Quando abbiamo fermentati essere consapevoli che nella preparazione di una serie di reazioni chimiche che cambiano di giorno in giorno, molti parametri chimici di cibo che abbiamo messo sulla fermentazione vengono lanciati.
Uno dei più importanti è il pH, cioè l’equilibrio acido-base del cibo. L’importanza di questo è che il cambiamento del pH è il risultato della generazione di acido lattico. E che una tale generazione è il risultato dello sviluppo dei ceppi batterici che vogliamo ottenere.
In altre parole, quando vediamo il pH in evoluzione, dobbiamo capire che lo sviluppo di ceppi di batteri lactobacillus diversi sta avvenendo. Quindi vedere abbassare il pH in una fermentazione è un segno di successo, che le cose sono sulla strada giusta.
Ma fino ad ora abbiamo parlato di “misurare” il pH e per questo abbiamo usato diversi dispositivi e strisce di misurazione. Nel caso non lo sa, possiamo anche vedere in sintesi cambiamenti nel colore di fermentato e dedurne l’evoluzione del pH, e quindi il rapporto di acido lattico.
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Percepire l’evoluzione del pH a colpo d’occhio
Infatti, il pH può essere osservato ad occhio nudo, osservando il cambiamento di colore delle diverse verdure sottoposte a fermentazione. Ogni verdura lo mostrerà in un modo, a seconda delle sostanze coloranti vegetali che ha.
Ci sono alcune sostanze vegetali, presenti in un modo molto comune nella maggior parte degli alimenti che fermentiamo, che cambiano colore quando il pH cambia. Vediamo cosa sono.
Clorofilla
Questo è il più comune. Tutti sanno che è quello che dà il colore verde alle piante e ai frutti che non sono ancora maturati.
Il suo colore è dovuto ad un atomo di Magnesio che è al centro della sua struttura molecolare. È stato detto che è l’equivalente dell’emoglobina, perché la sua struttura è molto simile, ma sostituendo il magnesio con il ferro.
È una molecola molto stabile. I principali fattori che influenzano la sua stabilità sono pH e luce; Le clorofille precipitano rapidamente in soluzioni acide diluite e il loro colore è notevolmente influenzato dall’esposizione prolungata alla luce. È una clorina che assorbe le lunghezze d’onda della luce gialla e blu mentre riflette il verde. Esistono diversi tipi di clorofilla (a, b e c) e tutti servono come mezzo principale utilizzato dalle piante per intercettare la luce per eseguire la fotosintesi.
Nelle clorofille, il colore in un mezzo acido cambia in verde oliva e in un terreno base-alcalino a verde brillante.
Clorofilla nella fermentazione
È molto comune osservare le verdure verdi fermentate. La cosa più normale è che le verdure (porri, cipolle verdi, cavolo verde, peperoni verdi, olive, ecc …) iniziano la loro fermentazione con un colore verde brillante (pH neutro) e quando la preparazione si abbassa in pH il verde si spegne e finisce per essere verde oliva (pH acido).
Questi due vasi contengono crauti appena fatti. Il suo colore è verde brillante e ciò significa che il suo pH è neutro (circa 7).
Queste altre due bottiglie contengono i crauti già fermentati e il loro pH è acido (circa 3,5), poiché la clorofilla è stata scolorita:
Questo accadrà quando mettiamo porri o aglio o erba cipollina, cavoli, peperoni, ecc … che all’inizio saranno di un verde brillante e il passaggio delle giornate sarà verde oliva.
Altri esempi di clorofilla
Nei cetrioli e nei peperoni il cambiamento di colore della clorofilla è molto sorprendente. Ad esempio, questi peperoni sono appena entrati nella bottiglia, cioè pH neutro, intorno a 7:
mentre questi sono già fermentati. Il suo colore è cambiato perché il pH è acido (circa 3,5):
Nell’industria alimentare di solito prendono in considerazione questi cambiamenti di colore, perché anche se nelle preparazioni domestiche questo cambio di colore viene considerato naturale, lo stesso in certi prodotti confezionati non “piace” al consumatore trovare un cambiamento di colore, e quindi aggiungere additivi che mirano a non modificare il pH, ad esempio, in modo che il colore finale della preparazione non cambi. Non è il caso dei prodotti fermentati, in cui il pH deve necessariamente cambiare, a causa della produzione di acido lattico.
Gli antociani
Gli antociani sono pigmenti vegetali che conferiscono a molte piante una colorazione rossa o viola. Non tutte le piante viola o rosse sono di antocianine (possono anche essere betalete).
Queste sostanze hanno un colore rosso intenso a bassi valori di pH (acidi). Quando il pH aumenta la colorazione diventa più violetta (alcalina). Il cavolo rosso è un tipico esempio.
Vedremo esempi di cavolo rosso o cavolo viola appena fatto, è viola perché il suo pH è neutro, attorno al valore 7:
Ma quando passano alcuni giorni (in questo caso già quasi 30 giorni di fermentazione) il pH è sceso a circa 3,5 e il colore è rossastro.
Puoi anche notare che in fondo l’acidità è inferiore a quella in alto, perché il colore è più violetto sotto che sopra.
Altri esempi: appena fatto, è viola, il che indica che il suo pH è neutro.
D’altra parte, è già fermentato, il suo colore è rosso, quindi il suo pH è basso, circa 3,5.
Macchia di Betalaine
Questi pigmenti sono esclusivi con antociani. Vale a dire che le piante che hanno il primo non contengono le seconde. Inoltre danno colore alle piante e cambiano poco colore in relazione al pH, che si manifesta solo in misure estreme (<2 o> 9). Si trovano in barbabietole (barbabietole), fiori di cactus, fichi d’india e frutti tropicali, bietola – ci sono bietole rosse – e funghi, che dà un colore rosso. Ci sono due categorie di betalain:
Betacianine, dal colore rossastro al violetto (barbabietola).
Betaxantin, dal giallastro all’arancio
Sono molto stabili con pH compreso tra 4 e 7 e un massimo di 5 e 6. In mezzo acido ionizzano e hanno un pH inferiore a 3.5. Con pH superiore a 7 (alcalino) evolvono in giallo scuro.
Carotenoidi
Sono presenti molti alimenti vegetali colorati, dal rosso al giallo, alle arance. Pomodori, carote, peperoni rossi, ecc … sono un esempio. Questi coloranti sono molto stabili al cambiamento del pH e solo valori di pH estremi cambieranno il colore del cibo.
Vale a dire, un pH molto basso “chiarisce” il colore delle verdure con i carotenoidi, vale a dire che sbianca, riduce la sua intensità. Vediamo un esempio, questa carota è appena fatta, il suo pH è neutro e il suo colore arancione è intenso:
Mentre questo è già un paio di settimane di fermentazione. Il suo colore è meno intenso e il suo pH inferiore. Il cambiamento nella colorazione è inferiore rispetto agli antociani.
Altri esempi In queste tre bottiglie puoi vedere come i due flaconi sulla destra hanno più tempo di fermentazione (colore meno intenso, più pH acido) rispetto a quello a sinistra, che è più recente (colore più intenso, pH neutro o più alcalino).
Come abbiamo detto, nel caso degli alimenti con carotenoidi, le differenze di colore sono meno intense, ma a pH estremo si notano anche.
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