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Sesión de kimchi una tarde de otoño

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     Hace unos días tocaba hacer el kimchi para el invierno, y como siempre nos reunimos en casa para hacerlo. No dejo de aprender al hacer este fermentado, porque cada año incorporo una novedad y voy corrigiendo la receta a base de prueba y error.

     El último kimchi que hice resultó bastante salado porque abusé de dos cosas: de la salsa de soja y de la salsa de pescado. Esto me pasó porque quise aumentar el líquido y sólo se me ocurrió hacerlo así. Es verdad que esa vez dejé reposar la col durante 4 horas y perdió mucha agua, así que quise compensar. Pues error…!! ahora he dejado reposar la col dos horas y he añadido menos salsas, y ha salido PERFECTO!!! os digo esto 13 días después de haberlo hecho porque, tras medir el pH ya lo estoy consumiendo. Todo esto lo podréis leer un poco más abajo y en el video.

 

Os dejo aquí un breve resumen de lo que aconteció.

 

El video resumen de la sesión de kimchi

Ingredientes

Aunque en el vídeo ya especificamos los ingredientes, los detallamos aquí también para mayor comodidad del lector:

  • 6 coles chinas grandes (unos 8,5 kilogramos).
  • 1 nabo grande.
  • 20 rabanitos.
  • 4 zanahorias.
  • un buen trozo de jengibre.
  • unos 50 gramos de ajo.
  • 3 puerros grandes.
  • 1 cebolla.
  • 150 gramos de arroz molido.
  • 50 gramos de panela molida. 
  • pimentón picante y dulce.
  • 4 litros de agua.
  • Pimienta cayena al gusto.

Evolución del pH en el kimchi preparado

En parte como curiosidad científica y también por tener una referencia de la evolución de las cepas generadas en el kimchi casero, he comenzado a medir el pH desde el mismo día que lo hicimos. Los cambios que suceden en el kimchi a lo largo de los días se pueden ver en la gráfica siguiente: 

  1.  Momento en que se prepara el kimchi.
  2.  Momento en que se elimina el oxígeno en el preparado.
  3.  Momento en el que se comienza a consumir, y en el que entra el oxígeno de nuevo.
  4.  Comienzo de la fermentación, aumenta el número de bacterias lácticas que preparan la sopa.
  5.  Energía del sistema.
  6.  Número de lactobacilus eficientes y saludables.
  7.  Gérmenes que estropean el kimchi.
  8.  En este periodo se va consumiendo el oxígeno inicial.
  9.  Aquí ya no hay oxígeno.
  10.  Al abrirlo vuelve a entrar oxígeno.

 Cuando el kimchi está recién hecho (punto 1), la cantidad de bacterias de ácido láctico por ml es de aproximadamente 10,000, pero cuando el kimchi está maduro, aumenta rápidamente a 60 millones. En ese momento, entre el punto 2 y 3, las bacterias del ácido láctico están completamente desarrolladas en este fermentado y comer la cantidad de una cuchara de kimchi equivale a ingerir de 4 a 5 mil millones de bacterias del ácido láctico. Debido al hecho de que las bacterias del ácido láctico en el kimchi penetran profundamente en las hojas de col china y se mantienen dentro de las mismas en los microtubos de agua, muchas de ellas incluso llegan a los intestinos como bacterias vivas.

 El kimchi es nada menos que una ‘fábrica química’ de Lactobacillus. El alimento para las bacterias del ácido láctico es la glucosa y la fructosa contenidas en el repollo, el rábano, el pimientón y el azúcar mezclada con los condimentos al hacer la sopa. Si se endulza con miel, recuerde que la fructosa es su componente principal.  Los lactobacillus comen y excretan varias sustancias que le dan al kimchi su sabor único. Estos se denominan subproductos de la fermentación e incluyen ácido láctico y ácido acético, alcohol, dextrano, manitol (alcohol de azúcar) y dióxido de carbono. El ácido láctico produce un sabor agrio, el ácido acético produce un sabor y un olor agrios, el alcohol hace que los aromas se extiendan con facilidad, el dextrano produce un sabor similar al umami, el manitol produce un sabor dulce y el dióxido de carbono produce el llamado ácido carbónico gaseoso que burbujea en el fermentado. Juntos crean el sabor del kimchi.

 La acidez del kimchi maduro está en un pH entre 3,5 y 4,5. 

 La fermentación de las bacterias del ácido láctico durante el proceso de maduración del kimchi se realiza de manera compleja a temperaturas entre -1 ° C y 15 ° C. Si se pasteuriza posteriormente, las bacterias del ácido láctico se destruyen. Eso sucede tanto en el kimchi preparado en Japón como en China.

 En relación a las bacterias del kimchi, se han encontrado alrededor de 20 tipos de bacterias del ácido láctico del kimchi. Solo seis especies se descubrieron por primera vez en Corea y se informaron en conferencias internacionales. Dichas bacterias tienen una gran vitalidad, de tal forma que, si las pones en la leche, vivirán y harán queso, pero si pones las bacterias del ácido láctico extraídas de la leche en el kimchi, morirán pronto. Ha habido varios informes sobre los efectos de la bacteria del ácido láctico kimchi en el tratamiento de enfermedades, como el efecto anticanceroso y el efecto del tratamiento de la piel atópica.

   ¿Qué ocurre si no pones rábano en la mezcla al hacer kimchi? El resultado es que no sabe tan fresco como el kimchi original, y se puede estropear antes de que esté maduro. Esto se debe a que el rábano contiene aminoácidos esenciales de las bacterias del ácido láctico que no se encuentran en el repollo y otros condimentos. Por lo tanto, si no se agrega rábano, las bacterias del ácido láctico, que influyen decisivamente en el sabor del kimchi, apenas crecen y solo crecen otras bacterias, y no se puede obtener el sabor original del kimchi.

