Cómo elaborar cerveza casera (Homebrew)

Por

probiotico

31/05/2019

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Colaboración: David Herrero Estévez (2019)

Títulos más importantes

Introducción

Voy a explicar brevemente los dos métodos que conozco de elaborar cerveza casera.
Uno de ellos es el método “whole grain”. Lo aprendí asistiendo a un curso de un día, en el
que hicimos cerveza artesanal mientras un profesor nos amenizaba con historias y sobre
todo catando diferentes cervezas.

Existen diferentes tipos de cervezas , y cada tipo tiene una elaboración característica,
aunque supongo que lo básico será lo mismo.

La receta que detallo es de una cerveza tipo “Pale Ale”, de fermentación a unos 20 – 22º.

¿Qué se necesita para hacer cerveza artesana?

Básicamente se necesita:

malta de cebada (4.5 kg)
agua (30 l)
levadura
lúpulo
azúcar
algas clarificantes (opcional)

Y el siguiente equipo:

Molino para el grano (opcional puesto que puedes comprar el grano ya molido)
Olla eléctrica de al menos 20 litros (se puede sustituir por métodos alternativos más
económicos).
Cubo fermentador
Cucharón para remover
Airlock
Desinfectante líquido
Opcional :
- bolsa de maceración
- serpentín (veremos más adelante para qué sirve)
- probeta y densiómetro

Con esos ingredientes básicos se consigue la cerveza.

Higiene

Antes de nada quiero hacer hincapié en la higiene. Todo el equipo que empleemos deberá
estar muy limpio, desinfectado y seco. Para la desinfección existen muchos tipos de
desinfectantes. Utilizaremos uno que sea apto para utilizarse en productos de alimentación.

Lo utilizaremos de forma muy generosa en todos los equipos y en todas las fases de
elaboración de la cerveza.

Modo de preparación.

Molido del grano.

El grano del malteado de cebada (o del cereal que vayáis a utilizar para hacer la cerveza)
se suele obtener tal cual, por lo que habrá que molerlo. También se puede comprar ya
molido. Si vas a hacer cerveza “whole grain” por primera vez, a lo mejor prefieres comprar la malta molida y ahorrarte el tener que comprar tu propio molino. Esto supongo que será como el café, que si lo mueles tú mismo conservará más aromas.

Maceración

Una vez el grano molido, se introduce en una olla y se llena de agua. Cuanto más pura sea el agua mejor, aunque yo hizo la receta con agua del grifo de Madrid y salió perfecta. Con un cucharón se removerá la mezcla para que toda la cebada esté empapada de agua, y se procurará que no se formen grumos.

Un truco para conseguir luego poder evacuar el mosto sin que se atasquen las tuberías, es introducir la malta en una especie de saquito de té gigante. Esto permite que el agua se mezcle con la malta pero que no se desperdigue por toda la olla.

La mezcla se elevará a 70ºC y se mantendrá a esta temperatura (entre 67º y 70º) durante 90 minutos. Es por esto por lo que muchos cerveceros utilizan una olla eléctrica, pues es más fácil mantener la temperatura constante. Otra opción que he visto, es utilizar una nevera de camping. A esa nevera se le puede practicar un grifo para poder sacar el mosto una vez macerado. Las neveras de camping conservan muy bien la temperatura, y
seguramente en esos 90 minutos baje de los 70º iniciales a los 67º recomendables.

En esos 90 minutos el almidón del cereal malteado se convierte en azúcar y este líquido se ha convertido en mosto.

Cocción

La mezcla resultante se hervirá durante 1 hora y durante el hervor se le añadirá el lúpulo.
El lúpulo le otorga 3 propiedades a la cerveza, en función de en qué momento de ese hervor se lo añadamos.

Dividamos esa hora en 3 partes de 20 minutos.
El lúpulo que añadamos en la primera parte, otorgará el aroma.
El que añadamos durante lo siguientes 20 minutos de hervor, dará el sabor.
Y finalmente el lúpulo añadido durante los últimos 20 minutos, proporcionará el amargor.

