare la buccia nella spazzatura. Se vivi nel campo e puoi approfittarne, puoi fare il compost con esso.

Ora abbiamo un’altra opportunità di approfittare dello spreco dell’anguria e li sta fermentando. Questo è quello che ho fatto nelle ultime settimane e penso che sia degno di essere mostrato in un articolo.

L’anguria

L’anguria è una cucurbitacea, cioè appartiene alla stessa famiglia di melone e cetrioli, oltre a molte altre verdure. Lo assimiliamo sempre ad un dessert perché è dolce (molto dolce, a volte) anche se a volte è possibile fare i pasti con esso, come il gazpacho di anguria, piatto squisito.

La parte del guscio (incluso il bordo rosso a contatto con esso) viene spesso sprecata perché il suo gusto è insipido, quindi va dritto nella spazzatura.

Ma in realtà non è necessario farlo, dal momento che possiamo sfruttare l’intero guscio per fare un fermentato ricco di batteri lattici (BAL) che possiamo aggiungere alle insalate e dare loro un tocco esotico.

Proprietà della scorza dell’anguria

Se l’anguria è ricca e nutriente, la pelle lo è ancora di più. E il 95% del suo valore nutrizionale (minerali) è nel suo guscio, poiché la polpa è praticamente acqua. Le scorze di anguria non solo contengono gli stessi nutrienti presenti nel frutto succoso, ma contengono anche concentrazioni ancora più elevate di alcuni antiossidanti, minerali, vitamine e principi attivi. Questa crosta contiene bassi livelli di calorie, ma alte concentrazioni di vitamina C, vitamina A, vitamina B6, potassio e zinco, tra gli altri. La scorza d’anguria è anche ricca di sostanze nutritive con clorofilla, citrullina, licopene, amminoacidi e flavonoidi e composti fenolici.

Es por eso por lo que comer la cáscara es altamente beneficioso.

Preparare la salamoia

Per far fermentare questo, dobbiamo pensare che non avremo immediatamente tutto il vegetale, ma lo aggiungeremo mentre mangiamo l’anguria. Un cocomero può durare diversi giorni e non lo sbucceremo il primo giorno, ma approfitteremo delle bucce mentre andiamo a mangiarlo.

Quindi la prima cosa è preparare una salamoia, quando abbiamo già il primo cocomero rimane disponibile.

Per preparare la salamoia, riempire una bottiglia da mezzo litro o mezzo Fido o Quattro Stagioni con acqua filtrata (senza cloro) e versare un cucchiaio di sale Maldon o sale marino non raffinato. Lo rimuoveremo molto bene fino a quando non sarà completamente sciolto. Un’altra opzione è quella di far bollire l’acqua e lasciarla raffreddare dopo aver fatto la soluzione.

Chiuderemo questa bottiglia e la lasceremo coperta con un panno, in attesa di essere riempita di anguria.

Sbuccia l’anguria

D’ora in poi, ogni volta che mangeremo l’anguria, riserveremo le bucce e le sbucciamo e le tritiamo, introducendo i pezzi nel barattolo, lasciandolo riposare fino alla prossima razione di anguria.

Ogni volta che introduciamo i pezzi di anguria è conveniente mescolare e agitare la bottiglia. Con questa operazione evitiamo che alcuni pezzi di cocomero rimangano sempre sulla superficie e lasciano la muffa. In questo modo, saremo sicuri che non andrà male.

Tieni presente che, con questo sistema di introduzione dell’anguria a rate, ci saranno pezzi più fermentati di altri. Coloro che hanno una settimana saranno molto morbidi, mentre la nuova introduzione sarà più difficile. In questo modo possiamo anche sapere quale punto di fermentazione ci piace di più.

Sono giunto alla conclusione che con tre giorni mi piace di più, perché è “al dente”. Lasciandolo fermentare più giorni, come una settimana, è più morbido. Questo è anche percepito dal colore dei pezzi. I pezzi bianchi brillanti sono i meno fermentati e mentre passano più tempo a fermentare “passano”. Puoi vederlo nel barattolo.

Come puoi vedere, a meno che non pesi sopra, ci saranno sempre pezzi che galleggiano sopra la superficie. Ecco perché devi scuotere la bottiglia più volte al giorno.

Controlla il pH

Quando mangiare questo fermentato? … Quando metterlo in frigorifero? … i criteri per farlo sono vari, ma il principale sarà “quando il pH è sufficientemente basso” cioè quando ha già fermentato e prodotto acido lattico.

Mi sto abituando a misurare il pH perché non mi costa nulla e questo mi fornisce informazioni preziose. Così ho tirato fuori alcuni pezzi e li ho battuti con il frantoio e ho misurato il pH.

In questo caso, il pH era già 3,8 e questa è una misura molto vicina a quella del 3,3 dei crauti. Così ho preso una razione e l’ho preparata.

Tieni presente che il cocomero è un frutto molto alcalino (tra 5,18 e 5,60), quindi avere abbassato il pH per fermentazione ha il suo merito.

Per vedere il pH dei diversi alimenti, puoi scaricare questo documento.

Con olio e pepe

Quando prendevano pezzi diversi, alcuni erano di pochi giorni (1 o 2) e altri di quasi una settimana. Senza dubbio mi piacciono di più quelli della fermentazione intermedia, perché sono un po ‘più duri. Devo dire che il sapore è simile a quello del cetriolo, ma senza essere così forte. Non avendo un sapore troppo forte, dovrebbe essere condito con olio e pepe, o forse in qualche altro modo (zenzero, spezie, ecc …). Forse andate bene accompagnando pesce o carne. È una questione di provare.

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