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Anchoas en salazón: pescado fermentado

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Muchos países, sobre todo los costeros, pero no en exclusiva, han venido conservando el pescado durante siglos mediante procedimientos varios.

En Europa es famoso el Garum (en latín) o Garo, salsa romana a base de pescados que se dejaba fermentar durante meses en barricas y que servía para aderezar muchas comidas. Recientemente se investiga en varias universidades y entidades privadas para recuperar este aderezo y darle nueva actualidad.

En otros continentes se han desarrollado a través de los siglos similares procedimientos para obtener salsas de pescado, todas ellas fermentadas: en Asía existen varias salsas de pescado conseguidas de esa manera.

En España y otros países ha sido tradicional encontrar una preparación de pescado conocida como anchoas en salazón, o anchoas en salmuera. Las anchoas son pescados de la especie Engraulis encrasicholus, también llamados boquerones.

El pescado marinado o en salazón y su contenido probiótico

Los marinados pueden prepararse mediante pescado fresco y crudo, pero también en ocasiones mediante pescados cocinados o fritos. Una vez cocinados se les añade vinagre, sal y especias y se dejan macerar o fermentar durante un tiempo más o menos dilatado. Un gran número de alimentos comerciales que se presentan como marinados no llegan a fermentar. Pero a nosotros nos interesan aquellos alimentos que, por ser preparados de la manera auténtica y tradicional, sí lo han hecho.

De esta fermentación, si es que sucede correctamente, surgen cepas bacterianas de interés probiótico, en particular Lactobacillus casei subsp. casei y por Micrococcus spp., específicamente M. varians. Por otro lado, se ha comprobado que en estas preparaciones no desarrollan Staphylococcus spp., Coliformes, Enterobacteriaceae, mohos y levaduras, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Clostridia (ver este estudio y este otro estudio).

A nosotros nos corresponde encontrar cuantas más fuentes mejor de bacterias beneficiosas que nutran y añadan biodiversidad a nuestro intestino. Si las fuentes comerciales no las aportan, bien porque las tenían y se destruyeron (pasteurización y otras técnicas) o bien porque nunca fermentaron, nuestra tarea es recuperar los métodos tradicionales que nos permitan obtenerlas. Y a eso vamos…

Preparación de boquerón o anchoa en salazón

Para preparar los boquerones en salazón, lo primero es obtener los ingredientes:

• Boquerones frescos, no congelados previamente, aunque no hay problema si lo han sido. Ahora hablaremos más de esta cuestión.
• Sal marina integral, cantidad suficiente según veremos más adelante.
• Pimienta negra en grano.
• Eneldo fresco o envasado.

Los boquerones frescos hay que limpiarlos. Yo prefiero limpiarlos sin mojarlos, se les extraen las tripas y la cabeza y se abren en dos partes eliminando la espina. Se separan ambas mitades y se reservan.

Preparación de la salmuera: en esta hay que usar agua y sal integral o sal marina sin refinar, como venimos haciendo normalmente con todos los fermentados. La proporción de sal debe ser elevada.

Congelación previa: la presencia de Anisakis en ciertos pescados nos puede obligar a congelar, aunque no siempre es así. La necesidad de congelación depende del porcentaje de sal (en peso respecto del total de la preparación, pescado más agua) usado para la salmuera y del tiempo de permanencia en la solución salina. A menos porcentaje más necesidad de congelación. Es decir, no será necesaria la congelación cuando el pescado tenga:

  1. Una concentración de sal superior al 9% y durante 6 semanas.
  2. Concentración de sal entre el 10% y el 20% y durante 4 a 5 semanas.
  3. Concentración de sal al menos del 20% y durante 3 semanas.

Yo, para curarme en salud, he preferido tenerlos durante 8 semanas (2 meses) y he subido la proporción de sal hasta el 20%. Parte del tiempo ha estado el pescado a temperatura ambiente y el resto del tiempo en la nevera.

Se sabe (ver artículo) que las sardinas en salmuera tradicionalmente se preparan con un porcentaje entre el 13% y el 16% de sal y que al cabo de 16 días las larvas de anisakis han quedado desactivadas. Ver este otro.

Una vez decidida la cantidad de sal (yo aconsejo que se acerque al 20%) se prepara la salmuera calentando el agua si es necesario. Por cada litro de agua, hay que añadir 200 gramos de sal integral, al menos.

Una vez fría, es decir a temperatura ambiente, se introducen las lonchas de boquerones una sobre otra teniendo precaución de que circule el agua salada entre ellas. Con cada capa, se añade una leve capa de pimienta y eneldo. Y se dispone la siguiente capa encima de las anteriores.

