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Llevo mucho tiempo buscando una receta segura de gambas fermentadas porque, en primer lugar, la necesito para el kimchi y, en segundo lugar, me interesa mucho disponer de algo así para comer a menudo, ya que es un alimento muy completo y con un gran contenido en Iodo. Pues bien, bebiendo de las fuentes de sabiduría coreanas, y practicando esa y otras variaciones, puedo exponer aquí la receta de las gambas (o camarones, o langostinos, pueden usarse las distintas variedades de crustáceos) fermentados en casa. Los coreanos los conocen como Saeujeot.
Preparación
Se limpian las gambas y se lavan debajo del grifo. Si son gambas o langostinos se deben pelar previamente (yo así lo hago). Si son camarones no. Pero todos deben lavarse bien. Para un peso dado de gambas habrá que añadir un 30% del peso en sal de buena calidad. Como ya sabéis yo uso la sal Maldon o la de Guerande. El porcentaje de sal no es estricto. Puede oscilar de un 40% hasta un 30% en peso.
Se mezclan bien con la sal y se disponen en un frasco de vidrio estéril. Esto significa que se debe haber lavado bien y luego hervido en agua. Se aprietan bien dentro del frasco para expulsar el aire. Luego a ese frasco se le añade una capa de sal para que no toquen el aire directamente. Se le pone una tapa de plástico que no deje entrar oxígeno y se deja en el frigorífico durante dos o tres meses. Este tiempo será suficiente para que las gambas hayan fermentado correctamente. Esto del frigorífico conviene experimentar y ser crítico. Si este plato es tradicional, hace siglos no tenían frigorífico, por tanto es muy posible que se pueda (y se deba) conservar fuera del mismo.
Si usas gambas o langostinos congelados, habrá que dejar que se descongelen previamente con calma, es decir a su ritmo. Nunca se debe acelerar el proceso de descongelado.
Esta es una fermentación lenta a baja temperatura (en la nevera). Si deseas hacerla fuera de la nevera debes aumentar la cantidad de sal. Es aconsejable usar camarones crudos o gambas frescas, pero no es fácil encontrar estos productos.
Investigación
Este artículo lo he elaborado investigando en múltiples fuentes, casi todas coreanas. Hay muchos vídeos sobre la industria del camarón salado, así como recetas. La más adecuada a nuestra necesidad es la que muestro aquí debajo. He procurado reproducir la esencia de la misma lo más exactamente posible.
Saludos
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Me gusta mucho su blog, del que soy un fervoroso seguidor.
Un inciso: langostinos y camarones son dos formas de llamar a un mismo grupo de animales. También se les llama gambones: son lo mismo. Cierto, hay muchas clases de langostinos (o camarones o gambones) como son el listado, el moruno, carabinero, vannamei, notialis, black tiger, etc. etc.
Las gambas y las langostas son distintos, completamente diferentes, de los langostinos.
Hay un asunto que me preocupa: todos estos fermentados, hechos a base de sal y que no parece que se puedan desprender totalmente de la misma a la hora de comerlos….. ¿No acabarán aportando cantidades brutales de sal a nuestra dieta?
Yo he tenido la misma duda en relación a la sal. De hecho, procuro tomar menos sal desde que tomo fermentados. Una de mis estrategias es no echar sal al resto de los alimentos, puesto que la consumo con los fermentados. Otra de mis estrategias es no comer alimentos procesados o industriales, que son los que más sodio contienen. Una estrategia más: la que sigo con el kimchi: dejar reposar las verduras en sal, pero después de unas horas, lavarla y quitar la sal sobrante, y luego, almacenar para la fermentación.
Te agradezco el inciso sobre los crustáceos. Como siempre digo «podría escribir libros completos de los que no sé de ellos», jajaja…
Gracias por todo.
Interesante, pero no acabo de entender lo que se consigue, quiero decir què resultado tenemos respecto de los demás fermentados a base de vegetales.
Por un lado, el producto es bastante más caro de obtener, y si es de pequeño tamaño, pelarlos lleva un trabajón.
La parte positiva no la veo clara, ya que con esa cantidad de sal sobreviven pocas bacterias, diría que tendremos un ‘bacalao seco’ pero que son gambas o marisco.
Coincido con la observación del exceso de sal.
Entiendo el asunto, es interpretativo por mi parte, de aprovechar un excedente de cosecha-pesca afortunada en gambas, y la intención de conservarlo, vaya, que no se pudra. La sal en esa cantidad monstruosa impide cualquier putrefacción, pero ¿es comible?, ¿no se te pela la lengua?
Son preguntas que me hago yo, no afirmaciones malintencionadas.
No veo que consigamos BALs o enzimas.
En el caso de añadir gambas al kimchi coreano, le veo un punto en la ‘variabilidad’ de la flora de arranque, dado que la flora intestinal y superficial de las gambas participa en el arranque de la fermentación. Tengo 17 L de kimchi con unos 3 Kgs de gambas, con cúrcuma y pimentón rojo (dulce), también le puse algo de jengibre, a base de col lombarda y col china. Lleva un mes de fermentación y huele bien, tiene un aspecto excelente. Todavía no puedo contaros sobre su sabor, pero entiendo que es un producto de calidad, y diferente por el toque de gambas, alrededor de un 7% en peso.
Ahí si que veo una posible fermentación de la carne de las gambas, pero no la veo en la receta de este artículo sobre ‘fermentación de gambas’.
Jaume, yo me planteo casi las mismas preguntas que tú. Por un lado, no me gustan los fermentados con exceso de sal. Por otro, los incluyo aquí como «otras» posibilidades, como otro camino, otras opciones… Y las respuestas que me doy, son similares: aprovechar la pesca, no tirar alimentos, etc… ¿Conseguimos nuevas cepas mediante el añadido de estas gambas?… es posible. Seguro que hay más variedad. He hecho kimchi sustituyendo las gambas por salsa de pescado (la que venden en los supermercados chinos). Quizás 3 kgs de gambas sean un exceso. Ya nos contarás porque tengo gran interés en saber qué resultado te han dado…
Gracias…!!
Ya tengo el kimchi de gambas listo. Lo he trasvasado parcialmente a botes de cristal. Mi gran sorpresa es que ha perdido completamente el color morado de la col lombarda, y tiene ahora un color más bien de curcuma, la col ha perdido completamente el colorante, aparece blanquecina, sin pigmentar.
En el caso de otro tipo de kimchi sin gambas, y de raíces, sin coles, ni lombarda ni china, los vegetales mantenían el color, modificado, pero en este caso no sucede así. Así el color morado pasaba a rojizo, pero en el caso de este kimchi con gambas todo es distinto.
Tiene un sabor suave, apenas tiene ácido. ¿Será éste el cambio que provocan las gambas? No tengo ni idea. Es tremendamente digestivo, y muy agradable al paladar.
Os tomaré unas fotos y las subiré.
Saludos.
Gracias Jaume. Enhorabuena por los resultados. Esperamos esas fotos…!!
El proceso es muy similar al usado en la elaboración de las anchoas,
En efecto. Y próximamente publicaré contenidos de ese tema. Muchas gracias y un saludo.