Ho cercato a lungo una ricetta sicura per i gamberi fermentati perché, in primo luogo, ne ho bisogno per il kimchi e, in secondo luogo, sono molto interessato ad avere qualcosa del genere da mangiare spesso, dal momento che è un alimento molto completo con un grande contenuto in Iodo. Bene, bevendo dalle fonti coreane della saggezza, e praticando questa e altre variazioni, posso qui esporre la ricetta dei gamberi (o gamberi, o gamberi, possono essere usati diverse varietà di crostacei) fermentati in casa. I coreani li conoscono come Saeujeot.
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Preparazione
I gamberetti vengono puliti e lavati sotto il rubinetto. Se sono gamberi o gamberetti, dovrebbero essere precedentemente tolti (lo faccio). Se sono gamberetti, no. Ma tutti dovrebbero lavarsi bene. Per un dato peso di gamberetti sarà necessario aggiungere il 30% del peso in sale di buona qualità. Come sai, io uso il sale Maldon o il sale di Guerande. La percentuale di sale non è severa. Può variare dal 40% al 30% in peso.
Si mescolano bene con il sale e sono posti in un barattolo di vetro sterile. Ciò significa che deve essere stato lavato bene e poi fatto bollire in acqua. Sono ben serrati all’interno della bottiglia per espellere l’aria. Quindi uno strato di sale viene aggiunto a quella bottiglia in modo che non tocchino direttamente l’aria. Metti un coperchio di plastica che non consente all’ossigeno di entrare e lasciarlo in frigorifero per due o tre mesi. Questa volta sarà abbastanza per far fermentare correttamente i gamberi. Questo frigorifero è comodo da sperimentare ed essere critico. Se questo piatto è tradizionale, secoli fa non avevano un frigorifero, quindi è molto probabile che possa (e dovrebbe essere) tenuto all’esterno.
Se usi gamberi o gamberi surgelati, devi lasciarli scongelare prima con calma, cioè al tuo ritmo. Il processo di scongelamento non dovrebbe mai essere accelerato.
Questa è una fermentazione lenta a bassa temperatura (in frigo). Se vuoi farlo uscire dal frigo dovresti aumentare la quantità di sale. Si consiglia di utilizzare gamberi crudi o gamberi freschi, ma non è facile trovare questi prodotti.
Ricerca
Questo articolo ho elaborato indagini su più fonti, quasi tutte coreane. Ci sono molti video sull’industria dei gamberi salati e ricette. Quello che più si adatta al nostro bisogno è quello che mostro qui di seguito. Ho cercato di riprodurne l’essenza nel modo più preciso possibile.
Ciao
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