Tras hacer esto con todas las lonchas de pescado, se cubre todo con aceite de oliva de la mejor calidad y se echa la última capa de especias.
Se cierra el recipiente y se deja encima de una mesa durante al menos dos semanas. Tras pasar ese periodo a temperatura ambiente, se puede llevar a la nevera, sin congelar, durante otras 6 semanas más.

Estos periodos pueden cambiarse, y dejar las anchoas todo el tiempo fuera de la nevera. Lo que si hay que controlar es que se supere con creces tanto el periodo de seguridad como el porcentaje de salinidad.

anchoas en salazón

Resultado

Las anchoas obtenidas de esta manera resultan muy saladas, eso ya lo esperábamos, pero de intenso sabor “a anchoa” como es lógico. Ningún atisbo de olor a pescado “podrido” ni nada semejante., lo cual nos garantiza que la conservación en sal ha sido correcta.
Si, aun así no se siente seguro a causa del riesgo de Anisakis, nada le impide congelar el pescado y luego descongelarlo con respeto de todas las normas de descongelación, para evitar la presencia de bacterias indeseables, es decir, descongelar dentro de la nevera y de forma muy lenta, y en un recipiente cerrado.

Que aproveche.

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4 Comentarios

  1. Hola

    Interesante post! Muchas gracias!
    La verdad que cada vez me interesa mas recuperar viejas tradiciones.
    En este caso puse las anchoas en sal en un bote de cristal con su salazon, pero al cabo de unos meses ha salido como un moho/hongo, son como estrellitas blancas. Sabeis porque me ha pasado? Supongo que sera malo, no?

    Muchas gracias de nuevo!
    Saludos,

    • El problema es que lo has dejado mucho tiempo. Estos salazones solo deben mantenerse mucho tiempo si se secan.
      He recuperado fotos de la preparación del pescado. Las añado al final dela artículo.
      Saludos

      • Hola, Podría agregar que la fermentación por lo general es un proceso que se lleva en ausencia de oxigeno.
        hay fermentación con ayuda de cultivos como los quesos, yogures, kefir de agua, kefir de leche, kombucha, etc. Y las hay salvajes que podrian ser por salmuera (agua mas sal) o por salazón directa (así hago mi chucrut casero que al salar directamente la colo y masajearla suelta sus propios jugos y genera la salmuera); para tambien generar una salmuera.

        Esta fermentación salvaje por salazón directa usada para los filetes de pesacado, usa el aceite como una capa final que sella el paso del aire y el oxigeno hacia los filetes. La salmuera se drá por que los filetes destilarán humedad hacia la sal para generar ahi dentro la salmuera.
        Ahora, el recipiente con tapa asegura tambien que no entre aire; pero cada vez que lo destapas y revisas; puede ser, que se mueva el aceite y se exponga el filete de pescado al oxigeno que queda atrapado en el espacio dentro del recipiente. Esto a la larga hace que prospere encima algun moho o levadura presente en el medio ambiente.
        La fermentación es láctica, y genera ácido láctico y Co2 pero al entrar en contacto con el oxigeno y al entrar en contacto con las levaduras puede emigrar a una fermentación alcohólica donde las levaduras excretan alcohol y co2. Pero tambien pueden prosperar en la superficie mohos. Es una colonización que se da por las condicones que hay. Por eso el ser humano ha desarrollado esta técnica usando la sal como control y la ausencia de oxigeno para que solo prosperen ciertos microorganismos y obtener el resultado deseado.

        La realidad es compleja ya que todo interactua de tal manera que te lleva hacia uno u otro lado si no cuidas las condiciones y la temperatura.

        Por ejemplo tambien podria darse una fermentación acética luego de la lactica en ausencia de oxigeno y eso seria el motivo del olor fuerte. El acido acético es bueno y se sigue estudiando sus beneficios en nuestros intestinos como facilitador de la absorción de nutrientes y por facilitar las condiciones de la microbiota de nuestros intestinos.

        Para resumir, trata de cuidar la exposición al oxigeno o aire. Sella bien la tanda y llenala al casi el tope del recipiente. Tapa herméticamente. Luego de las 2 semanas de fermentación fuera de la nevera lo abres y lo inspeccionas. Para luego meterlo en la nevera tapado. La fermentación en la nevera y a temperatura baja, sin congelar, será una fermentación lenta y mas estable con mayor probabilidad de éxito.
        El calor es crítico en fermentación. El calor acelera el proceso de esta fermentación salvaje por salazón. Mejor es lento. Mas controlado.

        Espero haber aportado algo desde mi humilde opinión,

        Saludos desde Perú,
        ❤️AlimentateConAmor❤️
        https://campsite.bio/alimentateconamor

        • Muchas gracias por tu valiosísima aportación. Enriquece el blog. Estás invitado a hacer comentarios de este estilo y hasta un artículo, si así lo deseas…!!
          Un fuerte abrazo…!!

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