Alcuni mesi fa ho pubblicato una ricetta per la fermentazione dei pomodori. Era passabile, ma quello che ho intenzione di pubblicare in questo articolo è mille volte meglio. Sono stupito di quanto sia delizioso il pomodoro. Lo sto già usando per stufati, succhi di pomodoro, toast … è una vera delizia.
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10 chilogrammi di pomodori
Con 10 chili di pomodori abbiamo ottenuto diversi barattoli di salsa a densità diversa. È già noto che il pomodoro è quasi tutta acqua.
Iniziamo lavando bene i pomodori. L’estate è il periodo migliore dell’anno per realizzare questa ricetta, perché è facile trovare pomodori di qualità e il loro prezzo è molto basso. Massima salute e prezzo minimo.
Una volta lavati, li prendiamo in un grande contenitore e li tagliamo a pezzi in modo che possano essere passati con una smerigliatrice a mano.
Importante: cucinarli
Una volta schiacciati, cuocili, aggiungendo un po ‘d’olio d’oliva, portandoli a ebollizione. Questo è importante perché il pomodoro cotto migliora il successivo assorbimento di licopene (vedi studio) e consente ai probiotici (Lactobacillus Reuteri) di avere effetti più positivi (vedi studio).
Ogni volta che riempiamo quel contenitore (in questo caso una pentola) e lo lasciamo raffreddare, devi passare la purea attraverso un mulino o un cinese per separare i semi e le bucce dalla polpa. Quindi siamo passati attraverso i cinesi e li abbiamo lasciati in un bacino.
Questa operazione dovremo ripetere tre o quattro volte (per quei 10 chili). Quindi separeremo la polpa (nella ciotola) e i semi e le bucce (su un piatto). Conserveremo queste pelli e semi e aspettiamo che si asciughino naturalmente o nel forno. Più avanti vedremo come usarli per fare “polvere di pomodoro”.
Polvere di pomodoro
In questa fotografia puoi vedere come la buccia e il seme sono stati essiccati e macinati finemente con un macinino da caffè. Questa polvere viene utilizzata per condire cibi, stufati e persino insalate. Per ottenere ciò, i resti devono essere lasciati ad asciugare molto bene.
Sale e fermentazione
Quando avremo tutta la polpa nella ciotola, aggiungeremo abbastanza sale per iniziare la fermentazione. Ho calcolato il 2% del peso. Erano 10 chili, meno i resti e le pelli, erano in 9 chili, quindi circa 200 grammi. Nell’immagine possiamo vedere la quantità che ho lasciato. Il sale è sale non raffinato. Deve essere di sapore salato. Quindi metteremo più sale.
Ora mescolare bene in modo che il sale si dissolva e sia distribuito uniformemente. È necessario fare molte curve e assicurarsi che non ci sia sale nel fondo (quando si passa al pascolo si notano i granelli di sale).
D’ora in poi, coprite con un panno pulito, ben chiuso su tutti i lati e fatelo fermentare a temperatura ambiente per 3 o 4 giorni. Ogni giorno apriremo e con un mestolo pulito lo rimuoveremo due volte al giorno. Osserveremo che le bolle emergono (fermenterà) e cresceranno di volume. Ecco perché il bacino dovrebbe essere di dimensioni sufficienti per crescere.
Alla fine di quei giorni (dico 3 o 4, ma può essere qualcosa di più o qualcosa di meno a seconda della temperatura ambiente e della quantità di pomodori) scoprite il bacino e osservate che c’è stata una separazione tra pomodoro e acqua (decantazione). L’acqua sarà stata lasciata giù e il pomodoro si sarà alzato. Separando la polpa in barattoli, abbiamo già il pomodoro fermentato che andremo a conservare in Fido o in altre bottiglie.
Mettilo nelle barche
Ora devi aggiungere un po ‘di sale, mescolare e chiudere ma non ermeticamente. La bottiglia viene lasciata sul bancone della cucina in un’area scarsamente illuminata e dovrebbe continuare a fermentare per una settimana. Devi essere consapevole della comparsa di muffa (improbabile dal sale), ma se è successo, basta mescolare con il pomodoro e il gioco è fatto. Dobbiamo anche monitorare la crescita in volume. Appariranno delle bolle e se mescoliamo con un cucchiaio pulito, si abbasserà il livello.
Un’altra opzione è, una volta aggiunto il sale, aggiungere uno strato di olio d’oliva. Ma questo consiglio che la settimana è fatta, perché il pomodoro aumenterà molto a causa della fermentazione e le bolle saranno prodotte all’interno. In questo modo crescerà di volume e può espellere l’olio. Quindi meglio aspettare per quella settimana e prima di metterlo in frigo.
Infine: separando la polpa dall’acqua, avremo la tentazione di gettare l’acqua … non farlo … !! quell’acqua mescolata con un po ‘di polpa ti servirà per diverse cose: per fare il succo di pomodoro, per cucinare, ecc … quindi tienilo in altri barattoli nel frigo. E aspetta.
I vasi con la polpa li abbiamo messi in frigo dopo pochi giorni (4 o 5) e ogni giorno ci siamo mossi con un cucchiaio pulito per rimuovere le bolle di CO2.
In un altro articolo spiegherò come sfruttare questa polpa fermentata.
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