Come rendere Umeboshi a casa

Bene, eccoci di nuovo qui.

Questa volta porto un fermento che ho sviluppato quest’estate, dopo aver saputo che i miei zii avevano avuto un buon raccolto di albicocche e prugne verdi “greengage”. Avevano raccolto molti chili e volevo pensare a un modo per conservare la frutta che non poteva essere consumata fresca.

Mi hanno consigliato …. perché non facciamo Umeboshi?

Ho quindi trascorso diverse settimane a studiare il processo di fermentazione dell’Umeboshi.

Scelta della frutta

Umeboshi è un termine giapponese che significa “ume sottaceto” o “ume in salamoia“, che è lo stesso. L’ ume è una specie di albicocca giapponese che viene fatta fermentare sotto sale in botti grandi o piccole. Dopo un mese di fermentazione viene leggermente cotta con lo shiso, un’erba aromatica nota qui in Occidente come basilico giapponese (Perilla frutescens). Quando si prepara con questa erba, le prugne umeboshi acquisiscono una tonalità rossastra. Fino ad ora niente che non sappiamo o che possiamo facilmente trovare.

Nel mio caso, non avevo l’impianto shiso a mia disposizione e non ho quindi cotto le prugne con esso. Nonostante il gusto non ne sia risultato alterato, il colore è ovviamente   meno rossiccio.

Non avendo ume, possiamo scegliere tra prugne o albicocche. Entrambi i frutti possono essere utilizzati per preparare umeboshi. Nel mio caso ho usato prugne verdi e il risultato è stato spettacolare. Non ci potevo credere, ma avevo prugne umeboshi nella mia cucina, preparate da me.

Come scegliere il meglio

È importante fare una buona selezione di quelle prugne adatte ad essere messe sottaceto, per questo motivo dobbiamo quindi scartare tutte quelle che ci sembrano in qualche modo ammaccate o danneggiate: dobbiamo eliminare le prugne che hanno buchi di insetto o morsi di uccelli, aree scure o spaccature, rotte, ecc.… le prugne che selezioniamo devono essere perfette.

Inoltre, ti consiglio di raccogliere le prugne leggermente verdi, ossia proprio all’inizio della loro maturazione. Questo vale sia per le albicocche che per le prugne, perché entrambi i frutti, quando sono maturi, diventano molto morbidi e si deformano facilmente se vengono schiacciati. La maggior parte delle prugne che ho scelto erano già abbastanza mature e infatti, dato che erano tutte ammucchiate, mi è poi dispiaciuto vedere che si siano deformate.

Quindi, seleziona della frutta impeccabile e, ancor meglio, se un po’ acerba.

Lavare la frutta e la pentola di fermentazione

Iniziamo con il lavare la pentola per la fermentazione con acqua molto calda e senza detersivo.Lascia riposare, asciugare bene e coperta con stracci puliti. La frutta selezionata viene invece lavata con acqua fredda possibilmente con una certa pressione. Bisogna fare attenzione a rimuovere e togliere tutte le foglie ed i rametti che sono nelle prugne.  Non è consigliabile che rimangano in salamoia. Reservar.

Il giusto sale da usare

Come sempre, il miglior sale da usare è il sale marino naturale non raffinato, di qualsiasi marca reperibile sul mercato. Di solito uso il sale Maldon, ma questa volta ho acquistato il sale francese di Guerande, che è il migliore per questi compiti, soprattutto perché in questa preparazione ne occorre molto.

La quantità di sale da usare per questo tipo di fermentato è quella necessaria a riempire gli spazi tra la frutta, come potete vedere nelle foto. A mano a mano che si dispongono le prugne o le albicocche nel recipiente, bisogna aggiungere uno strato di sale, strato su strato. Uno strato di prugne e un altro strato di sale, e così via fino a raggiungere i 4/5 dell’altezza del gärtopf.

Pressione: abbastanza

Un punto chiave nella preparazione dell’Umeboshi consiste nel sottoporre le prugne a una certa pressione. In questo modo otteniamo che la frutta espella il suo liquido e possa essere coperta dalla salamoia, una miscela di succo e sale, che facilita il processo di fermentazione e ne previene il deterioramento.