 Es el verdadero valor del rábano redescubierto en Kim Jang-cheol. Cualquier kimchi, como kimchi de repollo, kimchi de agua, kimchi gat o kimchi de brotes de bambú, no se cocinará correctamente a menos que se le agregue rábano. Solo recientemente este hecho ha sido probado científicamente. El rábano es una de las claves del sabor del ‘kimchi fermentado’ coreano.

 El ajo es una fuente de bacterias del ácido láctico. Cuando pela el ajo por primera vez, las bacterias del ácido láctico ni siquiera se notan en la superficie. Sin embargo, si lo pone en un recipiente durante 20 a 30 minutos, estará infestado con docenas de bacterias del ácido láctico de donde provienen. Por lo tanto, si no agrega ajo, el suministro de bacterias de ácido láctico no se suministrará adecuadamente y el kimchi se echará a perder rápidamente. El profesor Jeong explica que es bueno agregar ajo al 0,5% del peso del repollo. Los aminoácidos animales sirven como alimento para las bacterias del ácido láctico.

◆ Lactobacillus (Bacterias del ácido láctico) = Tamaño entre 0.5 ~ 2㎛ (㎛: 1 / 1000mm), se alimentan de azúcar y aminoácidos y producen ácido láctico. Se utilizan para hacer queso con leche o para fermentar kimchi. Se descubrieron decenas de especies y se encontraron alrededor de 20 tipos de bacterias del ácido láctico kimchi.

Las mediciones del pH de este kimchi

He ido recogiendo las medidas de acidez del kimchi en esta tabla Excel. Como podemos observar, durante los 4 primeros días se produce una caída abrupta del pH (un aumento drástico de la acidez)  que se estabiliza en el día 5 en el que la disminución del pH es más lenta pero constante. A partir del día 7 ya está en condiciones de ser consumido, y es entonces cuando hay que pensar en meterlo en botes de tamaño adecuado y dejarlo en el frigorífico. En mi caso voy a intentar hacer mediciones en el exterior hasta cerca de un mes. Me interesa conocer la evolución del pH durante cerca de 30 días fuera del refrigerador. 

Hay que tener muy presente que, cuanto más bajo sea el pH (yo busco un entorno cercano a 3,3) más cepas y más bacterias hay en el kimchi.  Extrapolando la curva, mi estimación es que llegaré a ese grado de acidez hacia el día 18 (19/10/2021).

La medición del día 10 de octubre de 2021

¿Se puede contaminar el kimchi? Interesante estudio coreano

[Diario económico agrícola = Reportero Kim Cheol-ho] 

Un estudio ha demostrado que el kimchi fermentado se puede consumir de manera segura dejándolo a temperatura ambiente durante aproximadamente un día y guardándolo en el refrigerador al día siguiente.

El Instituto de Investigación de Salud y Medio Ambiente de Gyeonggi anunció que ha completado un proyecto de investigación, ‘Investigación de la correlación entre bacterias patógenas y bacterias del ácido láctico según el período de fermentación del kimchi’.

El investigador probó dos tipos de kimchi coreano producidos en grandes tiendas y en online entre junio y noviembre del 2019. Las bacterias de alto riesgo de intoxicación alimentaria Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli se inocularon artificialmente en kimchi utilizado como material experimental. Después de 30 días, se midió el número de bacterias ácido lácticas y viables y se comparó con el número de bacterias que intoxican los alimentos.

Como resultado, cuanto más alta es la temperatura de fermentación del kimchi y más largo es el período de fermentación, más probable es que se suprima el crecimiento de bacterias patógenas que causan intoxicación alimentaria.

En el caso del kimchi almacenado a una temperatura ambiente de 25 ° C, la salmonela se eliminó en uno o dos días como mínimo. Escherichia coli, Shigella y Listeria monocytogenes también disminuyeron rápidamente en el número de células viables y murieron en 3 a 6 días. En este momento, el número de bacterias del ácido láctico alcanzó el número máximo de bacterias viables en un día y el pH (concentración de iones de hidrógeno) se mantuvo entre 3,93 y 4,33. Se confirmó que, durante la fermentación a corto plazo del kimchi a temperatura ambiente, la rápida disminución del pH debido a la producción de ácido láctico (o ácido láctico) y la acumulación de otros ácidos orgánicos pueden inducir la muerte de bacterias patógenas.

Por otro lado, a 4 ℃, que es la temperatura de refrigeración para almacenar kimchi en casa, se mató la salmonela durante 10 a 16 días, y Shigella y Escherichia coli murieron a los 23 y 27 días, respectivamente (hubo casos en los que sobrevivieron según sobre el tipo de kimchi). Listeria monocytogenes también mantuvo un recuento viable durante 30 días. A bajas temperaturas, la fermentación de las bacterias del ácido láctico progresó gradualmente y se necesitaron de 6 a 13 días para alcanzar el número máximo de bacterias del ácido láctico, a excepción de Salmonella.

“El kimchi es un alimento fermentado exclusivo de Corea que contiene el sentimiento nacional. Si almacena kimchi recién hecho o compra kimchi distribuido a temperatura ambiente durante la noche y luego lo refrigera, podrá conservar tanto el sabor como la salud «.

Los resultados de este estudio se publicarán en el ‘Instituto Provincial de Investigación de Salud y Medio Ambiente de Gyeonggi 2020’ alrededor de mayo.

Fuente: https://cnews.thekpm.com/view.php?ud=20210413192626653542ef4e12e4_17

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