Enfriamiento

Una vez transcurrida la hora de hervor es muy importante enfriar el mosto de la forma más rápida posible.

Algunos cerveceros caseros optan por un método económico que consiste en llenar la bañera de agua con mucho hielo y sumergir la misma olla en la que han estado cociendo el mosto.

Existen alternativas un poco más elaboradas pero mucho más efectivas.

En el curso al que yo acudí contábamos con un serpentín que se sumergía en un recipiente con agua y hielos. La olla eléctrica suele contar con un grifo de desagüe, al que se le conectará una manguera. Esta manguera se conecta la entrada del serpentín y a la salida del serpentín se acoplará otra manguera que depositará el mosto en un cubo de fermentación. Al estar la olla de cocción a una altura superior, no hará falta ningún tipo de bomba, pues el líquido caerá por su propio peso, al introducir el serpentín en el agua helada este bajará de manera rápida su temperatura.

El enfriamiento rápido del mosto consigue que la cerveza resultante sea clara. Para ayudar a esta clarificación se le puede añadir a la cerveza unos clarificantes. En el curso en el que participé utilizamos uno proveniente de un alga. Antiguamente se empleaba clara de huevo, que atrapaba las partículas enturbiadoras y se depositaban en el fondo del cubo fermentador.

Prácticamente ya tenemos hecho el 80% del trabajo de la cerveza, y nos ha llevado poco más de una tarde.

Ya tenemos el mosto en un cubo fermentador, pero queremos conseguir cerveza. ¿Qué nos queda? La levadura es la clave.

Fermentación

La levadura es un organismo vivo que va a fermentar el mosto, transformando los azúcares en alcohol. Asegurándonos de que la temperatura del mosto es la adecuada (18 – 25º) le agregamos la levadura (en el caso de añadir la levadura estando el mosto aún a una temperatura elevada corremos el riesgo de matarla).

Una vez añadida la levadura, removeremos cuidadosamente el mosto, y taparemos el cubo fermentador.

Este siguiente paso es opcional pero útil si queremos conocer el grado de alcohol que tiene nuestra cerveza.

Para ello se tomará una muestra de nuestro mosto , llenando una probeta. En el líquido se sumergirá el densiómetro, y se tomará referencia de la marca y la temperatura.

Una vez bien cerrado le colocaremos el air lock . Un air lock es una especie de sifón en el que se colocará agua con desinfectante. Esto permite dejar salir los gases de la fermentación a la vez que impide que entre en nuestro proyecto de cerveza otras bacterias no deseadas.

Podréis comprobar que algo está sucediendo desde casi el primer día, pues el cubo fermentador estará burbujeando casi constantemente. Si el mosto burbujeante se sale del airlock no pasa nada, pero se puede limpiar y añadir más desinfectante (yo tengo el desinfectante mezclado con agua en un “fru frú”.

Tras unos 15 días, o cuando deje de escuchase el burbujeo de la fermentación, nuestra cerveza ya está más cerca del final, pero falta un último paso.

Embotellado

El embotellado, como su propio nombre indica, consiste en trasvasar la cerveza a su recipiente final. Además de esto tiene una última función, pues aquí ocurrirá una segunda fermentación. Para ayudar a esta segunda fermentación añadiremos más azúcar para volver a alimentar a las bacterias de la levadura. La medida depende de cada receta, pero es algo parecido a 6 gramos de azúcar por litro de cerveza.

Las botellas que emplearemos para el embotellado no pueden ser de cualquier material, pues este debe de estar preparado para aguantar las altas presiones de la segunda fermentación (que será cuando aparezca el gas). Yo he utilizado botellas de cervezas “recicladas”, de esas que tienen un tapón unido con una clavijita. Así me ahorro tener que andar buscando chapas y una enchapadora).

Y ya por fin, es la recta final. Habrá que esperar de 15 días a un mes y las cervezas estarán listas para su consumo.

En una próxima entrega contaré cuál es el segundo método (mucho más sencillo) para elaborar cerveza.