Pertanto, dopo aver riempito la pentola, è necessario mettere le pietre semicircolari (chiamate Beschwerungsstein) che servono a schiacciare la frutta sotto l’acqua, per evitare la putrefazione. Io ho anche aggiunto un pezzo di vetro che ho fatto tagliare su misura da un vetraio, cos¡ da avere più spazio di lavoro. [FG3] Puoi vedere la foto di copertina per capire cosa intendo. Su queste pietre devi mettere molto peso. Come puoi vedere nella foto qui sotto, ho messo un bicchiere largo e, in cima ad esso, due pesi che insieme arrivano a 4 kg.

Questo deve essere fatto (e monitorato quotidianamente) finché la salamoia non supera il livello delle prugne. Ogni giorno puoi vedere che il livello del vetro e dei pesi, diminuisce leggermente. Quando i pesi scendono, si nota che le prugne rilasciano il succo e questo viene mescolato con il sale, producendo una salamoia dal sapore caratteristico (dolce e salato). Quando la salamoia copre la frutta, si possono togliere i pesi.

L’aspetto della salamoia dopo aver coperto la frutta è il seguente:

A questo punto puoi (e dovresti) eliminare le prugne che galleggiano. Queste sono infatti possibili focolai di muffe. La muffa è rara, ma il rischio di contaminazione è possibile. Per evitare questo inconveniente, sarebbe meglio tappare il tutto con un coperchio. Ti consiglio di controllare ogni due o tre giorni, senza dimenticartene mai, e di rimuovere eventuali muffe che possono apparire in superficie. Si tolgono, senza troppi indugi, e il coperchio viene nuovamente chiuso.

Ultimi passaggi: lavaggio e asciugatura

Ho lasciato le prugne umeboshi immerse nella salamoia per un mese. Dopo un mese, le ho prese con cura e ho eliminato il sale e la salamoia lavando il tutto con acqua fresca. Ho anche gettato le prugne che si sono rotte perché troppo mature. Queste prugne più mature hanno contribuito con il loro succo alla fermentazione delle altre, ma poiché troppo deformi, ho preferito toglierle. Ho disposto le prugne su un panno, fino a quando non si sono asciugate, tuttavia sembravano ancora bagnate a causa dello zucchero del succo che le ricopriva. Non si asciugano troppo, ma sono gestibili.

Ora bisogna metterle al sole, così continueranno ad asciugarsi ed essiccarsi. Io le ho messe su un vassoio sul davanzale della finestra dove erano esposte al sole durante diverse ore (era il mese di settembre).

Le prugne umeboshi che si seccano al sole

Dopo un altro mese di essicazione, possono essere mangiate.

Quando il sole tramonta è meglio metterle in casa e coprirle (mettere il vassoio in un cassetto dove non cade polvere, per esempio). Il giorno dopo si rimettono vicino la finestra, e così via facendo per un mese. A poco a poco acquisiscono una consistenza più dura e più resistente, dovuta al fatto che si stanno seccando.

Protezione contro gli insetti e conservazione

In questo passaggio è importante proteggere le prugne con una rete o una copertura forata che impedisca agli insetti di appoggiarsi sulle prugne. Questo è essenziale se hai intenzione di lasciarle molte ore all’aperto, come in questo caso. Qualcosa di simile a questo, e che puoi trovare in qualsiasi negozio cinese.

Quando il processo di asciugatura e di essicazione è finito, possono essere messe in un barattolo di vetro e conservate in frigorifero, dove durano per molti mesi senza che si rovinino. Ad ogni modo, ho fatto anche l’ulteriore prova di conservarle in un barattolo in un armadio della cucina e, vi assicuro, che  rimarranno in perfette condizioni.

Risultato: gusto e consistenza

Il risultato è stato eccezionale. Il suo sapore, una forte miscela di salato, acido e dolce, così caratteristico, è esattamente lo stesso di quello degli umeboshi commerciali. La sua consistenza, durezza, umidità dipendono dal tempo di essiccazione al sole. L’ho lasciato riposare per un mese e lo sciroppo che lo circondava si è quasi asciugato, ma se preferisci puoi scegliere di metterlo subito in un barattolo e assaggiarlo.

Buon appetito …

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